1樓：匿名使用者
那叫掂勺。炒菜時急火爆炒防止糊鍋或控制菜的火候所用的一種手段和技巧。在家可以用抹布放在炒鍋裡（馬勺）練習，左手拿鍋右手拿鏟試一試啊，不要火慢慢學。
掂勺反勺轉勺等。你想讓抹布轉呢還是翻跟頭還是正反呢，都隨你。炒菜有時候看心情，高興了炒的菜也好吃。
心情不好菜也炒不好吃。哈哈願你成功哦
怎麼炒菜時讓鍋裡**？
2樓：八月歲月靜好
食用油在加熱的過程中霧化並升騰密佈在炒勺的周圍，翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的「油霧」與火苗接觸，鍋裡就會**。
用這種烹飪方式炒的菜多為「爆」，比如蔥爆肉、火爆腰花。這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。而味道清淡，顏色很淺的菜不適合這樣炒，顏色容易發黑。
炒菜時鍋裡有火需要兩個條件，一是炒菜溫度，二是放油的量。炒菜時鍋裡有火需要溫度較高，像中午12點是各家做飯的高峰期，用煤氣管道的話有可能供氣不足；要達到高溫的炒菜條件，11點前，下午1點後供氣較充足。
飯店炒菜時為了保證供氣充足，有的不用管道煤氣而用煤氣罐就是這個道理。一般家庭炒菜放油較少，像飯店為了炒菜時有大火，大廚放的油較多，放油時還會照顧到炒鍋邊上一圈，這樣火可以順帶著把鍋裡的油燒起來。做乾煸四季豆這樣的菜時，需要鍋裡有火等烹飪條件，才能把四季豆燒透。
擴充套件資料：
健康炒菜小技巧：
1、炒菜時加醋
在烹飪過程減少致癌因素，還要儘可能多地吸收維生素c。因為維生素c可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌症的物質)的形成。
加醋有兩個好處，第一是保護食物中的維生素c，因為維生素c在酸性的環境下更加穩定。第二，加醋能促使維生素c的吸收。因為，維生素c在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細胞，這種細胞有個特點是喜酸，醋中的醋酸會刺激這種細胞，讓其大量吸收維生素c。
2、出鍋前勾芡
做菜時，食材裡的礦物質、維生素等營養物質，會損失到湯中。而芡汁就像是一件「保護衣」，能更多地保留維生素c。通常勾芡要掌握好時間，應在菜餚九成熟時進行。
過早會使芡汁發焦;過遲則使菜受熱時間長，容易失去脆嫩的口味。
鳳凰網-炒菜時鍋裡為何會躥出火？
人民網-4大炒菜方法讓人難長壽 教你健康炒菜小技巧
3樓：石啟樓
需要讓油達到一定的燃點，200℃以上。
此方法專業術語為「勾火」，適合快速翻炒，有一定觀賞性。
但是如果在鍋中燃燒時間超過一分鐘的話，會有以下幾點害處：油燒完了，鍋裡的食物就糊了；又在燃燒過程中產生一些有害物質，口感也會發苦。
所以是很考廚藝技術的，家裡的廚具達不到標準或者自身技術欠缺的話，最好不要輕易嘗試。
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烹飪常識：
1、燒肉不宜過早放鹽：
鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質發生凝固，使肉塊縮小，肉變質硬，且不易燒爛。
2、油鍋不宜燒得過旺：
經常食用燒得過旺的油炸菜，容易產生低酸胃或胃潰瘍，如不及時**還會發生癌變。
3、肉、骨燒煮忌加冷水：
肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。
4、未煮透的黃豆不宜吃：
黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質。人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質難以消化和吸收，甚至會發生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會出問題。
5、燒雞蛋不宜放味精：
雞蛋本身含有與味精相同的成分穀氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當然更是一種浪費。
6、酸鹼食物不宜放味精：
酸性食物放味精同時高溫加熱，味精（穀氨酸）會因失去水分而變成焦穀氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點鮮味了。在鹼性食物中，當溶液處於鹼性條件下，味精（穀氨酸鈉）會轉變成穀氨酸二鈉，是無鮮味的。
7、反覆炸過的油不宜食用：
反覆炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經過加熱，還會產生各種有害的聚合物，此物質可使人體生長停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。
8、凍肉不宜在高溫下解凍：
將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由於肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質量，遇高溫，凍豬肉的表面還會結成硬膜，影響了肉內部溫度的擴散，給細菌造成了繁殖的機會，肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。
9、吃茄子不宜去掉皮：
是對人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素p最高。而茄子中維生素p最集中的地方是在其紫色表皮與肉質連結處，因此，食用茄子應連皮吃，而不宜去皮。
10、鋁鐵炊具不宜混合：
鋁製品比鐵製品軟，如炒菜的鍋是鐵的，鏟子是鋁的，較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進入炒菜中，人食下過多的鋁的以身體是很不利的。
4樓：
油鍋**，滅火方式多種多樣：潑水、開油煙機、用鍋蓋、倒油。
一般情況下，油鍋**是由於油溫過高，若是火苗很小，應往鍋裡倒菜，火就會被熄滅；若火苗很大，用鍋蓋蓋住可以滅火，但遇鍋蓋的密封性不好時，還是不能徹底滅火；當火苗高度達到1米以上時，建議用滅火毯，蓋到油鍋上，火很快就滅了。
5樓：帝得森
這個現象，烹調術語叫「勾火」。 「勾火」和"顛鍋「是一氣呵成的炒菜的技藝。 也就是，當翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的「油霧」與火苗接觸，將火引到勺裡。
用「勾火」的菜品多為「爆」，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花等，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。 味道清淡，顏色很淺的菜不適合此技巧，否則有油煙味，而且顏色發黑。
所謂的「顛鍋」就是讓菜在鍋裡充分的受熱，還有讓鹽均勻的滲透到菜裡。大廚所用的大多是圓的炒勺，而炒勺不容易翻菜，很容易炒成連鍋的，所以就必須要顛鍋了。
廚師炒菜的時候，因為用的是商用廚具，火大、鍋厚，油溫很高而且不容易降低。油很容易達到燃點燃燒。此法適合快速翻炒，因為有在鍋中燃燒時間超過一兩分鐘以後會有以下幾點害處：
油燒完了，鍋裡的食物就糊了；又在燃燒過程中產生一些有害物質，口感也會發苦。所以是很考廚藝技術的，家裡的廚具達不到標準或者自身技術欠缺的話，最好不要輕易嘗試。
6樓：曉曉神技能
炒菜的油鍋**了，該怎麼正確處理呢？為了家人安全學學吧！
7樓：星際遊探
需要讓油達到一定的燃點。200℃以上。
食用油的沸點一般都在200℃以上。當油溫超過250℃時，會產生丁二烯醛類等有害物質，嚴重危害人體健康，並可致癌。
所以不建議炒菜的時候讓鍋裡面有火。
望採納！
8樓：匿名使用者
油多多，火很旺，就會**咯。
9樓：
: 多放點油,油溫燒高點再下菜,開大火炒菜,炒菜時多翻炒
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