為什麼買來的包子就算冷了皮也是軟的自己做的冷了就硬了？
1樓：生活小常識
致熱愛生活，止於至善的可愛的你！
麵糰有三種可能性會影響包子成品的柔軟度：一是用老面發酵，老師傅對於老面、用水量、兌鹼量的把控到位，面會軟，再加上泡打粉的加入，會進一步提公升麵皮柔軟度。二是酵母粉發酵，藉助饅頭改良劑增強面的柔軟度。
三是居家自制，也就是自己做的，捨去了老面、泡打粉、改良劑，包子還有沒有柔軟的可能呢？
這種可能性是存在的，就拿一斤面配5克酵母粉加240克枯滑毀左右清水為例（等熟練把握了麵糰的發酵習性，將酵母粉減少至3克也是沒問題的）。
首先注意麵粉的選擇。要追求柔軟度就別選蛋白質高於10的（讓雀蛋白質含量一般在外包裝的營養成分表裡有顯示），也就是高筋麵粉，會讓麵皮更有嚼勁，可能不是你想要的柔軟沒備度。
其次要先把酵母粉化在一部分水裡，為了更好地跟麵粉均勻混合，為發酵打好基礎。然後開始攪面，水一點點給，直到攪成均勻的面片片再下手揉（根據麵粉吸水情況即時增減水量），最終要得到乙個偏軟但不粘手的麵糰。
綜上都是麵皮柔軟的基石。接下來把重心放在營造發酵環境這個點上。冬天的室內，我試驗了暖氣片旁邊、烤箱裡和蒸鍋裡，最終蒸鍋獲勝。
暖氣片旁邊，即使加蓋，發酵後面團表皮也偏幹。蒸鍋裡提前燒點溫水，把面加蓋放進去，發酵速度、表皮乾溼度都比較理想。
接下來就等麵糰長大，要明顯膨脹，長到原始麵糰2倍大，手指蘸水或粘麵粉扎孔後不收縮不回彈，大面團發酵到位。
這個時候取出來揉一下，把發酵氣泡擠出來，揪面劑擀皮上餡兒捏和結束，放回有溫水的蒸鍋讓它長大一點再蒸。如果沒時間讓它長大，也至少放個5分鐘，讓麵筋放鬆一下，再全程中火蒸，或先用中火燒開進而轉大火蒸熟。
你會得到普通發酵的產品，柔軟適中的一鍋包子。
如果你不介意泡打粉或改良劑，自然可以使用，同時也要注意以上事項才能得到你想要的柔軟麵皮喲。
我也想知道為什麼，是不是自己做的沒有加泡打粉的原因？
自己蒸出來的包子沒有外面賣的那麼大那麼白，可能是因為什麼？
2樓：江蘇新東方烹飪學院
使用的麵粉不一樣的。
3樓：寄情以言
食用鹼加多了，一般來說自己做的也是白的，但是外面的配方比較精準，自己在家可雹兆謹能猜型為了發酵之後不要太酸食用鹼加多了，就會變源基得黃。
4樓：雅客飄然
自己做的包子沒有外面買的白，可能薯鋒孫是因為外面包子店用了增白劑，或者和基陪麵粉有關，包子店都是用饅頭粉、高筋粉等做的包子數鏈。
5樓：大超說教育
可能是因為外面賣的包子新增了增白劑，所以自己蒸出來的包子沒有外面賣的那麼大那麼白。
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