1樓：摩羯座的我們
1、紅燒。原料經過初步熱加工後，調味須放醬油，成熟後勾芡為醬紅色。紅燒的方法適用於烹製紅燒肉、紅燒魚、四喜肉丸等。
紅燒要掌握的技法要點是，對主料作初步熱處理時，切不可上色過重，過重會影響成菜的顏色尺如。下醬油、糖調味上色，宜淺不宜深，調色過深會使成菜顏色發黑，味道發苦。紅燒放湯時用量要適陵旦啟中，湯多則味淡，湯少則主料不容易燒透。
2、乾燒，又稱自來芡燒。操作時不勾芡，靠原料本身的膠汁烹製成芡，如燒鰻魚、鯝魚即用此法。乾燒菜餚要經過長時間的小火燒製，以使湯汁滲入主料內。
乾燒菜餚一般見油不見汁，其特點是油大、汁緊、味濃。乾燒要掌遲數握的技法要點是，上色不可過重，否則燒製後的菜餚顏色發黑；乾燒菜要把湯汁燒盡。
3、燒常見的有紅燒、乾燒、白燒、蔥燒、醬燒等。
2樓：黎昕科普知識小屋
區別就是乙個加醬油，乙個不加醬油。可以選擇直接燉，或者是往鍋裡面加入一些鹽和雞精。或者是空燒。
3樓：灰姑娘的姐姐
乾燒是以小火燒製使湯汁進和或入佐料內蒸發，乾燒不勾芡；紅燒是原料，喚慶伍經過初步加熱後調味，必須放醬油，必須勾芡。除了這兩種差哪方法，還可以炒煎炸。
4樓：典離
一般燒製成深紅色，淡紅，醬紅、棕紅，金黃色等暖色。調味品多選著色調味品常用海鮮醬油天生抽。意味著菜：
紅燒排骨、紅燒魚塊、糖醋排骨。空帶燃悶燒：與清燉類似，可是空燒無需芡粉炒糖色，是在燒製選用文火將料汁基本上炒糖色，使味道滲透到原材料的內部結構或者黏附在原材料表面上炒雞絲的方式。
菜式規定乾脆香嫩，顏色美觀大方，進味時長很長，因此味兒醇正濃厚。
食物先通過水焯、炒、煎或煎炸等姿勢，除開使之基本成型、展現半生熟的情況，也可以通過幹試的拌、炒造成「梅納反映」，讓食物著色、香味更深厚。一般來說都是會先讓食物定形再開展清燉，防止在之後的烹製流程中讓食物千瘡百孔；倘若應用電鍋製做簡化版的清燉美食，則可省去。特別是澱粉類食物蔬食如：
淮山藥、紅薯和土豆等，先炸過再清燉，會使食物很容易著色，也非常不容易煮碎掉。
用食油煎的方式。即淨菜鍋熱置少許油，原材料立即入鍋或拖少許麵糊入鍋，中慢火加溫，並留意原材料遇熱勻稱。原材料應起膜適當，避免粘銷賬。
此法適合的原材料多見扁平狀的，例如魚、水豆腐、明蝦等。用煎炸的方式。即淨菜鍋蠢彎熱置較過多油，大火、文火開展加溫，以使原材料表面脫幹迅速、起膜著色迅速，型體不規律或腥味兒較重的絕大多數原材料均拿取此法。
此法適用一整隻的禽畜、野禽、魚、筍、水豆腐、四季豆、馬鈴薯等原材料。
用焯水汆燙或水焯的方式。一種方式是由生鮮食品的蔬萊原材料自段螞來水鍋中適當的油和水，燒沸後開展綽水油汆燙，能良好地保證蔬菜水果原材料的外觀設計、鄉味及其嫩綠光亮的顏色，另一種要用開水鍋將經制作加工成比較細微的原材料加溫綽水以去除廢棄物臭味，如海叄絲、筍片等，還有便是自來水鍋將老韌或腥臊味重的塊狀形的原材料加熱水煮，以去除血汙臭味，有利於配菜，減少燒製菜式的宣佈烹飪加溫時長，適用牛羊肉、牛肉、雞、鴨等大中型原材料。
乾燒與紅燒的區別
5樓：熱愛冰美式
1、乾燒是將主料經小火燒製使湯汁浸入主料內或蒸發，成品菜餚中只見亮油而不見湯汁的烹調方法，而紅燒是燒出菜餚呈紅色的烹調方法。
2、乾燒時不勾芡，靠原料本身的膠汁烹製成芡，如燒鰻魚、鯝魚即毀或迅用此法，而紅燒是原料經團緩過初步熱加工後，調味須放醬油，成熟後勾芡為醬紅色，紅燒的方法適用於烹製紅燒肉、紅燒纖此魚等。
3、乾燒菜餚見油不見汁，其特點是油大、汁緊、味濃，而紅燒對主料作初步熱處理後，下醬油、糖調味上色均不可過重。
乾燒和紅燒的區別是什麼
6樓：桂又青項伶
紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色（塗紅色、淺紅色）而得名。紅燒的原料多是先經過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調料，用大火燒開後，再用小火慢燒，使味滲入主料內，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把溼澱粉調稀勾芡而成。
白燒：白燒和紅燒的區別在於燒製菜餚的調料和御羨湯汁均為淡色或白色。
乾燒：乾燒又稱大燒。乾燒是讓拆空指主料經長時間慢燒，湯汁滲入原料內，坦瞎燒得菜餚見油而不見汁（或汁很少）的烹調方法。
7樓：彤縈浦俊德
乾燒是將主料經小火燒製。
使湯汁浸入主料內或蒸發。
成品菜和帶餚中只見亮油而不見湯汁的烹調方法喚拆蘆。
一般都加辣醬。
肉末。紅燒是燒出菜餚的顏色呈紅色（深紅。
淺紅。赤紅)的烹調御塵方法。
乾煸是在烹製加熱過程中。
將原料中的水分炒出。
使原料中的主料形成幹香。
酥脆口味的烹飪方法。
乾燒和紅燒的區別是什麼
8樓：京天今日
1、紅燒：一般燒製成深紅，淺紅，醬紅、棗紅，金黃等暖色。調味品多選上色調料多用海鮮醬油天醬油。代表菜：紅燒肉、紅燒魚、紅燒排骨。
3、乾燒：與紅燒相似，但是乾燒不用水澱粉收汁，是在燒製中用中火將湯汁基本收汁，使滋味滲入原料的內部或是粘附在原料表面上成菜的方法。菜餚要求幹香酥嫩，色澤美觀，入味時間較長，所以味道醇厚濃郁。
成菜可撒上少許的點綴原料，如：小香蔥、香菜等。乾燒講究見油不見汁或少汁。
代表菜：乾燒魚（川菜）、乾燒冬筍、乾燒昌魚（魯）、乾燒牛脯（粵）。
紅燒和乾燒還有悶燒有什麼區別？
9樓：匿名使用者
紅燒：色紅，味甜香，燒製時間較短乾燒：色老紅，味辣香，燒製時間較長悶燒：色淡黑，味鹹香，燒製時間長。
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