1樓：侍芹
這是面中的澱粉與鹼發生化學反應，主要是酮類物質的反應，反應後物質呈黃色，老面發麵加鹼是因為產生酸性物質需要鹼來中和，用發酵粉發麵就沒有酸性物質的產生，不用加鹼，加鹼會發黃。
2樓：
麵點製作過程中，如果你家的鹼過量就是泛黃，因為就是酸鹼平衡沒掌握好。
3樓：瑠璃巡
麵點之中如果強加過多的話，會導致食物的口感不好，也可能是它的顏色偏黃一點點。
4樓：勵君豪
你這種從家庭過多而變化的原因就是酸鹼度過大，所以在面的過程中是儘量少加點
5樓：凹凸
8他這個原因很簡單的，加這種鹼的物質，他本來就是會產生一定的反。
6樓：匿名使用者
麵點製作中一般都會加鹼，尤其是一些麵食麵條類都會加鹼，加鹼的話可以增加口感，但是加鹼過多會導致變黃，是因為鹼在谷水，或者說玉面澱粉之後會發生一定的化學反應
7樓：扈琨
麵點製作中加鹼過多而變黃的原因是因為鹼過量發酵，然後使其變色。
8樓：莽也
加鹼過多，澱粉會和鹼在水的作用下發生反應而發黃。鹼放多了之後可以再加些面再活一下，就沒有那麼大的鹼味了。
9樓：前曼嵐
麵點製作當中加減過多的話，就會變黃，口味也會變的有點色
10樓：
麵點製作加碘過多變黃，因為鹹的射一射質量太過多就會變成黃色
11樓：餜惙鐨勫偛濞
我們的食用鹼，在化學上應該劃分為鹽類，俗稱小蘇打，在蒸制加熱的過程會發生化學變化，所以放多了，會發黃
12樓：x小謝
麵點是中國烹飪的主要組成部分，素以歷史悠久、製作精緻、品類豐富、風味多樣著稱於世。春秋戰國時，穀物品已有麥、稻、菽、黍、稷、粟、**子等，並已有五穀、九穀、百穀之稱。
13樓：這臺冰箱有點冷
饅頭髮黃後者饅頭上有黃斑的原因主要原因在於麵粉中的異黃酮色素遇鹼變黃，另外，在饅頭髮酵不充分的情況下，饅頭表皮的氣孔（氣泡）很小，不能對外界的光線形成反射，表皮容易形成呈棕褐色的死麵區域。
因此，鹼能去掉髮麵糰的酸味，並可使饅頭膨鬆潔白，但不能加入過多，否則饅頭會變成黃色或者出現黃斑，甚至饅頭區域性還會出現開裂，味道也會變得苦澀。
14樓：匿名使用者
麵點製作中加鹼過多而變黃的原因？麵點製作新增的鹼是用來和酸中和的，鹼過剩就變黃了。
15樓：帥博博的日常
因為你姐加多了他的一個氧化成分就多了，他的一個氧化劑就存在了，就會變化。
16樓：
這個就是反應問題唄，你鹼放多了肯定要發黃了呀，這都是屬於一種常識了。
17樓：部行
鹼加多了會變黃，再加點兒醋就會變白的。
18樓：冰凌花的芬芳
面中加鹼擱多了，真的就會變黃的，你試著少用點就可以了
19樓：
遇見變黃，你澱粉遇見就變成黃色。
20樓：星力之遊
這樣加快了發酵速度，肯定就會變黃了啊
為什麼和麵放鹼過多 面發黃
蒸包子小蘇打放多了面發黃可以吃嗎？
21樓：豌豆貓耳朵
小蘇打放多了面發黃可以吃，只是口感不會太好，下面介紹正確的比例和做法：
準備材料：五花肉（去皮）約400g、胡蘿蔔1根、馬蹄5個、木耳（用手抓）1把、清水3湯匙、花生油1湯匙、鹽、澱粉各2小勺、生薑（剁碎）1小片、醬油1湯匙、蠔油2湯匙、雞蛋一個、麵粉1000g、溫水500g、小蘇打5g、白砂糖200g
製作步驟：
1、小蘇打倒入溫水中化開，靜置5-10分鐘後，加入麵粉、白砂糖揉成光滑的麵糰
2、蓋上溼布等麵糰發酵到2倍大（分開兩份發酵，這樣比較快）在麵糰發酵這段時間，來做包子餡料
3、木耳，胡蘿蔔，馬蹄，都切碎，備用
4、把豬肉剁碎（或者攪打成肉糜） 其中，把比較硬的那塊肥肉拿出來單獨切成0.8cm的肥肉小方塊，剩下的加個雞蛋打成肉糜了，然後再跟這些小方塊混合
5、加鹽，蠔油，醬油，生薑，澱粉，攪拌均勻，把木耳胡蘿蔔馬蹄都加進去
6、麵糰發酵好後取出，揉，如果粘手就加麵粉揉，揉到側面切開沒有氣孔，分成大小相同的小麵糰
7、取一個小麵糰壓扁，中間厚，四周薄
8、放餡料
9、包好後冷水上鍋，蒸20分鐘，悶5分鐘（如果一下子開啟鍋蓋的話溫差太大，包子容易回縮）
10、成品圖
22樓：左手半夏右手花
蒸包子小蘇打放多了面發黃還是可以吃的，只是口感不好，你可以試試用酵母蒸包子，酵母是天然的微生物，相比於泡打粉會更健康，蒸出來的包子更柔軟好吃。
蒸包子做法
用料主料：豬肉餡300克，白菜300克，麵粉500克輔料：蔥10克，酵母粉5克，水適量
1、麵粉用水和酵母粉和成光滑的麵糰，靜置發酵2、豬肉餡中放入料酒、生抽、食鹽、味精、五香粉、蔥、姜3、白菜剁碎擠幹
4、放入豬肉餡中，攪拌均勻
5、麵糰分成小劑擀皮
6、取一個麵皮放入適量的餡料
7、包起來放入蒸鍋中二次發酵二十分鐘
8、成品
23樓：拍子
蒸包子小蘇打放多了面發黃還是可以吃的，只是口感不好。
使用小蘇打與酵母一樣能達到發麵效果。就使用上沒有太大的差異，但我們更傾向於建議您使用酵母發酵。酵母是天然的微生物，相比於泡打粉會更健康喔！
這裡，也告訴您麵點發黃的一些原因，您以後可以注意。
1、製作饅頭用的麵粉發黃時，會使做出的饅頭髮黃。
2、饅頭中加入的鹼過多時，會使饅頭髮黃，出現明顯的鹼味。原則上，水硬度大、面酸度高、溫度高增加用鹼量。有剩面頭加入時也需增加用鹼量，面頭多、面頭老應多加鹼。
3、蒸制饅頭的水，如果長期不換，也會導致饅頭髮黃。
4、加入饅頭的泡打粉和改良劑發黃或質量差，也會導致饅頭髮黃。
蒸饅頭鹼放多了為什麼顏色會變黃?
24樓：小風凌楚
鹼又稱小蘇打，其分子式nahco3，是一種酸式鹽，加熱分解產生二氧化碳，而二氧化碳又比空氣重，所以氣體向兩邊「橫」著膨脹。
麵粉中過量食用會使鹼性增加，ph值升高，饅頭內外色澤會發黃，破壞組織，形狀不良。
蒸饅頭前，放入適量的鹼，醒一段時間後，嘗一下沒有酸味，就可以蒸了。
多蒸幾次饅頭，經驗出來了，就不會出現這種情況了。
ps：用發酵粉也可以，上面有標註用量。
蒸包子小蘇打放多了面發黃人吃沒事吧
25樓：命天成
沒事的，只是會影響口感，下次注意一些就好了！
26樓：真知道一點
吃了是沒事，不過會苦，不好吃。
27樓：
沒很大事情。但是也不好
28樓：
為了安全著想還是不要吃了吧
29樓：
包子放多了蘇打粉麵包發黃和酸奶一起喝可以嗎
饅頭鹼放多了為什麼變黃
30樓：富春揚清
鹼與麵粉中的蛋白質反應產生變性生成黃色物質...
31樓：宜凱尉馨
鹼面放多，蒸出的饅頭會發黃的原因：
麵粉的主要成分是澱粉，鹼面會與澱粉反應，使澱粉產生降解，並會生成羥基等有色基團，所以饅頭會發黃色。
32樓：鈕秀英御卿
蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白；
33樓：別苑清曲折
蒸饅頭鹼放多了怎麼辦
蒸饅頭時，面鹼（主要含na2co3）放多了會發黃。為除去過多的面鹼，做饅頭時可加入適量 （ ）
34樓：饅頭店裝置大全
白醋記住下次少加點鹼
35樓：丹寶利
您好！饅頭髮黃有如下幾個原因：
1、製作饅頭用的麵粉發黃時，會使做出的饅頭髮黃。
2、饅頭中加入的鹼過多時，會使饅頭髮黃，出現明顯的鹼味。原則上，水硬度大、面酸度高、溫度高增加用鹼量。有剩面頭加入時也需增加用鹼量，面頭多、面頭老應多加鹼。
3、蒸制饅頭的水，如果長期不換，也會導致饅頭髮黃。
4、加入饅頭的泡打粉和改良劑發黃或質量差，也會導致饅頭髮黃。
加入酸中和即可，如白醋。
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