1樓：水怪楊
1全部有葉綠素,不過都"死"了,因為葉綠素在高溫情況下，就失去活性了.
但是,這並不代表蔬菜失去營養了，因為葉綠素裡含有極少數的人所需要的營養成分.
2樓：梓宸工作坊
綠色蔬菜應在低溫(不低於0℃)環境儲存，若溫度超過40℃，其所含葉綠素酶則將葉綠素與蛋白質分開而散失，若溫度低於0℃，葉綠素又會因冷凍而遭到破壞。
炒綠色蔬菜前應迅速焯水，焯後要用涼水迅速漂冷。這是因為蔬菜中的葉綠素酶在90 ℃以上才能失去活力，從而散失破壞葉綠素的能力，同時也可以減輕因長時間受熱蔬菜所含的植酸和草酸使葉綠素脫鎂而變色，從而使蔬菜的鮮綠色更能持久。
若焯水時在水中加少許油，可使焯水後的蔬菜更加滋潤碧綠。炒制綠葉蔬菜應採取快速翻炒的方法，通常脫鎂反應發生的程度是隨著烹飪時間的延長而增加，烹調10分鐘，就有37.5%的脫鎂葉綠素生成，若烹調20分鐘就有72.
5%的脫鎂葉綠素生成，蔬菜顏色會明顯地出現黃褐色。因此，採用爆炒，減少烹調時間，可較好地儲存蔬菜的綠色。急火雖然溫度高，但時間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失也相對就較少。
3樓：
有的!沒有的話就不綠了嘛!
4樓：匿名使用者
你的問題是蔬菜顏色是綠的還是指無公害蔬菜啊? ??
綠葉子的蔬菜煮了還會殘留葉綠素的
但是無公害蔬菜不一定含有葉綠素
5樓：匿名使用者
有是有的，就是少了很多。
菠菜等蔬菜炒了或煮了後為什麼綠色不退?不是說葉綠素受熱易分解嗎?
6樓：手機使用者
變黃是因為蔬菜裡的葉綠素在酸性條件下,容易受熱分解,變成黃褐色的脫鎂葉綠素,綠色蔬菜含有有機酸,燜著鍋蓋煮,有機酸難以揮發,恰好形成了酸性條件。同樣道理,炒綠色蔬菜加醋也會變黃。下鍋前就要先處理,將切好的蔬菜放入涼水中浸泡,使其與空氣中的氧隔離。
最重要的還是要縮短烹調時間。一般來說,急火快炒、快速焯燙後過涼水,涼透再炒都能很好地保持綠色。採納哦
非綠色的水果蔬菜也含有葉綠素嗎？
7樓：指南
紅色的有西紅柿,紅羅卜,紅椒,馬蘭頭.胡羅卜.綠色的有芹菜,青椒,波菜,生菜,茼蒿,綠羅卜,油菜,盧筍,西蘭花,豆角,窩筍等.
黃色的有黃花菜,黃椒,黃豆菜,南瓜.水果紅的有平果,紅櫻桃,草莓,紅棗,西瓜.黃色的有批柭,黃杏,澄子,桔子,木瓜,梨,香蕉,芒果,怞子,黃桃等.
青色的有青棗,青平果,等.
8樓：匿名使用者
當然含有，只不過含量少於綠色蔬菜而已，而且有些菜不是綠色的，升溫後葉紅素會轉變轉為葉綠素的
9樓：匿名使用者
也含，僅僅是量極少，黃色的含胡蘿蔔素較多，紅色的含花qing素較多。
10樓：
自然界的水果五顏六色,是由於在果皮中含有各式各樣的色素引起的.幼果葉綠素含量多,故多呈淡綠色或深綠色,成熟的果實葉綠素逐漸分解而產生色變.例如,柑桔含有黃鹼素成熟後就呈橙黃色.
桃子含有花青素,成熟後就顯出紅色或紫紅色.
蔬菜葉子越綠表明含葉綠素越多嗎？
11樓：匿名使用者
研究證實，蔬菜的顏色與營養含量有直接關係。一般來講，綠色蔬菜優於黃色蔬菜，黃色蔬菜優於紅色蔬菜。但不同顏色的蔬菜也是各有所長，並不是說一種蔬菜所有的營養成分都高於另一種蔬菜。
飲食上應該多種蔬菜合理搭配，使它們的營養價值互補，這樣才能促進身體健康。參考資料： http:
水焯蔬菜後怎麼讓他們保持綠色?
12樓：文學嘗試
水焯蔬菜後保持綠色可以通過以下方法實現：
1、焯菜時在水中加兩滴油
這樣可以防止氧化酶破壞葉綠素，讓青菜保持鮮亮的顏色。此外，焯燙後的青菜溫度比較高，從水中撈出來後與空氣中的氧氣接觸，產生熱氧化作用，不但營養素會損失，還容易變色。
所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，可將其投入冷開水中，但要馬上撈出。需要提醒的是，如果焯燙後的蔬菜直接用來烹炒，則可不用過涼水，但也不能在空氣中久放，最好撈出後馬上進行烹炒。
2、大火快炒
不管是焯水，還是烹炒，都要用旺火。一方面可以降低營養素的氧化損失，另一方面有助殺滅能破壞葉綠素的氧化酶，讓青菜保持翠綠。此外，烹調時間也要儘量短，加熱時間越長，青菜變色越嚴重。
3、開蓋烹調別放醋
研究證明，醋中含有的乙酸（醋酸）會破壞葉綠素的結構，將葉綠素變成「脫鎂葉綠素」，失去其原有的綠色，蔬菜也會迅速變成黃褐色。因此，烹炒綠葉菜要少加醋或不加醋。烹炒時也不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素變成「脫鎂葉綠素」。
4、晚點放鹽
鹽具有較強的脫水作用。炒蔬菜時鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內菜的滲透壓升高，蔬菜失水使得炒出來的菜外觀「幹萎」，而出鍋前放鹽則會使蔬菜脆嫩可口。
擴充套件資料
蔬菜在焯水時減少營養素流失的方法
採用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素c的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。在沸水中，氧化酶對熱不穩定，很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素c因熱氧化而造成的損失。
在焯水中加人1％的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。焯水前儘可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。
在原料較多情況下，應分批投料，以保證原料處於較高水溫中。焯水後的蔬菜溫度比較高，它在離水後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用，這是營養素流失的繼續。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。
13樓：
有一些蔬菜必須經過水焯這一關。為了保持蔬菜綠色應該降低蔬菜脫鎂反應程度即可，要注意幾點：
其一，在加熱的過程中要敞開鍋蓋，其道理是蔬菜剛接觸高溫的時候，蔬菜的綠色會增加，變得翠綠，如繼續加熱綠色會變成黃色或褐色，這是因為葉綠素發生了脫鎂作用，尤其是在酸性環境中更容易發生脫鎂反應，在加熱的過程中會釋放出有機酸，這種有機酸是促使蔬菜變色的主要物質;但敞開鍋蓋可以讓有機酸隨蒸汽揮發，從而降低了蔬菜脫鎂反應程度。
其二，焯水時還要注意焯水時間不能太短，有一些蔬菜沒有焯透，結果會適得其反。因為這些新鮮的蔬菜在加熱前，組織中的新陳代謝活動仍在進行，這種活動的物質是酚酶。如果焯水時間太短，蔬菜沒有焯透，達不到使酚酶失活的目的，反而會促使蔬菜的褐變。
其三，同樣焯水時間也不能過長，過長會使蔬菜變得灰暗無光，失去光澤，綠色素分解過多。因此必須控制和縮短焯水時間。過去老師傅在焯菜時加鹼或蘇打，以增加蔬菜的翠綠，但也相應地破壞了蔬菜的營養。
其四，在烹調蔬菜時由於有些客觀原因，焯菜後沒有時間用冷水浸涼，還有一種辦法就是在用水焯菜時隨即加入適量的油，這油便迅速地裹在蔬菜的周圍，阻止水與蔬菜的接觸，減少營養損失，並能長時間使青菜不氧化變色。
其五，有特殊氣味和易脫色的蔬菜要分別焯水以免串味染色;另外在焯綠色青菜時可在水裡加點白醋和鹽，焯出來的菜色澤明亮。
其六，一些蔬菜，如蘿蔔的辣味、竹筍的澀味經水焯後就會消失，有利烹調;一些可焯可不焯的蔬菜，一般不要焯水，可直接用馬勺炒，如某些無異味的蔬菜。
14樓：匠心美食胖剛
剁椒西蘭花的做法，西蘭花焯水的小技巧，這樣焯水的青菜鮮綠清脆。
15樓：匿名使用者
用涼水過一下就行了。
蔬菜之前用水焯一下，時間短一點，焯之前在水裡放一點鹽和油，焯好之後立即放入之前準備好的冷水裡面侵泡2分鐘，這樣可以保持蔬菜的綠色。
為什麼綠色蔬菜短時間放在沸水中綠色會轉深
16樓：匿名使用者
綠色蔬菜短時間放在沸水中綠色會轉深是因為葉綠素發生了脫鎂作用，尤其是在酸性環境中更容易發生脫鎂反應，在加熱的過程中會釋放出有機酸，這種有機酸是促使蔬菜變色的主要物質;但敞開鍋蓋可以讓有機酸隨蒸汽揮發，從而降低了蔬菜脫鎂反應程度。
焯水時間也不能過長，過長會使蔬菜變得灰暗無光，失去光澤，綠色素分解過多。因此必須控制和縮短焯水時間。過去在焯菜時加鹼或蘇打，以增加蔬菜的翠綠，但也相應地破壞了蔬菜的成分。
17樓：來自首義園豔色絕世的徐庶
因為綠色植物含有豐富的葉綠素 ，葉綠素的內部有很大的液泡，大液泡中含有大量的水，而由於在沸水中水泡會裂開，然而葉綠素的顏色會變淺。
18樓：稽聽
菠菜中有葉綠素，所以煮沸後蔬菜會掉色。菠菜中有葉綠素所以煮沸後
19樓：金思
綠色蔬菜一旦加熱，細胞之間的空氣會膨脹並釋放出來，於是組織內部反射綠色光束的葉綠素會變得更加清晰鮮明。
而如果持續的加熱，蔬菜內部溫度的不斷上升，會伴隨著葉綠素分子中鎂元素的流失，變成了脫鎂葉綠素。而脫鎂葉綠素反射是灰黃色光束。這就是為什麼煮過頭的綠葉素菜，最後會變得灰黃灰黃的原因。
而煮過頭的另一個結果，就是導致細胞組織脫水，原本爽脆的口感也就不可逆地消失了。
我們吃了綠色的菜葉，為什麼體內沒有葉綠素？
20樓：
你吃過米，你為什麼不長稻子呢？
你吃過魚，你為什麼不能在水下呼吸呢？
你吃過鳥，你為什麼不能飛呢？……
21樓：匿名使用者
因為吃了菜葉後，菜葉在胃裡會被消化為人生體需要的物質。但是，吃什麼不可能張什麼啊，
綠色蔬菜的正確吃法到底是怎樣的,綠色蔬菜怎樣吃更有營養
1 新鮮蔬菜不宜久存 有的人為了節省時間，總是喜歡一買上大量的蔬菜放著，慢慢食用，其實這種做法是不妥當的。因為蔬菜的新鮮與否直接影響營養含量。蔬菜越新鮮，營養素也就越多，而存放的時間越長，營養素也就越少。比如，100克新鮮的小白菜含有維生素c33.8毫克，放置24小時候只剩23.05毫克，減少了31...
農村自己家種植的綠色蔬菜就是無公害的蔬菜嗎
不一定，這恰恰也是現在很多人對無公害蔬菜的誤解。大家都認為，現在超市菜市場賣的蔬菜都是經過人為加工或者一些化學試劑生產出來的，表面上長得好其實並沒有那麼幹淨衛生。相反，農村裡的蔬菜是純天然的，沒有經過這些附加的種植步驟，肯定是無公害的。但是人們往往會在這裡出現誤解。首先，什麼才叫無公害蔬菜？無公害蔬...
形容綠色蔬菜的詞語，形容綠色的菜的詞語
三字詞 綠油油來 自鮮嫩嫩 圓溜溜 香噴噴 水靈靈 白生生甜絲絲 脆生生 沉甸甸 黃澄澄 酸溜溜 紅豔豔四字詞 又大又圓 甜中帶酸 嘴尖皮厚 成畦成行 半紅半綠 紫中帶亮油光閃亮 整整齊齊 鮮嫩水靈 細嫩清脆 綠色蔬菜 密密層層爽口清脆 津津有味 清爽可口 瓜果蔬菜 大蔥大蒜 密密麻麻 形容綠色的菜...