1樓：匿名使用者
一、無論麵糰採用的是什麼樣的發酵方式，它不外乎
是時間、溫度、原材料之間的配合。一般隨著溫度每升高9度，酵母的發酵速度就會增加一倍，直到溫度過高而失活性（約為60度）。大多數情況下，發酵的速度越慢越好。
長時間的發酵可以慢慢地醞釀出更好的味道，因此使用冷藏發酵法可以通過低溫長時間發酵，得到更好的口感。
二、冷藏發酵看似耗時較長但實際上比直接法更省時省力。先說省力：麵糰不要求一定揉至「三光」（面光、手光、盆光），只要揉成團、表面略光滑就可以冷藏發酵了。
再看省時方面：如果是在睡前揉好的麵糰，裝入保鮮袋、紮緊口，放冰箱冷藏一宿基礎發酵就完成了，第二天取出來再用很方便。或者是早上揉好麵糰冷藏發酵，晚上下了班之後取出來用，就再也不用熬夜做麵包了。
三、溫度過高或者過多的的酵母雖然會加快麵糰的發酵速度，但同時也容易產生對面團不利影響的谷胱甘肽，從而導致成品的風味較差。所以烘焙麵包有一個原則：用最少的酵母來完成發酵。
而冷藏發酵時所用的酵母量在同樣的配方中恰恰比直接發酵法減少了一半，這是它的又一個優勢哦。
四、事物都有兩面性。雖然冷藏發酵優點多多，但是也有人認為它有一個缺點，就是發酵時間不易控制，容易導致發酵過度或者發酵不足。這確實是個問題，但很容易解決。
先解決發酵不足：通常酵母在4.4度以下就會停止發酵。
所以一旦你的麵糰冷藏一宿後卻沒有充分發酵就要考慮到溫度是否過低了（冰箱冷藏室每層的溫度是不一樣的，建議準備一個溫度計，按照發酵速度與溫度和時間成正比的關係選擇合適的溫度）。其實這也同時控制了過度發酵。現在該說說如何解決發酵過度了——那就是將冷藏發酵與中種法結合，說的通俗點兒就是在已發酵的麵糰裡再補進去一些麵粉和液體，或許根據需要再補1~2克的酵母，重新揉成光滑的麵糰後做二次發酵。
這和我們中式麵食裡的戧面饅頭有異曲同工之妙。
注：檢查麵糰時可以用手指沾麵粉，在發酵過的麵糰上戳一個洞，洞口不會很快地回縮就表明發好了。如果洞口周圍的麵糰塌陷，則表示發酵過度，而且一般發酵過度的面會有很大的酸敗味兒。
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