1樓：匿名使用者
酵發酵有固態發酵、液態淺盤發酵和深層發酵 3種方法。固態發酵是以薯乾粉、澱粉粕以及含澱粉的農副產品為原料，配好培養基後，在常壓下蒸煮，冷卻至接種溫度，接入種曲，裝入曲盤，在一定溫度和溼度條件下發酵。採用固態發酵生產檸檬酸，裝置簡單，操作容易。
液態淺盤發酵多以糖蜜為原料，其生產方法是將滅菌的培養液通過管道轉入一個個發酵盤中，接入菌種，待菌體繁殖形成菌膜後新增糖液發酵。發酵時要求在發酵室內通入無菌空氣。深層發酵生產檸檬酸的主體裝置是發酵罐。
微生物在這個密閉容器內繁殖與發酵。現多采用通用發酵罐。它的主要部件包括罐體、攪拌器、冷卻裝置、空氣分佈裝置、消泡器，軸封及其他附屬裝置。
發酵罐徑高比例一般是1:2.5，應能承受一定的壓力,並有良好的密封性。
除通用式發酵罐外，還可採用帶升式發酵罐、塔式發酵罐和噴射自吸式發酵罐等。
為了得到產檸檬酸的優良菌種，通常是從不同地區採集的土壤或從腐爛的水果中分離篩選，然後通過物理和化學方法進行菌種選育。例如薯乾粉深層發酵檸檬酸的菌種就是通過不斷變異和選育得到的。菌種適合在高濃度下發酵，產酸水平較高。
檸檬酸的發酵因菌種、工藝、原料而異，但在發酵過程中還需要掌握一定的溫度、通風量及ph值等條件。一般認為，黑麴黴適合在28～30℃時產酸。溫度過高會導致菌體大量繁殖，糖被大量消耗以致產酸降低，同時還生成較多的草酸和葡萄糖酸；溫度過低則發酵時間延長。
微生物生成檸檬酸要求低ph，最適ph為2～4，這不僅有利於生成檸檬酸，減少草酸等雜酸的形成，同時可避免雜菌的汙染。檸檬酸發酵要求較強的通風條件，有利於在發酵液中維持一定的溶解氧量。通風和攪拌是增加培養基內溶解氧的主要方法。
隨著菌體生成，發酵液中的溶解氧會逐漸降低，從而抑制了檸檬酸的合成。採用增加空氣流速及攪拌速度的方法，使培養液中溶解氧達到60%飽和度對產酸有利。檸檬酸生成和菌體形態有密切關係，若發酵後期形成正常的菌球體，有利於降低發酵液粘度而增加溶解氧，因而產酸就高；若出現異狀菌絲體，而且菌體大量繁殖，造成溶解氧降低，使產酸迅速下降。
發酵液中金屬離子的含量對檸檬酸的合成有非常重要的作用，過量的金屬離子引起產酸率的降低, 由於鐵離子能刺激烏頭酸水合酶的活性，從而影響檸檬酸的積累。檸檬酸發酵用的糖蜜原料，因含有大量金屬離子，必須應用離子交換法或新增亞鐵***脫鐵方能使用。然而微量的鋅、銅離子又可以促進產酸
2樓：兩岸三地
檸檬酸發酵工藝
希望對你有幫助！
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