1樓：匿名使用者
要是家常食用就不用漂白了，這會導致悄租部分營養流失，也沒肉的味道了；漿的時候要注意蛋和生粉的用量，雞蛋多了會彈牙，少了又不夠嫩，生粉多了就不清爽，這些都是要自己去試驗才能真正找到最合適的比例的，因為各地的環境不一樣所以東西製作出來也是不一樣的，提供你個參考資料：一條兩斤草魚取淨肉用的蛋清大概是半個到乙個之間。還有就是再漿的時候先將蛋清抓散成流狀，一定要注意別抓起泡，但又要抓散，也就是抓到手上要像水一樣流下，然後加入魚肉中（魚肉剃下來後可用蔥、姜、酒醃製去腥），要分次加，不能一次不能加多，加一點就將它抓入魚肉裡面再繼續加，一定要抓進去不能只是附在魚肉表面；將蛋清加好、到抓不進去了，再加入適量的水澱粉上漿（澱粉加水侵泡十分中左右）；這時上漿可以稀點，抓勻後在拆族加入鹽抓的有點粘稠就行，調味也是這時候；然後就是烹製了，將高湯燒沸（也可以將剔出來的魚骨熬製），調好味，將魚肉下入燒開就出鍋，別煮久了，也別怕它沒熟，因為湯是熱的還有個後熟作用，等你上到桌上什麼都熟了，要注意的就是魚啟御兆肉下鍋的時候一定要抖散。
自己也可以根據做出來不足的地方再加以改進，我想你一定能做出滿意的來的。
2樓：匿名使用者
魚片要薄，加鹽、純肢侍味精、蛋清、生分、料酒 酸菜和魚骨頭一定要有油炒出香味，加水燒好以後出鍋， 湯留下，先調味，大火放入魚片，一滾就起鍋， 最後用豬油炸一點幹辣椒，千萬不能煳，澆在表面，飢早 撒芝麻、香菜就好了。 訣竅：油多一點，辣椒幹做吵要很辣的那種。
做酸菜魚時，怎麼才能把魚片漿的又白又滑又嫩啊
3樓：葉青萱
1新鮮草魚一尾，宰殺清洗乾淨；酸菜沖洗一下切成小段。
2將魚去頭，剔骨，取下兩面淨魚肉；魚頭從中間片開。
3將魚骨剁成2cm的段，魚肉順著魚尾方向斜刀片成連刀的蝴蝶片狀。
4將片好的魚片放入大碗中，加入少許鹽、改舉胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水澱粉抓勻碼味。
6下入酸菜煸炒，加入少許料酒，糖，新增足量的水。
7將魚頭及魚骨下入，大火燒開，撇去浮沫，煮約10分鐘，加入雞精。
8調成微火後將魚片一片片下入鍋中，開中火再次沸騰、見魚片變白即可倒入盆中，表面撒上香蔥段和小香蔥段。
9炒鍋中加入適量的油，溫油加入乾紅辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至乾紅辣椒變酥團殲肢脆後，趁熱倒在做好的酸菜魚表面即可。
10油的多少自塌世己調節。
4樓：我的兒子是桌子
酸菜魚的標準做法。
材料：佐料：蔥薑蒜切片，野山椒，花椒，香菜，鹽少許，味精少許，料酒，白醋，生粉，辣油，孜然粉；
主料：青魚、鯉魚或草魚； 酸菜；
做法：第一步：把青魚從頭到尾從魚背中間部位用刀將其骨肉分離，再將魚肉切成片，完後把魚片放入少許的水，少許鹽味精，料酒，生粉，進行上漿，那樣魚片才會嫩，一定要用手抓魚片致非常滑的狀態，魚片做好了；
第二步：將剔出的魚骨切成塊狀，和酸菜放在一起，開始**動蔽公升族鍋了，把鍋裡放入半勺油植物油，加溫致90度左右，放入佐料，蔥薑蒜，花椒進行炸到出香味為止，然後巨集弊放入魚骨酸菜，進行翻炒，兩分鐘，那樣會更香，炒完魚骨酸菜後，放入開水，或高湯根據比例掌握，看魚骨酸菜，魚片多少，而你自行掌握水放多少，但是一定要注意，水不能放的太少，太少會鹹，太多無味，大概淹沒酸菜魚骨上方致八公分左右，加入野山椒，完整或者切碎都可。
第三步：用大火燒到水翻滾約三分鐘左右即可，把魚骨酸菜用漏勺撈出，剩下鍋裡的湯進行調味，常常湯裡的味道是不是夠酸辣，不能鹹，加入少許白醋，燒致湯翻滾，把準備好的魚片放入滾湯裡用勺輕輕推動，記住不要用力攪，那樣會弄碎魚片的，把魚片燙熟後輕輕連魚片帶湯倒入已經出鍋的酸菜魚骨的器皿內，然後把裝好的酸菜魚用勺子鋪放均勻；
最後一步：在魚片上撒些孜然粉，花椒，笑叢蔥段，蒜片，把鍋裡放入辣油燒致高溫狀態，澆在魚片上撒的調料上，最後放入洗乾淨的香菜。
酸菜魚，的魚片怎麼漿才能又「嫩」又「滑」
5樓：不再是壹個人
酸菜魚這道重慶江湖菜，要想到做色香味鮮嫩滑，不單子講究醃製這道工，火候還是有那麼重要的。 醃製（鹽、味精、雞精、胡椒粉、姜水、料酒、蛋清、生粉），魚片在煮的過程中七八成熟即可撈出來利用後面的熱焦油至熟為好。
用料：草魚，酸菜，野山椒，幹辣椒，花椒，大蒜，姜，蔥，料酒，白胡椒粉，鹽，澱粉，雞蛋，油，水。
做法：酸菜改刀切絲或者片，大蒜剁成末兒，蔥切段，香菜切段，辣椒切段，野山椒切末兒備用。
大草魚一條，去鱗、內臟、魚鰓洗淨。將魚頭剁下來。用刀沿著中間的魚脊骨將魚肉片下來。另一邊也一樣。
去掉魚腩。去掉魚腩的同時肚子上的大排刺也被去掉了。
刀斜45度角，將魚肉片成大片。
片好的魚片放一勺鹽，用清水反覆抓洗，洗到魚片變透明。
倒掉裡面的水，加鹽、料酒、白胡椒粉去腥增底味。雞蛋取一半蛋清，先打散，倒入魚肉裡抓勻。澱粉放水調成很稠的樣子，倒一點魚肉裡面。用手抓勻魚肉，倒入一點食用油，再抓勻。
鍋內倒油，油熱後下蔥、姜，蒜和切好的野山椒，炒出香味。
放入改好刀的酸菜，炒出酸菜的香味。加鹽調味，加水，然後放入魚骨，煮開後，再煮上十分鐘。
撈出裡面的魚骨和酸菜先鋪在碗底。
轉小火。將片好的魚片一片片的夾放鍋裡，全部放好後轉大火。
魚片煮到8成熟的樣子就可以連湯一起倒進碗裡。撒上蒜末、辣椒段和花椒。
鍋內燒油，油熱後澆在魚片上。撒上芝麻和香菜。
6樓：公翱
切好的魚片先用鹽，味精，料酒攬一下，直到有點稠感，再加適量生粉水繼續攬，最後加雞蛋清就ok了！
7樓：網友
用正常的方法上漿就可以了呀，蛋清，澱粉，鹽，酒，往乙個方向攪上勁。主要是煮的時間，一定不能過長，剛剛熟就好，再一煮就老了，怎麼漿都不會嫩滑了。
8樓：網友
（加鹽、薑片、蔥節、料酒碼味後）用 生粉（沒有生粉在家裡可以用山粉代替）和蛋白漿。
9樓：手機使用者
加雞蛋青。再加豆粉攪拌（攪拌三四分鐘。魚片微潤）..下鍋煮大約四五分鐘就行。
10樓：秋雨颯
把魚片加上少許（千萬不要多）的澱粉就可以了 牌子 貌似一般都是什麼重慶的吧。
11樓：網友
魚片上漿後用手攪拌，一直到不粘手為止。酸菜，李記的好。
做酸菜魚時，怎麼才能把魚片漿的又白又滑又嫩啊？
12樓：小舞影視說
準備材料：魚一條，鹽少許，味精少許，胡椒粉少許，色拉油適量，生粉適量1、將買來的魚洗淨後放在砧板上切成魚片。
2、魚片切好後加入鹽和味精攪拌，攪拌到魚片摸上去有粘滑感，再衝洗乾淨。
3、將沖洗後的魚片瀝乾水分備用。
4、魚片放入容器中，加胡椒粉和鹽，攪拌至粘滑。
5、再加入色拉油和生粉，攪拌均勻。
6、這樣魚片就漿好了，可以用來做酸菜魚了。
13樓：saber控
魚片下鍋前醃製的時候，加澱粉和雞蛋清。
做水煮魚和酸菜魚怎麼讓魚肉滑嫩！
14樓：何焱宇傑龍
水煮魚主料胖頭魚1條 黃豆芽500克。
輔料蔥2段 姜1塊 蒜幾瓣 豆瓣醬兩勺 幹辣椒1把 青花椒少量 澱粉2勺 鹽少量 胡椒粉1小勺 食用油200g 香菜幾根 檸檬半個 水適量。
水煮魚的做法。
1.魚清洗乾淨，從魚腮處橫切一刀，然後順著魚的脊背切開，貼著魚骨慢慢把魚肉剔下來，注意不要把魚肉切碎了，要保證魚肉的完整，這樣才好片出完整的魚片。
2.同樣的方法把兩邊的魚肉都剔下來，魚頭切開，剩下的魚骨斬斷，放在一旁備用。
4.魚皮都片好後裝入碗裡，放入2勺鹽，一勺胡椒粉，乙個雞蛋清，擠入幾滴檸檬汁拌勻，再放入兩勺澱粉，再次拌勻，放在一旁備用。
5.姜蒜切碎，蔥切段，香菜切段，青花椒我是從冷凍室拿出來的，所以得解凍一下，熱鍋放入食用油，蔥薑蒜下鍋爆香，加入豆瓣醬和餈粑辣椒，繼續翻炒。（餈粑辣椒的製作方法：
幹辣椒剪斷用熱水浸泡一會兒，倒入鍋裡煮5分鐘，盛出後搗碎，讓辣椒產生一定的粘性）
6.翻炒幾分鐘之後，加入高湯（高湯是我提前用魚骨頭熬製的），加入鹽，燒開之後繼續煮幾分鐘，家裡上次做火鍋底料還剩下一點香料，順手放進去了，沒有可以不放，完全不影響味道，魚湯燉好後放入魚頭，大概煮5到8分鐘就差不多熟了，7.豆芽焯熟，放入碗裡打底，魚頭盛出，放入有豆芽打底的碗裡，下入魚片，輕輕翻動，至魚片變白即可關火，將魚片和魚湯一起倒入碗裡。
8.魚片上放青花椒，另起鍋，放入少量食用油，燒熱後放入幹辣椒段，迅速澆在魚片上，撒上香菜，就大功告成了。
烹飪技巧1、清洗魚的時候，一定將魚肚子裡面的黑皮洗乾淨，可以驅除腥味；
2、片魚片的時候，可以用乾淨的毛巾把水擦乾淨，這樣片魚的時候不容易滑；
3、魚片裡面加入雞蛋清會使魚肉更滑嫩，加入檸檬汁也可以去腥提鮮；
4、魚片加入調料拌勻之後先醃製幾分鐘，然後再加入澱粉拌勻，這樣魚片才能入味；
5、魚片下鍋之後不要煮太久，變白了就可以關火撈出了；
6、最後澆熱油的時候，油的溫度不能過高，要不辣椒糊了就會有苦味。
酸菜魚怎麼做口感最嫩？大廚告訴你這三個關鍵因素簡單易做。
15樓：戴蒙崗居
1,魚的鮮活度。通俗的講，新鮮的魚和死魚，做出來的酸菜魚，口感是有很大不一樣的，內行人一口就能嚐出！所以要選鮮活的魚。
2,魚片的醃漬。將鮮活的魚宰殺、片成均勻的大薄片以後，用清水漂洗瀝乾，放入較大的容器，加適量鹽、料酒、生粉和蛋清醃漬並順乙個方向揉攪。等到魚片充分的上漿、吸乾水份，加入少量的明油抓勻即可備用。
3,煮魚的火候。事先已將酸菜和魚骨頭炒好煮湯、並將酸菜倒入煮魚碗，鍋裡只剩下湯。這時要小火，把魚片均勻的放入鍋中，小火養幾十秒，再用勺子輕輕推動即可出鍋，用漏勺撈起鋪在酸菜上，再把鍋裡的湯也舀起來，撒上蔥薑蒜沫等，用沸油爆香即可。
魚片放在鍋中「養」熟，不超過一分鐘時間，時間久了魚片會太老。
4,另一種方法。醃漬好的魚片，直接滑油幾十秒，鋪在煮好的酸菜和魚湯裡就好，最後依然是爆油。
現在來總結一下，想要酸菜魚片滑嫩，要儘量做到這幾點：魚肉選料要新鮮；刀功要好、魚片厚薄均勻；醃漬要好、蛋清和生粉上漿；下鍋時間不能太長，「養」熟就好！
酸菜魚，一般用的最多的是：黑魚、草魚、花鰱、鯉魚。在家可以試做了。
酸菜魚怎麼做好吃酸菜，酸菜魚 的做法，酸菜魚 怎麼做好吃，酸菜魚
材料活黑魚 生魚 一條 一斤以上 銀芽半斤，酸菜魚料包做法1.將魚洗淨後去頭尾和龍骨肚刺 煸炒後熬湯至色白 取用魚肉切成薄片，加料酒 鹽 姜粉 蒜粉 澱粉漿好備用。2.起小油鍋，將洗淨的銀芽翻炒幾下後裝入大碗中作底料。3.鍋裡放少許油，將酸菜 半包左右 煸香後加入用魚骨熬製的湯，煮沸後調味，倒入漿好...
酸菜魚怎麼做最好吃，酸菜魚的做法 酸菜魚怎麼做才好吃
酸菜魚主料草魚1條 酸菜1碗 泡椒20個 輔料生薑1塊 豆瓣醬10克 食鹽3克 生抽6克 黑胡椒粉1克 花椒1小把 澱粉8克 香油6克 花生油25克 酸菜魚的做法 1.準備好原材料，草魚清理乾淨，泡酸菜和泡椒用清水提前泡半小時控去水分待用 2.將魚抽去筋，去掉魚頭，挨著魚尾的位置兩側各切一刀，然後在...
怎樣煮酸菜魚，酸菜魚怎麼煮？
用酸菜魚的做法做這雞肉，酸香滑嫩，開胃解饞，超下飯 魚處理好切片加薑片白酒去腥，先炒魚骨和酸菜，加水放調料，最後在下魚片 魚切片，骨頭分離，精鹽雞粉胡椒粉澱粉醃製，加入蔥薑蒜辣椒炒熟，放水燒開，加入魚片魚骨即可。用黑魚做酸菜魚更好吃奧 hi姐妹，今天吃酸菜魚吧，酸辣口的很開胃 川菜大師說，酸菜魚的酸...