1樓：匿名使用者
酸菜的淹制其實很簡單，把選好的白菜洗淨，用大鐵鍋燒滿水，待水沸時，把一棵棵的白菜投入鍋內，略為燙過，擠淨水分，塌空放入乙個很大的缸內，缸內底層先鋪上一層粗鹽，把燙過的白菜一層層放入缸內，最後用一大塊石頭壓在白菜上面，2-3天后往缸裡添些水，就可以不用管它了，畝燃大概過20天左右等缸內泛團耐瞎起白沫時，就可以撈出來吃了。
2樓：匿名使用者
買大白菜，最好是綠葉的。曬大白菜1周，最好放到通毀逗羨風處+陽光下 ，可以把整棵的白菜放到熱水裡走一遍，也可以生積。最好用缸積，如果沒有缸纖拍用塑料桶也行。
放一層白菜撒一層鹽，鹽不要放太多，然後用塊沉一點的石頭把白菜壓住，醃一天，第二天放水。最少要醃乙個月才能吃。指或。
3樓：匿名使用者
步驟如下： 1、冷確的白開水一壺；將壇清洗乾淨然後用熱水再洗一下冷。 2、將大白菜（或別的你想泡的蔬菜）整個豎著一切為兩半（有葉有梆的那種），把泡酸菜的蔬菜洗淨晾乾（不能曬乾是在通風處晾乾）。
3、將切好的蔬菜放入壇中，加入鹽（鹽量根據蔬菜量加）、整姜2塊（如草雞蛋大小用不帶油的刀輕拍一下只朝天椒（對半一切為二，喜辣可多放反之就少放）、花椒數粒（如果喜歡可以多放點），把冷開水倒入壇中，水剛好淹住菜為好。 4、將罈子的蓋蓋好，碗沿注入水，隔絕空氣（要注意天熱要一天換一次水或更勤，因為這樣菜的氣味才會更好嗅，味道才會更好），放在陰涼通風處來天左右就可以答衡旦吃了，因為酸菜不能沾油，一沾油就變味清擾了不好吃了，所以取食的時候一定要用乾淨的筷子夾，如果菜吃完了，原來的水不要倒掉可以接著放新的菜進去泡，同時再加一點鹽，越陳的泡菜水泡出的酸菜味道越好。 注：
如果過一年半載的泡菜壇下面有沉湎物可以用乙個沒有油的乾淨的小盆把泡菜水倒出來，然後攔空把壇底清洗一下（如第1步驟），再把盆裡的泡菜水倒到壇裡，就可以泡新的菜了。
淹酸菜爛了怎麼補救？
4樓：擒拿小楊
醃製酸菜失敗，導致腐爛變質，不能食用，沒有補救的辦法，只能扔掉，唯一需要你做的就是，找到失敗的原因，然後吸取教訓，下次一定要成功。
我家裡每型扮橡年都會製作很多酸菜，所以對於怎麼醃製酸菜，很有心得，我給你歸納了幾點造成醃製酸菜失敗的原因，你好好看看，思考一下，自己醃製酸菜失敗是因為哪乙個原因導致的。
醃製酸菜失敗原因：
一、泡菜罈子走氣
泡菜罈子密閉性不好，有沙眼，走氣，以及把蔬菜裝進罈子後，蓋上蓋子，然後在罈子的水槽裡注入清水密閉，如果清水注入太少，沒有起到密閉效果，都是導致酸菜醃製失敗的主要原因。
二、醃製酸菜過程中沾染了油汙
在醃製酸菜過程中，無論是做酸菜的罈子裡邊沾染了油汙，還是蔬菜上沾染了油汙，或者是你的手上沾染了油汙，然後去拿蔬菜往罈子裡放，這都是導致酸菜製作失敗的原因，所以製作酸菜前一定要把罈子洗乾淨，把手洗乾淨。
三、食鹽的使用量不足
食鹽的使用量不足，也是導致酸菜製作失敗的乙個主要問題，通常食鹽和蔬菜的比例，以乙個做十斤的泡菜罈子，裝滿為例子，十斤原材料放一斤食鹽，蔬菜和食鹽的比例就是10:1。如果你的泡菜罈子沒裝滿，只裝了半罈子的樣子，因為裡邊有很多空氣，這會加大製作酸菜的難度，所以在食鹽的使用上要加大比例，五斤原材料用一斤缺讓食鹽，比例可以達到10:
2也就是五斤蔬菜放一斤食鹽。
所以酸菜通常都是聞著香，吃著很鹹，只能做為調味的，比如做酸菜魚，或者製作酸菜類菜餚使用。
四、食材清洗過程中水質問題
在製作酸菜的時候，要對蔬菜進行清洗，清洗的水質必須是乾淨的清水，以前在老家農村做酸菜，用的是乾淨的山泉水，現在在城市裡，我做酸菜，用的是純淨水，或者是直接使用礦泉水清洗。
城市裡的小夥伴，可以先用自來水把蔬菜清洗乾淨，然後再去超市購買一大桶礦泉水，對蔬菜進行二次清洗，清洗乾淨後攪拌上食鹽，放入洗乾淨的泡菜罈子裡，用保鮮膜密閉在罈子口，然後蓋上蓋子，在罈子的水槽裡注卜旁入清水密閉，通常密閉兩個星期之後，開啟泡菜罈子，能聞見一股子酸菜的清香味，則說明製作成功了，以後每次從罈子裡拿出酸菜之後，都要注意手以及筷子不能沾染油汙，一定要注意，然後蓋上蓋子密閉。
酸菜怎麼個做法？淹的時候用放水嗎？
5樓：優質
「酸菜」淹的時候需要放水的，具體做法如下：
需要準備食材的明細：芥菜 6棵、清水適量、南姜粉少許、鹽2大勺；
將新鮮芥菜洗乾淨，一分為二份，另乙份備用；
鍋中加適量清水煮開，放入洗淨的芥菜稍微燙一下；
將燙好的芥菜撈起，放到乙個比較大的容器裡晾涼，晾涼後的芥菜加入鹽、南姜粉攪勻；
攪拌均勻後將芥菜裝入準備好的罐子裡，全部裝好後加入清水至將芥菜全部淹沒，如果容器較大可以在上面用重物壓住，因為如果芥菜沒有沒入水中會影響其色澤。
將容器密封蓋緊，然後放在通風陰暗處，放10天左右即可。
6樓：匿名使用者
東北酸菜的做法。
1、準備容器，塑料桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的新增劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用新增劑。
酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利。
7樓：匿名使用者
我只知道四川泡菜的做法，因為我是四川人，不過我覺得，四川泡菜的味兒，全國各地都應該吃得慣！ 首先，你要準備乙個泡菜罈子，這是必須滴！ 然後，準備如下原料：
鹽 冰糖 白酒 大料 老薑 花椒 青紅辣椒適量；將罈子洗淨，以小半壇水為標準，加入適量原料，至於這個量，當然是味道的關鍵，各人口味不一，標準也不一，所以最好以實踐經驗來控制，總之，鹽量以略鹹於平時湯味為準；冰糖不可多，以剛好嘗不到甜味為佳；白酒一小蓋足矣；大料和老薑切片，大料3片，老薑5片至8片不等（以你罈子大小為準，如果是大到「缸」或者小至「缽」，當我沒說），最後加入青紅椒，以顏色好看為佳，兩三天後開蓋能聞到香味，就可以開始泡菜了！ 平時做菜剩下的白菜頭，蘿蔔皮，豇豆，竹筍什麼的，都可以丟裡面。 注意事項：
蓋子和罈子契合處要隨時保持有水的狀態，以確保密封，酸菜泡好要經常撈，不然會生花；即便不吃的時候也要開蓋攪上一攪；注意遠離熱源；味道淡了之後，可加少許鹽和生薑，大料。
8樓：井井美食
生活小竅門 - 北方冬季家家戶戶都醃製酸菜，這個辦法方便實用。
9樓：匿名使用者
把長白菜從中間一分為二（縱向切），洗淨，碼放在罈子裡，平均5顆菜，一把鹽，然後加水，剛好與菜持平就好，上面放一塊乾淨的石頭壓住，室溫下大概醃製10左右就好了。
10樓：匿名使用者
山西酸菜的做法；把洗好的蘿蔔葉菜晾乾，上火燙成七成熟，用涼水冰涼，放到缸裡用乾淨的青石塊壓好，放上水就可以了。《用下麵條湯也可以，要涼透》3到4天就可以吃了。《記住不要用帶有油的筷子撈菜》
11樓：謝蔚竹惠麗
可以放泡菜罈子醃製，菜放進去之前儘量瀝乾水。沒有泡菜罈子的話就用乙個密封容器取代，把菜放進去，壓緊，覆上保鮮膜密封。當然菜要放鹽之類的調味品，例如辣椒、香料之類的。
時間依口味而定。
淹酸菜爛了怎麼補救
12樓：一弦一柱
醃的酸菜爛了是不能食用的，只能扔了重新醃，醃酸菜的做法如下：
準備材料：芥菜5棵、開水1000毫公升。
一、芥菜洗乾淨，放陽臺晾乾。
二、燒開水。
三、用開水把菜燙一遍。
四、顏色變得比較綠的時候，拿出來放到瓶子裡。
五、瓶子要提前清洗乾淨，晾乾，瓶子一定是不能沾油的。
六、裝好瓶子以後把剛才用燙菜的水，倒到瓶子裡，再找個硬，有點重量的東西壓在菜上面，保證菜完全泡在水裡。
七、五天後就可以食用了。
13樓：網友
導缸，把爛的去除，加涼水，壓石。放到陰涼處，如繼續爛，取出切絲冷凍。
14樓：妙生老師
回答你好親，醃的酸菜爛了是不能食用的，只能扔了重新醃。 醃酸菜會爛的話，是因為儲存的時候不到位，酸菜是不能與空氣接觸的，一旦與空氣接觸就會產生真菌，那麼白菜就會變質，所以在醃製的時候，用涼開水淹沒白菜，再將罈子的口密復封煮，還需要注意的一點就是，酸菜的醃製時間不宜太久，否則很容易產製生致癌物質。
淹的酸菜不酸是什麼原因
15樓：衡儒貝冷萱
淹的酸菜不酸是因為發酵時間不夠，一般需要放置在10-20度20天以上。溫度越高發酵時間越短，這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌。
16樓：生活家啵啵老師
回答泡菜不酸應往醃泡菜的的泡菜罈子里加些糖或酒。 因為泡菜不酸就說明泡菜罈子裡鹽太多了，每次放鹽時一定要少量得放，要根據泡菜的味道來放，感覺菜太酸，就多放一點鹽，味道剛好就少放，如果要加新菜一定要加點鹽。做泡菜沒有酸味主要有以下原因：
沒有密封，不能產生乳酸菌；時間不夠，如果是新泡的泡菜，至少要5天左右才有酸味；放到鹽不夠，放鹽之後要嘗一下，儘量感覺很鹹才行。
提問酸菜醃40天不酸是什麼原因。
17樓：匿名使用者
沒有密封好 多放點鹽。
怎麼泡酸菜，如何快速泡製酸菜
醃酸菜不腐爛簡單快速！您好，我先解釋一下你的問題 1 買回來的菜需要摘乾淨，然後清洗一下才能泡 2 泡菜使用冷水，也就是純淨水 3 泡菜是需要放鹽的，南北方不太一樣，北方是放鹽醃製 4 時間各地放不一樣，主要取決於溫度和環境，一般一個月左右即可 介紹一下醃製的方法 1.白菜買回來，要先放在外面陰涼通...
酸菜的做法是先用開水燙一下在淹，還是將白菜放入缸
醃菜 美味食譜 三農 白菜 製作技巧 醃製白菜最快速的方法，開水一燙又酸又脆，醃五天就能吃！祕製醃白菜，5天就能吃，又酸又脆，簡單快速，比辣白菜好吃！老式醃菜法，先用開水燙一下，涼後醃。現在醃酸菜也可以把白菜直接放入缸裡，多撒點鹽。方法很多，可以靈活選擇 開水燙的酸菜的做法，詳細步驟教程，看完你就學...
排骨燉酸菜怎麼做如何做好吃，排骨燉酸菜 簡單好吃怎麼做
主料豬排骨 300克 酸菜400克輔料油 適量鹽適量花椒大料 適量白糖 適量醬油 適量蔥姜 適量步驟 1.豬排骨洗淨，剁成小塊 2.開水焯一下去腥味 3.袋裝酸菜冷水洗2遍，攥去水分 4.高壓鍋加入適量水，加入花椒大料 蔥段 薑片 排骨上汽壓10分鐘取出備用 5.炒鍋加入適量油，加入蔥姜爆出香味，加...