澱粉的種類?以及各種不同用途不同種類的澱粉在用途上有什麼區別?

2021-03-19 18:36:47 字數 5584 閱讀 7257

1樓:匿名使用者

澱粉可分為直鏈澱粉(糖澱粉)和支鏈澱粉(膠澱粉)。前者為無分支的螺旋結構;後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成,在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。

澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。澱粉除食用外,工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精燈,也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。

2樓:匿名使用者

澱粉的種類:主要有綠豆澱粉、

木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等.穀物磨成 的 粉 和 從穀物中提取出來 的 澱粉 不同,就像小麥 澱粉 和 麵粉 的 區別一樣。穀物磨成 的 粉一般 和 大米、麵粉、各種雜糧在一起賣,使用方法 和 麵粉差不多,可以製成各類雜糧麵包、麵條、蒸糕等。

而 澱粉 和 鹽、味精等調料在一起賣,在中式烹調中主要用於兌水勾芡,煮湯 和 煮粥 的 時候起粘稠 作用 ,或配製油炸食品外層 的 面衣。 澱粉 也是粉絲、粉皮、涼粉等 的 原料。生粉、太白粉是各種 澱粉 的 總稱,至於具體 的 原料成分要看包裝說明,有一些 澱粉 在製作點心時有特殊 的 作用 。

不同種類的澱粉在用途上有什麼區別?

3樓:浮世繪半闕浮華

有以下幾種 :

紅薯澱粉。紅薯中的澱粉加熱後呈糊狀,使得不耐熱而且更容易溶於水的維生素c,得到了很好的保護。其中所含的礦物質對於維持和調節人體功能夠起著非常重要的作用。

紅薯澱粉中含有豐富的鈣和鎂,可以有效預防骨質疏鬆症;其鉀元素具有降低血壓的作用。

小麥澱粉又叫澄粉,會用來做一些廣式點心,水晶蝦餃之類的,透明度好,做出來很好看。

葛粉是用一種多年生植物「葛」的地下結莖製作而成的,因為「葛」的整個節莖幾乎就是純澱粉,將這些節莖清洗後,刨絲、烘乾、磨粉,就是我們所說的葛粉。葛粉可使湯汁變得濃稠,和玉米澱粉粉及太白粉的作用也非常類似

綠豆澱粉幾乎可以說是食用澱粉中品質最好的,但因為它含有的直鏈澱粉較多,支鏈澱粉較少,而且**比較貴,所以廚房裡比較少用(糊化作用主要是靠支鏈澱粉發生)。

玉米澱粉又叫粟粉,是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆,所以油炸的、需要有酥皮的菜餚通常要加入玉米澱粉來掛糊

生粉從嚴格的角度來講是各種澱粉的總稱呼,主要作用為勾芡、點心用,北方人稱作糰粉,上海稱作菱粉生粉並不是專指哪一種澱粉,生粉是在菜譜和食譜中常出現的名詞,大多是用來勾茨的。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外,還常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。

豌豆澱粉屬於比較好的澱粉,炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好,一是軟硬適中,口感很脆,但也不像玉米澱粉那麼脆硬。

嫩肉粉是在澱粉的基礎上加入一些酶,催化分解肉裡的蛋白質結構,使口感變嫩。

澱粉在烹飪中的作用:

1.上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水澱粉。原料進入油鍋後,或者水煮後,澱粉迅速糊化,形成保護層,鎖住原料內的水分,使原料保持軟嫩的口感。

2.掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層澱粉漿(可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等)。掛糊通常是用於需要油炸的原料,比如糖醋里脊,原料進入油鍋後,澱粉糊化,形成保護層的同時,會變得金黃酥脆,是菜餚呈現外焦裡嫩的口感。

3.勾芡是指在菜餚快成熟時,在鍋裡倒入水澱粉,使鍋裡的湯汁變得黏稠,作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜餚上,使菜餚更有味道。如果是湯羹類的菜餚,則是是湯羹的口感更醇厚。

4.做粉條、粉絲、涼粉 : 這是將澱粉加入水, 然後製成粉絲、粉條狀,然後乾製而成的。

求高手,不同種類的澱粉在用途上有什麼區別

4樓:浮世繪半闕浮華

有以下幾種 :

紅薯澱粉。紅薯中的澱粉加熱後呈糊狀,使得不耐熱而且更容易溶於水的維生素c,得到了很好的保護。其中所含的礦物質對於維持和調節人體功能夠起著非常重要的作用。

紅薯澱粉中含有豐富的鈣和鎂,可以有效預防骨質疏鬆症;其鉀元素具有降低血壓的作用。

小麥澱粉又叫澄粉,會用來做一些廣式點心,水晶蝦餃之類的,透明度好,做出來很好看。

葛粉是用一種多年生植物「葛」的地下結莖製作而成的,因為「葛」的整個節莖幾乎就是純澱粉,將這些節莖清洗後,刨絲、烘乾、磨粉,就是我們所說的葛粉。葛粉可使湯汁變得濃稠,和玉米澱粉粉及太白粉的作用也非常類似

綠豆澱粉幾乎可以說是食用澱粉中品質最好的,但因為它含有的直鏈澱粉較多,支鏈澱粉較少,而且**比較貴,所以廚房裡比較少用(糊化作用主要是靠支鏈澱粉發生)。

玉米澱粉又叫粟粉,是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆,所以油炸的、需要有酥皮的菜餚通常要加入玉米澱粉來掛糊

生粉從嚴格的角度來講是各種澱粉的總稱呼,主要作用為勾芡、點心用,北方人稱作糰粉,上海稱作菱粉生粉並不是專指哪一種澱粉,生粉是在菜譜和食譜中常出現的名詞,大多是用來勾茨的。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外,還常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。

豌豆澱粉屬於比較好的澱粉,炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好,一是軟硬適中,口感很脆,但也不像玉米澱粉那麼脆硬。

嫩肉粉是在澱粉的基礎上加入一些酶,催化分解肉裡的蛋白質結構,使口感變嫩。

澱粉在烹飪中的作用:

1.上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水澱粉。原料進入油鍋後,或者水煮後,澱粉迅速糊化,形成保護層,鎖住原料內的水分,使原料保持軟嫩的口感。

2.掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層澱粉漿(可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等)。掛糊通常是用於需要油炸的原料,比如糖醋里脊,原料進入油鍋後,澱粉糊化,形成保護層的同時,會變得金黃酥脆,是菜餚呈現外焦裡嫩的口感。

3.勾芡是指在菜餚快成熟時,在鍋裡倒入水澱粉,使鍋裡的湯汁變得黏稠,作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜餚上,使菜餚更有味道。如果是湯羹類的菜餚,則是是湯羹的口感更醇厚。

4.做粉條、粉絲、涼粉 : 這是將澱粉加入水, 然後製成粉絲、粉條狀,然後乾製而成的。

5樓:安東尼

因為澱粉在烹飪中的作用都是通過糊化作用實現的,所以不同品種澱粉的作用是相同的,區別更多的在於色澤和口感。

1.玉米澱粉

玉米澱粉又叫粟粉,是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆,所以油炸的、需要有酥皮的菜餚通常要加入玉米澱粉來掛糊,比如糖醋脆皮魚,就使用玉米澱粉和豌豆澱粉混合後掛糊。

2.木薯澱粉

說木薯澱粉之前,先說什麼是生粉,生粉其實就是特指用於烹飪中的澱粉,一般家裡大多數用澱粉的情況,都可以用一包生粉解決。生粉一般就是用木薯澱粉和玉米澱粉單獨或混合後加工成的,因為這兩種澱粉屬於**較便宜,還非常實用。木薯澱粉又叫菱粉。

3.豌豆澱粉

豌豆澱粉屬於比較好的澱粉,炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好,一是軟硬適中,口感很脆,但也不像玉米澱粉那麼脆硬。而且用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜,澱粉表皮不容脫落。我們在小吃店裡吃的涼粉、涼皮,多是用豌豆澱粉做的。

4.紅薯澱粉

紅薯澱粉屬於質量較差的澱粉,色澤較黑,顆粒較粗糙,糊化後,口感會比較黏,上漿勾芡一般不會用到它。但它有一個好處,就是糊化後黏的同時也比較爽滑,用紅薯澱粉做的酥肉,黑黑的,表皮也不夠酥脆,但拿來做砂鍋,久煮不爛,表皮筋韌,有嚼頭,特別好吃。你想想那種黑褐色的爽滑有韌性的火鍋寬粉就知道了。

5.綠豆澱粉

綠豆澱粉幾乎可以說是食用澱粉中品質最好的,但因為它含有的直鏈澱粉較多,支鏈澱粉較少,而且**比較貴,所以廚房裡比較少用(糊化作用主要是靠支鏈澱粉發生)。但是綠豆澱粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲(有的也會加一些豌豆澱粉),做的那麼細還不容易短,口感還很勁道,別的澱粉很難做到。

6.土豆澱粉

土豆澱粉做成的土豆粉很爽滑,下火鍋、做砂鍋都很不錯,但上漿、勾芡不如木薯澱粉和玉米澱粉好用,而且容易發生老化反應,降低菜餚的口感,所以在烹飪過程中使用的不多。

7.小麥澱粉

小麥澱粉又叫澄粉,會用來做一些廣式點心,水晶蝦餃之類的,透明度好,做出來很好看。

8嫩肉粉

嫩肉粉是在澱粉的基礎上加入一些酶,催化分解肉裡的蛋白質結構,使口感變嫩。

誰能告訴我各種澱粉的區別和用途?做腸粉需要用到什麼澱粉?

6樓:匿名使用者

澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構。後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成,在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。

1、用途不同

直鏈澱粉:廣泛用於食品工業、環境保護、醫療保障、輕工業、製藥業、紡織工業、石油鑽井。

支鏈澱粉:作為緩釋劑、載體等,廣泛應用。如:醫藥、香精、染料等領域。作為粘合劑、增稠劑應用。作為保溼劑、增稠劑等,應用於個人護理用品領域。

2、特性不同

直鏈澱粉:具有抗潤脹性,水溶性較差,不溶於脂肪,不產生胰島素抗性;直鏈澱粉糊化溫度較高,糯澱粉為73℃,而直鏈澱粉為81.35℃;直鏈澱粉的成膜性和強度很好,粘附性和穩定性較支鏈澱粉差。

支鏈澱粉:具有優良的緩釋、增稠、粘合、保水能力。營養成分。溶脹效能強。易糊化,不形成凝膠體。

3、結構不同

直鏈澱粉:有極性即方向性,一端是1′端(還原端),另一端是4′端(非還原端),書寫結構時通常1′端放在右面,4′端在左面。直鏈澱粉的二級結構(指多糖鏈的摺疊方式)是一個左手螺旋,每圈螺旋含6個殘基,螺距0.

8nm,直徑1.4nm。

支鏈澱粉:分子相對較大,一般由幾千個葡萄糖殘基組成。支鏈澱粉難溶於水,其分子中有許多個非還原性末端,但卻只有一個還原性末端,故不顯現還原性。

支鏈澱粉遇碘產生棕色反應。在食物澱粉中,支鏈澱粉含量較高,一般65%--81%。

腸粉用的是勾芡用的澱粉即芡粉,屬於支鏈澱粉,其具有具有優良的緩釋、增稠、粘合、保水能力。營養成分。溶脹效能強。易糊化,不形成凝膠體。

7樓:匿名使用者

勾芡用的澱粉,又叫做糰粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉,主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水,在和水加熱至60℃左右時(澱粉種類不同,糊化溫度不一樣),則糊化成膠體。

勾芡就是利用澱粉的這種特性。

綠豆 綠豆澱粉是最佳的澱粉,一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後,沉澱而成的。特點是:粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。

馬鈴薯 馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉,是將馬鈴薯磨碎後,揉洗、沉澱製成的。特點是:粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。

小麥 小麥澱粉是麵糰洗出麵筋後,沉澱而成或用麵粉製成。特點是:色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡後容易沉澱。

甘薯 甘薯澱粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉澱而成。

此外,還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉,荸薺澱粉等。

木薯 木薯澱粉,是木薯經過澱粉提取後脫水乾燥而成的粉末。木薯澱粉有原澱粉和各種變性澱粉兩大類,廣泛應用於食品工業及非食品工業。變性澱粉可根據使用者提出的具體要求定製,以適用於特殊用途。

普寧腸粉

據說普寧的腸粉是十幾年前從廣州這邊傳過去的,但又相當不同。普寧人有潮汕人的口味,那腸粉也就自然有新的造詣。一張米漿皮,打上一個蛋,加豬肉碎,加蘿蔔丁,加香菇絲,加切碎的白菜片或豆芽或筍丁,然後上面澆一層芝麻漿和滷湯,那味道實在讓人懷念。

一樣的腸粉,不一樣的口味。

豐順腸粉

當地稱之為「捆粄」,豐順特色小吃。

豐順腸粉(捆粄)

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