1樓：侯爵哆啦
主料：牛油40g、花生油150g、辣椒100g輔料：蔥適量、鹽適量、姜適量、蒜適量、料酒適量、大料適量、茴香籽適量、草果3個、桂皮適量、辣椒醬適量、幹冬菇適量、白胡椒籽適量
1、一部分原材，花椒，幹辣椒，新鮮辣椒，辣椒麵，辣椒醬。
2、另一部分原材料:香葉，草果，桂皮，大料，小茴香籽，胡椒籽，冰糖，幹香菇，幹香菇可以不用。
3、新鮮辣椒和蔥薑蒜切碎。
4、幹辣椒取一半切小段。
5、把乾的香料放溫水裡，泡十分鐘泡漲。
6、起鍋，化開牛油加入花生油，把蔥薑蒜放進去，慢慢地熬出香味。
7、到蔥薑蒜變得有點幹了，撈出。
8、加入泡好的幹辣椒。
9、加入其它泡好的幹香料，小火熬十五分鐘。
10、加入辣椒醬。
11、加入新鮮的辣椒段。
12、為了更麻，再加些花椒。
13、加入冰糖，霍香葉，料酒，小火熬十五分鐘。
14、熬好後把開始撈出的蔥薑蒜放入，這個只是底料，燙火鍋的時候，要另加骨頭湯或是清水。
15、成品，冷藏可以放好幾天，隨用隨取。
2樓：大天虎
這個就是標準化生產的流程。。
滿天星海椒 100斤
石柱紅 20斤
茂汶花椒 16.5斤
牛油 640斤 16件（40斤每件）
豆瓣 12.5斤
豆母 17斤
大蒜 8斤
洋蔥 4斤
大蔥 4斤
姜 2斤
白酒 10斤
冰糖 3斤
醪糟 5斤
香料：八角 375克
藿香 150克
香葉 37克
白寇 300克
小茴香 1500克
桂皮 312克
草果 625克
靈香草 350克
丁草 375克
香茅草 275克
排草 275克
香果 625克
準備材料：
1.把香料全部打碎，用開水加白酒泡30分鐘以上 打溼即可 不可太多水
2.把花椒也用水和酒泡上
3.製作（餈粑海椒）把辣椒用水煮到軟化，（餈粑海椒）大概30分鐘以上吧。。。然後用篩子把辣椒裡面的水濾掉，把海椒用機器打成渣渣。。打碎。。 留著備用
4.豆瓣和豆母子 都放在一個框子裡面
5.將大蒜薑片全部打碎。備用。。。把蔥和洋蔥切成段，，洋蔥分開即可。，備用
6.這些全部放在超過前面。。。。備用
炒制的過程：
1.先** 點燃鍋灶，將牛油全部倒入鍋中，一般牛油要45分鐘以上才能熬化、
2.將熬化的牛油 用瓢澆一點在剛才準備的豆瓣和豆母子上面，然後備用
3.用紅外溫度計 觀察鍋內油溫，，待115度後，將洋蔥 大蒜 薑末蔥段 放置鍋中炸，，炸到金黃色後撈出。。。
4.撈出蔥段和洋蔥後，用鏟子慢慢放入 豆瓣和豆母子（剛才備用的）一勺一勺的放，中間間隔一兩分鐘，邊下邊攪拌，。。。
5.剛才準備的（餈粑海椒）慢慢倒入鍋中，一鏟一鏟的下，邊下邊攪動。下完餈粑海椒，待海椒顏色變為棕色，（大概1個小時後左右）
6. 即可下剛才 用酒泡 打碎的香辛料了和花椒，再炒制半個小時後，餈粑海椒變成 棕黑色 就完成炒制了。
7.加入醪糟和冰糖
7.控制炒鍋倒入 轉送車，送入灌裝包裝車間 即可完成包裝。。。
3樓：成都蜀味緣小吃培訓
相信火鍋是受很多中國人喜愛的，它不僅吃的熱火朝天，而且它的菜品繁多。火鍋的種類更是數不勝數，對於想**鍋店的朋友就必須要了解有究竟哪些火鍋種類、火鍋品種，不同地域，不同年齡段或不同階層的人對火鍋的種類、火鍋的品種和火鍋的口味都有哪些區別，下面是鍾銘瑜重慶火鍋技術工作室為想進入火鍋行業的餐飲人士整理的火鍋種類，餐飲創業人士可根據自己的具體情況和目標客戶的需要選擇適合的火鍋品種經營，做到有的放矢。
培訓流程
1 香料的認識及選用
2 香料的祕製配方及製作
3 餈粑辣椒的製作
4 底料的炒制及保管技巧
5 香辣油的製作
6 高湯的熬製及保管方式
7 各種菜品的初加工及碼味
8 包括品種有清油火鍋、老油火鍋、牛油火鍋 三鮮火鍋
4樓：渝德百年
重慶火鍋底料炒制方法和比例
火鍋底料做法的操作程式
5樓：百度使用者
首先做好材料選舉購，主要三點大步驟，一：製作底湯選大豬骨三斤，整雞一隻，加味精鹽姜雞精製成鮮湯，二：選優質豆的豉，火鍋底料加中藥香料打包加水製成第二鍋湯，三：
兩鍋湯混合過濾燒開調好即可，最後燙菜即可，祝你成功！
6樓：
麻辣燙底料
專業的：關鍵是四川的紅尖辣椒，剁成1釐米長的小段（備用
），然後是四川特產的麻椒（特別麻），放入適量的鹽、味精、蠔油、食用油等爆炒，再加入高湯熬製。這樣就可以了。（我特別問過四川的大廚哦！！）
麻辣燙的口味特點正如它的名字，不過還要加上一個"鮮"字。因為多采用新鮮生料品，本味突出，當然鮮！烹飪行業說的"辣不蓋鮮"，"一燙如三鮮"，都被這位"麻辣燙後生小"集於一身了。
麻辣燙的製作方法
配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜： 兔腰 50克 毛肚 50克 鱔魚 50克 豬環喉 50克 午餐肉 50克 鴨腸 30克
素菜： 藕片 80克 萵筍 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐乾 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜頭 80克
調料： 牛油 250克 菜油 100克 郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 幹辣椒 30克 醪糟汁 20克 紹酒 20克 姜米 10克 精鹽 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒麵 250克 鮮湯 1500克
製作程式：
1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。
熬開後打去泡沫即成滷水。
2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。
用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。
鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
在川菜所有菜餚中，目前使用香料種類最多的還是以四川麻辣火鍋為代表
7樓：匿名使用者
配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘鬆5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 配料表： 大豆油、食鹽、味精、雞精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂（香葉）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小蔥、蒜、山藥、高良薑、薏苡仁、蓮子、芡實、丁香、桂圓、肉豆蔻、棗、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草。
火鍋底料怎麼炒，買來的火鍋底料怎麼炒
今天給到大家的呢，是一款基本味的火鍋底料炒制的配方和流程，為什麼說是基本味呢？火鍋的味型有很多，都是大廚們根據自己的經驗在香料的配比上進行了除錯的，要做出自己的火鍋，當然要先會弄一款基礎的，當然，即便是基礎的，也是正宗的川味火鍋，絕對能挑戰你的舌尖味蕾。好了，咱們開工，首先當然還是準備材料。主料 郫...
麻辣怎麼炒火鍋底料，火鍋底料，怎麼才能炒出麻辣
原料 菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 幹辣椒250克 生薑100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克 製法 1 菜油先煉熟 牛油切成小塊 郫縣豆瓣...
火鍋底料怎麼做,火鍋底料怎麼製作
先炒料，鍋裡放入bai 菜油，油溫到du90度左右的時候zhi 加入郫縣dao 豆瓣，薑片，專蒜片一同炒香，然後加入買屬的袋裝火鍋料一起炒，但不要炒糊了，然後加入骨頭湯 市場上買的筒子骨熬的湯 根據個人口味，再加入花椒，幹辣椒，大蔥，雞精一起小火慢熬至出香味就好咯。如果嫌燉骨頭湯麻煩，可以直接加清水...