1樓：匿名使用者
酸奶的生產過程中對原料乳進行均質是一個十分重要的步驟(尤其是脂肪含量高的酸奶)。在對乳進行熱處理之前，要對乳進行均質作用，以阻止乳在發酵過程中乳狀液分層現象的發生，均質壓力在10-20mpa之間，均質溫度在55-65℃之間。在均質的過程中，乳脂肪球被破碎成較小的脂肪球，增加了脂肪球的表面積。
均質的使用也防止了酸奶在儲存過程中脂肪的分離，減少了乳清的析出，提高了酸奶的勃度。均質後酪蛋白和乳清蛋白在脂肪球的表面形成了一層新的表面層，其增加了酸奶中各成份間的組織連線的數量
原料乳熱處理
熱處理溫度偏低或時間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，而變性乳清蛋白可與酪蛋白形成複合物，能容納更多的水分，並且具有最小的脫水收縮作用。
防止方法
（1）變性的乳清蛋白質含量》75%
（2）選擇合適的殺菌條件
發酵時間
最常見的乳清析出主要是後發酵產生的，若發酵時間過長，乳酸菌繼續生長繁殖，產酸量不斷增加。酸性的增強破壞了原來已形成的膠體結構，使其容納的水分遊離出來形成乳清上浮。所以控制好發酵時間，發酵完成馬上將產品冷卻，防止後發酵。
發酵時間過短，乳蛋白質的膠體結構還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會形成乳清析出。
發酵溫度
發酵溫度對酸奶的微觀結構和物理特性均產生影響。在使用較高的發酵溫度(如42℃)進行發酵的酸奶與低溫(如30℃)發酵的酸奶相比，會降低凝膠時間和儲存模量值。此結果說明，在高溫下形成的凝膠，凝膠較弱，網路比較粗糙。
在低溫下發酵的凝膠形成過程中，蛋白質的聚集現象發生的比較緩慢，但卻形成了大量的蛋白質一蛋白質鍵，這就減少了顆粒的重排現象。
布氏漏斗被用於測定攪拌型酸奶的黏度，在低溫下發酵的酸奶的黏度要比高溫下發酵製得的酸奶的黏度高. 將38℃下發酵的酸奶與43℃下發酵的酸奶相比，更加可口，更加細膩。低溫下發酵的攪拌型酸奶的非口感薪度也有所增加。
隨著發酵溫度的增加，攪拌型酸奶的入口感和細膩程度有所降低。
防止方法 （1）保證發酵劑的質量
（2）選擇合適的發酵溫度
（3）酸乳發酵時，應抽樣檢查
乳中蛋白質含量對酸奶凝膠的影響
在酸奶的製作過程中，乳蛋白是影響酸奶凝膠質量的主要因素，增加蛋白質含量，通常會增加蛋白質網路結構的密度，減小凝膠中微孔的大小。可以更牢固的束縛產品中的水分即減少乳清析出。乳中蛋白質的強化可以通過新增乳粉、乳清粉、乳蛋白濃縮物、乳清蛋白濃縮物或酪蛋白酸鈉等物質來完成。
蛋白質含量對酸奶凝膠的影響很大，其影響程度取決於蛋白質的種類及新增量，如酪蛋白水解物、乳清蛋白水解物的新增對酸奶的各個方面的性質僅起到負面的影響。新增乳清濃縮蛋白的效果最好，隨著蛋白質新增量的增加巨集觀上表現出質地更均一致密，持水能力更強;微觀結構方面上隨著蛋白質含量的升高酪蛋白形成的分支鏈逐漸變短，凝膠的空隙逐漸減小，形成更規則更細小的網狀結構，酸奶的流變性研究指出隨著蛋白質含量的增加，酸奶的彈性模量和表觀粘度均呈線性的增加，損失應力減少，凝膠強度。
其他原因
幹物質含量低、發酵劑新增量多、發酵時震動、鈣鹽不足、菌種汙染、容器滅菌不徹底、更重要的是穩定劑的選擇
防止方法 （1）幹物質》8.5%
（2）接種量2-4%
（3）新增適量的氯化鈣.
自制酸奶中的乳清有什麼作用
2樓：優古母
酸奶由乳酪跟乳清組成，過濾掉乳清就是乳酪。
乳清的營養價值非常高，沒有乳清的酸奶容易使人發胖。
很多人選擇克菲爾，就是因為克菲爾菌種發酵出的酸奶一半為乳清。
3樓：18883342698袁
隨著新科技的發展，乳清及乳清蛋白已成為具有**值及廣泛應用的食品原料。 通常而言，牛奶中包括2.8%的酪蛋白與0.
7%的乳清蛋白。同酪蛋白相比，乳清蛋白的溶解性更好，同時含有質量更高的必需氨基酸。在蛋白的世界裡，乳清蛋白到目前為止被認為是**標準。
動物**的蛋白較植物蛋白質量高很多。而在動物**的蛋白中，牛奶中的蛋白尤其是乳清蛋白。
1.對一下人群有很好恢復作用：
2.體質差和體質偏弱的人士;
3.患有急慢性胃腸疾病，胃腸消化吸收功能不良的人士;
4.病後術後**期的人士;
5.處於**期的人;
6.經常運動健美的人;
7.高強度腦力勞動者;
8.內分泌失調，**失去光澤並容易老化的女性。
4樓：匿名使用者
你得步驟對嗎??
和這個一樣麼??
1.將買的鮮奶倒進容器內加熱.
如你買的是沒經處理的鮮奶要燒沸,,再自然冷卻40度左右;
如購買的是直接飲用的經高溫滅菌的鮮奶可只加熱到40度左右就可.
最直接的判斷溫度方法是用乾淨的一隻手指伸到牛奶中,以不燙手為可,就是溫熱.
2.將買好的酸奶倒進溫熱的牛奶中,用乾淨的筷子攪拌均勻,蓋好蓋子,用毛巾被將整個容器包好即可.
酸奶對鮮奶的比例:一般1升鮮奶兌125克的酸奶即可.(125克是通常的小包裝一小盒)
3.將用毛巾被包好的奶捂10-12小時,一個晚上就可以了.
5樓：匿名使用者
1、這是正常的現象
2、只要在8-10小時內作出來的酸奶就有這樣的情況
3、新增的比例一定要掌握好
做的酸奶為什麼會有乳清
6樓：默默陌
自制的發酵酸奶放置一天後會出現乳清析出問題，乳清析出與很多因素有關：
1.發酵溫度
2.發酵劑新增量多
3.發酵時震動
4.菌種汙染
5.容器滅菌不徹底
6.發酵時間過長，乳酸菌繼續生長繁殖，使其容納的水分遊離出來形成乳清上浮。
7.發酵時間過短，乳蛋白質的膠體結構還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會形成乳清析出。
8.乳蛋白含量是影響酸奶凝膠質量的主要因素9.幹物質含量低
10.鈣鹽不足
希望以上回答對你有幫助
製作酸奶為什麼會產生乳清？
7樓：匿名使用者
酸奶的生產過程中對原料乳進行均質是一個十分重要的步驟(尤其是脂肪含量高的酸奶)。在對乳進行熱處理之前，要對乳進行均質作用，以阻止乳在發酵過程中乳狀液分層現象的發生，均質壓力在10-20mpa之間，均質溫度在55-65℃之間。在均質的過程中，乳脂肪球被破碎成較小的脂肪球，增加了脂肪球的表面積。
均質的使用也防止了酸奶在儲存過程中脂肪的分離，減少了乳清的析出，提高了酸奶的勃度。均質後酪蛋白和乳清蛋白在脂肪球的表面形成了一層新的表面層，其增加了酸奶中各成份間的組織連線的數量
原料乳熱處理
熱處理溫度偏低或時間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，而變性乳清蛋白可與酪蛋白形成複合物，能容納更多的水分，並且具有最小的脫水收縮作用。
防止方法
（1）變性的乳清蛋白質含量》75%
（2）選擇合適的殺菌條件
發酵時間
最常見的乳清析出主要是後發酵產生的，若發酵時間過長，乳酸菌繼續生長繁殖，產酸量不斷增加。酸性的增強破壞了原來已形成的膠體結構，使其容納的水分遊離出來形成乳清上浮。所以控制好發酵時間，發酵完成馬上將產品冷卻，防止後發酵。
發酵時間過短，乳蛋白質的膠體結構還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會形成乳清析出。
發酵溫度
發酵溫度對酸奶的微觀結構和物理特性均產生影響。在使用較高的發酵溫度(如42℃)進行發酵的酸奶與低溫(如30℃)發酵的酸奶相比，會降低凝膠時間和儲存模量值。此結果說明，在高溫下形成的凝膠，凝膠較弱，網路比較粗糙。
在低溫下發酵的凝膠形成過程中，蛋白質的聚集現象發生的比較緩慢，但卻形成了大量的蛋白質一蛋白質鍵，這就減少了顆粒的重排現象。
布氏漏斗被用於測定攪拌型酸奶的黏度，在低溫下發酵的酸奶的黏度要比高溫下發酵製得的酸奶的黏度高. 將38℃下發酵的酸奶與43℃下發酵的酸奶相比，更加可口，更加細膩。低溫下發酵的攪拌型酸奶的非口感薪度也有所增加。
隨著發酵溫度的增加，攪拌型酸奶的入口感和細膩程度有所降低。
防止方法 （1）保證發酵劑的質量
（2）選擇合適的發酵溫度
（3）酸乳發酵時，應抽樣檢查
乳中蛋白質含量對酸奶凝膠的影響
在酸奶的製作過程中，乳蛋白是影響酸奶凝膠質量的主要因素，增加蛋白質含量，通常會增加蛋白質網路結構的密度，減小凝膠中微孔的大小。可以更牢固的束縛產品中的水分即減少乳清析出。乳中蛋白質的強化可以通過新增乳粉、乳清粉、乳蛋白濃縮物、乳清蛋白濃縮物或酪蛋白酸鈉等物質來完成。
蛋白質含量對酸奶凝膠的影響很大，其影響程度取決於蛋白質的種類及新增量，如酪蛋白水解物、乳清蛋白水解物的新增對酸奶的各個方面的性質僅起到負面的影響。新增乳清濃縮蛋白的效果最好，隨著蛋白質新增量的增加巨集觀上表現出質地更均一致密，持水能力更強;微觀結構方面上隨著蛋白質含量的升高酪蛋白形成的分支鏈逐漸變短，凝膠的空隙逐漸減小，形成更規則更細小的網狀結構，酸奶的流變性研究指出隨著蛋白質含量的增加，酸奶的彈性模量和表觀粘度均呈線性的增加，損失應力減少，凝膠強度。
其他原因
幹物質含量低、發酵劑新增量多、發酵時震動、鈣鹽不足、菌種汙染、容器滅菌不徹底、更重要的是穩定劑的選擇
防止方法 （1）幹物質》8.5%
（2）接種量2-4%
（3）新增適量的氯化鈣.
8樓：招金生蹉亥
酸奶正常情況會有部分乳清析出的，如果是薄薄的一層，那是正常現象.
如果液體比較
多，那就不正常了，或者牛奶營養成分不夠或者酸奶發酵粉有問題.
牛奶發酵形成酸奶主要靠的是乳酸菌,它是厭氧菌,大部分乳清析出會導致需要氧氣的細菌聚集分解.
酸奶出現乳清析出是由哪些原因造成的？ 20
9樓：冷de陌
1、發酵溫度
2、發酵劑新增量多
3、發酵時震動
4、菌種汙染
5、容器滅菌不徹底
6、發酵時間過長，乳酸菌繼續生長繁殖，使其容納的水分遊離出來形成乳清上浮。
7、發酵時間過短，乳蛋白質的膠體結構還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會形成乳清析出。
10樓：匿名使用者
均質酸奶
的生產過程中對原料乳進行均質是一個十分重要的步驟(尤其是脂肪含量高的酸奶)。在對乳進行熱處理之前，要對乳進行均質作用，以阻止乳在發酵過程中乳狀液分層現象的發生，均質壓力在10-20mpa之間，均質溫度在55-65℃之間。在均質的過程中，乳脂肪球被破碎成較小的脂肪球，增加了脂肪球的表面積。
均質的使用也防止了酸奶在儲存過程中脂肪的分離，減少了乳清的析出，提高了酸奶的勃度。均質後酪蛋白和乳清蛋白在脂肪球的表面形成了一層新的表面層，其增加了酸奶中各成份間的組織連線的數量
原料乳熱處理
熱處理溫度偏低或時間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，而變性乳清蛋白可與酪蛋白形成複合物，能容納更多的水分，並且具有最小的脫水收縮作用。
防止方法
（1）變性的乳清蛋白質含量》75%
（2）選擇合適的殺菌條件
發酵時間
最常見的乳清析出主要是後發酵產生的，若發酵時間過長，乳酸菌繼續生長繁殖，產酸量不斷增加。酸性的增強破壞了原來已形成的膠體結構，使其容納的水分遊離出來形成乳清上浮。所以控制好發酵時間，發酵完成馬上將產品冷卻，防止後發酵。
發酵時間過短，乳蛋白質的膠體結構還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會形成乳清析出。
發酵溫度
發酵溫度對酸奶的微觀結構和物理特性均產生影響。在使用較高的發酵溫度(如42℃)進行發酵的酸奶與低溫(如30℃)發酵的酸奶相比，會降低凝膠時間和儲存模量值。此結果說明，在高溫下形成的凝膠，凝膠較弱，網路比較粗糙。
在低溫下發酵的凝膠形成過程中，蛋白質的聚集現象發生的比較緩慢，但卻形成了大量的蛋白質一蛋白質鍵，這就減少了顆粒的重排現象。
布氏漏斗被用於測定攪拌型酸奶的黏度，在低溫下發酵的酸奶的黏度要比高溫下發酵製得的酸奶的黏度高. 將38℃下發酵的酸奶與43℃下發酵的酸奶相比，更加可口，更加細膩。低溫下發酵的攪拌型酸奶的非口感薪度也有所增加。
隨著發酵溫度的增加，攪拌型酸奶的入口感和細膩程度有所降低。
防止方法 （1）保證發酵劑的質量
（2）選擇合適的發酵溫度
（3）酸乳發酵時，應抽樣檢查
乳中蛋白質含量對酸奶凝膠的影響
在酸奶的製作過程中，乳蛋白是影響酸奶凝膠質量的主要因素，增加蛋白質含量，通常會增加蛋白質網路結構的密度，減小凝膠中微孔的大小。可以更牢固的束縛產品中的水分即減少乳清析出。乳中蛋白質的強化可以通過新增乳粉、乳清粉、乳蛋白濃縮物、乳清蛋白濃縮物或酪蛋白酸鈉等物質來完成。
蛋白質含量對酸奶凝膠的影響很大，其影響程度取決於蛋白質的種類及新增量，如酪蛋白水解物、乳清蛋白水解物的新增對酸奶的各個方面的性質僅起到負面的影響。新增乳清濃縮蛋白的效果最好，隨著蛋白質新增量的增加巨集觀上表現出質地更均一致密，持水能力更強;微觀結構方面上隨著蛋白質含量的升高酪蛋白形成的分支鏈逐漸變短，凝膠的空隙逐漸減小，形成更規則更細小的網狀結構，酸奶的流變性研究指出隨著蛋白質含量的增加，酸奶的彈性模量和表觀粘度均呈線性的增加，損失應力減少，凝膠強度。
其他原因
幹物質含量低、發酵劑新增量多、發酵時震動、鈣鹽不足、菌種汙染、容器滅菌不徹底、更重要的是穩定劑的選擇
防止方法 （1）幹物質》8.5%
（2）接種量2-4%
（3）新增適量的氯化鈣.
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