1樓：匿名使用者
從餅乾的工藝來看
餅乾的種類按工藝主要分為韌性餅乾、酥性餅乾、蘇打餅乾、威化餅乾、夾心餅乾、曲奇餅乾等。20世紀80年代中期以來，我國的餅乾生產空前發展，年產量已過百萬噸，品種有十幾個系列。其中，採用新工藝--半發酵法生產的薄脆餅乾由於口感酥脆、風味獨特，一直受到消費者青睞。
（1）甜薄餅的原料和基本配方
①麵粉 主要質量要求見發酵餅乾專用粉標準。
精製級 普通級
溼麵筋（%） - 24～30
粉質曲線穩定時間（分鐘） ≥ 3.5
降落數值（秒） ≥ 250～350
灰分（%） ≤0.55 0.70
②其他原料和基本配方：見表1-18 -
表1-18 甜薄餅的基本配方 原料 用量（%） 原料 用量（%）
麵粉 100 小蘇打 0.6～0.8
白砂糖 24～30 碳酸氫銨 1～1.5
轉化糖漿 2～3 焦亞硫酸鈉 適量
油脂 12～16 酵母 0.03～0.04
全脂奶粉 2～4 餅乾鬆化劑 0.03～0.04
雞蛋 2～4 香精 適量
食鹽 0.8～1 - -
（2）工藝流程（半發酵法）
第一次調製麵糰→發酵→第二次調製麵糰→靜置→面片壓延→成型→烘烤→噴油→冷卻→包裝
（3）技術要點
①第一次調製麵糰和發酵按中種法生產麵包的方法進行。第一次麵粉用量為1／3～1/2，麵糰溫度30～32℃，發酵時間6～10小時。
②第二次調製麵糰和靜置投料順序為：將種子麵糰、餘下的麵粉、油脂、奶粉、糖投入調粉機，開動攪拌，再加入事先溶解的碳酸氫銨、香精、小蘇打。當快要形成麵糰時，加入配好的焦亞硫酸鈉和餅乾鬆化劑溶液。
繼續攪拌到麵糰手感柔軟、彈性明顯降低、手拉可成薄膜時調製完畢，時間25～30分鐘，麵糰溫度34～36℃。出料後，麵糰在面槽中靜置15～20分鐘，進入下道工序。
③壓延、成型 麵糰通過3對壓輥，逐漸壓薄至厚度為1～1.2毫米進行輥切成型。印模以有針眼、無花紋或少有凹形花紋，圓形有花邊的為好。
④烘烤 隧道式網帶爐，烤爐末端應設緩冷區，爐溫200～250℃，烘烤時間6～7分鐘，水分≤4．5％。
⑤噴油 一般噴棕櫚油，油溫50～60℃。雙面噴油，油耗12％～15％，可使用阻油劑降低油耗。油中應新增抗氧化劑。
⑥冷卻、包裝 在冷卻帶上自然冷卻，然後即時包裝。
餅乾上面的小孔是為了受熱均勻，餅乾成型之後不變形。
為什麼餅乾上有小洞洞
2樓：匿名使用者
當一塊溼的薄面塊放烤箱裡時，它通常會貼在器皿表面，當加熱的時候，它的各個地方都會產生氣泡，而氣泡影響了餅乾的形狀，小洞就是為了使氣泡跑掉才攏上去的。
3樓：匿名使用者
是為了保持乾燥
否則軟的很快。
4樓：孟木煙雁菡
好看又好吃..嘻嘻..
5樓：紅慈永駿英
熟的快，內部受熱均勻
餅乾上的小孔是幹什麼用的
6樓：維它命
了防止餅在烘烤過程中，因面中氣體膨脹將餅乾弄得彎曲不平，烘烤前用機械在餅乾上打的小孔，這樣面中的氣體容易從小孔中排出，不會影響到餅乾的外形。不光是梳打餅乾，其它餅乾上一般也是打有小孔的。
7樓：瞌睡先醫
從餅乾的工藝來看 餅乾的種類按工藝主要分為韌性餅乾、酥性餅乾、蘇打餅乾、威化餅乾、夾心餅乾、曲奇餅乾等。20世紀80年代中期以來，我國的餅乾生產空前發展，年產量已過百萬噸，品種有十幾個系列。其中，採用新工藝--半發酵法生產的薄脆餅乾由於口感酥脆、風味獨特，一直受到消費者青睞。
（1）甜薄餅的原料和基本配方 ①麵粉 主要質量要求見發酵餅乾專用粉標準。 精製級 普通級 溼麵筋（%） - 24～30 粉質曲線穩定時間（分鐘） ≥ 3.5 降落數值（秒） ≥ 250～350 灰分（%） ≤0.
55 0.70 ②其他原料和基本配方：見表1-18 - 表1-18 甜薄餅的基本配方 原料 用量（%） 原料 用量（%） 麵粉100 小蘇打 0.
6～0.8 白砂糖 24～30 碳酸氫銨 1～1.5 轉化糖漿 2～3 焦亞硫酸鈉 適量 油脂12～16 酵母 0.
03～0.04 全脂奶粉 2～4 餅乾鬆化劑 0.03～0.
04 雞蛋2～4 香精 適量 食鹽0.8～1 - - （2）工藝流程（半發酵法） 第一次調製麵糰→發酵→第二次調製麵糰→靜置→面片壓延→成型→烘烤→噴油→冷卻→包裝 （3）技術要點 ①第一次調製麵糰和發酵按中種法生產麵包的方法進行。第一次麵粉用量為1／3～1/2，麵糰溫度30～32℃，發酵時間6～10小時。
②第二次調製麵糰和靜置投料順序為：將種子麵糰、餘下的麵粉、油脂、奶粉、糖投入調粉機，開動攪拌，再加入事先溶解的碳酸氫銨、香精、小蘇打。當快要形成麵糰時，加入配好的焦亞硫酸鈉和餅乾鬆化劑溶液。
繼續攪拌到麵糰手感柔軟、彈性明顯降低、手拉可成薄膜時調製完畢，時間25～30分鐘，麵糰溫度34～36℃。出料後，麵糰在面槽中靜置15～20分鐘，進入下道工序。 ③壓延、成型 麵糰通過3對壓輥，逐漸壓薄至厚度為1～1.
2毫米進行輥切成型。印模以有針眼、無花紋或少有凹形花紋，圓形有花邊的為好。 ④烘烤 隧道式網帶爐，烤爐末端應設緩冷區，爐溫200～250℃，烘烤時間6～7分鐘，水分≤4．5％。
⑤噴油 一般噴棕櫚油，油溫50～60℃。雙面噴油，油耗12％～15％，可使用阻油劑降低油耗。油中應新增抗氧化劑。
⑥冷卻、包裝 在冷卻帶上自然冷卻，然後即時包裝。 餅乾上面的小孔是為了受熱均勻，餅乾成型之後不變形。
8樓：手機使用者
餅乾上面的小孔是為了受熱均勻，餅乾不變形。還有看起來比較可愛.
為什麼餅乾上通常有許多小洞,為什麼餅乾上總有一些小孔
發酵時會產生氣體,有的跑了出來,而有的很小就留在了餅乾裡,烤熟時氣泡會脹大,就成了小洞,你可以理解為它為了更好的呼吸 呵呵 當一塊溼的薄面塊放烤箱裡時,它通常會貼在器皿表面,當加熱的時候,它的各個地方都會產生氣泡,而氣泡影響了餅乾的形狀,小洞就是為了使氣泡跑掉才攏上去的。恩 烘烤時產生的氣泡留下的 ...
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