1樓：建管家
（1）索式提取法
原理: 樣品經前處理後，放入圓筒濾紙內，將濾紙筒置於索式提取管中，利用乙醚或石油醚在水浴中加熱迴流，使樣品中的脂肪進入溶劑中，**溶劑後所得到的殘留物，即為脂肪（粗脂肪）。
採用這種方法測出遊離態脂，此外還含有磷脂、色素、蠟狀物、揮發油、糖脂等物質，所以用索氏提取法測得的脂肪為粗脂肪。
索氏提取法適用於脂類含量較高，結合態的脂類含量較少，能烘乾磨細，不宜吸溼結塊的樣品的測定。
此法只能測定遊離態脂肪，而結合態脂肪無法測出，要想測出結合態脂肪需在一定條件下水解後變成為遊離態的脂肪方能測出。
另外此法是經典方法，對大多數樣品結果比較可靠，但需要週期長，溶劑量大。（2）巴布科克氏法
巴布科克氏法和蓋勃氏法的原理相似，蓋勃氏法較巴布科克法簡單快速，多用一種試劑異戊醇。使用異戊醇是為了防止糖炭化。該法在歐洲比在美國使用更為廣泛。
（3）蓋勒氏法
原理: 用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪遊離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數值，便可知被測乳的含脂率。
適應範圍與特點：這兩種方法都是測定乳脂肪的標準方法，適用於鮮乳及乳製品脂肪的測定。對含糖多的乳品(如甜煉乳、加糖乳粉等)，採用此方法時糖易焦化，使結果誤差較大，故不適宜。
此法操作簡便，迅速。對大多數樣品來說測定精度可滿足要求。
（4）羅斯-哥特里法
巴布科克氏法、蓋勃式法、羅斯-哥特里法主要用於乳、及乳製品中脂類的測定
（5）酸水解法
酸水解法測出的脂肪為遊離態脂和結合脂全部脂類。
原理: 將試樣與鹽酸溶液一同加熱進行水解，使結合或包藏在組織裡的脂肪遊離出來，再用乙醚和石油醚提取脂肪，**溶劑，乾燥後稱量，提取物的重量即為脂肪含量。
適用範圍與特點
適用於各類食品中脂肪的測定，對固體、半固體、粘稠液體或液體食品，特別是加工後的混合食品，容易吸溼、結塊，不易烘乾的食品，不能採用索氏提取法時。用此法效果較好。
食用油有哪些種類？食用油哪種好？求常見的食用油的優缺點
2樓：有緣再見
食用油種類多樣，**高低不同，營養價值、食療功效也不各有區別。究竟那種食用油更好呢？各種食用油有何特點？
說到哪種油好，就要提到茶籽油了，也叫山茶油，提煉於野生木本油科山茶樹的果實中，就其營養價值、食療功能等來看與橄欖油類似，甚至在一定程度上要優於橄欖油。
下面為你準備了十種常見的食用油，講述了各類食用油的優缺點：
1、大豆油，警惕轉基因
大豆油中亞油酸含量豐富（但其對減少心臟風險的作用有限），少量α-亞麻酸，維生素e較為豐富，淡黃色來自於少量的胡蘿蔔素。
經過實驗證實：高膽固醇、高血壓和血管栓塞易引發冠狀動脈心臟病，亞麻酸有利於減少高血壓和血管栓塞。
但大豆油經煎炸或反覆受熱後易氧化聚合，對健康有危害。
而亞油酸和亞麻酸都不耐熱，所以大豆油做菜對心臟保護作用有限。而購買進口大豆油就要小心了，凡未表明「不含轉基因成分」的大豆油都是轉基因產品。
推薦指數：★★
點評：燉煮菜用大豆油挺合適。
2、棕櫚油，最便宜的油
棕櫚油被稱為繼大豆油後的世界第二大食用油，也是國際市場最便宜的烹呼叫油。
棕櫚油含均衡的飽和與不飽和脂肪酸酯。50%的飽和脂肪酸，40%的單不飽和脂肪酸；10%的多不飽和脂肪酸。人體對棕櫚油的消化和吸收率超過97%，和其他所有植物食用油一樣，棕櫚油本身不含有膽固醇。
棕櫚油飽和程度高，擁有其他植物油不可取代的優點：耐熱性較好，受熱後氧化聚合少。所以各類煎炸食品多用棕櫚油，但大量胡蘿蔔素和維生素e會在煎炸過程中被破壞，同時，其含有太多的棕櫚酸（也叫16碳飽和脂肪酸），日本反對使用此油，而這種脂肪酸易升高血脂，大多數人對其健康度存在懷疑。
推薦指數：★★
一句話點評：如是放不開煎炸食品的美味，就用棕櫚油吧。
3、花生油，就怕黃麴黴毒素
花生油的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例大概是3：4：3。
其油酸，也就是單不飽和脂肪酸，達到茶籽油的一半，耐熱性也不錯，適合用來做一般炒菜。在不增加總脂肪的前提下，把牛油、黃油等換成花生油，對預防心臟病危險是有益的。不過，真正降低血膽固醇和有害膽固醇效果的還是花生蛋白質和其中的大量維生素e、膳食纖維等，並非花生裡面的油脂。
若是消費花生油要就優先選壓榨油，因為花生容易汙染黃麴黴毒素，這種毒素特易溶於油脂，毒素量務必要低於國家標準。
推薦指數：★★★
一句話點評：最家常也最美味的炒菜油。
4、橄欖油，小心有摻假
它是名聲最好的油脂。食用富含單不飽和脂肪酸的油，有利於降低血液中的「壞膽固醇」(ldl)，升高其中的「好膽固醇」(hdl)，所以特別受到世界人民的讚譽。
橄欖油用來涼拌固然清香可口，同時，橄欖油還廣泛用於各種化妝品和護膚品當中，能讓**光潤柔滑，延緩衰老。
橄欖油較貴且分不同等級，而且市售橄欖油的摻假現象相當普遍，購買要擦亮眼睛。
推薦指數：★★★★★
一句話點評：初榨橄欖油做菜，諒你也捨不得多放，正好實現少油。
5、茶油，最健康環保的食用油脂
茶籽油提煉於野生木本油科植物山茶樹果實中，茶籽油中不飽和脂肪酸高達90%以上，單不飽和脂肪酸即油酸的含量達到80-83%，甚至比橄欖油更高。其中還含有豐富的維生素e。單不飽和脂肪酸對於改善血脂模式和降低心血管疾病的風險都有意義。
茶油煙點高，耐熱性好，適合用來日常炒菜，除了烹飪，茶油完全可以替代橄欖油用於化妝和護膚用途當中。
像泰美山谷高山茶油，山茶樹種植於少汙染的山區，不破壞植被，化學品使用較少，是最為環保的烹調油選擇。買的時候不妨考慮一番。
推薦指數：★★★★★
一句話點評：和橄欖油相比稱得上價廉物美，東方橄欖油。
6、玉米油，維生素e的大本營
提取於高油玉米的胚中，不飽和脂肪酸含量高達86%，其中以多不飽和脂肪酸佔絕對優勢，亞油酸含量最高，脂肪酸構成比例與大豆油比較相似。玉米油的優勢是其中維生素e的含量高於普通植物油，這是谷胚油的共同特點。除了玉米油之外，小麥胚芽油也是如此。
但是這樣的油脂通常不是非常耐熱，適合用於製作加熱時間較短，或者加熱溫度不到發煙點的烹調。它很適合用來製作成沙拉醬或者色拉油。
推薦指數：★★★
一句話點評：適合用來製作成沙拉醬或者色拉油。
7、米糠油，高檔炒菜油
米糠油來自於米的糠麩部分，是米胚和米糠中所含的油脂。它和玉米油一樣，含不飽和脂肪酸在80%以上，還含有相當豐富的維生素e。它的特殊優勢是含有米胚中豐富的γ-氨基丁酸，它是一種重要的神經遞質，有一定的抗焦慮作用，對血壓控制有益。
米糠油的脂肪酸構成和花生油比較像，其中單不飽和脂肪酸含量最高，也含有部分多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸，比例比較平衡。正因如此，它的耐熱性比小麥胚芽油和玉米油要好，適合用於一般家庭烹調當中。因為大米也容易生黃麴黴，也要注意其中是否黃麴黴毒素超標的問題。
推薦指數：★★★★
一句話點評：叫做米糠油，健康價值可一點不「糠」。
8、葵花籽油，不飽和度最高
葵花籽油就是中國人特別愛吃的葵花籽榨出的油，誰讓葵花籽含脂肪超過50%呢。鮮榨的葵花籽油含維生素e十分豐富，風味又好，適合用來做色拉油。葵花籽油中的亞油酸比例比大豆油還要高，含量可高達66%，遠遠高於市場上的其他油類。
從前這一點被認為是優點，因為亞油酸是人體必需脂肪酸，還能降低血膽固醇。但後來的研究發現，它既能降低壞膽固醇，也能降低好膽固醇，可以說是「不分好壞」，所以實際上並不能降低心血管疾病的風險。此外，近年來的研究認為，亞油酸屬於歐米伽-6脂肪酸，而膳食中這類脂肪酸已經相當過剩，歐米伽-3脂肪酸的比例過低，這種情況對預防心臟病和癌症相當不利。
所以，葵花籽油、大豆油和玉米油這類含有大量亞油酸的油脂慢慢地退出了「保健油」的行列。不過它也有優點，那就是在各種油當中，最富含多酚類抗氧化物質。正因這個特點，儘管它的脂肪酸不飽和程度特高，耐熱性卻比大豆油好，可以用於一般炒菜，只要不爆炒、不煎炸就沒問題。
推薦指數：★★★
一句話點評：有時候換著吃吃，風味真的很不錯。
9、芝麻油，最原生態的油脂
芝麻油又稱香油，是白芝麻或者黑芝麻中榨出的油脂。芝麻油的優勢在於它沁人心脾的美妙香氣。為了保持珍貴的香氣，芝麻油是所有烹調油脂當中最「原生態」的一種——它不能精煉，其中天然成分都原樣儲存在油裡。
這就成全了其中極為豐富的維生素e和著名的抗氧化物質芝麻酚，以及磷脂和植物固醇這些有益於控制血脂、預防心血管疾病的成分。它的脂肪酸成分比較均衡，與花生油最為相似。因為香油不能高溫加熱，只能用於涼拌、蘸料，或者做湯時新增，所以它也是健康低脂烹調的最佳配合。
如果少吃點煎炒油炸菜餚，改成焯熟或蒸熟，然後加香油少許拌一下，對健康極為有益。記得一定要選香濃新鮮的香油，放久了也會氧化變質。
推薦指數：★★★★
一句話點評：「吃香」也能吃出健康。
10、核桃油
核桃油和芝麻油一樣，通常不經過精煉，而是直接壓榨製取。它含不飽和脂肪酸達90%以上，其中大部分是亞油酸，有10%左右的α-亞麻酸，屬於歐米伽-3脂肪酸；還含有非常豐富的維生素e、磷脂和大量多酚類抗氧化成分。每天吃2-3個核桃，或食用5至10剋核桃油，同時減少其他油脂，長期堅持可有效減少患心臟病的危險，也有滋潤**的作用。
其中最上品的是產於我國北方的野生山核桃壓榨油，其中α-亞麻酸、維生素e和抗氧化物質的含量都大大高於普通核桃油，而且安全無汙染。食用核桃油要注意的是一定不要高溫加熱，以便最大限度地保持其健康成分。
推薦指數：★★★★★
一句話點評：如果嫌吃核桃麻煩，每天1勺核桃油也不錯。
凡是植物油都有幾個優點——很好消化，容易吸收，含有維生素e和其他抗氧化成分，不含膽固醇。很多人以為只有某幾種油不含膽固醇，只有橄欖油才容易吸收，這是上了廣告的當。無論選哪一種，都要記得，每日用量是25-30克。
再「健康」的油，都只是對心臟病有好處，但多吃都會令人發胖。
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