1樓：生活百科沐沐
酸菜發酵是因為它通過空氣接觸產生一些真菌，導致它的蔬菜這些變質，所以產生髮酵。
酸菜發酵的方法：
1.準備淘公尺水。
淘公尺水，顧名思義，就是淘公尺之後的水。公尺湯中蛋白芹李質的發酵可以促進酸菜的發酵，縮短醃製時間。同時，蛋白質發酵形成的氨基酸。
更有利於人體吸收。
2.在菜地裡挑選幾株肥芥菜，然後清洗乾淨，特別注意蔬菜和葉子之間的縫隙。
3.把洗好的芥菜放在太陽下曬20分鐘，菜會變軟塌塌，葉子會收縮；第四步：將曬乾的蔬菜放入盆中，撒上鹽，攪拌，然後輕輕揉搓。
不能搓葉子，不然成品不好吃，鹽也會被吸收。然後撒上鹽，攪拌，揉搓，直到看到盆裡的菜——藍色的水，說明你已經把鹽揉成功了，芥末已經入味了。
4.準備凱首帶乙個陶瓷缸或者玻璃缸，提前洗乾淨瀝乾，把口感好的芥末放進去。
5.將當天的淘公尺水加入玻璃缸中(淘公尺水時間長了容易發酵)。淘公尺水完全盯蘆泡在芥末裡，罐子裡蓋滿水(厭氧環境下發酵)。
6.開啟蓋子，過兩天再吃。
2樓：禹州婚慶
一、酸菜發酵是因為它經過空鬧衝氣的接觸產生了一些真菌，導致它的蔬菜產生了這些變質的情脊彎蘆況，所以就產生了發酵。
二、酸菜的製作主要依靠乳酸菌的發酵作用，乳酸菌分解大白菜中的單糖、二糖產生的乳酸使ph值下降，發酵產生的二氧化碳使發酵容器中櫻帶處於厭氧狀態，從而防止食品受到其它微生物的侵染而導致腐敗變質，起到延長食品儲存期的作用。
3樓：傑媽柒零後
酸菜發酵是因為它經過空氣的接觸產生了一些真菌，導致它的蔬菜產生了這些變質的情況，所以產生了發酵。
酸菜不酸可以二次發酵嗎？
4樓：生活
不可以的，已經發酵完成了，不能再發酵了。
一、酸菜不酸的原因：
1、醃製時鹽量過高，醃製環境鹽量過高酵母菌。
不易生存，甚至死亡；而酸菜醃製的過程就是酵母菌發酵的過程，酵母菌無法生存，酸菜的醃製也就無法完成。
2、醃製環境溫度偏低，醃製環境溫度過於低不利於酵母菌生存和生長，溫度偏低時酵母菌呼吸作用。
不強。3、醃製酸菜的容器密封差，酵母菌發酵後期需要無氧環境，密封差容易漏氣造成發酵過程無法完成。
二、酸菜的做法。
醃泡菜，首先得買乙個泡菜罈子（這種罈子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤判旦放水蓋蓋即可密封。
1、把挑好的芥菜放在室外晾個兩三天，蒸發一些水分。
2、手和刀具洗乾淨，完全無油。切掉晾好芥菜的老幫和不好的葉子，並從中間一剖為二。
3、醃製的跡衝運容器刷乾淨晾乾，同樣不能有一丁點油。
4、切好的芥菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。
5、芥菜要先晾涼，之後切口朝下按放進容器，儘量壓的緊實。
6、擺好之後，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜。
封住容器口。
7、第二天注入清水，讓水沒過芥菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵。
8、在溫度5-10度的環境下醃製30天后就可以食用了。
9、期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。
10、食用酸菜之前姿梁要清洗或者浸泡一下，擠幹水分再烹製。
乳酸菌發酵酸菜和傳統發酵酸菜哪個好?有什麼區別?
5樓：幸運的我是魔鬼
傳統方法醃漬酸菜，使用的是大缸等開放容器，靠附著在容器和菜葉上少量的乳酸菌自然發酵，在乳酸菌繁殖的同時，其它雜菌也生長，其中有些雜菌能產生亞硝酸，有些能合成胺，二者發生反應生成亞硝胺，實驗證明，亞硝胺能致癌。
乳酸菌不產生亞硝酸鹽和胺類物質，因此，純乳酸菌發酵不產生致癌物質亞硝胺。只要採用純乳酸菌株接菌，並且嚴格控制發酵環境條件，抑制雜菌的生長，防止雜菌汙染，醃漬的酸菜就就可防止致癌物質亞硝胺的產生。
乳酸菌功能
乳酸菌在體內能夠正常發揮代謝活性，分解食物中的蛋白質、糖類、合成維生素以及對脂肪。在乳酸菌蛋白酶的作用下，食物中的大分子蛋白質部分降解為宿主可以直接利用的小分子肽和必需氨基酸，顯著提高了食物的消化率和生物價，促進胃腸的吸收。
經乳酸菌發酵後，食物中的乳糖可被乳酸菌轉化成葡萄糖和半乳糖，進而轉變為乳酸等小分子化合物，易於消化。部分脂肪可被乳酸菌發酵降解，易於消化並增加其中游離脂肪酸、揮發性脂肪酸的含量。為宿主提供必需營養物質、增強營養代謝、促進其生長的作用。
6樓：來自海州灣有衝勁的太平花
本品最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素c，胺基酸，膳食纖維等營養物質，由於本產品採用的是乳酸菌優勢菌群的儲存方法，所以含有大量的乳酸菌，有資料表明乳酸菌是人體腸道內的正常菌群，有保持胃腸道正常生理功能之功效。
酸菜做成的各種佳餚(11張) 適合人群：老少皆宜。適用量：
每餐30克左右。 酸菜歷史悠久，一直是中國大陸北方居民喜歡的一種越冬菜，目前市場上酸菜的種類越來越多，酸菜也由傳統的手工作坊轉向工業化生產，受到由北向南越來越多人的喜愛，您應知道，吃酸菜也有學問！
酸菜與致癌。
傳統方法醃漬酸菜，使用的是大缸等開放容器，靠附著在容器和菜葉上少量的乳酸菌自然發酵， 在乳酸菌繁殖的同時，其它雜菌也生長，其中有些雜菌能產生亞硝酸，有些能合成胺，二者發生反應生成亞硝胺，實驗證明，亞硝胺能致癌。隨者科學技術的發展，醃酸菜生產工藝也發生了質的變化。工業化生產的酸菜採用純乳酸菌接種，控溫發酵，能抑制雜菌生長，所以不含有雜菌合成的致癌物質"亞硝胺".
因此，吃純乳酸菌發酵的酸菜不會致癌。
購買提示。怎樣挑選酸菜市場上酸菜的種類很多，吃什麼樣的酸菜既安全又可口呢 其實方法很簡單。無論是切絲的，整顆的，散裝的還是袋。
7樓：洛月臨天
我認為，乳酸菌發酵酸菜好更好一點。
乳酸菌純種發酵酸菜和傳統發酵酸菜相比之下，乳酸菌發酵酸菜酸得快，時間短，顏色好，香氣濃，口感正，亞硝酸鹽含量低，雜菌數量也少，質地也好。
酸菜不酸可以二次發酵嗎
8樓：
摘要。另乙個原因是儲存酸菜缸的環境溫度太低了。氣溫太低的話，不利於酸菜缸酵母菌生存和生長，因此酸菜就不會發酸。
利於酵母菌生長和活躍的適宜溫度在8-15度以上。放置酸菜缸的地方溫度不宜低於8攝氏度，最好在15攝氏度左右。 除此之外，酸菜缸不宜沾到油。
因為酸菜沾到油的話很容易會腐爛，所以平時醃製的時候一定要注意。
親，您好，很高興為您解答，酸菜不酸可能是發酵的時間不夠，所以才不酸，這哪散如種情況你可以把它唔好繼續發酵即可，也可以說是第二次發酵，這個不影響，也掘鍵可能是鹽多了，所以不酸，這種情況就李啟不能進行第二次發酵了，因為裡面沒有酵母菌，即使在繼續發酵也沒用。
時間夠用了，快兩個月了，就是不怎麼酸。
你可能是鹽放太多了。
一梁衝是在醃製酸菜的時候食用鹽放多了，導致酵母菌不易生存，酸菜的酸味就不易發酵出來橡盯殲。 因為放則顫進去的鹽已經沒有辦法補救了，因此只要將醃製酸菜的酸水換掉即可。在放置食鹽的時候一定要注意適量。
另乙個原因是儲存酸菜缸的環搭棗慎境溫度太低了。氣溫太低的話，不利於酸菜缸酵母菌生存和生長，因此酸菜就不會發酸。 利於酵母菌生長和活躍的適宜溫度在8-15度以上。
放置酸菜缸的地方溫度不知敬宜低於8攝氏度，最好在15攝氏度左右。 除此之外，酸菜缸不宜沾到油。因為酸菜沾到油的話很容易會腐爛，所以平時醃製巖枝的時候一定要注意。
溫度太低怎辦？能二次發酵嗎。
這個天氣你拿件後點的衣服捂一下試試看，增加表面溫度，看看行不行。
哦謝謝。不客氣。
酸菜不酸可以二次發酵嗎
9樓：杜興華動物說
酸菜不酸不可以二次發酵，已經發酵完成了，不能再發酵了。
酸菜，主要存在於中國東北地區和德國，中國西南地區也亦有存在。古稱菹，《周禮》橡耐攔。
中就有其大名。北魏的《齊民要術》
更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料醃漬酸菜的多種方法。
製作酸菜的初衷是為了延長蔬菜儲存期限。在《詩經》
中有「中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖」的描述，據東漢許慎《說文畝鄭解字》
解釋：「菹菜者，酸菜也」，即類似現在的酸菜，由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久。酸菜在我們的飲食中可以梁胡是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來製作菜餚，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜、德國酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。
酸菜沒發酵能吃嗎
10樓：
摘要。沒有發酵的酸菜就是沒有醃透的。沒有醃透的酸菜絕對不能吃，因為沒有醃透的酸菜中的硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽，能與血紅蛋白結合成高鐵血紅蛋白，使人體出現發紺等缺氧症狀，還容易生成亞硝胺類致癌物質。
您好，我這邊正在為您查詢，請稍等片刻，我這邊馬上回復您~親，您好，很高興為您解答。沒有發酵的酸菜不能吃。
沒有發酵的酸菜就是沒有醃透的。沒有醃透的酸菜絕對不能吃，因為沒有醃透的酸菜中的硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽，能與血紅蛋白結合成高鐵血紅蛋白，使人體出現燃賀發紺皮公升派等缺氧症狀，還容易笑春生成亞硝胺類致癌物質。
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酸菜發酵最好在多少度？
11樓：帳號已登出
10到20度之間即可。
酸菜需要準備容器，塑料桶，不能使用鐵製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。然後把白菜去老幫碼放在容器內，如果不好放可和孝以把部分白菜切開。加喚山稿滿開水，加一點鹽，不要讓白菜露出水面。
桶口用塑料膜封好，與空氣隔唯巖絕。溫度越高發酵時間越短。酸菜的發酵是乳酸桿菌。
繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌。
黴菌雜菌是需氧菌。
加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，給乳酸桿菌創造生存條件，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，酸菜經乳酸桿菌發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利。
酸菜為什麼不發酵？
12樓：小破孩
酸菜不酸也就是不發酵，原因主要有兩個：
一是鹽多了（注意不是鹽少了），鹽多的環境下酵母菌不易生存，大家都知道咸的東西不容易變質其實也是這個道理，只不過酸菜發酵我們要的是有益的酵母菌。
二是酸菜缸四周氣溫偏低，氣溫低的環境也消塌不易困橋行於酵母菌生存和生長，氣溫要達到8到10度以上，酵母菌才比較活躍。
因此，如果放酸菜缸的地方氣溫低於8度的話建議增加採暖措施或者把酸菜缸換個地方，最好能達到15度左右。
如果放酸菜缸的地方氣溫並不低，那就是鹽放多了，鹽多的話酵母菌不易生存，那就只有換水了。在農村秋天每家每戶，都醃製一缸兩缸酸菜，正常醃製酸菜的方法，也就是把秋天把大白菜，修理乾淨，把白菜用鍋燙一下，放在缸裡碼齊，一層，稍微放點精鹽，就可以，一層一層地擺放。
白菜擺滿以後，放上一塊石汪譁頭，壓在酸菜缸上，把白菜壓實，白菜在缸裡會下沉的，兩三天以後，看看缺不缺水，如果缺水，往缸裡添上水，預防白菜腐爛。
酸菜在冰箱能放多久，炒酸菜可以放冰箱多久
酸菜在冰箱裡可以儲存 天，但彎並是要注意保持冰箱溫度在 以下，並且要把酸菜放在密封的容器裡，以免受到其他食物的笑鬧搏碰祥汙染。酸菜在冰箱中可以儲存乙個相對較長的時間。一般來說，如果酸菜是開封后的即使是放在冰箱中，它的保質期也不會太長，通常只能儲存周左右。而如果未開封的酸菜放在譽野喚慶凱冰箱中，則可以...
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酸菜一般要洗兩遍，別用熱水，溫水，涼水最好。燉之前要先把酸菜炒炒，這樣好些。您可以試試。你用的是沒醃透的酸菜。回答表示你的 酸水已經壞掉了。已經進入了很多的雜菌並且是雜菌佔了上風。導致你泡出的酸菜是苦的。製作泡菜的祕訣是 1 挑選一個密封的性好的乾淨的罈子 或者 密封性好的塑料盒。下面簡稱泡菜壇 2...
牛奶可以和酸菜一起吃嗎，酸菜能和牛奶一起吃嗎 酸菜和牛奶吃的後果
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