1樓：匿名使用者
一種可能是面沒有醒發（麵糰有沒有醒發到蜂窩狀？），一種是饅頭蒸熟關火後就迅速開蓋了，這個也會造成饅頭突然遇冷塌，還有就是老面壓根不是發酵的老麵肥。
為什麼老面饅頭蒸出來會開裂？
2樓：蒼井瑪利明步
醒發過程中不要經常開啟鍋蓋看，不然饅頭坯表面水分散失得多蒸後表皮會有小裂口。
做老面饅頭，看著麵粉發酵的很好，但為什麼蒸熟後卻像死麵它
3樓：抬頭看藍天
團出來後彆著急蒸，行15分鐘
4樓：石頭記
麵粉自然發酵 然後放適量小蘇打會蒸的超好
5樓：匿名使用者
面發酵的很擔蒸出的慢頭不是太好
為什麼饅頭蒸熟後總是塌下去？
6樓：築夢
首先看，如果是一兩個饅頭是塌扁的，那就是正常的，因為開鍋後氣流的原因，所以導致的，
如果很多都是扁的，那就要看你蒸饅頭的過程，首先是發酵，看發酵是不是面沒發好。
饅頭表面有皺紋且皮薄，這種原因是饅頭在上蒸爐時，麵糰的含鹼量高，又因饅頭劑子的醒發度不夠或者說醒發的時間太短，再加上蒸爐的蒸汽催的急。
多數原因是饅頭的含鹼量過低（欠鹼），饅頭劑子醒發過度。含鹼量過高，如果饅頭劑子醒發的過大，蒸熟同樣也會造成饅頭兩張皮，只是饅頭的表皮很薄罷了。
老面頭用的量過大，再加上以上任何一種原因，蒸熟的饅頭都會造成兩張皮或者饅頭表皮塌陷的現象。
饅頭蒸熟關火後，不要立即開鍋，讓鍋自然降溫，差不多等5分鐘作用後再開鍋。
老面饅頭髮不好，蒸出來比較重是為什麼?_?
7樓：丹寶利
應該是沒有發好呢
其實蒸饅頭時用酵母比較好，
酵母是一種單細胞的兼性厭氧真菌微生物，屬於純生物的蓬鬆劑，不是化學發酵粉，對人體沒有任何危害；同時，酵母中還含有豐富的賴氨酸和b族維生素以及鈣、鐵等其他微量元素，可以彌補穀物中賴氨酸和b族維生素的不足。而老面發酵法是很古老的方法，在前一天做麵食時留一塊發好的麵糰，任其發酵，第二天把這塊麵糰與溫水攪勻放到新材料裡一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，有些麵點店都是用這種方法來製作發酵麵點的，但是老面發酵其實並不是完美的發酵方式，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握，而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知，老面又很難儲存，冷藏也只能放置數天，關鍵是老面發酵過程中會產生一些有害的物質，對人體健康很不利。
吃老面饅頭會有損身體健康?為什麼呢？
8樓：匿名使用者
老面被曝含致癌毒素
摘自中國保健協會網——
被商販作為噱頭大肆宣揚的「老面饅頭」，近日經檢測發現：其發酵物質——「老面」，竟含大量黴菌毒素。專家提醒：
消費者千萬別迷信「老面」，根深蒂固的傳統發麵法或隱含致癌隱患，呼籲公眾採用現代科學的發酵方法制作饅頭。
技術人員近日分別在山西、山東部分縣市採取抽樣檢測方法，對採用老面製作方法的商戶所採用的「老面」進行檢測，發現所有老面均檢測出不同數量的黴菌、大腸桿菌，另外還測出相當含量的高致癌物質——黃麴黴毒素b1.
結果顯示：某樣本黴菌數高達2.8×10 cfu/g、大腸菌達110mpn/g，黃麴黴毒素b1含量高達5.2ug/kg。
專家指出：「老面」黴菌多，大量分泌黴菌毒素，是造成黃麴黴毒素b1含量高的直接原因。
據悉，歐盟對食品中黃麴黴毒素b1有嚴格的控制標準，其含量不得超過2 ug/kg。此次黴菌毒素檢測結果驚人。專家警告：市場應亟待加強對「老面」的監管。
「老面」，又稱老酵頭、麵肥、面頭、酵子等，是讓麵糰置於空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖，形成含有一定數量酵母菌的乾麵團或半乾麵糰，在下次發麵時，將其作為引子加入到新麵糰中，讓酵母菌復活，繁殖生長進行發酵。
由於「老面」暴露在空氣中，給黴菌、大腸桿菌等致病菌形成了「溫床」，這些菌體也大量繁殖生長，並分泌出毒素，貽害人體健康，其中黃麴黴毒素b1極易造成肝癌。
專家表示：通過高溫蒸煮能殺滅黴菌、大腸桿菌等有害菌體，但是並不能因此消除其分泌的毒素，毒素會經過消化道吸收後蓄積在人體內，久而久之會引發癌症。
發酵麵食分會專家位鳳魯說：老面饅頭有不一樣的口感，其實就是食用鹼的味道。因為採用老面法通常會將麵糰發至酸敗，口感酸澀，必須要加食用鹼來中和其酸味，因此，做出來的饅頭包子有較重的鹼味。
商販以老面為噱頭稱其口感不一樣，其實就是誇大老面饅頭的鹼味口感，久而久之消費者習慣了這種鹼味饅頭。「但從營養角度來講，加鹼後，麵粉中的維生素特別是vb2被大量損壞，使饅頭營養價值大大降低。」位鳳魯介紹說。
9樓：越越不懂
老面饅頭的製作方法是先將老面用水泡過混勻，放入麵粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反覆柔合，加入適量的乾麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。由於老面在自身發酵過程中會產生一些有害的物質和雜質，這些雜質會對人體健康產生不利影響，隨著酵母的誕生，現在已經很少有人用老面蒸饅頭了，酵母一起發酵速度快，營養均衡等優勢成為了麵點製作的發酵品。
10樓：匿名使用者
饅頭是否健康安全主要是看製作過程中的發酵方式，我們所說的老面發酵實際上是利用了野生酵母進行發酵，而所謂的野生酵母，就是指在自然狀態下生長的酵母，這種酵母在生長過程中不受人為控制，往往也會產生一些不利於身體健康的雜質以及微生物。用老面發酵，往往會因為雜菌使麵糰產生酸味，由於二氧化碳起反應時不均勻，做出的麵點既不美觀，也不鬆軟，加上老面本身的雜質，因而無法保證食用的健康。
11樓：匿名使用者
老一輩人都吃老面饅頭，特別香。我覺得酵母饅頭不好吃
我是做老面饅頭的，我的老面為什麼總壞？
12樓：阿土有有
老面易壞，有可能是盛裝老面的容器不潔淨，導致細菌繁殖使麵肥發生黴變。老面在正常情況下發的足些為好，發足的麵肥含酵母菌多，催發麵團時繁殖增生快。發酵力也大，可以節省催發的時間。
不好的麵肥，是麵肥發酵過勁，特別是已軟塌成糊狀、好似豆腐渣、帶有臭味。這樣的麵肥就不可以再用來催發麵團了。
13樓：匿名使用者
你老面留的時間太長了，就是發的時間太長所以臭了，如果不是每天都做饅頭，你把老面放冰箱裡，冷藏就行了。第一次做老面就用點乾酵母和一小塊面發一天就是老面了。以後做完饅頭留一塊麵團做為老面。
以你現在的水平沒人在你身邊教你做你是學不會的，上面的哪些方法都是熟手才能用的，你還是找個師傅學一下吧！！
14樓：夏良
給你說幾種方法檢查是否鹼加的合適。
1聞味道,有酸味就不夠,要再放鹼，有鹼味 就多了,要聞到面的香味才好。
2聽聲音，左手拖起麵糰，右手輕拍，聽到撲撲的聲音說明鹼大。麵糰裡氣泡多。聽到啪啪的聲音，說明面太死。只有聽到綁綁的聲音才是正好的，
麵糰放鹼沒有準確的比例，就算有也是暫時的，因為麵糰放置一段時間以後鹼會流失，只有憑感覺，憑經驗。
回答老面怎麼做：：在前一天做麵食時留一塊發好的麵糰，任其發酵。第二天把這塊麵糰與溫水攪勻放到新材料裡一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢 但是效果會比發酵粉要好 老面留的時間越久越好，這塊隔夜的麵糰就叫老面。
15樓：匿名使用者
1聞味道,有酸味就不夠,要再放鹼，有鹼味 就多了,要聞到面的香味才好。
2聽聲音，左手拖起麵糰，右手輕拍，聽到撲撲的聲音說明鹼大。麵糰裡氣泡多。聽到啪啪的聲音，說明面太死。只有聽到綁綁的聲音才是正好的，
麵糰放鹼沒有準確的比例，就算有也是暫時的，因為麵糰放置一段時間以後鹼會流失，只有憑感覺，憑經驗。
回答老面怎麼做：：在前一天做麵食時留一塊發好的麵糰，任其發酵。第二天把這塊麵糰與溫水攪勻放到新材料裡一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢 但是效果會比發酵粉要好 老面留的時間越久越好，這塊隔夜的麵糰就叫老面。
16樓：石現穩
聞著味道有刺鼻的酒味，用手抓著不會連著絲，像豆腐渣狀的，證明老面已經壞了。
老面饅頭為什麼裂口
17樓：
老面饅頭裂口，可能是和的面太乾了。「老面饅頭」做法如下：
1、備料：老面120克，普通麵粉500克，溫水250克，食用鹼3克，糖15克。
2.老面120克，從冰箱中取出，撕成小塊備用。（老面也可以用水融化在用）
3.麵粉放入盤中。
4.把撕成小塊的老面放入麵粉盆中。
5.邊倒水邊用筷子攪拌至麵粉呈棉絮狀。
6.把麵粉揉成光滑的麵糰。
7.蓋上蓋子，放溫暖處發酵至2倍大。
8.發酵好的麵糰，是原來的2倍大。
9.發好的面，有蜂窩狀，洞孔粗大，有股酸味。（有酸味是正常的）。
10.準備好鹼面，我就用上面的勺子，滿滿一小勺，大約3克，把鹼面放入小蝶中，放入少少許水融化。
11.把麵糰中間挖個小坑，加入鹼水。
12.並加少許麵粉，在把白糖放進去。
13.把麵糰徹底揉勻。（麵糰大的話就分成兩份來操作）。
14,揉好的麵糰。
15. 把揉好的麵糰搓成長條。
16.切成均勻的小劑子。
17.看切面要無明顯孔洞才行。
18.然後取一個小劑子再充分揉透、整成圓形即成為圓饅頭。
19.別忘了留一塊老面，（把老面放入冰箱中，下次用的時候拿出來回溫就行，放一個星期沒問題）。
20.蒸連刷油，放入整形好的饅頭坯子。
21.蒸鍋加水燒到溫熱關火，，醒發約15分鐘，開中火上汽後約20分鐘關火，5分鐘後開蓋。
22.饅頭出鍋了。
18樓：匿名使用者
應該是你的面太乾了，溼度不夠！一方面是你調面的時候，一方面就是蒸的時候，兩個都要保持適當的溼度才行
19樓：匿名使用者
面老了，就產生一種化學物質
老面饅頭髮不好，蒸出來比較重是為什麼
應該是沒有發好呢 其實蒸饅頭時用酵母比較好，酵母是一種單細胞的兼性厭氧真菌微生物，屬於純生物的蓬鬆劑，不是化學發酵粉，對人體沒有任何危害 同時，酵母中還含有豐富的賴氨酸和b族維生素以及鈣 鐵等其他微量元素，可以彌補穀物中賴氨酸和b族維生素的不足。而老面發酵法是很古老的方法，在前一天做麵食時留一塊發好...
饅頭蒸熟為什麼會開裂，蒸饅頭時為什麼上面會出現裂紋裂口？
這樣會很蓬鬆，吹了會幹皮兒，膨脹的時候不均勻很凸顯，表面有裂紋什麼的，但是不能被風吹，所以會裂，一個是表面積太大，揉好的饅頭成型的時候 另一個就是醒的時候被風吹了。第三就是不均勻，讓它自然發酵下，這就很容易開裂，饅頭成型後要稍微放個10分鐘我覺得有三方面。以上全部是慘痛的饅頭經驗集結 一個是表面積太...
老面饅頭為什麼做出來不蓬鬆啊？有什麼辦法呢
發酵的時間不夠，要發到饅頭掂起來很輕，撥開表皮有清香才行，如果已經下鍋了，那麼還有一招可以補救，那就是倒一杯酒在水裡，然後籠屜上再放一杯酒，你可以試試，我試過的，沒有發好的饅頭蒸出來也很軟 老面饅頭髮不好，蒸出來比較重是為什麼?應該是沒有發好呢 其實蒸饅頭時用酵母比較好，酵母是一種單細胞的兼性厭氧真...