糖在麵包裡有什麼作用，糖在烘焙中的重要作用有哪些

1樓：未來的前程錦繡

1）、糖在烘焙產品中是一中富有能量

的甜味料，也是酵母主要能量的**；

2）、糖有吸溼性及水化作用，可使產品保持柔軟，並可以增加保鮮期；

糖有產生焦化的作用，提供產品的色澤和香味；

3）、改善麵糰的物理性質及麵包內部的組織結構糖具有較大的吸溼性物質。糖的這種吸溼性對面包的質量有很大的影響，可以幫助增加麵包的貨架壽命。

由於砂糖可以在加工中轉化為轉化糖，具有還原性，所以是一種天然抗氧化劑。在油脂較多的食品中，這些轉化糖就成為了沒脂穩定性的保護因素，防止酸敗的發生，增加儲存時間。

2樓：安徽新東方烹飪學校

產生焦化作用，給產品提供色澤香味。具有吸溼性和水化作用，使麵包更加柔軟，增加麵包的保鮮期。

糖在烘焙中的重要作用有哪些

3樓：匿名使用者

— 糖在麵包中的功能 —

糖是酵母發酵的主要能量**

甜味劑及營養價值

增加麵包的色澤及香味

增加柔軟度，延長麵包保鮮期

— 糖對面包的作用及影響 —

①麵包吸水量及攪拌時間

正常用量的糖，對面包吸水量影響不大。但隨著糖量的增加，吸水量（配方用水）要適當減少或增加攪拌時間，尤其是高糖量配方（20%——25%糖量）的麵糰，若加水量或攪拌時間掌握不好，即若不減少水分或延長攪拌時間，則麵糰攪拌不足，麵筋未得到充分擴充套件，所得的產品體積小，麵包內部組織乾燥、粗糙。其原因是：

糖在麵糰內溶解需要水，麵筋的吸水膨脹、擴充套件也需要水，造成糖與麵筋之間爭奪水分的現象，糖量越多，麵筋所能吸收的水分越少，因而延遲了麵筋的形成，阻礙麵筋的擴充套件，故必須增加攪拌時間來使麵筋得到充分擴充套件。這裡，糖的形態，粉狀還是液狀，均與攪拌時間無關。

一般高糖配方的麵糰，麵糰充分擴充套件的時間比普通量的麵糰增加50%左右。

②表皮顏色

其深淺程度決定於剩餘糖的多少，所謂剩餘糖，是指酵母發酵完成後剩下來的糖量，一般2%的糖量是足以可以供給發酵所產生的co2作為膨大面包之用，但通常麵包配方中的糖含量均超過2%，約6%——8%，故有剩餘糖殘留。剩餘糖越多，麵糰表皮著色越快，顏色越深。

配方不加糖的麵糰，如義大利麵包，法國麵包，則麵包表皮為淺黃色。

③麵包風味

剩餘糖對面包產品的影響還有風味、香味方面。剩餘糖在麵包烘焙時易著色，凝結並密封面包表皮，使麵包內部發酵作用產生的揮發性物質，不致於過量的蒸發散失，從而增加麵包烘焙特有的風味。剩餘糖多，則麵包香氣濃厚，引人食慾。

④柔韌性

糖可以在麵包內儲存更多的水分，使麵包柔軟。而加糖量較少的麵包，為要達到同樣的顏色程度，便要增加烘焙時間，這樣水份蒸發的多，儲存下來的少，致使麵包乾硬。

4樓：呼格爸爸

能讓麵包中的酵母快速發酵，可以讓產品口感變甜，

5樓：安徽新東方烹飪學校

糖有焦化作用，提供產品色澤香味。有吸溼性和水化作用，讓麵包更柔軟，增加麵包保鮮期。是酵母主要能量的**。改善麵包內部組織結構。