1樓：豌豆貓耳朵
首先，燉煮時間過長了，其次，是比較嫩的肉
，可以選擇牛腱肉這樣緊實的肉來燉煮，另外，可以把煮好的牛肉放入冰箱冷藏一下，會更好切，下面介紹做法：
準備材料：牛腱肉1斤、大料（八角）2-3顆、桂皮1-2片、香葉2片、花椒適量、幹辣椒適量、薑片6片、蔥4根、冰糖適量、鹽2小勺、生抽2大勺、老抽2大勺
製作步驟：
1、最好先把食材都歸類，方便烹飪的時候不漏掉。
2、 八角、桂皮、香葉、花椒、幹辣椒； 冰糖、鹽2小勺、生抽跟老抽各2大勺；
3、牛腱肉冷水下鍋，加入蔥團、薑片、料酒；
4、大火燒開，煮去牛肉的血水；
5、將濾去血沫的牛肉放入高壓鍋中，加入所有的調料；最後加水，沒過牛肉即可。所有調料包括： 蔥團、薑片、八角、桂皮、香葉、花椒、幹辣椒、冰糖、鹽、生抽、老抽；
6、 選擇「牛羊肉」，沒有的話選擇「肉類/蹄筋」； 時間「25-30分鐘」均可； 開始煮牛肉，坐等成果；
7、高壓鍋滷製好的牛腱肉，整塊取出，加入滷汁，一直浸泡，至到牛肉涼了，就可以切片；
8、放在冰箱裡冷藏了1個小時，再拿出來切開的，感覺更好切了；
9、成品圖。
2樓：
燒熟的牛肉，晾涼之後再切就不會碎了。如果還碎的話，很有可能買到的是問題牛肉。辨別問題牛肉的方法如下：
正常的牛肉呈暗紅色，表面乾爽、有彈性。可以用一張面巾紙敷在牛肉上片刻，揭下後，如果面巾紙溼透了，就說明牛肉有注水問題；如果紙巾發紅，則說明牛肉新增色素了。
3樓：匿名使用者
應該是切的方向不對 牛肉主要都是肌肉 是由一束一束的肌纖維組成的 燒熟之後各個肌纖維之間的聯絡變得鬆散 如果你是橫著切（垂直肌纖維的方向）就會變成一小塊一小塊的 要順著纖維的方向切才能保持完整
4樓：天天虎
高壓鍋把水相當緊密地封閉起來，水受熱蒸發產生的蒸汽不能擴散到空氣中，只能保留在高壓鍋內，就使高壓鍋內部的氣壓高於1個大氣壓，也使水要在高於100℃時才沸騰，這樣高壓鍋內部就形成高溫高壓的環境，飯就容易很快做熟了。
普通鍋煮的話，肉裡面的蛋白質慢慢水解為氨基酸，氨基酸形成風味。而高壓鍋煮的有可能蛋白質已經變性了，形成不了風味物質。所以啊這種肉 我覺得沒必要用高壓鍋來煮了
我只能回答這些了 水平有限
滷好的醬牛肉一切就容易碎，怎麼才能不讓它一切就碎
5樓：匿名使用者
不碎的方法可以用牛腱子做醬牛肉，或者是用保鮮膜緊緊的將牛肉包裹起來。
事先準備好一個保鮮膜，那種比較好的保鮮膜哦，碎牛肉滷出來之後，把大部分的汁瀝乾，要讓牛肉依然保持著熱度，然後將保鮮膜平整的放在案板上面，將適量的碎牛肉倒在保鮮膜上面，然後用手用力包裹起來，包裹在30層左右，最後用牙籤在牛肉上面插一些洞，這樣方便能讓在牛肉裡面的空氣流出，牛肉就會緊緊的粘在一起，靜置一晚上就可以了。
醬牛肉滷好後，必須放涼再切。切片不能順著紋路切，就是看見橫紋把它切斷。如果切不成片易碎，那就是煮得時間太長了。
為什麼我做的囟牛肉一切就碎
6樓：午夜的海灘
牛肉的部位：應該買牛踺子的那塊肉（而且有筋）。牛肉滷好了最好是等冷卻之後掛起來風乾了在切，這樣的牛肉彈性好，夠勁。所以就能切的薄而均勻。
7樓：
一個買的牛肉的部位不對，可能你買了煮湯的部位。另一個是要完全冷卻再切。
8樓：匿名使用者
煮的太爛,等肉冷了再切
為什麼我滷的牛肉會很爛，切的時候會散開？
9樓：破碎的夢
燒煮前把肉在鍋裡儘量壓緊
，以不使之鬆散（可能的話，兌些魚鱗膠。如果不是少數民族，放些豬皮最省事）。冷卻後再切應該沒問題。
（魚鱗膠：就是把一定數量的魚鱗用少量的水煮20~~30分鐘後，把魚鱗撈淨，冷卻後的液體就如同豬皮凍一樣。你可以把魚鱗拿醫用紗布縫好的布袋裝好直接同牛肉一起入鍋煮就行。）
10樓：小魚枽鈗
切得時候順著肉絲切，就不散開了。
為什麼我煮的牛鍵子肉一切就碎了急
11樓：匿名使用者
1，涼透了再切。 2，刀要快，象拉鋸那樣來回拉著切，下壓力不要過大。3，肉不要煮過火。
12樓：路漫漫
水開下鍋，牛肉全變色改小火煮。不要煮的太爛，用筷子能扎過牛鍵子就好了。更重要的是一定要涼透再切。
13樓：劉鴻宇
涼透了切如果不成片那就不是毽子 ,牛毽子切完裡面都是筋花
14樓：秋雨瀟瀟
不要煮的太爛，用筷子能扎過牛鍵子就好了。更重要的是一定要涼透才好動刀
15樓：留鬍子的魚
冷藏或稍微凍一下，就容易切薄了。
滷好的醬牛肉一切就容易碎，怎麼才能不讓它一切就碎
不碎的方法可以用牛腱子做醬牛肉，或者是用保鮮膜緊緊的將牛肉包裹起來。事先準備好一個保鮮膜，那種比較好的保鮮膜哦，碎牛肉滷出來之後，把大部分的汁瀝乾，要讓牛肉依然保持著熱度，然後將保鮮膜平整的放在案板上面，將適量的碎牛肉倒在保鮮膜上面，然後用手用力包裹起來，包裹在30層左右，最後用牙籤在牛肉上面插一些...
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