1樓：枯井望天
醬料配方：花椒、大料、香葉、桂皮、草果、丁香、砂仁、幹辣椒、孜然：每樣5克、冰糖、生抽、老抽、料酒、叉燒醬：每樣3勺、蔥、姜、洋蔥。
主料配方：牛小腸：一斤、牛肺：一斤、牛肚：兩斤、白蘿蔔：適量。
牛雜的做法：
1、起鍋加適量的清水，倒入牛肺、牛肚、牛腸大火煮30分鐘，然後撈出斬大件備用
2、花椒、大料、香葉、桂皮、草果、丁香、砂仁、幹辣椒、孜然用紗布包好3、另起一鍋，把所有材料放進去，倒入適量的清水，大火煮開後，轉小火燉一個半小時
4、完成
2樓：小山村情懷
作為最正宗的牛雜，老西關牛雜的做法如下：老西關的牛雜，雖源自回派廚師的出品，卻是產自廣州的特有美食。以上好牛雜做主料，蘿蔔等作輔料，配以八角、茴香等香料，製作工藝考究，湯底、醬料的調製一絲不苟，呈獻最正宗的西關風味。
二、牛雜醬料製作流程:
具體的做法如下：
1、香料：沙薑片（或生薑）、蔥、八角、小茴香、香葉、草果、甘草、辣椒、花椒等；
2、醬料：柱侯醬、海鮮醬、糖、味精、鹽等；
3、準備鍋：準備一個25升大鍋，將湯底放入鍋中；
4、切牛雜：取10斤半成品，切成一段段的牛雜（根據個人喜好，腸子約20cm，肚、肺切成巴掌一樣大小的長條，以方便銷售時剪碎）；5、切蘿蔔：將要用的蘿蔔（一斤牛雜配2－3斤蘿蔔）洗乾淨，去皮，切成一兩重的大小，備用；6、煮腸肚：
將牛腸、牛肚放入鍋中，加入15斤水，煮到水開後10分鐘，即可加入牛肺；7、煮牛肺：腸肚水開10分鐘後，加入牛肺，煮到水開5分鐘即可；8、煮蘿蔔：加入蘿蔔，煮到水開，10分鐘，即可銷售。
9、剪牛雜：將牛雜現場剪好銷售；10、添材料：
（1）牛雜：牛腸、牛肚煮開的時間超過30分鐘，必須撈起保溫（或者直接銷售），不能煮太長時間；
（2）牛肺：煮開的時間超過15分鐘，必須撈起保溫（或者直接銷售），不能煮太長時間；
（3）蘿蔔：煮開的時間超過10分鐘，必須撈起保溫（或者直接銷售），不能煮太長時間。
三、牛雜供貨在牛肉市場、牛肉加工廠。
3樓：不是所有的認真都對
回答您好，您的問題我已經看到了，正在整理答案，請稍等一會兒哦~
提問麻辣，酸辣 ，香辣 ，香鹹怎麼做
回答牛雜，白蘿蔔，植物油、精鹽、味精、雞精粉、紅油、耗油、豆瓣醬、十三香粉、料酒、香油、幹椒、蔥、姜、鮮湯。
食材蔥洗淨,姜去皮,大蒜去皮洗淨分別切末，紅辣椒及青辣椒分別去籽洗淨切成細末，鍋中熱油1大匙放入蔥末,薑末及蒜末爆香，加豆瓣醬略炒後加入其它調味料拌勻，倒入半杯水煮開並以太白粉水勾芡，最後再灑上青,紅辣椒末即成。
酸辣的做法：將所有材料一起放入鍋中以小火煮5分鐘，熄火放涼再放入果汁機中攪打成泥狀即可。
牛雜辣椒醬，紅色剛摘的辣椒5斤，生薑3兩，蒜頭1兩，糖0.5斤，醋適量，黃豆醬適量，鹽適量。
做法如下：
1、將辣椒切碎（注意，要流眼淚，如果辣椒辣的話）；
2、鍋裡放入切碎的生薑末和蒜茸，炒香，將辣椒放到鍋裡，用小火慢炒，不要放油；
3、等辣椒炒軟後，放入糖和黃豆醬；
4、還是小火，慢慢咕嘟兩分鐘；
5、如果要甜的，就不要放醋，如果想吃酸點的，就放點醋，就可以出鍋了。具體做法都是
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4樓：匿名使用者
作為最正宗的牛雜，老西關牛雜的做法如下：老西關的牛雜，雖源自回派廚師的出品，卻是產自廣州的特有美食。以上好牛雜做主料，蘿蔔等作輔料，配以八角、茴香等香料，製作工藝考究，湯底、醬料的調製一絲不苟，呈獻最正宗的西關風味。
美食家認為其特點是肉浸泡湯的鮮美，湯增肉的香濃，且有藥材的自然清香，吃肉喝湯，越吃越香，欲罷不能，食後強身健體，滋陰補陽，屬風味小吃的極品。食家們每當吃到此物，都會深刻的體味到「食在廣州，味在西關」的含義。具體的做法如下：
1、香料：沙薑片（或生薑）、蔥、八角、小茴香、香葉、草果、甘草、辣椒、花椒等；2、醬料：柱侯醬、海鮮醬、糖、味精、鹽等；3、準備鍋：
準備一個25升大鍋，將湯底放入鍋中；4、切牛雜：取10斤半成品，切成一段段的牛雜（根據個人喜好，腸子約20cm，肚、肺切成巴掌一樣大小的長條，以方便銷售時剪碎）；5、切蘿蔔：將要用的蘿蔔（一斤牛雜配2－3斤蘿蔔）洗乾淨，去皮，切成一兩重的大小，備用；6、煮腸肚：
將牛腸、牛肚放入鍋中，加入15斤水，煮到水開後10分鐘，即可加入牛肺；7、煮牛肺：腸肚水開10分鐘後，加入牛肺，煮到水開5分鐘即可；8、煮蘿蔔：加入蘿蔔，煮到水開，10分鐘，即可銷售。
9、剪牛雜：將牛雜現場剪好銷售；10、添材料：（1）牛雜：
牛腸、牛肚煮開的時間超過30分鐘，必須撈起保溫（或者直接銷售），不能煮太長時間；（2）牛肺：煮開的時間超過15分鐘，必須撈起保溫（或者直接銷售），不能煮太長時間；（3）蘿蔔：煮開的時間超過10分鐘，必須撈起保溫（或者直接銷售），不能煮太長時間。
醬香牛雜的做法及配方
5樓：顧輕舟老師
做法及配料如下：
1.牛雜的湯底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒麵各5克、蘿蔔兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。
2、牛雜的做法很簡單，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。
步驟：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿蔔洗淨，把切好的原料放到燒開的水裡，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，過濾去湯水，再加人乾淨的清水，加入蘿蔔和用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒麵、老抽），用旺火燒沸約30分鐘後（高壓鍋15分鐘），改用小火繼續燒1.5小時（高壓鍋半小時），煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。
鮮牛骨、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、辣椒油、醬油各150克，花椒麵25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。
[做法]
1、將牛骨、牛雜洗淨。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內，倒人老滷水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁。
3、將晾涼的牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0．2釐米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。
[特點]
製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。
關鍵: 牛骨、牛雜必須反覆洗淨，去除異味。
原料：牛肚、牛肝、牛肺、牛腸、牛心、牛百葉等牛內臟。
製作：將牛雜洗乾淨後斬件，用油、鹽、醬油、蠔油、味精、胡椒粉等味料醃製，加上花椒、八角、五香粉等，與蘿蔔一起下鍋用文火慢煮。食時佐以辣椒醬。
牛雜製作，需以"十三香"為主要的滷水香料。包括茴香、花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻等。牛之雜有牛肚(牛有四肚均可入饌，但蜂窩肚是最好吃的)、牛膀、牛腸、牛橫利和牛肺等
牛雜製作其實很簡單，但是要注意清洗一定要徹底，火候一定要足（不同的牛雜火候要求也是不一樣的，所以下鍋的先後有不同。）
6樓：魔術君
牛雜放在流動水衝，直至水變清澈為止，能最大程度去除雜味。乾淨後撈出瀝乾水分，待用。牛雜滷煮：
牛骨湯底壓好後，撇棄上方的浮沫和油脂，將高湯連牛骨倒入另外的大鍋中。接著放入牛雜和香料包，再加入5斤清水。**燒沸騰，轉成中小火煮2個小時。
醬料比例：期間，先把醬料調製完成。取空碗一個，放入柱候醬2勺，蒜蓉辣椒醬6克。
花生醬5克，南乳2塊，芝麻醬3克。把所有醬料攪拌均勻，倒入牛雜之中，先把醬料炒香。隨後放入適量的冰糖，以及料酒，繼續保持中小火滷煮2個小時左右。
最後調味：滷煮時間到後，放入適量的蠔油提鮮增色，如果追求色澤深的話，可再加入老抽。之後先嚐試味道鹹淡度，再放入食用鹽調味拌勻，醬香牛雜就製作完成了。
正宗牛雜的做法及配方
7樓：your大頭兵
做了20年的「牛雜」小吃，配方和詳細做法教給你，學會可以開店了
牛雜在很早之前，都是沒什麼人吃，**便宜也沒人要。後來逐漸被大家做成各種美味的小吃。今天教大家一種牛雜的做法，用這個方法已經做了20多年的牛雜小吃店，食客反應很好。
配方和詳細做法教給你，學會後你也可以開店了。
牛雜的清洗：
10斤牛雜（牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸之類），放鹽50克、小蘇打50克、麵粉300克，然後加清水，開始揉搓。這個目的是洗掉表面的黏液和異味，要內外洗兩遍，然後沖洗乾淨。在用小蘇打50克，把牛雜揉搓一遍，然後倒入200克醋，會產生大量的氣泡，這是為了把一些細小的汙漬洗掉。
然後沖洗乾淨。
在準備一鍋清水，放入幾片陳皮，生薑片和料酒，把洗過的牛雜下鍋，焯水3-5分鐘。然後撈出放入涼水裡降溫，然後沖洗乾淨。這是為了去除殘餘的血沫和殘渣，並且讓牛雜口感更脆嫩。
需要說的是，上面這個方法不能處理牛肺。牛肺太麻煩，需要單獨洗，或者直接不吃。
骨湯的製作：
20斤清水，放入5斤牛棒骨，1只雞架，乾薑200克、料酒100克。大火燒開，別去浮沫，然後轉中小火煮2-3小時，中間可以把牛骨撈出來打成2節。最後濾去殘渣，剩下的就是骨湯湯底。
香料的配方：
香料：八角10克、桂皮10克、小茴香10克、草果5克（去籽）、小茴香5克、三奈5克、陳皮5克、香葉3克、甘草3克、丁香2克、肉蔻2克。（辣椒和花椒自己放）
醬料：食鹽150克、老抽30克、海鮮醬30克、柱候醬30克、黃豆醬20克、白酒30克、白糖30克。
具體的做法：
骨湯熬好以後，把香料泡水5分鐘，洗去灰塵，放入料包裡，然後下鍋煮半個小時。把準備好的牛雜下鍋，大火煮半個小時。再放入各種醬料，轉小火燜煮3-4個小時就可以了，牛雜比較難煮，所以要略費功夫。
最後吃的時候，夾出來剪成小塊，可以做拌麵、煮粉，還可以直接澆上滷汁吃。另外說一個搭配，就是最好在單獨用骨湯煮一些白蘿蔔，蘿蔔湯配牛雜，爽口解膩，增鮮提味，還能助消化。
8樓：111111的會
你好！正宗牛雜的做法及配方
食材牛雜：
牛大腸、粉腸、牛腰、、牛百葉、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。
香料：八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陳皮、 香葉、 甘鬆。
調味料：
精鹽、味精、白糖、白酒、老抽、黃豆醬、柱候醬、海鮮醬、沙姜粉、牛肉香精。
配料：辣椒醬、食用蘇打粉、鹼水、乾紅辣椒。
2熬底湯
以10千克水計算:2-3斤牛骨、老薑 100克、大蒜20克 、大蔥20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克
準備工作：
將牛骨用沸水過一下，撈出，用清水沖洗，瀝淨水，老薑拍破，大蔥打節。
鮮湯熬製：
在湯桶內注入清水，將焯過水洗淨的牛骨、老薑、大蔥白、胡椒、料酒入湯桶中，旺火燒沸，去掉浮沫，用小火熬（沸騰狀態）慢煲3--4小時，至湯呈乳白色，鮮香味濃即可。
煲牛雜1
以 1000克牛雜為標準，牛雜解凍後用精鹽10克、食用蘇打粉5克、鹼水5克、將其洗淨(如直接採購熟的半成品可不用此操作）。
2備一鍋清水加入陳皮、生薑、鹼水煮開加入洗好的牛雜過水（特別是牛肺、牛腸要多煮並不斷用勺子壓，使其裡面的髒東西去除，特別牛肺裡的髒物及汙血要去除）後 "過冷河" （即為用凍水沖涼使其爽脆〕切件涼幹，不能切太小，過好水的牛雜還是需再清洗一次，這時清洗也得注意看還有沒有漏去除的毛渣等髒物，這時的牛肺也用手用力擠壓，使其裡面髒物去淨）進下步煲牛雜。
3鍋內加入牛骨湯（以漫過牛雜為好）用大火燒沸，大火燒開後先加入牛肚、牛腸、牛筋、牛脯之類的比較難熟的，改小火先煲1.5小時左右；
再加入比較容易熟的；再加入香料（以10千克牛雜計，香葉10片、甘鬆1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克，草果1個、小茴香2克、陳皮3克，乾紅辣椒若干個（根據當地口味調整）精鹽100--150克（根據當地口味鹹淡調整）；
再加入三種醬：海鮮醬40克、 柱候醬30克、黃豆醬30克，用一個碗攪均倒入，再放白酒10克、白糖120克 (按需調整）；
再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麥芽粉2克 (這個乙基粉不用放太多，加多會苦）在一起小火（沸騰狀態）蓋蓋再慢煲3-4小時即可。
4煮蘿蔔：
選蘿蔔，不要挑太粗太大的，太大的多是空心的，挑細長小一點的，小點的不是空心的，空心的做出來不好吃，去皮為降低成本選適用的去皮刀。
蘿蔔切成丁形，鍋內注入一半熬骨頭的底湯、一半清水燒沸。
加入蘿蔔（加適量的糖，不用加多了，適量鹽入味）水浸過蘿蔔兩釐米為適，（煮蘿蔔請注意，最好不要蓋蓋子，因為蓋了蓋煮的蘿蔔會苦） 煮時可以用筷子插一下，容易插入就差不多了。
蘿蔔煮9分熟後，把牛雜跟蘿蔔一起小火煲沸騰狀態半小時，即做出蘿蔔牛雜成品。
4辣椒醬製作
中辣味蒜蓉醬：
紅剁辣椒 50克、大蒜頭8克、白 醋 10克（4--6度 的）、白 糖 5 --7克一起放攪拌機內打碎攪勻即可。
開胃酸辣醬：
小米椒（泡椒）100克、 大蒜頭10克，白醋15克，白糖10克 放攪拌機打碎即可。
回味燒烤醬：
中辣蒜蓉醬150克，甜麵醬60克，東北豆瓣蕾30克，雞精與味精各10克， 以上材料放在一起拌勻即可，最好用攪拌機攪碎味更佳。
阿婆牛雜做法配方有哪些，類似阿婆牛雜的品牌都有哪些？
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牛雜湯的做法，求牛雜湯配方一套。
原料 鮮牛骨 牛雜 肚 心 舌 頭皮等 辣椒油 醬油各150克，花椒麵25克，八角4克，味精 花椒 肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。做法 1 將牛骨 牛雜洗淨。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內，加入清水 以淹過牛肉為度 用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨 牛雜仍放鍋內，倒人老...
正宗鄉巴佬滷蛋配方,正宗鄉巴佬滷蛋的做法可以陪糖麼
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