練習翻勺用砂子,多少合適，如何練好翻勺功

1樓：下上的小草

鍋裡到3—4代鹽不是更方便嗎，完了還可以用

如何練好翻勺功 ?

2樓：安徽新東方烹飪學院

一、翻勺

翻勺，是根據菜餚的不同要求，運用不同的技法，將原料在勺內進行嫻熟、準確、及時、恰到好處的翻動，使菜餚受熱成熟、入味、著色。翻勺是刀工的重要內容，是烹調操作中重要的基本功之一。翻勺技術分為小翻勺、大翻勺、晃勺、懸翻勺、助翻勺。

1、小翻勺

這是一種常見的翻勺方法，適用於數量少、加熱時間短、散碎易成熟的菜餚。

具體方法是：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向後拉動到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉，如此反覆翻轉，做到勺不離火，使烹製出的菜餚達到質量要求。

2、大翻勺

大翻勺適用於造型美觀的菜餚，是將勺內原料一次性做180度翻轉，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。

大翻勺的方法是，左手握勺柄或鍋耳，晃動勺中菜餚，然後將勺拉離火口並抬起隨即送向右上方，在揚起的同時用手臂輕輕將勺向後勾拉，使原料騰空向後翻轉，順勢將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。

3、晃勺

左手握勺柄或鍋耳，通過手腕的力量將大勺按順時針或逆時針進行有規律的旋轉，通過大勺的晃動帶動菜餚在勺內的轉動，適用於扒菜、鍋塌菜和整個原料製作的菜餚。

4、懸翻勺

左手握勺柄或鍋耳，在恰當的時機將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾，將原料送至勺的前半部。向後勾拉時，前端翹起與手勺協調配合快速將原料翻動一次。

這種方法適用於一些特殊菜餚和盛菜時使用，以保證菜餚火候、裝盤、衛生質量的要求。

5、助翻勺

左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方里側，在拉動大勺翻動菜餚的同時，用手勺由後向前推動原料使之翻動，這種方法應用在數量較多，用其他方法難以翻動的菜餚中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。

3樓：手機使用者

翻勺是廚師上灶烹製菜餚時運用的一種勺功。大翻勺多在製作扒類菜和燒類菜時運用，烹製過程中一般翻動2～3次。運用大翻勺是在菜餚成熟後，先用澱粉勾芡，再沿鍋邊淋入適量的油脂（起潤滑和增加菜餚香味及光亮度的作用），隨即翻轉，使菜餚朝上的一面翻入勺底。

大翻勺常用於原料形整的菜餚，或原料拼組整齊的菜餚，要求大翻勺後菜形完整不散亂。�

下面，我就把大翻勺的具體操作要求介紹給大家。�

大翻勺前的準備姿勢�

一般是用左手握炒勺，即手心向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然後其餘四指勺柄。須注意：握勺時用力要適中，以握住、握牢、握穩為度。

若是使用雙耳鍋，那麼端鍋的姿勢則是左手持一塊抹布，摺疊後遮住手掌，再用拇指鉤住鍋耳的一側，然後四指張開抵住鍋底。這樣在大翻勺時，能充分發揮腕力和臂力的作用，使翻鍋更靈活和準確。�

大翻勺時的動作要求�

大翻勺是將原料在勺內作180°翻轉的技術，其具體動作要求有三點：第一，合理運用腕力和臂力，使整個菜餚翻個個。翻勺時腕力和臂力要配合好，具體力度要根據勺的重量大小和菜餚的分量多少來靈活掌握。

力度過小，菜餚就翻不過來，力度過大，菜餚又容易翻過。第二，大翻勺比起平時小煎小炒的翻勺動作來說，其動作幅度較大，力度也大，但翻勺次數卻更少。這是因為用旺火製作小煎小炒菜餚時，快速頻繁地小幅度翻勺，能使原料受劇熱而不煳，並減少原料內部水分的損失；而用中小火製作扒燒菜餚時，因勺內溫度不高又有湯汁，不易煳鍋，採用大翻勺既可保持原料整齊完整，又可減少翻勺次數，節省體力。

第三，大翻勺的技術難度較大，要求翻勺後菜餚須保持原形不散不亂，即無論是無湯汁的菜餚（如攤黃菜）還是帶湯汁的菜餚（如扒魚翅），翻勺前是什麼樣，翻勺後也應該是什麼樣，所以翻勺的動作要一次性做到位，果斷翻勺，不能猶豫不決。�

大翻勺可分為前翻、後翻、左翻、右翻等幾種翻法，但它們基本動作都是一樣的。前翻法動作為：先沿順時針方向晃動炒勺，使原料轉動，接著向前一送，順勢向上一揚，讓原料從右前方脫出炒勺，在上揚的同時，用炒勺的前沿向裡勾拉，使離勺的原料向勺中間翻轉，根據原料下落的速度和位置，將原料接入炒勺內。

簡單地說就是把推、拉、送、揚這幾個動作做到位並配合好。

後翻法的動作和前翻法一樣，只是方向相反。左翻法是把菜餚從勺的左邊翻向右邊，而右翻法則方向相反。

一般來說，採用哪種翻勺的方法，因人而定，但從操作的安全形度來說，左翻法、右翻法和後翻法較前翻法好，這是因為用前翻法時，若掌握不好，就很容易使芡汁濺出或直接將芡汁翻到握勺的手上，燙傷身體。�

大翻勺的技術要領�

大翻勺時除了要求動作敏捷、準確、協調之外，還要注意以下的技術要領。�

第一：炒勺要求光滑不澀，可在烹調前先將炒勺放在火上燒熱，再放入少許油，用手勺在炒勺內攪動，使油均勻佈滿勺底，然後將油倒出。這樣炒勺就變得光滑好用，為大翻勺創造了一個良好的條件，這種方法在行業上被稱為「炙鍋」、「陰鍋」、「煉勺」等。

第二：大翻勺前一般要用到「晃勺」的技法，即把勺內菜餚沿順時針方向轉動幾次，防止粘鍋。晃勺時應酌情沿勺邊淋入少許油，以增加潤滑度，這樣再進行大翻勺，菜餚才能翻過來。

�第三：多數大翻勺的菜餚均需要勾芡汁，勾芡時要注意：�

芡汁要勾得十分均勻。若菜餚中的芡汁勾得一些地方稀薄，一些地方濃稠，或是一些地方有芡汁，一些地方沒有芡汁，則會影響大翻勺的翻鍋效果。�

芡汁要稀稠適度。若芡汁太濃稠，既會影響菜餚質量，又增加了翻勺難度；若芡汁太稀薄，原料與芡汁分離，碎散的原料不能形成一個整體，也會影響翻鍋效果，而整形原料（整雞、整鴨）翻勺時，還會出現芡汁四濺的現象。�

芡汁的量要適度。若芡汁過多，則會影響翻鍋的安全性；而芡汁過少，則會使菜餚乾澀，造成原料不易翻過來。�

第四：勾芡後翻勺前，火力的大小也很關鍵。�

烹製菜餚時，原料與鍋底是緊密貼著的，而勾芡後原料與鍋底之間存在著一層芡汁，芡汁在加熱時會產生氣泡，這些氣泡對順利進行大翻勺有著積極的輔助作用。勾芡後氣泡的多少是由火力的大小來決定的，若火力大，氣泡就多，相應芡汁的量就少，芡汁的濃度就稠些；而火力小，氣泡就少，相應芡汁的量就多，芡汁的濃度就稀些。在實際操作中，應根據具體情況掌握好火力的大小，使芡汁的量、芡汁的濃度和氣泡的多少，均達到最佳狀態，以便更有利於大翻勺。

4樓：匿名使用者

首先要有腕子的力量，再放入粗砂半鍋以上，翻勺。一段時間後，改用細砂，在過一段時間後，在細砂中放一些水，讓所有的砂粒潮溼即可，繼續翻勺。以上所有程式都不會將砂粒翻出勺外後即可成功。

翻勺有分：前翻，後翻，左翻，右翻，大翻，小翻，散翻，及即興翻等。

5樓：匿名使用者

大家都是幹這行的,樓上的也太能說了吧.

練翻勺很簡單,我開始是用切碎的白菜梆子或沙子練,其實也沒什麼難的,就是熟練了就行.種類就是小翻(一般炒菜),大翻(象鍋溻裡脊這樣要整個反過來的菜).後翻和側翻(湯汁多的菜,這樣翻是為了避免象正翻那樣濺到自己).

小翻用的最多,你會小翻了其他的自然也沒什麼難度了.

6樓：匿名使用者

不用練去找個炮彈殼來炒菜，隨你怎麼轉都行。

7樓：名字是這麼用的

拿個有柄的炒鍋,裡面放些幹黃沙,練習翻炒

1.滑鍋,不停的晃動.

2.翻鍋,由後往前翻動鍋內的黃沙.