我的這個饅頭是不是發的太泡了,這麼大

2021-07-27 07:24:51 字數 3932 閱讀 9527

1樓:饅頭店裝置大全

不算小,不過看你和的面有點硬,手工做的可以和麵軟一點

2樓:虎畫美學研究

發麵尚可

揉麵不到位

揉好要醒面的

怎樣做饅頭才又泡又大

我用自發粉蒸饅頭,總是發不泡,是啥原因?該這麼弄?

3樓:胖媽拉家常

自發麵粉一般是做蛋糕用的。 如果用來製作饅頭或包子, 還是要先用用酵母菌發麵的。只是最後省去新增發粉/泡打粉的程式。

但如果你能掌握好最後上籠蒸前的成品發酵狀況, 是不用新增發粉的。

我是開饅頭鋪的,最近做出的饅頭老是起皮,就是表皮下面有很大氣泡,知道的大哥解答下,複製答案過來的,

4樓:差點失控

樓上兩位說的都對,第二次發過了,你可以關火後悶一會兒再開蓋子 ,還有就是壓面的時候沒壓均勻,也就是說在揉成型的時候裡面就已經有氣泡了

5樓:昌華牌饅頭機

醒發過了,就是醒發太大了

我是蒸饅頭的,最近蒸的饅頭下面老是發粘,而且上面幾籠有大泡,下面就好好的,是為什麼呢?

6樓:李振明

你的蒸籠不用問就是就是金屬的。那是冷凝水太多,到了冬季的原因,夏天肯定不會這樣。

7樓:盤古泰山玉

是不是水分大或是火候達不到不熟吧

我家是開饅頭店裡,饅頭上面起水泡。,請問哪位大師能給解決一下。.

8樓:匿名使用者

蒸包 蒸饅頭 常見問題分析及解決方法

a,饅頭常見問題分析

一:饅頭表皮出現起泡現象是有哪些原因引起的?

1、和麵前,酵母或老面與麵粉沒有充分混合均勻;

2、和麵時,麵糰沒有揉到位,麵筋網路沒有充分形成,導致麵糰持氣性不好;

3、醒發時,醒發箱的溼度太大,產生結露現象而引起的;

4、醒發時間過短,在蒸的過程由於劇烈產氣引起的;

5、新小麥不到後熟期利用時,酶活性太高易起小泡;

6、陳麥酶活性太低易起大泡。

二:饅頭縮死問題?

饅頭縮死是指饅頭在蒸制過程中,關火以後出現收縮的現象,俗稱“鬼捏饃”。造成這種現象的原因很多,我們認為其主要原因是關火以後,饅頭內外壓力不均衡造成的。

1、饅頭在發酵過程中,酵母產生二氧化碳氣體,但饅頭本身並不能把這些氣體完全保持住,一部分氣體要向饅頭外逃逸,當產氣速度大於逃逸速度時,饅頭坯就能慢慢發起來,當蒸制的過程中,蒸鍋內外都是一個大氣壓,饅頭內氣壓也要保持一個大氣壓,根據pv=nrt定律,饅頭體積要膨脹,同時饅頭體內的二氧化碳也要溢位,水汽和水蒸氣要產生,在饅頭蒸制過程中,二氧化碳氣體大部分逐漸被水汽和水蒸氣所替代,饅頭內的氣體實際上成了水蒸氣、水汽、二氧化碳氣體、空氣的混合物,當停止加熱以後,饅頭內溫度下降,部分水蒸氣和水汽凝結成液態水,當饅頭皮的透氣性不是太好時,外界氣體來不及補充,由於水蒸氣和水汽凝結所造成的體積損失,造成氣壓驟降,低於外界的一個大氣壓,饅頭在這種壓力差的作用下開始收縮,當饅頭皮透氣性較好或因表皮有缺陷漏氣時,饅頭就不會收縮,筋力高的麵粉因其麵糰的網路結構較好,饅頭皮透氣性差而易收縮;

2、麵粉的麵筋網路不能充分形成時,易收縮;

3、未經熟化的麵粉和新小麥磨成的麵粉易收縮;

4、麵粉筋力太弱,持氣性不好也易收縮。

三:饅頭皮心分離?

1、有些饅頭出鍋後,有皮與心分離的現象,一般是由於發酵過度所致,因為饅頭粉中,其蛋白質質量不是很好,當發酵過度時,其蛋白質網路變弱,入鍋時劇烈膨脹,饅頭內部各種氣體聚集一起,蛋白質網路支撐不住,就會在饅頭皮層部發生分離現象,控制發酵程度來解決此種現象;

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2、小麥儲存時間過長;

3、延彈比不適合,延伸性太小。

四:饅頭內部結構粗糙原因?

1、發酵過度;

2、麵粉中酶活性較低;

3、饅頭成型時排氣不完全且不均勻;

4、原粉內在品質較差。

五:饅頭表皮開裂?

1、加水量少;

2、水溫低,室內乾燥;

3、醒發箱內部溼度低;

4、成型時間過長。

六:饅頭粘牙及粘手的原因?

1、芽麥、新麥酶活性太高;

2、蒸制時間較短;

3、麵粉本身返水,易出現假性吸水;

4、麵粉中的破損澱粉含量過高;

5、麵筋含量及筋力過低。

七:饅頭表面塌陷?

1、成型時起泡為完全排出,麵糰內外未形成均一整體;

2、麵糰醒發速度過快;

3、蒸汽不旺,可旺火急蒸;

4、酵母失活或活力不夠;

5、麵粉質量太差,筋力不夠。

八:成品易老化、發硬、掉渣?

1、麵粉質量差,a-澱粉酶活性過低;

2、饅頭成型時水分不足,可適量加水;

3、攪拌不足,可充分攪拌,使麵筋形成網路;

4、發酵不足,可選用發酵力強的酵母。

b,饅頭製作常見問題及解決方法

1.表面易塌陷

①成型時有斷層,成型時注意排出氣泡,使麵糰內外形成均一整體

②麵糰醒發速度太快,可降低麵糰發酵溫度

③蒸汽不旺,可旺火急蒸

④酵母后勁不足,可使用安琪酵母發麵

⑤麵粉質量差,筋力不夠,可採用中筋麵粉

2.饅頭過於膨脹蓬鬆

①醒發時間過長,可縮短醒發時間

②麵粉筋度不夠,可採用筋力強的中筋麵粉

③酵母用量太大,可適當降低酵母的使用量

3.饅頭表面不白

①麵粉質量差,可採用***的中筋粉和安琪酵母伴侶

②成型不好,成型時要保持麵糰表面光潔,可適當壓面,撒些乾粉

4.表皮無光澤、起皺或開裂

①醒發速度太快,可降低發酵溫度

②蒸汽不足,可用旺火急蒸

③饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機壓延3-4次

④麵筋含量低,可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶

5.成品易老化、發硬、掉渣

①麵粉質量差,可改用中筋麵粉,用安琪酵母伴侶

②饅頭成型時水分不足,可適量用水

③攪拌不足,可充分攪拌,使麵筋形成網路

④發酵不足,可選用發酵力強的安琪酵母

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6.內部組織粗糙

①麵粉質量差,可改用中筋麵粉,用安琪酵母伴侶

②麵糰發酵時間過長,溫度高,可縮短髮酵時間,降低發酵溫度

③攪拌時撒手粉太多,可少撒手粉

7.發酵慢

①酵母量少或活力下降,可適當加大酵母用量,注意酵母低溫儲存。

②和麵時麵糰溫度較低,醒發溫度不夠 和麵時可用溫水

③糖,油,鹽比例重,可降低糖、油、鹽用量

8.表皮起泡

①醒發溼度太大,可降低醒發溼度

②成形時有氣泡,可成形操作時儘量趕出氣泡

③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面

9.饅頭體積小

①麵筋不夠,

為什麼我蒸的饅頭不鬆軟變大呢?

9樓:匿名使用者

我也那樣做過。失bai敗的du原因可能有三個,第一zhi酵母粉和dao

水作用的時間太長了

內。你知道嗎做容麵包的時候,酵母粉和水是不能直接放在一起的。

第二,酵母粉太少了。

第三,面發好後,有可能是加入了太多生面粉。

對策:第一,多放酵母粉

第二,將酵母粉和麵粉混合後再用溫水和麵。且水分不能太多,也就是活出來的麵糰和平時吃麵條的那種硬度差不多就行了。

第三,揉成饅頭時不能再新增太多生面粉。

10樓:周丹

等酵母發酵後,配置好糖水,然後在麵粉倒下中間挖一個洞,先下酵母水。再下白糖水攪拌,麵粉倒下中間挖一個洞,先下酵母水。再下白糖水攪拌,然後發酵到1.

5倍大,拿出來排去氣體,揉和揉到沒有氣泡

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