1樓：在龍門古鎮採花的榆葉梅
要精麵粉，用溫開水和麵，才能趕出皮薄又有韌性的包子皮適用於灌湯包。
所有的灌湯包，都是半發麵（發大了，湯就被面的孔隙吸收掉）。多揉幾次，面就筋道了，不會滲出湯。至於怎麼包得不跑湯。
那是包的技術問題。那，還有就是蒸的技術。要開鍋後上屜，蒸6-7分鐘，時間長了跑湯，少了不熟。這種灌湯包子，一斤面大約出30個。一兩3個。
灌湯包子的做法介紹
精粉5公斤、豬後腿肉5公斤。調料爛銀：小磨油1250克、醬油400克、料酒150克、薑末150克、味精55克、鹽100克、白糖35克。做法。
1將豬後腿肉絞成餡，放入盆內，加上醬油、料酒、薑末、味精、鹽、白糖。冬季用溫水4公升夏季改用涼水汪拍公升，分5～6次加入餡內，攪成不稀不稠的餡，最後放入小磨油攪勻。
2將面倒入盆內，兌入公升水冬季用困歷羨熱水，春秋季用溫水，夏季用涼水，把面和勻。和麵時不要將水一次倒入，先下少許水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面塊揉勻。反覆墊面三次，將面由軟和硬。
再用手沾水扎面，和成不軟不硬的面塊。
2樓：無雅詩
灌湯包的和麵技術和做法：
灌湯包。做法一枯胡稿。
主料。豬五花肉700克，麵粉1000克，溫水600克，肉皮凍280克，蟹肉160克，蟹黃，醬油各40克，豬油100克。
輔料。料酒6克，香油8克，白糖，蔥花，薑末各5克，精鹽15克，胡椒粉，味精各1克。
做法。1)先將準備好的水和麵粉混合，在攪拌均勻，揉成麵糰，放置片刻。
2)將豬肉和蟹肉剁成肉糜，鍋內加豬油燒熱，放入蟹肉、蟹黃、薑末煸出蟹油，與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調拌成餡。
3)然後將發酵好的麵糰分成小份，擀成麵皮，加餡捏成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。
做法二。材料。
螃蟹1只 豬肉餡100克 荸薺10克蔥、姜各10克。
調料。a料：鹽1/3小匙 砂糖1/2小匙 胡椒粉做陵、麻油各1/4小匙。
b料：麵粉1小匙 糖、鹽、小蘇打各1/4小匙。
做法。1.螃蟹剝開硬殼、去肺室及雜質，洗淨，放入碗中加入a料，放進蒸鍋蒸約3分鐘，取出，挖出蟹黃及蟹肉備用。
蔥、姜洗淨，切末，薺去皮、洗淨，剁碎，擠幹水分，均盛入碗中，加入豬肉餡、蟹黃、蟹肉及a料拌勻成肉餡。
2.中筋麵糰及燙麵團均勻糅合，加入b料及1/3小匙油揉勻，搓成長條形，均分為10等份擀平包入1大匙肉餡包裹好。
並在底部抹上一層油，放入墊有溼布的蒸籠，先發酵20分鐘，再以大火蒸6分鐘，即可取出。
做法三。主料。
發酵麵糰250克、肉餡、蟹黃、雞凍。
配料。蔥、姜、蒜、醬油、鹽、味精、料酒、香油、醋。
做法。1、麵粉揉好，將10個面劑擀成沒孝皮。
2、肉餡加蟹黃、雞凍、蔥、姜及調味品調好口味。
3、在麵皮內包上餡料，要注意皮薄餡大，包 子的褶要細勻、漂亮。
4、把包好的包 子放在小籠屜內蒸熟，上桌時佐以醋、蒜。
3樓：匿名使用者
這梁姿款小吃的和麵技術還是不復雜，取麵粉適量，打乙個雞蛋進去會更軟和，取適量食鹽融化在水中，然後用來磨纖和麵，這樣和出來的面比較有勁道，和好面後醒半小時，然後在揉一次。這樣就算是準備好橡遊絕麵糰了，就可以直接用來製作了。
4樓：拾遺學姐
技術：灌湯包麵皮是根據地區的不同，從而分成死麵、發麵、燙麵這三種。灌湯包子的和麵方法，是用冷水來和麵的。
這樣做出來的麵皮色澤潔白，質地細密，筋力大，韌性強，再製成成品後，口感更是爽滑有咬勁。灌湯包的皮做法是把鹽加入麵粉裡，接著加入適量水和成稍軟的麵糰，然後蓋上溼布醒發。此時，將做好的餡包入擀好的麵皮裡，放到鍋中蒸就可以吃了，吃起來軟糯，鮮美。
南京一大特色美食就是灌湯包。當然灌湯包和普通的小籠包不一樣，它的皮更薄一些，而且裡面還加入了濃濃的湯料，吸一口湯再吃肉簡直是美味。
灌湯包，是一種漢族特色小吃。製作原料主要有面粉、溫水、豬五花肉等。早在北宋市場上已有售賣，當時稱灌漿饅頭或灌湯包子。
著名產地開封。灌湯包形式美觀，內容精美別緻，肉餡與鮮湯同居一室。吃之，便就將北國吃麵、吃肉、吃湯三位一體化，是一種整合的魅力。
吃灌湯包子，湯的存在列第一位，肉餡次之，麵皮次次之。
灌湯包子和麵的技術有哪些？
5樓：木子愛教育
湯包子和麵的技術有：中筋麵粉500克，放入250克70度的熱水。麵糰三次迴圈過程「加水→摔打→搋麵→餳放」的操作。
想要做好灌湯包，包子皮要筋道有韌性，不能漏湯。蒸熟後湯汁漏完了，或者蒸熟後夾不起來都不行，所以和麵的技巧很關鍵。另外灌湯包的特色是餡兒裡帶湯，而且味道鮮香。
1、和好的麵糰三次迴圈「加水→摔打→搋麵→餳放」的操作，先用筷子快速打成絮狀，稍微降溫後，用手揉成麵糰。讓它自然餳面30分鐘，然後再揉麵3-5分鐘，繼續在餳面半小時左右。
2、麵糰三次從餳放之後的軟，回到搋麵之後的硬，使得麵筋網路充分吃水並排列整齊，這是提公升麵糰筋力的最好方法。這樣做的目的是增加麵皮的韌勁和口感，這種手法做的包子皮不容易漏湯。
2、餡的做法豬瘦肉500克、肥肉100克，剁成餡兒。倒入料酒、生抽、薑末、鹽、少許白糖、胡椒粉、玉公尺澱粉，沿著乙個方向攪拌。然後倒入一勺芝麻油和碎蔥花，攪拌均勻。
3、然後放入冰箱冷藏30分鐘左右。接著取出500克豬皮凍，切成小塊，放入上面準備好的餡兒裡，乙份灌湯包子餡兒就做好了。接下來就擀麵，捏褶子做包子。
等到蒸鍋燒開上氣以後，放入蒸籠，蒸9-12分鐘就可以了。
4、放涼後咬一小口，吸一口鮮香味美的湯汁，再把包子沾一下香醋，放進嘴裡，滿嘴的香味，真是皮薄餡大，湯汁充盈，味美鮮甜。
6樓：匿名使用者
灌湯包子和麵總共四個步驟，需要準備材料：麵粉500g、溫水250ml、酵母5g、白糖5g、泡打粉5g。以下是灌湯包子和麵具體步驟：
操作/步驟。
初步和麵。<>
在麵粉中加入酵母、泡打粉、白糖，再分次加入溫水，用手攪拌均勻後，開始揉麵。
開始揉麵。<>
將麵糰揉至麵皮光滑，無氣泡即可。
醒面。<>
將麵糰放置在40度左右的環境中，待麵糰體積比原來大一倍以上並且用手按壓無塌陷、無**即可。
二次揉麵。<>
醒好的麵糰需再進行二次揉麵，將裡面的空氣揉出來即可。
製作完成。<>
至此和麵完成，即可製作灌湯包子麵皮。
7樓：匿名使用者
1、水面團與燙麵團和麵法。用篩子過濾500克高筋粉，準備138克水澆開，倒入麵粉中攪拌均勻，約有一半面能開水燙過就可以，再準備138克涼水分次加入燙過的麵粉中，邊加邊攪拌，而後和成面靜醒再揉，如此反覆4次，蓋好面靜醒近乙個小時就可以分劑，擀公釐的皮，包上餡做好包子，上籠蒸6分鐘既可整籠上桌。
2、高筋麵粉與低筋麵粉混合和麵法，350克高筋粉和150克低筋麵粉拌勻用篩子過濾下，分次加入275克水拌勻和成麵糰，靜醒後揉，反覆4次，揉到外表光滑內部細膩後，靜醒1小時方可使用。分劑擀皮包餡做成包子，上屜蒸6分鐘整籠上桌。
8樓：網友
高筋麵粉倒入盆中，加少許鹽，再加入80度左右的開水燙麵，一邊加水，一邊攪拌，拌成絮狀，揉成麵糰，靜置10分鐘左右，麵糰揉成條狀，切成大小均勻的面劑子，案板上撒上面粉，將面劑子用擀麵杖擀成麵皮，再撒上一些麵粉，防止粘連，面就做好了，包上湯包的餡料上鍋蒸熟即可。
湯包怎麼和麵。
食材：麵糰：高筋麵粉400克，開水200克，鹽2克。
湯包和麵的步驟：
1.高筋麵粉400克倒入盆中，然後加少許鹽。
2.再加入80度左右的開水燙麵，一邊加水，一邊攪拌，把麵糰拌成絮狀，揉成麵糰，靜置10分鐘左右。
3.將餳好的麵糰揉成條狀，然後切成大小均勻的面劑子。
4.案板上撒上少許麵粉，然後將面劑子用擀麵杖擀成麵皮，再撒上一些麵粉，防止粘連。
5.面就做好了，可以包上湯包的餡料上鍋蒸熟即可。
9樓：ccc菜辣椒
灌湯包，顧名思義，就是一種包子，但是裡面卻有湯汁。不明就裡的人以為，是通過某種工具把湯汁灌進去的，其實不是，灌湯包的做法是在包之前把皮凍放在餡中，包好後上鍋一蒸，皮凍化開而不漏。灌湯包講究的是，皮薄如紙，不破皮，不漏汁，不粘籠。
民間更有「輕輕提，快快移，先開窗，後喝湯，最後一掃光」的吃法口訣。
今天就給大家分享做灌湯包的一些技巧，只要照著這個配方做，新手也能成功！
做法步驟；1\
用料。皮凍：牛筋500克，水2500克。
麵糰：高筋麵粉400克，開水200克，鹽2克。
餡料：牛肉1000克，鹽15克，生抽20克，料酒5克，雞精、花椒粉少許，蔥段100克。
做法步驟：1、首先來做皮凍，這個皮凍要提前一天做好。取牛筋500克，切成小塊，洗淨，加點姜蔥片焯水，祛除腥味。大火煮2分鐘，撈起，瀝乾水分。
2、然後倒進開水鍋中，放入薑片和蔥段，蓋上蓋子，上氣後，壓1個小時。
3、時間到，開蓋，牛筋湯已經壓好了，舀在盆中，放在一邊自然冷卻乙個晚上。
4、等涼了後，就是皮凍了，像果凍一樣有彈性。
5、把皮凍切成小丁。備用。
6、熬一碗調料水。500克清水，加入八角2克，花椒3克，小茴香2克，香葉一片。一起熬煮10分鐘，就成調料水。這個調料水也可以提前做好。
7、牛肉1000克，加入鹽、料酒、雞精、花椒粉、生抽、耗油，一起調好味。
8、再分次加入適量的調料水，不斷的朝乙個方向攪拌，攪拌至肉末起膠，有明顯拉絲，就可以了。
9、大蔥段切茉。
10、把蔥末加入肉末中。
11、再加入切好的皮凍。翻拌均勻，包子餡就做好了。
12、和麵。做灌湯包用的是高筋麵粉（約400克），加點鹽，再用80度左右的開水燙麵，這個溫度的水燙出來的麵糰更加有韌勁，有彈性。不會破皮。
開水要一點一點的加進去，一邊加一邊攪拌，攪成面絮狀，下手揉成麵糰。
13、揉成光滑的麵糰，靜置10分鐘。
14、餳好的麵糰，揉成條，切成大小均勻的劑子。
15、劑子擀皮，包入肉末餡，16、成型。
17、上籠蒸10分鐘。就可以出鍋了。
開啟乙個看看，皮薄多湯，味美鮮嫩。要先開窗，後喝湯哦。
剩下的再搭配蘸點醬汁，味道槓槓的。
10樓：江蘇新東方烹飪學院
麵粉適量，喜歡吃軟麵皮的話加入一枚雞蛋。
用加入少量食鹽的鹽水和麵，面會勁道些。活好面後，醒半小時再盤面一次。
把面揉好後，像擀餃子皮一樣，把面弄成一長條狀，易於均分。
均分好，揉成麵糰，擀皮。
因為不是發麵，皮要稍薄，才會有灌湯後的口感。
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