1樓：杞安夢字年
1、溫度和時間迅讓：各種果品所要求的燙察昌瞎漂溫度不完全一樣，如山楂應在75℃以下燙漂，以免果膠受熱溶脹，引起裂果；豌豆在沸水或稍低於沸水的溫度下燙漂，視品種和成熟度而定，蘆筍一般80℃燙漂。因此，燙漂的溫度和時間選擇，應根據具體果蔬原料的種類、成熟度、嫩度、色澤等特性綜合考慮，一般在沸水或略低於沸點的溫度下處理2-10分鐘。
2、對燙漂液的要求：各種原料對燙漂液的要求也不完全一致，白色原料要用檸檬酸調整燙漂液ph值，以防止褐變（酚酶最適ph值為6-7，低於6，活性明顯減弱，可在ph=3條件下燙漂）；綠色原料要求在燙漂液中加鹼，使其ph值為左右（不超過9），以抑制葉綠素脫鎂。
3、冷卻：燙漂後應迅速用冷水將原料冷卻，以防止餘熱繼續作用，同時也有利於除去燙漂時排出的粘性物質（如罐藏時造成罐液渾濁）。
4、燙漂標準：燙漂時應正確掌握燙漂標準，以鈍化酶為原則，除了從時間（2-10min）上掌握外，一般應掌握半生不熟的原則，組織透明，光亮度增加，軟而不爛等；也可以檢測過氧化物酶活性，方法為：燙漂原料表面滴上的雙氧水，如氣泡微弱，則表示燙漂完全，或在燙漂敗空後原料切面上滴上聯苯胺，再滴上雙氧水，若不變色，則燙漂完全，若變藍，燙漂不完全。
2樓：童冬萱種耘
以鈍化酶為原則。0左右（不超過9），若變藍，以免果膠受熱溶脹、嫩度，方法為，使其ph值為7，活性明顯減弱，一般應掌握半生不熟的原則，蘆筍一般80℃燙漂。3%的雙氧水，可在ph=3條件下燙漂），虛遲仔以防差汪止褐變（酚酶最適ph值為6-7，或在燙漂後原料切面上滴上0，以防止餘熱繼續作用，則燙漂完全：
各種原料對燙漂液的要求也不完全一致：燙漂原料表面滴上0，若不變色：各種果品所要求的燙漂溫度不完全一樣；豌豆在沸水或稍低於沸水的溫度下燙漂 溫度和時間、成熟度，低於6，燙漂的溫度和時間選擇，視品種和成熟度而定，燙漂不完全，白色原料要用檸檬酸調整燙漂液ph值，軟而不爛等，如氣泡微弱。
3%雙氧水，光亮度增加：燙漂時應正確掌握燙漂標準，再滴上0，除了從時間（2-10min）上掌握外：燙漂後應迅速用冷水將原料冷卻。
1%聯苯胺，組織透明。
對燙漂液的要求、色旦扒澤等特性綜合考慮，則表示燙漂完全；綠色原料要求在燙漂液中加鹼；也可以檢測過氧化物酶活性，應根據具體果蔬原料的種類。5-8。
燙漂標準，同時也有利於除去燙漂時排出的粘性物質（如罐藏時造成罐液渾濁）。
冷卻，以抑制葉綠素脫鎂。
因此，引起裂果，如山楂應在75℃以下燙漂，一般在沸水或略低於沸點的溫度下處理2-10min
水果加工前進行燙漂處理的目的是什麼？
3樓：cec食安體驗中心
在加工程式中燙漂能夠驅除組織內的氣體，原料體積收縮使原料透明度增加，改善原料外觀；增加其耐煮性；
燙漂後，殺死細胞，破壞了細胞的膜系統，增加了組織透性，提高了組織內外物質交換的能力，便於後續工序操作；
燙漂後可鈍化酶活性，從而抑制營養物質的氧化損失、酶褐變等一系列不良變化；
燙漂後，可減輕某些蔬菜原料的不良風味，如蘆筍的苦味、菠菜的澀味等；
燙漂時還可殺滅果蔬表面附著的部分微生物和蟲卵；
燙漂時也產生有些不良的後果，如引起可溶性固形物流失（對果品蔬菜而言，損失10-30%）、失脆（原料失去其原有硬度）、失綠等。
4樓：網友
殺蟲卵、方便去果皮、鈍化酶。
5樓：網友
洗淨，不要用剛開的水，那樣會把水果時原營養破壞，要用70-80度的水溫最好，要不就失去了味道了。
像平果，香蕉之類的的可以，
6樓：匿名使用者
水的溫度不要過高，燙漂的是什麼水果對應水的溫度。
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