1樓：老誠淡
一、火鍋底料的炒制
原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 幹辣椒350克 生薑20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克 花椒200克
製法1：
1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1、5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
製法2：
1、 將牛油1-2斤放入鍋內，大火熬化，將油煉熟(開始冒青煙，直到冒黑煙，即可)，牛油一定要煉老點，否則做出的火鍋湯中泡沐多，有腥味。
2、 將菜油2斤左右倒入裝牛油的鍋中，加2-3顆冰糖，同方法1，將油煉熟。
3、 將色拉油1-1.5斤倒入已煉好的混合油中，加入剁細的豆豉，炒香，再加人剁細的郫縣豆瓣，中火炒20分鐘左右，至水份快乾，香氣四溢時，再加入餈粑辣椒，慢火炒20分鐘左右，至辣椒微微發白。注意，炒時一定要不停地攪拌，防止豆瓣蘸鍋，炒糊底料。
火力不能太大，一般用小到中火，這樣不至將底料炒糊。
4、 加泡漲的花椒、大蒜、及預先用料酒泡過的其它香料，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深，各組成成分間不沾結，疏鬆，水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。(花椒用溫水泡10分鐘後，瀝出待用;其它香料按比例用料酒浸泡混合拌勻;炒制時一定要用小火。)
注意：丁香、草果不宜多用。
二、火鍋湯料的調製
原料： 豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生薑10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。
製法：1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破;雞爪骨洗淨;生薑拍破;大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中 每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。
三、操作時的一些相關問題
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而餈粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。
6、在調製火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後 以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。
7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作「母油」使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
細節非常多！祝你成功！
2樓：韓樂偉
看看我空間相簿對你有沒有幫助
火鍋店的火鍋底料，是有獨門配方麼？還是買火鍋底料自己煮，想開一家火鍋店，對於鍋底如何弄，不清楚。 10
3樓：火匪醫
現在火鍋比較流行的事小火鍋，就是人手一鍋的那種你可以弄好多品種啊
清湯的：
就放點大棗、香菇、枸杞、蔥、姜
麻辣的：
海鮮的：
還有什麼滋補的
4樓：高速旅程
小肥羊絕密配方
藥料配置：
原料：八角6克
三萘3克 桂皮2克 小茴香3克 草果6克 香葉5克 白寇3克 肉寇3克 草寇3克 丁香2克 砂仁3克 篳拔3克 良姜3克 白芷3克 陳皮2克 香茅草5克 香芹籽2克 羅漢果1個 乾薑6克 花椒3克 白胡椒3克 當歸8克 黃芪3克 沙蔘5克 杜仲2克 枸己2克 玉竹2克 廣木香3克 淮山藥6克 辛荑2克 紫蘇2克 甘草2克 水50千克
製法: 將上述藥料,加入有白酒的清水浸泡30分鐘,撈出裝入紗布袋裡,製成香料包。
火鍋底料主材料有哪幾樣 ，熬製火鍋底料最關鍵步驟是什麼？
5樓：匿名使用者
火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、幹辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克；
製法：1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底
二、火鍋湯料的調製
原料：豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生薑50克、大蔥150克、料酒100克、雞精150克、味精７5克、幹辣椒７50克、花椒７5克、菜油適量；
製法：1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯?每口火鍋摻湯約2500克?，接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中?
每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克?，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。
三、操作時的一些相關問題
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而餈粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的ci草是為了增加紅色?，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。
同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。
6、在調製火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後?以減其辣味?，再撈出撒入火鍋中。
7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作「母油」使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
複雜了。其實你可以直接買底料。我覺得（紅99）不錯。在加工一下會更好吃。我也經常吃麻辣燙，按以下做法你會覺得自己的水平能**鍋店。
紅99一袋，牛油2兩，辣椒 花椒 蔥 姜 高湯
1、牛油在鍋裡化開，油熱放蔥姜，炒香。檢去蔥姜 倒碗裡沉澱或用細布過濾一下。得淨牛油。
2、淨牛油入淨鍋，油熱放辣椒，花椒，別太熱給炸糊了，辣椒，花椒根據自己口味放。接著放紅99 炒的完全化開成，別炒糊了，加入高湯，蔥 姜。牛油在菜市場的牛羊肉區攤上有售。
辣椒要乾的四川小朝天椒，和大紅袍花椒。蔥 姜 辣椒 花椒 靈活掌握。做幾次就熟練了。
這個方法簡單
6樓：匿名使用者
有很多比如麻辣火鍋且要把味出來多煮會兒
我馬上要開一個火鍋店，請問火鍋底料怎麼解決？
7樓：火鍋東家
於火鍋的特殊製作方法，在吃火鍋時一定要注意以下幾點：
1、以新鮮優質的食物為原料：只有這樣才能保持火鍋的鮮味，同時也是飲食的保證；
2、食物加工要精細，以保證鮮味，與食用的方便；
3、火鍋用料要葷素搭配適當，以防口味單調，對腸胃不利；
4、多使用鮮湯做火鍋用湯；
5、用火的時間要恰當，一般以旺火為主；
6、蘸食的調味品要多要濃，以使食物更加鮮美。
火鍋對於當今的中國人來說，是再熟悉不過了， 不少人說**鍋是津津樂道。
火鍋深受人們喜愛的原因是：
1、選料廣泛：只要是能吃的就沒有不能涮的；
2、用料多樣：一次可以吃到幾十種菜；
3、調料齊全：各種調料可以根據自己的喜愛隨意調節；
4、風味別緻：有湯有菜，配料獨特；
5、氣氛熱烈：多人聚食，情趣超然；
6、烹製簡單：無需高超的技術，即可吃到美味或鍋。
火鍋店應該如何經驗才能吸引顧客，火鍋店應該做什麼活動會更吸引顧客？
良好的就餐環境會為食客增添幾分就餐的情趣，在這種美好的氛圍裡，吃起東西來也特別香呢！所以，重慶正宗火鍋店要想吸引食客，裝修是門面，不得忽視，有特色的裝修風格會給火鍋店增色不少。不一定說吃的是環境，但是，沒有好的環境一定影響心情和食慾。味道是讓顧客來火鍋店的根本，除了把味道做好之外，重慶正宗火鍋加盟店...
如何開好一家火鍋店的必備知識開火鍋店要具備哪些知識
你是以打造品牌為目的的話，就目前形勢來看是走對了方向的。火鍋的主要利潤現在集中在 廚房和品牌加盟上了。其它單店的利潤是逐步下降的，沒有一定的規模和大量的前期投入是很難有好的收入的。品牌的話，首先就是要做特色。要有風格 設計 可識別。還有就是服務要入心，不過度服務，不忽視顧客，尊重顧客的個性化需要。有...
在西安開一家火鍋店該如何選址 開火鍋店該怎麼選址
1 確定經營定位。開店時應為消費人群和經營規模等，可能會有不同的定位，火鍋店一般分為高中低三種消費，如果火鍋店目標消費人群為高消費者，而且店鋪經營規模也比較大，那麼店鋪可以開的高檔一點，比如準備海鮮果果，野生菌火鍋等，這樣的店消費一般比較高。而如果你的目標群體為一般大眾，店鋪經營規模還可以，那麼可以...