做肉包子收口凹陷是怎麼來的,蒸包子為什麼會塌皮

2021-07-27 10:22:41 字數 3109 閱讀 6805

1樓:香豬豬啦啦啦

做肉包子收口凹陷是收口的時候大拇指留下的印記。

包子做法:

發酵麵糰用到的材料:

中筋粉面400克、乾酵母5克、泡打粉5克(可不放)、白糖5克、溫水約250cc

內餡用到的材料:

青菜(小油菜)1000克、香菇適量、糖10克、鹽8克、油70cc、香油10cc、胡椒粉少許

以上的這些材料要根據自己的需要酌情增減。

重點:做饅頭,包子,豆包等中式麵點,不能使用筋度太高的麵粉。

發酵麵糰的做法:

1、先來做最重要的發酵麵糰,將乾酵母粉放入小碗中,用30度的溫水化開,放在一邊靜置5分鐘,讓它們活化一下;

重點:酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低於攝氏零度,酵母菌失去活性;溫度超過攝氏50度時,會將酵母燙死。所以發麵的最佳溫度是攝氏30度左右。

2、將麵粉,泡打粉,白糖放入面盆中,用筷子混合均勻。然後倒入酵母水,用筷子攪拌成塊,再用手反覆揉搓成團,最後用一塊溼布將面盆蓋嚴,為了防止表面風乾,把它放在溫暖處靜置,等麵糰體積變大,面中有大量小氣泡時就可以了。這個過程大概需要一個小時左右;

重點:這一步中的反覆揉搓麵糰是非常重要的,不是簡單的將所有材料混合拌勻,而是要儘量的多揉麵團,目的是使麵粉中的蛋白質充份吸收水份後形成麵筋,從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失,使發好的麵糰膨鬆多孔,所以這一步非常重要,不可馬虎。

另外面團不要和的太硬。

3、看看時間,麵糰是不是已經發好了,體積已經膨脹到原來的兩倍大,並出現蜂窩狀的組織,這時不要急於使用,要用手繼續揉搓麵糰,把裡面的空氣擠出,然後再次蓋上溼布,讓麵糰再次膨脹;

重點:當面已漲發時,要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀,有許多小氣泡,說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大,說明酵發得越老,甚至要發過頭了。

4、經過兩次膨脹後的麵糰就可以使用了,可以用來做饅頭,包子,豆包,花捲等各類麵食,還可以隨心所欲的變化出各式各樣的麵點,如荷葉餅,銀絲捲,雙色饅頭,蓮蓉包,奶黃包等...

內陷的做法:

1、將青菜洗淨,放入開水鍋中焯燙,然後馬上過涼。

重點:焯燙的時候鍋裡滴幾滴油,加入適量的鹽,這樣能鎖住營養和顏色

青菜不要燙太久,過一下熱水就可以拿出了,因為一會還要蒸,加工的過熟會影響口感。

2、將焯過的青菜切末,並擠幹水分。

重點:青菜的水分不要擠的過幹,那樣也會影響口感!

3、香菇洗淨後也切成末,香菇不必焯水了,將青菜末與香菇末混合,加入鹽,糖,油,香油,胡椒粉拌勻成餡備用。

重點:調料不必著急放入,包前再去給餡料調味,以免餡料出水

包子的做法:

1、將麵糰取出,搓成長條,做成劑子,擀成中間厚,周邊薄的圓皮,包入餡料,右手拇指,食指捏住麵皮邊沿打褶,直至收口捏攏封口,褶紋朝上即成生坯

2、做好的包子要擱置10-15分鐘,叫做醒面,然後再蒸。

3、蒸鍋中加入冷水,將紗布浸溼後放在蒸屜上,放入包子,擺放的時候注意間隔,蒸好的包子還會再膨脹,大火將水煮開,看到有熱氣上來了就調到中火,蒸5-6分鐘就可以了。

2樓:招悲鍛勉圈公

一手拖著包子皮和餡手稍微有點窩著 用另一隻手的大拇指 食指和中指向前轉著捏如果樓主習慣順時針 就大拇指向其他兩個手指用力推如果是逆時針 那就用食指中指往大拇指方向用力因為這樣會在包到最後時 不但褶皺多層次好 在包子的正中間還會出現一個窩窩 就像飯店賣得那種大肉包一樣了%d%a

3樓:匿名使用者

麻煩你追問我,我告訴你答案

蒸包子為什麼會塌皮

4樓:青春離線

蒸包子塌皮原因是蒸好後不要立刻開鍋,要等3-5分鐘左右再掀開,這樣就不易塌陷、塌皮。現以肉包子的做法做示範:

用料:普通麵粉250g、水(水的溫度冬暖夏涼)125g、細砂糖5g、酵母3g、肉餡適量

1、將除肉餡之外的食材全部加入麵包機或廚師機中攪拌。

2、沒有機器的,可以用手揉代替,將麵糰揉到光滑後取出。

3、然後把麵糰放入發酵盆中,蓋上保鮮膜,準發酵到兩倍大即可。

4、在麵糰中間,戳洞不回彈、不凹陷,就表示發酵好了。

5、案板上撒上少許乾粉,放上面團重新揉到光滑。

6、然後將光滑的麵糰揉成一個長條,把長條搓長即可。

7、再分成劑子,每個大概35g左右,完成後蓋上溼布保溼。

8、取一個小劑子按扁,擀成中間厚四周一圈薄的麵皮,一個包子皮胚就完成了。

9、然後在包子皮中放入適量肉餡包好,再把其它皮胚也一一包好。

10、左手托住包子,右手拇指捏住麵皮,食指往前推捏出包子褶,一圈後收口捏緊。

11、包子包好後,蓋上一塊乾爽的純棉籠屜布醒發15-20分鐘。

12、醒發好後,把包子冷水上屜,等水上汽後開始計算時間,肉包子在20--25分鐘左右,素包子15分鐘左右。

13、重點:蒸熟後不要立刻開鍋,等5分鐘左右,這樣開鍋後包子不易塌陷、塌皮。

5樓:嗨_天喜工程師

【  饅頭、包子收縮、塌

陷原因  】

1  沒熟。中間如果有面沒熟,它們在冷卻後會互相粘連,所以會造成塌陷

2  火太大蒸過頭了,也會塌陷,而且會伴隨表面皺皮(如果你沒皺皮,基本排除這一項)

3  發酵時間太長,或者酵母放多了。原理是,你發麵最好是原來的增大一倍就可以蒸了,如果太大,裡面二氧化碳太多,麵粉支撐不住,所以熟了以後就塌了。

4  麵粉筋力不足或使用沙質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐,你筋力太弱的麵粉,裡面麵筋少,支撐不住發酵出來的氣體,就塌了。

5  和麵時沒有揉勻,區域性水分含量大小不勻,筋度也不一樣,造成個別塌陷或收縮。

6  蒸好後立刻掀鍋,內外氣壓差別大造成塌陷。蒸好後停5分鐘再掀鍋。

手工包子配方:麵粉10斤、酵母50-100克、泡多源50克、香蘭素1克、改良劑80克、豬油30克、溫水5斤。工藝:

將酵母用35度溫水化開拌入麵粉中,再將香蘭素、泡多源、改良劑、麵粉、豬油依次加入和麵水中,和成麵糰、靜止醒發30-50分鐘(醒箱室溫38度),包子成型。將包好的包子再次醒30分鐘到2小時(根據室溫確定)。然後零下28-30℃速凍(或放入蒸籠蒸18-20分鐘,熄火5分鐘再掀鍋蓋)。

6樓:丹寶利

有幾個小竅門:

面要發好,

冷水下鍋,鍋冒氣後關中小火

關火後不要馬上開蓋,捂3~5分鐘再開蓋

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