1樓：姚師傅舌尖上的滷味
滷水顏色變黑，滷菜隔天變黑這是很多學員做滷菜生意都會遇到的重要問題。那我們怎麼找到變黑的原因呢？
原因：香料在滷水裡煮制的時間過久，會導致滷水發黑。所以香料在滷水裡的煮制時間是很有講究的。
解決方案：第一次香料包煮制20分鐘即可，第二次用需要煮制30分鐘，第三次用就需要煮制45分鐘以上。
原因：老抽醬油放的過多。這也是導致滷菜變黑的原因。
解決方案：可用生抽與一品鮮或美極鮮搭配。記住美極鮮或一品鮮只用1瓶。70斤滷水量。
原因：紅曲米或紅曲粉新增的過多。
解決方案：70斤滷水一般用400克紅曲米調製。切記紅曲米煮制時間過久，需要自己在邊上看著。
原因：滷水減少，沒有新增新的高湯。香料包使用沒變，也會使滷水發黑。
解決方案：簡單方法，用3只雞殼，放入50斤水，大火30分鐘，小火2小時。將熬製好的湯水倒入滷水中稀釋即可。
這是四種原因比較常用的方法，希望對大家有幫助。
2樓：家居達人西雪
回答發黑原因
1:糖色炒老了顏色會成為黑色的，這樣的糖色倒入滷水之中，滷水肯定會發黑
2:滷水中加入過多的糖色，加熱滷水，滷水裡面的糖色濃度過高，會加速焦化、產生黑色，滷水就會變黑
3:上色採用醬油，醬油能上色主要取決於裡面含有的焦糖色，加入滷水裡面用幾次，滷水就成了黑色
4:肉類食材預處理不到位，沒有把肉類食材血沫處理乾淨，殘留在滷水裡面，這樣滷水容易發黑
5:長時間空燒滷水易發黑，這個主要原因還是滷水沒有處理好，如果滷水上色和清理都做好了，這個問題就不會發生
6:香料預處理不到位滷水易發黑，有的人香料就用水沖洗一下就加進去，這樣肯定不行，正確的方法是洗乾淨，用開水煮幾分鐘
處理方法
滷水發黑只要沒有壞，都是可以把顏色變回來的，最佳的辦法就是稀釋滷水，別的方法也有，在我看來都是不適用或者走偏門
根據滷水黑的程度，加入清水，加到顏色淡了為止。加好了清水以後、稱一下滷水重量，看看增加了多少，然後進行調味，從新配香料包，
如果滷水實在是太黑了，這種可以分2-3次進行稀釋，每滷完貨加水稀釋一次。
希望能幫到您，親~~
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3樓：甫倫元秋
可能性最大的是，你用滷水之前沒把你要滷的肉類用開水穿一次！天氣熱的時候晚上把滷燒開再放！這樣就不會有問題了，滷水即不會壞又不會黑！
樓上說的沒錯的
我就是做滷水燒臘的
滷水注重的就是保養
清湯什麼的
4樓：胥萱長裳
有幾種可能！你又沒說你滷的什麼！可能性最大的是，你用滷水之前沒把你要滷的肉類用開水穿一次！天氣熱的時候晚上把滷燒開再放！這樣就不會有問題了，滷水即不會壞又不會黑！
樓上說的沒錯的
我就是做滷水燒臘的
滷水注重的就是保養
清湯什麼的
5樓：皇甫蘭英曹璧
可以影響的因素很多:
首先就是在滷水調色不管是糖色，還是色素，或者是老抽最後隨著溫度的升高和不斷的氧化滷水都會變黑，這是氧化的原因，無法可避免，但是可以減輕!
其次就是在滷水中滷製食品時，有多動物的血水都留在了湯裡面，也是湯變黑的原因。
在於對湯的保養上下功夫!定期過濾雜質!血水較多的可焯水，調色儘量不要用色素和老抽，熬點糖色把顏色搞淺一點!
滷水顏色變黑怎麼辦
6樓：扶不起的老阿斗
滷水發黑想解決先要找源頭，滷水容易發黑問題主要出在三個方面：
一是香料處理不到位。香料是不能直接使用的，必須用清水浸泡後沖洗乾淨才可以使用，否則就容易產生黑沫。一般來說，香料用常溫水浸泡2小時即可。
二是不能使用老抽來調色。如果在滷水中加入老抽，也會造成滷水發黑，所以調色時是絕對不能用老抽的。若是完全用紅曲米來調色，滷水應用時間久了，也容易導致滷水發黑。
因此正確的調色方法是將糖色和紅曲米搭配使用。第一次調製滷水時，應以糖色為主，糖色佔七成，紅曲米佔三成，之後再補色就要以紅曲米為主，糖色為輔了。
三是火力過猛。不管滷製哪種食材，滷製時火都不能過猛，必須用菊花火來加熱，火一大，滷水也容易發黑。廢話少說，直接深入解析原因：
你的滷貨量帶不走糖色氧化的量 ，你的滷水就會變黑，反之，你的糖色氧化量達不到滷貨量，這時候就該加糖色了，這是一個拗口的公式。
空鍋燒滷水、大鍋滷水滷少量貨都會加快糖色的氧化速度，導致滷水發黑。解決辦法：當你第一天滷了東西過後，顏色各方面都可以，那麼你第二天滷的時候，是不是就該加顏色了，我的回答是慎重，不是隻要一滷東西就不分青紅皁白的去加顏色，（特別是一些初學者）有的時候我們可能幾天都沒有給滷水里加糖色，可是滷的東西卻顏色還發深，這就是我們的糖色氧化量太大造成的，所以當你第一 鍋顏色滷得很好時，第二天千萬不要還沒下東西時就又加顏色，先不要加，儘管下東西滷，如果是滷到中途見原料顏色有點淡，這個時候在加點顏色進去也不遲，大家切記。
滷水顏色深了，改起來難，淡了加起來容易，孰優孰劣，一目瞭然。
7樓：家居達人西雪
回答發黑原因
1:糖色炒老了顏色會成為黑色的，這樣的糖色倒入滷水之中，滷水肯定會發黑
2:滷水中加入過多的糖色，加熱滷水，滷水裡面的糖色濃度過高，會加速焦化、產生黑色，滷水就會變黑
3:上色採用醬油，醬油能上色主要取決於裡面含有的焦糖色，加入滷水裡面用幾次，滷水就成了黑色
4:肉類食材預處理不到位，沒有把肉類食材血沫處理乾淨，殘留在滷水裡面，這樣滷水容易發黑
5:長時間空燒滷水易發黑，這個主要原因還是滷水沒有處理好，如果滷水上色和清理都做好了，這個問題就不會發生
6:香料預處理不到位滷水易發黑，有的人香料就用水沖洗一下就加進去，這樣肯定不行，正確的方法是洗乾淨，用開水煮幾分鐘
處理方法
滷水發黑只要沒有壞，都是可以把顏色變回來的，最佳的辦法就是稀釋滷水，別的方法也有，在我看來都是不適用或者走偏門
根據滷水黑的程度，加入清水，加到顏色淡了為止。加好了清水以後、稱一下滷水重量，看看增加了多少，然後進行調味，從新配香料包，
如果滷水實在是太黑了，這種可以分2-3次進行稀釋，每滷完貨加水稀釋一次。
希望能幫到您，親~~
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8樓：姚師傅舌尖上的滷味
滷水顏色變黑，滷菜隔天變黑這是很多學員做滷菜生意都會遇到的重要問題。那我們怎麼找到變黑的原因呢？
原因：香料在滷水裡煮制的時間過久，會導致滷水發黑。所以香料在滷水裡的煮制時間是很有講究的。
解決方案：第一次香料包煮制20分鐘即可，第二次用需要煮制30分鐘，第三次用就需要煮制45分鐘以上。
原因：老抽醬油放的過多。這也是導致滷菜變黑的原因。
解決方案：可用生抽與一品鮮或美極鮮搭配。記住美極鮮或一品鮮只用1瓶。70斤滷水量。
原因：紅曲米或紅曲粉新增的過多。
解決方案：70斤滷水一般用400克紅曲米調製。切記紅曲米煮制時間過久，需要自己在邊上看著。
原因：滷水減少，沒有新增新的高湯。香料包使用沒變，也會使滷水發黑。
解決方案：簡單方法，用3只雞殼，放入50斤水，大火30分鐘，小火2小時。將熬製好的湯水倒入滷水中稀釋即可。
這是四種原因比較常用的方法，希望對大家有幫助。
9樓：荒野獵人戀左
先看變味沒有，如果沒有變味放點白酒，加點糖色，這樣顏色也就正常了，
滷水發黑的原因?滷水變黑怎麼處理啊?滷水為什麼會發黑?
10樓：
滷水發黑的原因
藥材沒有合理的清洗處理,沒有將藥材的粉塵去除便投入滷水中滷製 藥材粉塵多是影響滷水發黑的重要因素,有經驗的師傅就會在藥材投入滷製前進行適當的清洗和去黑處理,否則藥材當中的黑元素會沉澱在滷水中去,使得滷水越滷越黑!
滷水變黑怎麼處理
滷水的保管不好,沒有及時清理滷水,導致滷水中的黑物質越累越多 滷水需要定期的清理,需要定期的處理掉滷水中的黑碎肉沫。
11樓：家居達人西雪
回答發黑原因
1:糖色炒老了顏色會成為黑色的，這樣的糖色倒入滷水之中，滷水肯定會發黑
2:滷水中加入過多的糖色，加熱滷水，滷水裡面的糖色濃度過高，會加速焦化、產生黑色，滷水就會變黑
3:上色採用醬油，醬油能上色主要取決於裡面含有的焦糖色，加入滷水裡面用幾次，滷水就成了黑色
4:肉類食材預處理不到位，沒有把肉類食材血沫處理乾淨，殘留在滷水裡面，這樣滷水容易發黑
5:長時間空燒滷水易發黑，這個主要原因還是滷水沒有處理好，如果滷水上色和清理都做好了，這個問題就不會發生
6:香料預處理不到位滷水易發黑，有的人香料就用水沖洗一下就加進去，這樣肯定不行，正確的方法是洗乾淨，用開水煮幾分鐘
處理方法
滷水發黑只要沒有壞，都是可以把顏色變回來的，最佳的辦法就是稀釋滷水，別的方法也有，在我看來都是不適用或者走偏門
根據滷水黑的程度，加入清水，加到顏色淡了為止。加好了清水以後、稱一下滷水重量，看看增加了多少，然後進行調味，從新配香料包，
如果滷水實在是太黑了，這種可以分2-3次進行稀釋，每滷完貨加水稀釋一次。
希望能幫到您，親~~
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12樓：
滷水易發黑？3個滷製關鍵千萬記住！「滷肉問題」徹底解決
滷水發黑怎麼處理？
13樓：家居達人西雪
回答發黑原因
1:糖色炒老了顏色會成為黑色的，這樣的糖色倒入滷水之中，滷水肯定會發黑
2:滷水中加入過多的糖色，加熱滷水，滷水裡面的糖色濃度過高，會加速焦化、產生黑色，滷水就會變黑
3:上色採用醬油，醬油能上色主要取決於裡面含有的焦糖色，加入滷水裡面用幾次，滷水就成了黑色
4:肉類食材預處理不到位，沒有把肉類食材血沫處理乾淨，殘留在滷水裡面，這樣滷水容易發黑
5:長時間空燒滷水易發黑，這個主要原因還是滷水沒有處理好，如果滷水上色和清理都做好了，這個問題就不會發生
6:香料預處理不到位滷水易發黑，有的人香料就用水沖洗一下就加進去，這樣肯定不行，正確的方法是洗乾淨，用開水煮幾分鐘
處理方法
滷水發黑只要沒有壞，都是可以把顏色變回來的，最佳的辦法就是稀釋滷水，別的方法也有，在我看來都是不適用或者走偏門
根據滷水黑的程度，加入清水，加到顏色淡了為止。加好了清水以後、稱一下滷水重量，看看增加了多少，然後進行調味，從新配香料包，
如果滷水實在是太黑了，這種可以分2-3次進行稀釋，每滷完貨加水稀釋一次。
希望能幫到您，親~~
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14樓：鍇花花
如果有其他怪味了就不要了，要不就是醬油太多了，用過的滷水放冰箱裡冷凍下次要用的時候可以再用
15樓：超神的火女
你這可能是醬油放多了，或時間放久了菜發黑的。在製作滷水的過程中，應儘量少放醬油和減少大料的投放，因為有些調料顏色很深，熬得湯水也很深，再放多醬油就黑黑的了。還有就是火候的問題，火燒得太快太急，水分流失的快，顏色就變黑。
另外最好別用鐵質的容器，這樣容易氧化，時間一九，滷水就發黑。不用活做好的時候，分好放進冰箱裡冷藏。
嘴脣發黑 怎麼辦，嘴脣顏色變黑怎麼辦
嘴脣發黑是什麼原因？嘴脣為青黑 紫 色 你身體裡有比較明顯的血淤氣滯情況存在，正常速度流動的血液不會呈現出這種顏色的脣。常見不適胸悶 愛嘆氣 胸部偶有刺痛 愛做噩夢等。防治方法如果你很少運動，那麼每天堅持30分鐘慢跑會徹底改變你的脣色。建議每天飲用1 2湯匙的山西老陳醋，這絕對能讓你青黑色的脣在一段...
滷水有苦味該怎麼辦
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滷水大腸的做法，滷水豬大腸怎麼做
用料 肥腸，麵粉，鹽，老抽，生抽，料酒，白酒，姜 大蒜，鹽，白糖，桂皮，八角，香葉，白寇，丁香，陳皮，幹山楂，幹辣椒，花椒 步驟 1，先沖洗一下肥腸，用剪刀把肥腸剪開。2，用剪刀剪掉裡面的肥油 3，用麵粉和鹽反覆抓洗，清洗好的肥腸下薑片 白酒焯水撈出沖洗乾淨備用。4，滷料備好洗乾淨，沒有這麼多材料，...