1樓：匿名使用者
在大型酒店中，廚房是一個非常重要的組成部分。由於經濟水平及消費觀念的限制，以往的酒店廚房通風設計，基本上只是安裝幾臺軸流風機或普通的排氣扇作為排除廚房爐灶油煙的手段，廚房操作工的工作環境普遍存在較惡劣的情況，特別是在夏季，操作間的溫度最高可達40℃以上。由於廚房操作間通風不暢，未得到充燃燒的煤炭、燃油或城市煤氣及菜餚製作過程中的熱油煙氣(其中含有一氧化碳、氮氧化合物、飄塵、以及致癌物苯比芘等)充斥整個廚房空間，這些有害的氣體對人體的危害比吸菸對人體的危害要大的多，使廚師的身心健康受到嚴重的危害。
從目前的情況來看，部分改善酒店廚房工作環境的幾種常用手段及存在的問題
2．1 全面通風
這是目前國內各酒店廚房最多用來改變空氣品質的手段。絕大多數的酒店廚房均採用該方式口。這種方式雖然可以改善整個廚房的空氣品質，但對在長期在較惡劣條件下工作的廚師而言，其工作環境並沒有充分的改善。
2．2 集中空調
個別高檔酒店在設計時，從提高廚房舒適性的角度考慮，把廚房的空調系統納入酒店主體建築的空調系統範圍內。這種方式就廚房本身而言確實可以提高其舒適性，但從實際執行的情況來看，凡採用這樣的空調系統的廚房，其空調系統最後都成了擺設而棄之不用。究其原因，該方式在使用過程中，廚房產生的油煙氣通過迴風向空調房間「串味」。
2．3 區域性送風加全面通風
區域性送風加全面通風，叮徹底改善廚房的空氣品和廚師的工作環境。通過這樣的通風方式，工作區域被所送新風覆蓋，廚師吸入的是室外新鮮空氣，而非被油嫻汙染的空氣。通過區域性送風，可以降低操作
者身體的溫度和周同環境溫度，減輕熱輻射引起的不適感。由於是區域性送風，送風機所需的送風量小，能耗低，初投資小。直流式空調系統，可確保空調器不會被油煙堵塞。
但這樣的空調方式，處理不當的話會引起廚強烈的吹風感，造成不適，嚴重的還會引起廚師的職業病。
另外、送風速度過大還會影響爐火的正常工作：廚房的排油煙系統沒有很好地解決排油煙問題，操作過程中產生的油煙汙染相當嚴重。散發到廚房內的油煙氣不但造成廚房內空氣和廚房裝置的汙染，同時也會對相鄰餐廳等其它房問的空氣和裝飾材料造成汙染。
有些排油煙系統在設計、安裝方面的缺陷，由此引起的火災經常會造成經營者的重大經濟損失。另一方面，有些廚房的排風量過大，雖然解決了廚房內的油煙氣汙染，但通風空調系統的電能消耗、系統的初投資及系統的執行成本很大，造成了不必要的經濟浪費。
另外，由於工作環境的原因(操作工在上班時間基本上是大汗淋漓)，不僅影響了操作1 的i 作效率，而且廚師的流汗很容易汙染菜餚的衛生質量。隨著社會經濟的不斷髮展，人民生活水平的不斷提高，酒店廚房通風系統的設計已不滿足於簡單的通風設計，而逐步發展為通風和空調降溫相結合的空氣調節形式。由於酒店廚房爐灶的排風量很大，廚房的空氣調節系統必須補充大量的空調送風量。
如何合理設計酒店廚房的空捌系統，改善操作間的工作環境，既可節省系統初投資又能減少執行費用，這一點應該引起有關設計人員足夠的重視。
l 酒店廚房空調系統的特點
酒店廚房是菜餚的製作間，其室內油炯、水蒸氣量大，因此不宜採用風機盤管系統，否則充滿廚房內的油炯很容易吸附在盤管表面，堵塞翅片間的空氣流通，使其傳熱係數大為下降，空調效果越來越差，需及時、經常清洗才能維持運轉。因此，酒店廚房的空調系統宜採用直流式空調系統，處理的空氣**應該全部來自室外新鮮空氣，一般不可考慮同風。
3．1．2總的理論送風量l
酒店廚房總的理論送風量為爐灶的理論空氣耗量、操作人員所需送風量及為保證廚房的通風換氣而必須送入的風量之和：l=l +l，+l (4)
3．2送風系統
酒店廚房的送風系統包括區域性送風和全面通風兩個部分。
3．2．1全面通風
設計全面通風的目的是保證廚師的工作範圍被所新風覆蓋，同時起到補風作用。室外新風通過新風機經通風管道送入爐灶前廚師操作檯附近，新風位置要適當。在以往的工程設計中，為了廚房的整體美觀，有些通風管道經常設定在排油煙罩內，新風口高度和排油煙罩下沿平齊，送風口在廚師操作檯的正上方，送風直對廚師臉部(見圖1)，由於長期在這樣的工作環境下操作，廚師的身體健康受到嚴重影響，嚴重的會引起廚師的職業病。
因此，新風口不能離廚師過近，送風口離廚師頭部高度一般可取500 mm～1000 mm比較合適(見圖2)。設計選擇d=200 1tiiti的擴散型導葉風口，風口的擴散角0=25。，送風口距廚房地坪2200 mm ~ 2700 mm送風管道和靜壓箱採用無機複合材料或不鏽鋼板製作。
管內需設定防火閥，一旦發生意外，溫度超過70℃時自動關閉，且與風機和空調機組聯鎖。為了方便清洗，送風管道外表面應拋光或鍍膜，常用的方法是在鋼板表面噴塗一層0．2 1tiiti～0．4 1tiiti厚的塑料層。
3．2-2區域性送風
區域性送風**於新風機組或組合式空調器，經過空調機組處理後的空氣通過風管送入廚房，以調節廚房內空氣溫度，同時也起到補風作用：
筆者曾對無錫地區的個別高檔次賓館飯店的廚房做了調查，廚師對區域性送風加全面通風系統的效果反映較好。但同時也發現一些問題，主要是區域性送風口安置位置存在問題。個別酒店廚房考慮到廚房整體美觀和安裝方便，把區域性送風口與全面通風風口安裝在一起(見圖3)，在實際使用過程中，往往出現廚房內氣溫很高，但廚師由於離區域性送風口太近，長時間近距離受到低溫送風的影響而感到不適，因而要求停止空調機組的執行，而影響了廚房的空調效果。
區域性送風風口應根據酒店廚房的具體情況合理佈置，一般不得直接吹到廚師的頭頂和背後。區域性送風管內也需設定防火閥，外做防腐和保溫層，其它要求同全面通風管。
3-3 排風系統
3-3．1排油煙罩的選擇排油煙罩應根據酒店廚房工藝要求統一設計，一般做成整體式，在每個爐灶上方均設排油煙口，這樣的設計處理不僅外形統
一、美觀，易於清理油汙，更重要的是排油煙效果好。若單灶單罩，油煙較易從兩罩縫隙處瀰漫到整個廚房空間。排煙罩外邊緣不應超過灶臺邊，罩口底邊距地面宜在1800 mm～1900 mm，排油煙罩四周設集油、集水溝槽。
並在溝槽最低處排管排人下水道。排煙罩內設定油煙過濾器，並應易於更換及清洗，以免長期執行後油煙進人排煙風機影響其正常使用。排油煙罩一般採用8=2 mm～5 mm的鋼板製作。
3-3．2排油煙罩的最小排風量l4的計算：
排油煙罩的最小排風量按下式計算：l~3600fv (5)其中，f為排油煙罩口面積，m ；根據文獻[5]，排油煙
罩吸風速度v。取0．5 m／s。
3．3．3排風管道敷設
排風管道的設計、安裝缺陷，往往會給酒店廚房的正常執行留下安全隱患。如果排風管道內積存大量油垢
不能及時排出，同時又沒有適當的清理措施，在炎熱的夏季，管內的油垢由於氧化作用和高溫，非常容易發生自燃現象，並可能造成嚴重的後果。據筆者調查發現：大多數酒店廚房的排風管道內積存大量的油汙無法排出，且無清洗手段。
排風管道一般採用1．5 mm～3 mm厚的鋼板焊接，水平排風風道一般以不超過15 m為好，並且要有2％以上的坡度，坡向排油煙罩，水平管末端及中間適當位置採用活法蘭連線，以便能及時清理油垢(見圖4)。管內排風速度不得低於10 m／s，一般採用10 rn／s~12 m／s，以防風速過低致使油煙容易附著於管道上。
每個排風口處均設閥門，控制排風量，以保證每個爐灶的排風效果。排油煙風管內外表面刷防鏽底漆兩遍，再在內表面刷耐酸漆兩遍，外表面刷灰色磁漆兩遍。
按照上述改進的設計方法，對部分已酒店廚房進行改造後，業主反映普遍良好，基本上解決了廚房的通風和工作環境，達到了較好的效
3．4 直接蒸發式降溫換氣機用於酒店廚房的空調設計蒸發式降溫換氣機結構簡單；執行可靠；維護方便，使用壽命長；執行成本低廉，節能環保。由直接蒸發式降溫換氣機降溫後的空氣作為補風量源源不斷
地大量輸送到廚房，將廚房內油煙氣排至室外，其工作原理見圖5。在選用直接蒸發式降溫換氣機作為廚房降溫換氣裝置時，為了儘可能排除廚房內油煙氣，應適當增加排油煙罩的排風量l4，以提高廚房的換氣次數。文
獻[6]給出了最小換氣次數為40次／h。根據連雲港墟溝華聯大飯店的使用情況，最小換氣次數為60次／h
較為適宜。配用蒸發式降溫換氣機組數量的計算方法如下：n=vn／l (6)其中，jv為配用機組的數量，臺；v為酒店廚房體積，m ；n為換氣次數，次／h；l為選用機組的實際風量，m ／h·臺
3．5 酒店廚房其它輔助房間的空調設計
其它一些無油煙散發的輔助房間可採用風機盤管水系統方式，較經濟節能。比如冷葷間、粗加工區、洗碗間和值班室等，可根據其功能、經營的不同要求以及熱負荷情況，確定其空氣引數。
4 結論
鑑於酒店廚房油煙氣對廚房工作人員的不良影響，需要設計人員從多方面著手，合理設計廚房空調系統。目前使用的大多數酒店廚房的通風降溫效率都很低，應通過結構改進來提高效率，保證使用功能，同時達到環保節能的目的：
① 酒店廚房的通風降溫應採用區域性送風加全面通風方式，使氣流組織更加合理，有效地改善廚房內工作人員的工作環境。
②選用直接蒸發式降溫換氣機作為廚房降溫換氣裝置時，應滿足設計所需的最小換氣次數。
③在選用排風機容量時，應考慮排風量超過補風量，使廚房維持一定的負壓，以防止廚房油煙氣「串味」至其它空調房間。
④合理設計排風管道，杜絕安全隱患。
希望能幫到你
2樓：這個名又長又臭
安放在灶具的上方 炒菜的時候 產生的油煙能夠第一時間被排出去
生活中的科學小常識有哪些？詳細！
3樓：暮不語
1、對著電視畫面拍照，應關閉照相機閃光燈和室內照明燈，這樣照出的**畫面更清晰。因為閃
光燈和照明燈在電視屏上的反射光會干擾電視畫面的透射光。
2、掛在壁牆上的石英鐘，當電池的電能耗盡而停止走動時，其秒針往往停在刻度盤上「9」的位
置。這是由於秒針在「9」位置處受到重力矩的阻礙作用最大。
3、冰糕冒氣是因為外界空氣中有不少眼睛看不見的水汽，碰到很冷的冰糕時，一遇冷就液化成霧
滴包圍在冰糕周圍，看上去似乎是冰糕在「冒氣」一樣。
4、剛剛被蚊子咬完時，塗上肥皂就不會癢了。這是化學中的酸鹼中和反應。
5、出門時在包裡帶一節乾電池，若裙子帶靜電，把電池的正極在裙子上面擦幾下即可去掉靜電。
擴充套件資料
蚊蟲叮咬的科學常識：
1.用西瓜皮反覆擦拭蚊蟲叮咬處，即可止癢，用蘆薈的汁液塗抹於患處也可以止癢。
2.取少量藿香正氣水，塗抹於被叮咬處，半小時左右，瘙癢既可減輕或消除。
3.取少許牙膏或碾碎的薄荷敷在被叮咬處，立刻會感到清涼愜意，癢意頓消。
4.取一兩片阿司匹林，碾成粉末，用涼水調成糊狀，塗抹於患處，也可減輕或消除瘙癢。
5.喝粥的時候，不妨等上幾分鐘，等粥的表面凝成了一層薄膜後，將其塗在蚊蟲叮咬處，亦可止癢。
西瓜等蔬菜瓜果的汁液、藿香正氣水裡的乙醇蒸發時能夠帶走熱量，可以收縮被叮咬處的毛細血管，減少炎症的面積，達到止癢的目的。此外，牙膏裡含有薄荷成分，而薄荷裡的龍腦本身就具有清涼止癢的功效。
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