1樓：沈初與家公尺
<>市面上調味品種類繁多，據不完全統計，現在使用的味料總數在150種以上，但一般說來，調味大致分為以下幾個原則：
1.投料準確，恰當適時：投料準確，恰當適時是決定菜餚成敗的關鍵。一 個菜餚的口味有主次之分，投料不準，時機不當都會影響菜餚的質量。
首先要投料準確，即口味準，是指乙個菜餚無論是單一味或者複合味，複合味中哪個是主味，哪個是輔味，事先必須清楚，切忌偏重偏輕。否則，口味就會改變。例如川味中的糖醋味和荔枝味，兩種味型使用的調味品基本相同，但在口感上卻有差別兆消逗，其變化就在於糖、醋的數量差別。
糖醋味甜酸味濃，回味鹹鮮，醋量大：荔枝味酸甜似荔枝，鹹鮮在其中，糖量大。像糖醋里脊就屬於糖醋味，醋量稍大，名稱已經說明了，而宮保雞丁就屬於荔枝味，糖量大，因為口味更偏向於甜味。
糖醋里脊。<>
宮爆雞丁。其次是恰當適時。所謂恰當適時，就是要嚴格掌握投料的時間和順序，準時投放，順序分明，忙而不亂。
否則，也會影響菜餚的質量。如煮肉不宜過早放鹽，燒魚一般要先放些醋，易出水的餡料要先拌點油，菜餚出鍋時放味精等，都是有先後順序的，顛倒了就達不到應有的調味效果。
2.按規格調味，保持風味特色：在烹調菜餚時，必須嚴格按照地方菜系的不同規格要求進行調味，以保持菜餚的風味特色，做到烹調什麼菜，像什麼菜。
如四川名菜「五柳魚」與浙江名菜「西湖醋魚」，加工方法基本相同，而族賣調味汁則不同。「五柳魚」調味汁須用辣椒絲、蔥絲、薑絲、冬菇絲、冬筍絲炒，澆後加香菜即可食用。浙江的「西湖醋魚」，調味汁則不需要「五絲」，吃時也不需要加香菜。
五柳魚。西湖醋魚。
3.按季節調和菜餚的口味和顏色：一年四季的氣候變化，對人們的口味也有一定的影響，往往隨著季節氣候的變化而變化。
橋棗如夏季天氣炎熱，為防暑降溫，人們喜愛吃一些口味清爽、顏色雅緻、油脂不濃的菜餚；
2樓：夏見冬
我在做菜中，不習慣放味精， 習慣用蠔油，因為耗油中就有味精的成分，就可以起到調味增鮮的作用。
調味有什麼技巧
3樓：懂視生活
1、使用好調料：
新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，本身就有特殊鮮味，調味如果過量就掩蓋了它天然的鮮美滋味了。腥羶氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜、胡椒粉等，就可以減惡味增鮮味。
加熱中的調味也叫做正式調味或定型調味。菜餚的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後，在適宜的時機按照菜餚的烹調要求和食者的口味加入調味品。
還有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作「預備調味」，也稱為「對汁」，烹調時要及時加入哦！
2、根據口味做菜：
原料好而調料不佳或調料投放不當，還會影響菜餚風味的。調料優質還有乙個有重要的含義：就是烹製什麼地方的菜餚，應當用該地的著名調料，這樣才能使菜餚更具風味。
比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，這樣子做出來的味道就非常正宗了。不過，大家還是在條件有限的前提下進行吧，沒必要一定難為自己，以解饞為主就行。
3、調味的技巧：
1）基礎調味。
目的是使原料在烹製之前就具有乙個基本的味，同時減除某些原料的腥羶氣味，如雞、鴨、魚、肉都很大腥味的！具體方法是將原料用調味品，如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一。
下，或者再加上雞蛋、澱粉漿一漿，使原料枯畝初步入味，再進行加熱烹調腥味就可去除掉了。
雞、鴨、魚、肉類菜餚也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也要先用鹽醃除水，確定它基本味。
一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜餚如何調味呢？答案是：一定要在上籠入鍋前調好味的，亮敗帶如蒸雞、敬蘆蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、罈子肉等。
它們的調味方法是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便於加熱過程中入味的。
2）輔助調味。
可增加菜餚的特定滋味。有些菜餚，雖然在第。
一、二階段中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱後最後定味，這對增加菜餚的特定風味是必不可少的。
調味時必須掌握哪些原則？
4樓：漫閱科技
根據各種菜餚原料的性質、形態及口味的差異，我們在調味時必須掌握以下原則：
掌握調味品的性質和用量。
在使用調味品之前，首先要了解各種調味品的性質。根據菜餚的烹調要求，正確地投放調味品，用量要適宜。
根據原料新鮮程度使用調味品。
對新鮮蔬菜魚蝦等，保持其本身特有的鮮味非常重要，因為新鮮蔬菜及魚蝦都具有良好的鮮美味道，所以調味不要過重，以免掩蓋菜餚本身的鮮味，反而不美。
而不新鮮的食物，調味時應以解除菜餚的邪味、增加美味為重點。廚師把這種調味方法叫壓住口。對帶有腥羶味較重的魚、牛、羊肉及內臟等，調味時要適量搭配調味品，如可多用糖、醋、料酒、胡椒粉、蔥、姜、蒜等調味品搭配適量，既可解除邪味，又可增加美味。
對滋味較淡的原料，調味時要適當增加滋味，以增加其鮮味。
要隨著季節變化進行調味。
例如，寒來暑往，隨著季節的交替，人們的口味在不斷變化。寒冷的冬天，人們喜歡味濃的菜餚；夏季，人們多喜歡清淡、涼爽的食品。因此，在調味時必須根據季節的變化，才能適應人們的口味。
因地因人制宜。
地區、物產以及生活習慣等，對人們的口味和愛好有一定影響。例如，北方人多喜食鹹味的菜餚，山西人多喜食酸味菜餚，四川、湖南、湖北、貴州等地多數人喜愛吃帶辣味的食品。因此，在調味時必須根據各地就餐者的口味不同進行調味。
總之，調味要掌握以適口為宜，並要細心研究原料特點、調味方法，按照菜餚的特點靈活地使用調味品，使烹調出的菜餚具有一定的特色，並適合就餐者的需要。
調味有哪些施行原則？
5樓：漫閱科技
調味是製作好菜餚的關鍵。如何才能恰到好處地調好味，並沒有一定的方法。但調味必須遵行一定的賣鬧原則進行，只有在掌握此原則的基礎上，再加上不斷揣摩學習，才會練出一套高超的調味技術。
1)所加的調味份量要適當：調味時，廚師必須先了解該項首鬧菜餚的正確味道。一道菜餚要加入數種味道時，需以哪乙個味道為主，必須明確。
例如，某一道菜餚以酸甜為主，某一道菜餚以麻辣為主，或者入口時為鹹味，到後來轉為甜味。這些味道，必須要明確肯定後，才能正確掌握其獨特的味道。
2)使用與材料相適的調味品：如是新鮮的材料，要活用材料本身的味道，不可濫用調味品，抹殺原味。例如，新鮮的雞、鴨、魚、蝦、蔬菜等，不可過分使用調味品，亦不可過鹹、過甜、過辣或過酸。
因為這些材料本身原有的味道極佳，人們是為了品嚐這些原味而食用此菜餚的，如果調味過濃，會抹殺其本身風味。
如是有腥味的材料，要適量加入去腥除膩的調味品。例如：魚、蝦、牛肉、羊肉、豬的內臟等都帶有腥味，所以要依所作菜餚的具體條件，加入酒、醋、蔥、姜、糖等調味品，以除去其腥味。
對於本身沒有味道的材料，有必要加以適當的調味。例如，魚翅、海參、燕窩等，本身無任何味道，所以必須加入鮮湯及其他物料，以補其鮮味的不足。
3)正確使用味精：味精又名味素，是從富含蛋白質的大豆、小麥或其他原料中提練而成的。味精有幾分吸溼性，容易溶解於水，中芹罩味道極鮮。
用3000倍水稀釋，還是有鮮味，但是，味精在鹼性(例如食鹽、蘇打等)溶液中，不但失去鮮味，而且會變得不佳。
將味精以高溫(150℃)長時間加熱，一部分物質會分解揮發，其成分麩酸鈉則會變成焦麩酸鈉，這種物質不但沒有鮮味，而且有毒性。因此在烹調過程中，不宜太早放味精。離火後再放，不但不會產生毒性，而且會充分發揮其效果。
使用調味料應遵循哪些原則
6樓：冰霜劍歌v達爾
調味料的投放主要有以下幾點原則：
1、根據食材的性質的調味。如我們想要涼拌蔬菜或是水果，就要選擇口味清淡的調味料調味，而且選取少量的幾味如鹽、味精即可，而如果選用腥羶的羊肉、魚肉等肉類，就要選用重口味的調料調味，如料酒、醬油、生薑等。
2、根據調味品的性質調味。不同性質的調味品作用也不同，投放時間和方法自然該有所差異。如醋較易揮發，所以一般在菜品出鍋前才投入。比如香油也是在菜品起鍋時滴幾滴即可。
3、根據季節的變化調味。這一點是很多人所忽略的，但是是很重要的一點。如夏天天氣炎熱，人們食慾不好，所以飲食就要清淡，可以酸爽可口，而冬天人們怕冷，口味就可以重一些，使菜品口感豐富，讓人更有食慾。
4、根據味型的變化調味。有些菜品有其固定的味型，如魚香肉絲、宮保雞丁，我們在調味時就要按照其固定的味型進行調味，否則做出的就會不正宗。
5、根據個人的口味調味。有的人偏食辣，有的人偏食算，所以在保證主味不變的前提下，可以適當多加入一些自己喜歡的調味料，以滿足口感的需要。
6、選擇優質的調料調味。如很多人做川菜時都會選用豆瓣醬，但是一定要選擇正宗的郫縣豆瓣醬做出的菜才夠味。
調味有哪些要求？
7樓：漫閱科技
調味有下列3個必備要求，家庭操廚者需要了解掌握。
1)掌握調味方法：烹飪加工中一般採取3種方法：一是烹製念磨前的調味。
這就是醃、喂階段。它的作用能使味道進入肌裡；二是烹製過程中的調味，也叫正式調味或決定性調味，主要是確定菜餚的正式滋味；三是出菜前的調味，也稱為加熱後的調味，作為找口或提高菜的鮮美程度。但不論採取何種調味方法，都必須符合要求。
2)掌握用量和調味品的性質：根據原料使用調味品，因時、因地、因人制宜。
3)調味的掌握要以適口為宜，並要細心研究原料的特點、調味方法，按不同菜純塌餚靈活運用仔褲鬥調味品，使烹製出的菜餚適應就餐者的要求。
掌握調味的幾項原則？
8樓：易書科技
把調味掌握好，是做好菜餚的重要關鍵，怎樣才能把調味掌握好呢？沒有統一的方法，只有通過不斷實踐才行。但一般說來，在調味時必須掌握下列幾項基本原則。
一）投放調味品分量必須恰當在調味時，要求操作者自己首先要了解這隻菜的正確口味，如乙隻菜中有幾種味，必須明確它們的主次。例如有些菜以酸甜為主，其他為輔，有些菜以麻辣為主，其他為輔，還有些菜，上口甜收口鹹，或上口鹹收口甜等。這些菜在調味品方面必須恰當地掌握，才能保證每隻萊餚的特有口味。
二）不同的原料，用不同的調味品1對新鮮的原料，要保證原料本身的美味，不宜被調味品的味所掩蓋。例如新鮮的雞、鴨、魚、蝦、蔬菜等，調味均不宜太重，也就是不宜太鹹、太甜、太酸或太辣，因為這些原料本身都有很鮮美的滋味，人們吃這些菜餚，主要吃它們本身的滋味，如果調味太重，就會把原料本身的滋味掩蓋住了。
2帶有腥羶氣味的原料，要酌量加去腥解膩的調味品。例如魚、蝦、牛羊肉、內臟等，都帶有一些腥羶氣味，在調味時就應根據菜餚的具體情況，酌加酒、醋、蔥、姜或糖等調味品，以，解除其腥羶氣味。
3本身無顯著滋味的原料，要適當增加滋味。例如魚翅，海參、燕窩等，本身都是沒有什麼滋味的，調味時必須加入鮮湯，以補助其鮮味的不足。
三）正確使用味精味精的化學名稱為穀氨酸鈉，它是由大豆或小麥（麵筋）以及其他含蛋白較多的物質提煉出來的。味精的性質是微有吸溼性，易溶於水，味極鮮美，用水沖淡至三千倍，仍能感覺到鮮味，是很理想的調味品。但是，味精在鹼性（食鹼、小蘇打）溶液中，不但沒有鮮味，反而還有不良氣味，味精在高溫（150℃）中長時間加熱，會分解揮發掉一部分，並由穀氨酸鈉變成焦穀氨酸鈉，這種物質不僅沒有鮮味還有毒性。
所以在烹調過程中，不宜早放味精，以免它受高溫而分解，失去鮮味併產生有毒性物質。因此，宜於在菜烹調熟離火時，趁熱加入味精效果較好。
調味料，有哪些，常見的調味料有哪些？
從調味料所新增的味道上分有酸 甜 苦 辣 鹹 鮮 多種成分混合的 固體 五香粉 十三香 咖哩粉 七味粉 流質 番茄醬 喼汁 滷水 蠔油 xo醬 hp醬。發酵的調味料 醬類 醬油 醬 魚露 蝦醬 豆豉 面豉 南乳 腐乳 豆瓣醬 味噌。酒類 料酒 味醂 釀造醋。調味料最常見的介紹1 食鹽 白糖 味精 醋...
複合調味品有哪些，複合調味品有哪些
火鍋底料 燒腸香料 臺灣腸香料 脆脆腸香料 烤鴨胸香料 啤酒腸香料 香腸香料 火腿香料 風乾香腸料 五香寶肚料 午餐肉香料 嫩肉粉 大紅腸香料 烤肉香料 臘腸香料 醬豬頭香料 醬豬蹄香料 醬牛肉香料 醬狗肉香料 五香扒雞料 風乾雞香料 鄉巴佬香料 五香燒烤料 辣燒烤料 丸子香料 炸雞配料 椒鹽 按狀...
食品調味劑有哪些，化學式分別是，食品調味劑有哪些，主要成分化學式分別是？
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