如何簡單的製作紅酒麴翱,如何簡單的製作紅酒麴啊?

2021-12-25 03:57:38 字數 2338 閱讀 5041

1樓:避雷櫃

紅曲的工藝,主要掌握五個環節:

一、生產紅曲:必須選用優質大米。一般大米必須經過再一次的碾白工序排除米糠、碎米及、穀皮、雜質,直到純度100%,選好料後,把它放進水池流水浸泡24—36小時,水比大米高出30釐米,使它吸收水分。

然後取出,置於蒸床內蒸熟,時間掌握5—10分鐘,氣壓4.5公斤的1噸鍋爐,溫度150℃,蒸後倒出成堆。然後再進行第二次復蒸(時間約為5—10分鐘),使大米蒸至透心時取出,鋪攤於竹籮上,冷卻至20℃上下備用。

二、配方拌料:經過蒸熟冷卻後的大米,拌同醋糟輔料配製紅曲黴培養基。其配方有二種:

(1)大米100斤,老醋3斤(要求3年以上的陳醋)土曲糟5斤。

(2)大米100斤,紅曲7斤,米飯5斤,老醋5斤。

配方一把老醋、土曲糟拌進蒸熟的大米攪拌均勻,達到米飯通紅為止。配方二則先把紅曲磨成粉末,米飯煮至如稀飯一樣稠粘後,把初曲及醋拌進,然後調到蒸熟的大米中去,反覆攪拌直至通紅。如用攪拌機,每小時可拌4千斤。

三、室內發酵:

紅曲主要依靠紅曲黴菌的繁殖與生長,它所適宜的溫度為40—45℃。發酵室必須潔淨無味,室內宜用粘土與砂質土壤合成的地面。這種地面容易乾燥,每隔一年半後還要進行一次更新,以利交赤散於室內地坪。

開啟通風窗15分鐘後第二次發酵時,再把它集中成山形,加麻袋覆蓋,密封6小時,堆溫以35℃為宜。然後又鋪散於地面,室溫不宜低於20℃,保持閔12小時後,開窗通風,並翻動一次,使其均勻。再經12小時後又進行一次翻動,繼之每隔8小時翻動一次,目的是使底、面均勻。

若室溫不足可用電熱或炭火加溫。 夏天氣溫高時注意通風或以其他裝置降溫。

各個曲種的發酵期有所不同。若是制庫曲,在室內應發酵9天,每10斤大米可製成4.5—5斤重量的紅曲;若是制色曲,室內要多發酵5天,使紅曲黴蔓延至內部,以內外呈通紅無斑點為度,每10斤大米,只能製出2.

5—3斤曲量;若是制輕曲,只要多發酵2天,室溫保持40℃使全部米心發酵通紅,每10斤大米制3—4斤曲量。

四、加溫發酵:

為使紅黴菌加快繁殖,紅曲在發酵過程需要加溫,促進發酵。因此,在發酵4天后,用麻袋將曲種裝好,放入水池,使其吸足水分後提起(約20分鐘),再回到發酵室內堆成山形,密封2天,室內溫度不得低於30℃。然後攤開鋪散於地面,開啟通風窗,並噴灑清水。

每100斤大米,噴清水40—50斤,用噴壺噴灑均勻。以後每隔一天翻動一次,使上下溫差平衡,發酵均勻,直到出房為止。

五、出房曝晒:

紅曲從大米至發酵結束,全流程只需9—14天時間,發酵好的紅曲及時提出鋪於竹蓆上,置於列日下曝晒。晒曲時間,春、秋、冬各12小時,夏天7小時,晒曲時要翻動5次,使其幹度均勻。若紅曲出房期正逢陰雨天,必須把紅曲攤鋪於通風地板上晾乾。

紅曲成品表面紅中含青,用手指捻,可成紅粉末,色澤豔麗。成品用袋包裝後,應置於密封倉內保管,防止受潮。若貯藏時間過長,發現生蟲,必須及時翻晒,用烈日強光碟機殺,切不可用藥物毒殺。

2樓:綠姐

第一套 第一道是去梗 也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來 因枝梗含有特別多的單寧酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 壓榨果粒 釀製紅酒的時候 葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的 紅酒中所含的紅色色素 就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的 就因為這樣 所有紅酒的色澤才是紅的 三 榨汁和發酵 經過榨汁後 就可得到釀酒的原料 葡萄汁 有了酒汁就可釀製好酒 葡萄酒是透過發酵作用而得的產物 經過發酵 葡萄中所含的糖份會逐漸轉成酒精和二氧化碳 因此 在發酵過程中 糖分越來越少 而酒精度則越來越高 通過緩慢的發酵過程 可釀出口味芳香細緻的紅葡萄酒 四 新增二氧化硫 要想保持葡萄酒的果味和鮮度 就必須在發酵過程後立刻新增二氧化硫處理 二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用 新酒在發酵後大約3周左右 必須進行第一次沉澱與換桶 第二次沉澱要4至6周 沉澱的次數和時間上的順序 完全就是所要達到的口味 五 葡萄酒在桶中存了3至9個月以後 就要裝瓶了 以前 葡萄酒瓶以軟木塞來封口 現在(2023年以後)很多科技革新的裝瓶廠都採用新式的真空密封的旋轉式酒瓶 第二套 a 除梗 所謂除梗 是指為了避免葡萄酒中有多餘的苦澀味道 而將梗從果實上除去 b 破碎 將果皮搓破輕輕壓碎 稱之為破碎 c 發酵 在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌 因紅酒的顏色來自果皮 而澀味則是種子所釋放出來的味道 d 榨汁 以榨汁機榨出發酵後的葡萄酒 e 發酵 將榨出的葡萄酒與果皮 種子分開 接著僅使葡萄酒在發酵 本階段是決定葡萄酒味道的關鍵 完全發酵熟成者即為不同口味的葡萄酒 f 除渣 發酵完之後 溶解殘存的物質會自動沉澱 可順利地被除去 此一過程稱之為除渣 g 熟成 接著裝入酒桶使之能夠充分熟成 熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者) h 裝瓶 熟成後即可裝瓶

3樓:白酒技術資料

紅酒不需要酒麴,發酵過程只有酵母菌在發揮作用。

果酒發酵只是把糖轉化成酒精,所以購買果酒酵母即可,或者普通的白酒活性乾酵母。

使用量:一般控制在千分之0.5左右。

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