1樓：匿名使用者
冒菜底料的祕製配方
（一）原材料準備
混合油2300克，辣椒780克，郫縣豆瓣500克，紅花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生薑50克，沙糖50克，大蒜、大蔥各適量。
（二）辛香料配方
白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克，香草15克.
（三）混合油配比
牛油800克，色拉油1500克。
2、冒菜底料炒制工藝
（1）辛香料前期處理：辛香料溫水泡約20分鐘後，撈出待用。辣椒（均勻斷節）、花椒用白酒泡漲。
（2）淨鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入豆瓣、大蔥、生薑、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快乾時，下香辣料並改用大火翻炒勻，見鍋裡的油沸騰時，再改小火熬約30分鐘，到時再下入泡好的香料繼續炒30分鐘以上，直到鍋裡的豆瓣有發酥的感覺時，把泡漲的紅花椒加進去續炒5-10分鐘，冒菜底料才算是炒好了。
2樓：菜根幸福
可以到專業的烹飪學校進行學習
3樓：蘇靜秀糜吉
冒菜鍋底、湯料配方及製作技術：
冒菜雖然是從火鍋當中分離出來，但一樣需要先炒制好底料，然後再調製成湯鍋。兩者的不同之處在於，火鍋都是由食客自行燙食，而冒菜卻是由店方的人冒好後，再端給客人食用。
冒菜基本上還是在繼承重慶火鍋的味道，只不過在不斷的演繹當中，冒菜也逐漸形成了某些自身的特點。首先，兩者在口味的側重點上有所不同，火鍋側重於味厚油重，而冒菜則顯得要清淡一些。其次，在紅湯的基礎上，冒菜大體可以劃分成兩類，一類近似於火鍋風味，另一類則在口味上朝著滷水的方向演變。
應該說這兩種口味的冒菜都各有千秋，並且都擁有一定的市場份額。
首先是要炒製出一鍋火鍋老料，然後再用老料去調製冒菜的湯料。不過這裡的老料炒法與火鍋的相比還是不同的，希望大家能夠自己去加以區別。
冒菜鍋底的配方：
原料：混合油2300克，風味香辣料780克，郫縣豆瓣500克，紅花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生薑50克，沙糖50克，大蒜、大蔥各適量。
香料配方：
白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克，香草15克.
混合油配比：
牛油800克，色拉油1500克。
風味麻辣料配方：
餈粑海椒750克，豆豉15克，宜賓碎米芽菜15克，
製法：1、把各種香料用溫水泡約20分鐘後，撈出待用。另把紅花椒用白酒泡漲。
2、淨鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入豆瓣、大蔥、生薑、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快乾時，下香辣料並改用大火翻炒勻，見鍋裡的油沸騰時，再改小火熬約30分鐘，到時再下入泡好的香料繼續炒30分鐘以上，直到鍋裡的豆瓣有發酥的感覺時，把泡漲的紅花椒加進去續炒5-10分鐘，老料才算是炒好了。
3、炒好的老料，最好是靜置兩天才使用，這樣效果會更好些。等到制冒菜鍋底時，取出來加湯調製湯鍋。
冒菜湯料：
一鍋上好的冒菜，是冒菜製作過程需要不斷新增的合格鮮湯，一鍋用清水兌制的冒菜湯料是永遠都不能與用鮮湯兌制的冒菜湯料相比的。
兌鍋流程：
鮮湯打去料渣再翻入冒菜鍋裡，上火燒開後，舀入炒好的老料。這裡的施放比例並沒有一個定數，而是要靠自己的感覺去把握，當你覺得湯中的鮮味辣味足夠了時，就可以了。需要提醒的是，在第一鍋湯料當中不需要加鹽，因為豆瓣等原料已經有足夠的鹹味。
不過，因為冒菜出鍋時要舀很多湯汁在碗裡，所以在冒過10份左右以後，鍋裡就應當及時補充鮮湯和精鹽。至於是否要新增老料，則要視具體的情況去靈活把握。
開冒菜店冒菜底料和碗料怎麼做，要自己炒料，以最低成本
4樓：u我愛你
很簡單的，都有是用方法得嘛，加點鴻餐冒菜底料進去按比例加水或高湯就可以了。我是。永的。鴻餐。冒菜底料調料非常爽口，可以搞一下，不管是清油油麻辣還是牛油味都有的，
5樓：匿名使用者
我吃了一家放香菜、蒜泥、鹽、雞精、芹菜、花椒麵、鴨肉炸香的末 、上面還有豆鼔。
6樓：匿名使用者
炒冒菜料包括八角、三賴、小惠、海草、靈草、香葉、桂皮、草果、冰糖、大蔥、生疆、豆士、豆瓣、還有兩樣搞完了。低料是 鹽，味精，香油，蒜泥，泡椒醬，芽菜，紅油，花椒麵！
7樓：匿名使用者
如果你的底料做的好，菜冒出來自然就帶香味了，碗料就顯得不重要了。碗料就放點鹽，雞精，味精，花椒，蒜，蔥，香菜。如果你的底料炒的不咋地就需要靠碗料提味了，好多是靠豆豉和香菜來提味的。
不花錢，底料配方是沒人會告訴你的，
8樓：
冒菜親戚去冠香興小吃學的 挺好吃的1 鍋裡下少量的油。
2. 下薑片，蔥粒，花椒，和幹辣椒，用小火炒出香味。
3. 下冒菜底料，用小火炒出香味。大概1-2分鐘。
4. 下湯和水。多少以你的菜的量來定。
5. 湯料煮開以後，先下要煮得久點的，比如老豆腐，午餐肉，香腸。後下西紅柿，蘑菇什麼的。最後下蝦和毛肚，再煮1-2分鐘，起鍋。
9樓：匿名使用者
冷月加冷星迴答，請你採納
冒菜底料炒法，都用什麼料
10樓：匿名使用者
冒菜底料製作方法:
菜油煉熟，然後冷卻，加入四川火鍋底料、幹辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油變紅，加料酒和白水(或者高湯)，熬10分鐘後加入各種菜(常用的那些配菜:土豆片，藕片，花菜，粉絲，米豆腐，海帶，豆芽菜，萵筍片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鵝腸,火腿腸,午餐肉等),再放入油底料(紅油,雞精,味精,鹽,蔥花,蒜蓉,香油)和勻即成!
11樓：u我愛你
很簡單的，都有是用方法得嘛，按比例加水或高湯就可以了。我是永的鴻餐冷鍋串串缽缽雞調料非常爽口，可以搞一下，不管是紅油麻辣還是藤椒味都有的，
冒菜底料怎麼炒?
12樓：匿名使用者
冒菜底料製作過程如下：
食材：牛油5kg，豬油1.5kg，雞油1kg，色拉油7.
5kg， 大蒜250g，大蔥500g，洋蔥300g，老薑500g，芹菜300g， 郫縣豆瓣醬4kg，餈粑辣椒3.5kg，冰糖250g，米酒500g，青花椒+紅花椒=250g，白酒300g（把幹辣椒煮五分鐘，與生薑一起打碎，製成餈粑辣椒），八角60g，甘草25g，山奈50g，桂皮50g，排草50g，丁香20g，草果30g，香葉30g，蓽撥30g。
1、老薑、大蒜、大蔥、洋蔥切片；冰糖敲碎；香料打成細粉末，花椒打碎，均用白酒浸泡，潤溼。
2、四種油料下鍋，燒至四分熱，下蔥薑蒜洋蔥炸至金黃，撈出不要。
3、油溫降至四分熱，依次放入餈粑辣椒，豆瓣醬，小火炒一個半到兩個小時，香辣出味。
4、放入香料，小火炒半小時，加入米酒。
5、出鍋，冒菜底料即成。
13樓：象佑平稽書
「冒菜」是成都的特色菜，準備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份。在鍋裡煮熟，然後盛到碗裡，順便再舀一勺湯汁。冒菜的原料不限，這點和串串香類似，什麼都可冒，什麼都可上桌。
有葷有素，不過據說冒菜火氣太重，不宜常吃。冒菜和串串香的區別大概在於，冒菜的湯也可以喝，而串串香的鍋底估計沒人敢用勺子舀到嘴裡去的。如果你想多吃幾個品種，也可以多冒幾種，比如一份素的，就可以冒上萵筍，木耳、空心菜、藕片、血旺等等；一份葷的，即可點上毛肚、翅尖、鵝腸等等。
製作方法：
菜油煉熟，然後冷卻，加入四川火鍋底料、幹辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油變紅，加料酒和白水（或者高湯），熬10分鐘後加入各種菜（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉絲，米豆腐，海帶，豆芽菜，萵筍片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鵝腸,火腿腸,午餐肉等),再放入油底料(紅油,雞精,味精,鹽,蔥花,蒜蓉,香油)和勻即成!
這有一份火鍋底料五份鍋底的配方，可以參考一下：
火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)?原料：菜油2500克
牛油1500克
郫縣豆瓣1500克
幹辣椒250克
生薑100克
大蒜200克
大蔥300克
冰糖150克
醪糟汁500克
八角100克
三奈50克
桂皮50克
小茴50克
草果25克
紫草25克
香葉10克
香草10克
公丁香5剋制法：1?菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2?炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3?隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
ps.如果嫌麻煩，可以直接買成品回來。都是一包一包的，一般的超市都有。
14樓：小川子
天冷了，四川冒菜底料的炒制流程，老師傅不外傳的祕密，學會就用
15樓：在麥斜巖踏青的華佗
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16樓：u我愛你
很簡單的，都有是用方法得嘛，按比例加水或高湯就可以了。我是永的鴻餐冒菜調料非常爽口，可以搞一下，不管是牛油麻辣還是其他味道都有的，
17樓：蘇靜秀糜吉
冒菜鍋底、湯料配方及製作技術：
冒菜雖然是從火鍋當中分離出來，但一樣需要先炒制好底料，然後再調製成湯鍋。兩者的不同之處在於，火鍋都是由食客自行燙食，而冒菜卻是由店方的人冒好後，再端給客人食用。
冒菜基本上還是在繼承重慶火鍋的味道，只不過在不斷的演繹當中，冒菜也逐漸形成了某些自身的特點。首先，兩者在口味的側重點上有所不同，火鍋側重於味厚油重，而冒菜則顯得要清淡一些。其次，在紅湯的基礎上，冒菜大體可以劃分成兩類，一類近似於火鍋風味，另一類則在口味上朝著滷水的方向演變。
應該說這兩種口味的冒菜都各有千秋，並且都擁有一定的市場份額。
首先是要炒製出一鍋火鍋老料，然後再用老料去調製冒菜的湯料。不過這裡的老料炒法與火鍋的相比還是不同的，希望大家能夠自己去加以區別。
冒菜鍋底的配方：
原料：混合油2300克，風味香辣料780克，郫縣豆瓣500克，紅花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生薑50克，沙糖50克，大蒜、大蔥各適量。
香料配方：
白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克，香草15克.
混合油配比：
牛油800克，色拉油1500克。
風味麻辣料配方：
餈粑海椒750克，豆豉15克，宜賓碎米芽菜15克，
製法：1、把各種香料用溫水泡約20分鐘後，撈出待用。另把紅花椒用白酒泡漲。
2、淨鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入豆瓣、大蔥、生薑、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快乾時，下香辣料並改用大火翻炒勻，見鍋裡的油沸騰時，再改小火熬約30分鐘，到時再下入泡好的香料繼續炒30分鐘以上，直到鍋裡的豆瓣有發酥的感覺時，把泡漲的紅花椒加進去續炒5-10分鐘，老料才算是炒好了。
3、炒好的老料，最好是靜置兩天才使用，這樣效果會更好些。等到制冒菜鍋底時，取出來加湯調製湯鍋。
冒菜湯料：
一鍋上好的冒菜，是冒菜製作過程需要不斷新增的合格鮮湯，一鍋用清水兌制的冒菜湯料是永遠都不能與用鮮湯兌制的冒菜湯料相比的。
兌鍋流程：
鮮湯打去料渣再翻入冒菜鍋裡，上火燒開後，舀入炒好的老料。這裡的施放比例並沒有一個定數，而是要靠自己的感覺去把握，當你覺得湯中的鮮味辣味足夠了時，就可以了。需要提醒的是，在第一鍋湯料當中不需要加鹽，因為豆瓣等原料已經有足夠的鹹味。
不過，因為冒菜出鍋時要舀很多湯汁在碗裡，所以在冒過10份左右以後，鍋裡就應當及時補充鮮湯和精鹽。至於是否要新增老料，則要視具體的情況去靈活把握。
冒菜加盟店利潤是多少錢,開冒菜加盟店要多少錢
這裡說下毛利潤,一般冒菜店的毛利在65 左右,控制的好一點能做到75 的毛利。冒菜源自四川 抄,古來川蜀人們對辣襲 的熱愛可以說是情有獨鍾,故而催生了火鍋 麻辣燙 冒菜這樣的食品。雖然冒菜和麻辣燙相似,但是其又區別於麻辣燙,不管是在口味還是食用方法上都有一定的差別。近幾年,大量資金的注入,導致冒菜加...
冒菜和麻辣燙的區別
冒菜是成都的特色小吃，準備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份。在鍋裡煮熟，然後盛到碗裡，順便再舀一勺湯汁。冒菜的原料不限，這點和串串香類似，什麼都可冒，什麼都可上桌。吃冒菜是要吃飯的！麻辣燙 作為廣大消費者歡迎的地道小吃，麻辣燙一直是以清淡 或醬辣，麻辣為主。現在的麻辣燙品牌大...
冒菜裡可以加花生芽嗎，自己在家怎樣發花生芽
可以。1.冒菜是四川當地的一種做菜方式，類似於小火鍋，不侷限菜式。2.我家這邊臨近川渝地區，有不少冒菜店子，裡面的選單上明確有豆芽菜。綜上，只要花生芽對人體健康無妨，是完全可以作為配菜新增的 當然也要注意各種食材間相剋致毒的問題 製法 1 八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小顆粒，草果拍破剪成小塊，香...