1樓：
高湯一般是雞湯，或者排骨湯，這是家裡做的時候，還有更細的劃分：高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類
1、毛湯
毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。
精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海蔘或高檔清鮮湯餚。
說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裡去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。
高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。
葷菜長用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成,燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。
這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。
燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是淨素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味
2樓：阿朵朵朵朵
材料豬大骨1支，雞骨架1副，清水5000㏄，洋蔥1顆，紅蘿蔔1/2條，姜1塊，蔥2支，米酒1/2杯
做法1.將豬大骨、雞骨架放入滾水中汆燙後，撈起洗淨備用。
2.取湯鍋，倒入清水後，再加入作法1和其他材料、調味料，並以大火煮至滾沸，再改轉小火熬煮3小時後，熄火併以濾網過濾即可。
火鍋高湯怎麼熬？
高湯怎麼熬最好為
3樓：獅子安安
【熬製高湯的要點】熬製高湯注意的七細節：想要喝湯喝出健康的身體，在湯的製作細節上就要注重科學，做到「七要」。
一、選料要精湛
選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血汙少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要**。
二、食品要新鮮
即選用鮮味足、無羶腥味的原料。新鮮並不是歷來所講究的「肉吃鮮殺魚吃跳」的「時鮮」。現代所講的鮮，是指魚、畜禽死後3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質，不但營養最豐富，味道也最好。
三、炊具要選好
熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒製而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裡面的原料，而相對平衡的環境溫度，又有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢位得越多，熬出的湯的滋味就越鮮
醇，原料的質地就越酥爛。
四、火候要適當
熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。
五、配水要合理
水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養和風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3
倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋裡倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固，使裡層蛋白質不能
充分溶解到湯裡。
此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質也不能充分溶解到湯裡，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。
六、搭配要適宜
有些食物之間已有固定的搭配模式，營養素有互補作用，即餐桌上的「**搭配」。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與鹼性食品海帶的營養正好能互相配合，這是日本的長壽地區沖繩的「長壽食品」。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。
七、操作要精細
熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度，如果在湯中
加蔬菜應隨放隨吃，以免維生素c被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味【燉肉湯選料原則】
白肉好於紅肉，個小好於個大，蝦屬白肉魚白肉雞白肉羊紅肉豬紅肉牛紅肉。
肉湯常用原料功效
1.從中醫養生角度，豬肉補腎養血，滋陰潤燥；豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便祕和難產。
2.牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
3.羊肉溫補脾胃，用於**脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等症；溫補肝腎，用於**腎陽虛所致的腰膝痠軟冷痛、陽痿等症；補血溫經，用於產後血虛經寒所致的腹冷痛。
4.雞肉可溫中益氣，補精添髓。用於**虛勞瘦弱、頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。
高湯是怎麼熬製的
4樓：匿名使用者
清湯分普通清湯和精製清湯。
1.普通清湯:選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2.精製清湯:取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫"吊湯"，精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚:開水白菜。
豬骨高湯的做法
1.豬棒骨洗淨控幹水冷水下鍋，煮至沸騰出沫後關火，倒去鍋中水，再用溫水洗乾淨豬骨
2.洗鍋後重新注入清水，放入抄水後洗淨的棒骨，加兩三片姜，一個蔥結和適量料酒，水要一次加夠，高過豬骨4到5釐米，因為熬煮的過程中水份會蒸發變少
3.大火燒開，改中小火保持微微沸騰的狀態煮啊煮，其間若有浮沫可撇去
4.熬煮至湯汁見少，湯色發白，豬骨酥爛即可加鹽調味關火
5.用濾網過濾掉蔥姜碎骨
6.裝入保鮮盒，晾涼後放冰箱，冷藏兩三天，冷凍一兩週之內食用為好，煮餛飩下面熬粥做湯都特別棒
技巧：很多家庭都會燉湯，雞湯、羊肉湯、魚湯等。很多人都會認為湯比肉更有營養，可是這是一個誤解，其實肉湯的營養絕大多數還在肉裡，連吃帶喝是最好選擇。
因為除了水，湯的營養全部來自原料，原料中有水溶性的營養素和非水溶性營養素之分。如水溶性維生素(維生素食品)c、礦物質會部分進入湯內，而非水溶性的蛋白質90%-93%以上仍然留在肉裡，湯裡的含量不足總數的10%。
注意：燉湯不宜過長時間，否則容易引起蛋白變質，燉料選擇有機肉和蔬菜為上佳。
另外，肉湯也不宜過量飲用。因為肉中含有大量脂肪，在燉制過程中脂肪會溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對心腦血管健康不利。血脂偏高者如果要補充蛋白質，可以用豆腐菜湯取代肉湯。
同時，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應慎食。
燉肉湯選料原則:
白肉好於紅肉，個小好於個大，蝦屬白肉》魚白肉》雞白肉》羊紅肉》豬紅肉》牛紅肉。
肉湯常用原料功效:
1.從中醫養生角度，豬肉補腎養血，滋陰潤燥，豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便祕和難產。
2.牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
3.羊肉溫補脾胃，用於**脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等症;溫補肝腎，用於**腎陽虛所致的腰膝痠軟冷痛、陽痿等症;補血溫經，用於產後血虛經寒所致的腹冷痛。
5樓：匿名使用者
食材食譜熱量：1310(大卡)
主料豬棒骨2跟1500克（3斤
柴雞1000克（2斤
方法/步驟
豬棒骨洗淨後，敲碎。柴雞宰殺，拔毛，洗淨，去內臟，去除雞油，雞臀尖，雞頭。雞頭和臀尖內有異味會影響整個高湯的品質。
雞油必須去除乾淨，這時候費點事以確保高湯無油。煮熟後再撇油那就是大忌，怎麼努力也是不理想。
放入姜接著燒，這時候就不能偷懶了，要不停的攪拌，大約20分鐘左右濃湯就熬好了。
放入鹽，大蔥，關火。有人要問了，為啥蔥和姜不能同時放，這是由食材特性決定的，姜纖維較粗，味道都在纖維中，久煮才可入味。蔥則不然，隨時放都可以入味，越晚越能保持味濃。
要想得到清湯轉為小火持續熬煮即可。（熬高湯的大忌就是中途不能加水，否則一切努力都前功盡棄）
end注意事項
熬高湯的大忌就是中途不能加水，否則一切努力都前功盡棄
高湯怎麼製做呢，高湯怎麼做呢？
豬骨或牛骨若干，首先放入清水中清洗然後再用清水泡骨2個小時，為了泡去骨中的血水，然後放入煮弗的熱水中在水中煮，水再次開後第一遍的湯不要，把湯倒掉，然後再加入清水煮，記得多加水，大火煮開後改小火，差不多3 4個小時以後湯就會變成乳白色的奶白高湯了。在煮的過程中記得用勺子把骨中煮出來的沫撇一下 無新增蔬...
火鍋底料怎麼熬成，許要什麼配料，火鍋底料怎麼做？
個人認為火鍋的底料最好是清湯料，吃的時候再根據個人口味調製調料。鍋內放清水，蔥段 薑片 西紅柿片 鹹鹽少量，也可以放點紫菜或蝦皮。總之就是想吃什麼口味就放什麼料 用牛油，豆瓣醬，食用鹽，辣椒，醪糟，味精，白砂糖，姜，蒜，白酒，花椒等放在一起熬 幾10種，看你喜歡什麼口兒的，有人喜歡清湯鍋底。自來水 ...
怎麼熬米湯
小米粥怎麼熬 蛋黃小米粥 原料 小米2小把 雞蛋1個 做法 1.砂鍋中加入兩碗水，燒開 小米洗兩遍，瀝乾水 雞蛋煮熟。2.鍋中水開後，放入小米，攪拌幾下，中火燒開後，改小火煮5分鐘。3.雞蛋剝去殼，取出蛋黃，放碗中用勺子碾碎，小米粥盛到碗內，上面撒上碎的蛋黃即可。小米南瓜粥 原料 小米150克 南瓜...