1樓：30秒不
蛋黃糊配方：蛋黃2個、細砂糖13g、水20g、色拉油20g、低筋麵粉33g。蛋白配方：蛋黃（蛋白）3個、細砂糖33g。
不塌陷不回縮戚風蛋糕做法 ：
第一步：製作蛋黃糊。
1.將糖完全融入水中，一定要完全融化。
2.加入色拉油，順時針均勻攪拌，呈濃稠的乳化液。攪拌時間約為1分鐘，時間過長，容易起筋。
3.低筋麵粉過篩，篩入乳化液中，順時針充分攪拌均勻，直至完全融合。
4.最後加蛋黃，順時針充分攪拌均勻。
將製作好的蛋黃糊放置一旁待用。
不塌陷不回縮戚風蛋糕做法1
第二步：打發蛋白。
1.打蛋器開抵擋，將蛋清打發至有魚眼泡時，加入1/3白糖，繼續打發蛋白。
2.再打一分鐘左右後，加入1/3白糖，將打蛋器調至中檔打。
3.大概50秒後蛋白打至溼性打發狀態，倒入最後1/3白糖，打蛋器調至高檔打發。
4.大概1分鐘半後，紋路清晰，繼續打40秒至2分鐘左右，直至蛋白倒立不掉出、提起打蛋器有短小直立小尖角時即可。
5.接下來，預熱烤箱。將烤箱預熱至160度-180度即可，需要8-10分鐘。
不塌陷不回縮戚風蛋糕做法2
第三步：蛋黃糊和蛋白霜混合。
1.先將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊裡，上下翻拌均勻，像炒菜翻菜一樣從下向上翻拌（防止蛋白消泡）。
2.再加入剩餘一半的蛋白霜，翻拌均勻，同樣是從下往上翻拌。
3.把翻拌好的麵糊倒回剩下的蛋白糊裡，繼續從下往上翻拌均勻。最終，蛋糕糊濃稠均勻，無顆粒感。
注意，蛋糕糊成功的判斷標準：將蛋糕糊倒入不沾模具中，表面不平，需用抹平，則蛋糕糊成功。如果，倒進模具，蛋糕糊就平了，做出的蛋糕可能會開裂塌陷回縮。
不塌陷不回縮戚風蛋糕做法3
第四步：戚風蛋糕 糊入模。
將做好的蛋糕糊從30cm高處倒入不粘模裡（防止有氣泡），用刮刀抹平。
不塌陷不回縮戚風蛋糕做法4
第五步：烘烤。
輕震幾下模具，放進預熱好的烤箱中間層中。將烤箱溫度調至130度，烘烤60分鐘。隨時觀察蛋糕糊的變化。
經驗：不到30分鐘的時候，蛋糕糊會膨脹到最高點但不開裂，同時會慢慢的上色。然後膨脹的蛋糕糊會回縮到和蛋糕模子基本持平。
烤至50—55分鐘的時候，需要開啟烤箱用手輕輕拍拍蛋糕，如果有明顯的沙沙聲，則再加烤5分鐘，並在最後5—10分鐘的時候，烤箱溫度調至135度進行最後烘烤。
2樓：365晨晨愛美食
戚風蛋糕的做法，戚風蛋糕怎麼做成功率最高，這樣做不開裂不塌陷
戚風蛋糕怎麼做才不塌
3樓：匿名使用者
戚風蛋糕不塌陷的製作方法：
材料：蛋黃2個、細砂糖、3g、水20g、色拉油20g、低粉33g、蛋白3個、細砂糖33g。
製作方法：
首先製作蛋黃糊。a.水（也可用奶或者汁代替水）+糖，攪至糖化，一定要完全化。
b.加入色拉油，打到成略濃稠的均勻的乳化液體，半透明像稀麵糊，1分鐘能打好。不均勻也可以，不可多拌，否則容易出筋。
c.把篩好的全部低粉倒入以上液體中，拌勻（吃粉很順，很容易拌）。d.
最後加蛋黃，拌勻即可。一定要充分拌勻，這時不用擔心出筋。以上步驟全部用手動打蛋器來完成。
請勿用電動打蛋器，以免後期做蛋白霜時不易打發。製作好的蛋黃糊放一邊待用。
打發蛋白。
a.蛋清用一檔打發至沒有蛋清樣子且有魚眼泡時，加入1/3白糖，繼續用一檔打。
b.打一分鐘左右後，加入1/3白糖，調至三檔打。
c.大概50秒後打至溼性打發狀態，倒入最後1/3白糖，調至5檔打發。
d.大概1分鐘半後，紋路清晰，繼續打40秒—2分鐘左右，直至蛋白倒立不倒、插入一根筷子不倒、打發時有明顯阻力、提起打蛋器有短小直立小尖角時即可。
e.打發好蛋白後，立刻預熱烤箱。實際預熱是160度，8—10分鐘。
混合蛋黃糊和蛋白霜。
將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊裡，翻拌均勻，要從下往上翻拌以防蛋白消泡。再加入剩餘一半的蛋白霜，翻拌均勻，同樣是從下往上翻拌。把翻拌好的麵糊倒入蛋白糊裡，繼續從下往上翻拌均勻。
混合好後的蛋糕糊的狀態應該是比較濃稠均勻的。
入模。將做好的蛋糕糊倒入不粘模裡，用刮刀抹平。
烘烤。輕震幾下不粘模並放進預熱好的烤箱內。把溫度調至130度，烘烤60分鐘。
隨時觀察蛋糕糊的變化。不到30分鐘的時候，蛋糕糊就會膨脹到最高點但不開裂，慢慢的會上色。後期膨脹的蛋糕糊會回縮直到和蛋糕模子基本持平。
烤至50—55分鐘的時候，可以開啟烤箱用手輕輕拍拍蛋糕，如果有明顯的沙沙聲，則再加烤5分鐘，並在最後5—10分鐘的時候，把溫度調至135度進行最後烘烤。
製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡，也沒有麻子臉。
出爐。烘烤結束後，從烤箱內拿出，並在廚臺40cm高處自由落體正著摔一下，立刻倒扣在被墊高的烤網上。
脫模。等徹底涼透後，進行脫模。用麵包刀切開，檢查內部組織，看是否有布丁層。此步可省略。
4樓：彩虹小廚
教你做八寸戚風蛋糕，吃貨的福音，沒任何新增，超好吃趕緊學起來
5樓：廣州優美西點烘焙學校
1、整體回縮（或者表面凹陷），表現為蛋糕整體從外向內塌陷，縮成餅狀；
2、底部塌陷，表現為倒扣脫模後，底部凹陷；
3、腰部塌陷，表現為脫模後，蛋糕腰部往中間回縮，像「小蠻腰」；
4、頂部開裂，表現為烘烤過程中的頂部開裂現象；
5、高度不夠，表現為戚風蛋糕在烘烤過程中長不高；
下面來一一分析原因:
在分析具體原因之前，有幾個公共原因需要提一下，也就是說無論做什麼蛋糕，都需要注意的：
1、配方問題，新手朋友在學習烘焙製作的時候，一定要嚴格按照配方來做，最好不要隨意增減，等到你熟悉了，能做出完美作品的時候，再根據自己理解修改配方；
2、烤制過程中，不要經常開啟烤箱門，防止冷空氣過多進入烤箱內；
3、烘烤的溫度、時間一定要嚴格遵照配方規定，很多問題都是因為溫度和時間沒有達標引起的。
ok，說完以上幾個公共原因，以下就是對照具體問題具體分析了：
1、整體回縮
這種現象，我們一般考慮：
①、蛋黃糊沒有攪拌均勻，導致有顆粒感，造成戚風蛋糕回縮；
②、蛋黃糊攪拌過度，起筋了；
③、戚風蛋糕出爐後沒有倒扣冷卻，導致表面蓬鬆，底部厚實；
④、沒烤熟；
⑤、蛋白打發不足，未達到乾性發泡；
如何判斷蛋白的打發程度，打發蛋白的四個階段
2、底部塌陷
這種現象，我們一般考慮：
①、底火太高，烘烤過度，這種情況我們可以減小底火溫度，或者不要讓模具離底部太近；
②、蛋黃糊沒有乳化好，油粘附在模具底部，造成離模；
3、腰部塌陷
這種現象，我們一般考慮：
①、沒有完全冷卻就脫模，脫模時引起縮腰；
②、麵糊攪拌過度，起筋了，也容易引起縮腰；
③、沒有倒扣冷卻，也容易引起戚風蛋糕縮腰；
④、蛋白攪拌混合時消泡了，也容易引起縮腰；
4、頂部開裂
這種現象，我們一般考慮：
①、頂部溫度過高，烤裂了；
②、蛋黃糊液體比列較少，蛋糕整體水分缺失；
③、蛋白打發過度；
④、麵糊太多，蛋糕爬上去後，模具不夠高；
5、高度不夠
這種現象，我們一般考慮：
①、配方是否遵照規定；
②、蛋白霜的打發是否到位，打發至乾性發泡；
好了，最後總結一下：
1、配方是不是ok的；
2、蛋黃糊的攪拌要均勻、充分，但不能過頭；
3、蛋白霜的打發要到位；
4、烘烤的溫度、時間要到位；
5、出爐後，要倒扣冷卻，冷卻完後再脫模。
做好以上幾點，新手製作戚風蛋糕就不容易失敗了。
戚風蛋糕為什麼會塌陷？
6樓：姬覓晴
沒烤熟就會導致蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，蛋糕像洩了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，正確的做法如下：
準備材料：雞蛋5個、低筋麵粉85克、糖70克、鹽1克、玉米油50克、水50克、白醋幾滴
1、首先冷藏過的雞蛋分離蛋清蛋黃；
2、然後蛋黃中加入鹽、油、水、20g糖，攪打均勻；
3、篩入低筋麵粉，攪拌至順滑；
4、蛋清加幾滴白醋，分次加入白砂糖，打發；
5、取一部分蛋清入蛋黃糊，切拌均勻，倒回蛋清中切拌均勻；
6、倒入8寸模具中，震去氣泡；
7、之後放入風爐中135度烤30分鐘，轉150度烤30分鐘；
8、烤好立即倒扣；
9、涼後脫模即可食用。
7樓：匿名使用者
你好 很高興能幫助到你 做戚風蛋糕失敗的原因有很多種的下面是一些失敗的原因 以及解決的辦法 希望對你有所幫助1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌
。解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間
加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這裡乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短
小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白
泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說
明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前
面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗乾淨，有油層， 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加
蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時
上方加蓋厚大的冷dd——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，
下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
什麼蛋糕叫戚風蛋糕，為什麼叫戚風蛋糕戚風的含義是什麼
自 chiffon 一詞，絲綢的意思，形容蛋糕的質地柔軟，戚風，英文chiffon譯音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發的蛋白那樣柔軟，而戚風的打發正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分攪拌的很蓬鬆，很柔軟，再拌入蛋黃麵糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。它麵糊稀軟，蓬鬆，產品特點 蛋香 油香 ...
草莓奶油戚風蛋糕怎麼做，草莓奶油戚風蛋糕的做法步驟圖，怎麼做好吃
草莓奶油蛋糕 附戚風蛋糕配方 主料雞蛋2個 水30g 植物油25g 細砂糖130g 低筋麵粉45g 細砂糖210g 鹽1g 淡奶油350g 細砂糖335g 草莓若干 草莓奶油戚風蛋糕的做法步驟 1.先做戚風，首先分蛋，蛋白裡要無水無油無蛋黃。2.蛋黃里加入細砂糖2，水，鹽和植物油攪拌到完全融合。3....
怎麼切戚風蛋糕，戚風蛋糕怎麼切，快瘋了！
現在人們的生活節奏很快，做個烤箱蛋糕往往要幾十分鐘的時間。對於上班族來說，的確是時間不允許啊。有了，這個蛋糕不用很長時間，短短1分鐘哎，也不需要泡打粉，你值得一試，非常好吃。真的。裡面還可以加入葡萄乾,棗泥,芝麻粉等也很不錯的.蛋糕的關鍵，在打發蛋白中,如果樓主已經有電動打蛋器,蛋白一定打的很好了....