1樓：so陝西新東方
一、培養泡菜發酵菌
1、首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開，水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。花椒放大約20到30粒左右，儘量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
2、待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒（大罈子可以適當多加）。其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的，酒也是經常要新增的。
3、放青椒（是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的）、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。
如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!
4、泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了），泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
2注意事項：
1、罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。
2、絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。為什麼不能有生水呢?道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。
3、蓋上蓋子後，在壇口周圍水槽中倒上適量清水（最好是涼開水），水槽要保持清潔，並經常換水注滿。
3二、泡製
1、先加入大料、冰糖適量。
2、常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子裡生花（泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮）。
3、蔬菜洗乾淨後，切成大塊或條（不要太小），晾乾水分。
4、放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。
5、每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
6、每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一週。
4三、食用
1、泡菜洗一下可直接吃，吃麵時就泡菜，那可是酸爽過癮喲。
2、也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋，放鹽和糖。
3、可以拌著吃。因為泡菜較鹹，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，醃一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。
2樓：一網情深的阿慧
回答你好，很高興回答你的問題解答如下
家庭版的酸菜做法:
【準備食材】：芥菜，食鹽，生薑，等。
【具體做法】
1、首先準備一些芥菜放入盆中倒入清水，將它們清洗乾淨，清洗菜的盆子一定是無油的，洗好之後備用。
2、鍋中加入水，把水燒開，然後把洗好的芥菜放入鍋中燙軟，燙半分鐘就可以撈出來，不要燙得太久了，燙太久的話吃起來不脆，放在漏勺中晾涼。
3、鍋中湯芥菜的水不要動，加入3勺食用鹽，攪拌化開後關火晾涼。接著把生薑拍碎，放在碗裡備用。
4、準備一個乾淨的罐子，用開水燙一下，殺一下細菌，放涼的芥菜放進罐子裡面，放入生薑，倒入放涼的鹽水，放一個小碗壓住芥菜，讓芥菜浸泡在水中，蓋上蓋子，醃製一週就可以吃了。
5、醃製一星期之後把芥菜拿出來，顏色特別好看，自己在家做的健康無新增，用來做酸菜魚或者炒肉都特別好吃。
1、芥菜在燙的時候不要燙的時間太長了，時間太長的話醃製的酸菜吃起來會不脆。
2、罐子也要是無油無雜質的，防止在醃製的過程中變質。
希望我的回答能夠幫助你，也希望您給我一個贊。謝謝
更多11條
老壇酸菜的做法 老壇酸菜怎麼做好吃
3樓：pandora峽谷
步驟1.五花肉涼水下鍋，放適量花雕酒煮至筷子能輕鬆插動，放涼切片2.準備好食材，肉切片酸菜切絲
3.鍋裡放底油炒香郫縣豆瓣
4.放入蔥薑蒜炒香
5.放入回鍋肉炒至打卷
6.放入酸菜炒幹水分
7.放入適量白糖提鮮
8.放入青蒜苗炒勻
9.炒出蒜香即可出鍋享用，酸辣鮮香很下飯
4樓：魯姐美食
老壇酸菜怎麼做？酸豆角酸菜切丁，鍋中加入一勺菜籽油色拉油，準備蔥薑蒜豆瓣醬雞精，白醋和水，翻炒後加入酸菜和豆角。
老壇酸菜的做法，家庭怎樣自制老壇酸菜
5樓：
製作老壇酸菜的做法步驟
製作老壇酸菜的做法**11. 將蔬菜洗淨放在陰涼通風處晒乾表面水份，將礦泉水和老壇酸水混合放入壇中後放入蔬菜，浸泡七天左右即可。
製作老壇酸菜的做法**22. 掏出浸泡好的酸菜砌細，放熱油鍋翻炒幾下加一點醬油味更佳。
6樓：唆使競
新鮮水靈的蔬菜，洗乾淨之後，晒晒水份就可以放進酸菜罈子裡。根據酸水的老嫩程度，一般來說大約三到七天就可以醃製好。把醃製好的豆莢，切成碎末的顆粒，放進鍋內用油爆炒幾分鐘就行。
家裡人也愛吃生的酸菜，就是不經爆炒，從酸罈子裡撈出來後，用清水清洗掉酸漬就可以直接食用。所以，一大把酸豆角出罈子以後，還沒等下鍋，就你一根我一根的拿著吃掉了大半。跟現在吃超市裡買的老乾媽熟食一樣，感覺很地道，吃上嘴就難以停口。
家常炒酸豆角還可以衍生出一種「洗鍋酸湯」，味道也很不錯。炒好的酸豆角離鍋後，在鍋裡倒入一碗清水，把鍋裡沾著的酸味都洗進水裡，再加入鹽和味精。這種湯的味道很直接，土倒是土氣了一點，但是味道絕對不亞於酒席上精心製作的所謂三鮮啊什麼的湯。
湖南最有正宗的酸菜要算酸蘿蔔了。蘿蔔本身具有一種天然的甜和辣味，經過酸水的浸泡，退掉生蘿蔔的辛味，酸味帶上一種韌性的甜脆。
在湖南大小城市，街頭巷尾都有賣醃製酸蘿蔔的。做為一種湘味小吃，自然最注重的是辣味，所以一些經營的不錯的熟食攤店，都會在佐料上花大功夫，有心的還專門準備了幾種辣味，或者是等你上前買酸蘿蔔，就先問是要辣一點的還是純一點的。
攤位上賣的酸蘿蔔小吃是把酸蘿蔔切成半寸寬兩寸長，厚不過兩分的蘿蔔片，然後加入各家「祕製」的香油辣椒末，稍微加一點兒白糖，抓一撮香菜末，蓋上碗蓋，用力簸上幾簸，使味道淋到每一片蘿蔔上，就可以吃了
老壇酸菜牛肉麵的老壇到底代表什麼意思
先要準復備個泡菜罈子,有一種壇制子是專門用來做酸bai菜的du,還要去買一種四川人叫zhi做青菜dao的菜,也是專門用來做酸菜的,準備好這兩樣之後還有一樣最重要的,要想泡出有正宗四川味的酸菜就要問家裡有泡菜的四川人要上2大碗泡菜水,這樣泡出來的菜才更香,實在弄不到那隻能用鹽水來代替了,鹽要用開水泡開...
老壇酸菜牛肉麵還可以吃嗎，統一老壇酸菜牛肉麵可以幹吃嗎
不管什麼方便麵都儘量少吃，棕櫚油中飽和脂肪酸高，而且調料包含鹽量也很高。你看他生產日期 沒過期就吃 統一老壇酸菜牛肉麵可以幹吃嗎?可以的，不過這樣吃有點浪費。可以買專 門的幹吃麵幹吃。內統一方便麵採用容獨創的真火烹香工藝，用爆 炒 燉 煮等烹飪方法使新鮮食材在真火加熱下發生美拉德反應，充分釋放自然風...
黃磊的老壇酸菜面怎麼做
老壇酸菜牛肉麵深夜食堂之黃磊做法 主料酸菜 牛肉300g 薑末3片 蔥花少許 方便麵2包 花椒少許 醬料包 方便麵 辣椒油 白胡椒 幹辣椒 白糖 蒜末 老壇酸菜牛肉麵的做法步驟 1.深夜食堂 2.先熱鍋，將老壇酸菜方便麵裡的醬料包放鍋內幹炒3.放入白胡椒 花椒 蔥 薑末 蒜末 辣椒末，炒香，放入辣油...