1樓：匿名使用者
主料菠蘿
2個（淨重約1170g）
碎冰糖152g
麥芽糖120g
輔料無鹽黃油
250g
糖粉40g
蛋液60g
奶粉40g
杏仁粉25g
低筋麵粉
300g
中筋麵粉
25g鹽
1小撮步驟
1.大菠蘿2個
2.削皮去除釘眼，然後切開兩半，挖掉鳳梨心。
3.果肉切成片 然後再切成細絲
4.用紗布也好 用雙手也行 總之想盡辦法擠出鳳梨汁 擠的越幹越好
5.倒入鍋中 鳳梨裡面有種子 要仔細挑撿出來
開中火 將鳳梨翻炒至果肉變軟 然後加入碎冰糖 繼續翻炒 這個過程有點長 要給點耐心 慢慢炒 直至水分收幹
6.然後改小火 加入麥芽糖繼續翻炒
7.炒至顏色變深且呈粘稠狀即可
取出放入容器中攤涼即可
8.黃油室溫軟化後 用打蛋器攪打至顏色變淺 體積變大
9.將蛋液分2-3次加入, 每一次攪打至完全吸收再加下一次
10.篩入糖粉,奶粉,杏仁粉 用刮刀略拌一下就好
11.再篩入麵粉
12.用刮刀翻拌按壓至乾粉變少 倒至桌面 改用雙手按壓成團 不要過度搓揉 裝入保鮮袋中密封, 放入冰箱冷藏鬆弛30分鐘
因為讓麵糰變硬一點 比較好操作
13.取出做好的鳳梨餡料
14.鳳梨餡料秤好每個16g 搓圓備用 酥皮面團分割每個20g 略搓圓備用
15.麵皮用手按壓成圓形 放入鳳梨餡 收口後搓成橢圓形 然後 放入長方形模具裡
16.模具四個角先用手指推壓到位後 再用手掌按壓緊實 翻面再用手掌按壓一次 讓麵皮推滿模具四個角且表面平整 不能漏餡
模具等距排放在烤盤上 放入已預熱180度烤箱中層
17.烤10分鐘後取出 翻面 再烤10分鐘 再翻回正面 此時若已上色即可 若未上色可再烤幾分鐘 (請根據自家烤箱狀況調整烤溫及時間) 烤好的鳳梨酥會有少許收縮 所以可直接取出模具 或是倒扣取出。完成~~
2樓：prince張狂
土鳳梨酥，就是內餡單純用鳳梨製作，而不新增冬瓜蓉
口感會微酸，有纖維感。
是名副其實的鳳梨酥
整個過程看起來步驟圖很多，很繁瑣。但其實真正做起來並不麻煩，難度也沒有想象的大。
事先處理的時候將果汁擠了出來，所以炒餡的步驟也很快捷，比起做月餅的時候那些泥狀餡，輕鬆的太多了。
鳳梨餡鳳梨（或者菠蘿）2個（約2000-2300克
冰糖260克
麥芽糖210克
酥皮黃油245克
糖粉50克
全蛋液58克
低粉328克
奶粉45克
杏仁粉20克
帕瑪森芝士粉15克
第一部分 鳳梨餡製作
1 去了皮的鳳梨（或者菠蘿）整隻一分為四
將中間硬芯用刀片開，四周果肉部分切片，中間硬芯用料理機打成蓉或者擦泥板擦成泥
2 打成的茸和切片的果肉，全部用消過毒的乾淨紗布去水擰乾
3 入鍋，加入冰糖，開始大火熬
果肉出水變軟後，開中火，熬到水份變少變幹，顏色變深
要用刮刀不斷地翻拌，免得糊底
4 放入麥芽糖，繼續熬製，不停攪拌，直到收幹
5 盛出放涼，冷卻後可以分為12克一個備用
第二部分 鳳梨酥皮製作
1 黃油切小塊軟化，加入糖粉用刮刀碾壓均勻
2 打蛋器中速攪打至顏色變淺蓬鬆的羽毛狀
3 加入常溫蛋液，攪打均勻
4 加入杏仁粉和帕瑪森乳酪粉
5 低粉和奶粉混合篩入
6 用刮刀翻拌至無干粉狀態
7 酥皮面團分18克每個
8 麵皮摁扁，包入鳳梨餡
9 用包廣式月餅的手法慢慢收口後搓圓
10 面皮厚度儘量一致, 放入長方形模具裡 模具四個角先用手指推壓到位後, 再用手掌按壓緊實, 翻面再用手掌按壓一次, 讓麵皮推滿模四個角且表面平整, 不要漏餡
11 烤箱180度充分預熱
烤盤放入中層，溫度調至上下管170度
12 烘烤十分鐘後取出翻面繼續烘烤10分鐘左右，上色即可出爐
13 出爐後小心脫模，放在冷卻架放涼後或者密封或者包裝即可
3樓：陌久久
用料鳳梨餡
鳳梨（或者菠蘿） 2個（約2000-2300克）冰糖 260克
麥芽糖 210克
酥皮黃油 245克
糖粉 50克
全蛋液 58克
低粉 328克
奶粉 45克
杏仁粉 20克
帕瑪森芝士粉 15克
土鳳梨酥的做法
第一部分 鳳梨餡製作
去了皮的鳳梨（或者菠蘿）整隻一分為四
將中間硬芯用刀片開，四周果肉部分切片，中間硬芯用料理機打成蓉或者擦泥板擦成泥
打成的茸和切片的果肉，全部用消過毒的乾淨紗布去水擰乾擰下的果汁不要倒掉哦~~加點蜂蜜調一下不錯喝的擰乾後的果肉大概650克
入鍋，加入冰糖，開始大火熬
果肉出水變軟後，開中火，熬到水份變少變幹，顏色變深要用刮刀不斷地翻拌，免得糊底
放入麥芽糖，繼續熬製，不停攪拌，直到收幹
我煮的比較幹一點，呈焦糖色
盛出放涼，冷卻後可以分為12克一個備用
第二部分 鳳梨酥皮製作
黃油切小塊軟化，加入糖粉用刮刀碾壓均勻
打蛋器中速攪打至顏色變淺蓬鬆的羽毛狀
加入常溫蛋液，攪打均勻
呈蓬鬆的羽毛狀
加入杏仁粉和帕瑪森乳酪粉
低粉和奶粉混合篩入
用刮刀翻拌至無干粉狀態
酥皮面團分18克每個
麵皮摁扁，包入鳳梨餡
用包廣式月餅的手法慢慢收口後搓圓
搓圓面皮厚度儘量一致, 放入長方形模具裡（我用的三能3771），模具四個角先用手指推壓到位後, 再用手掌按壓緊實, 翻面再用手掌按壓一次, 讓麵皮推滿模四個角且表面平整, 不要漏餡
美的智慧烤箱180度充分預熱
烤盤放入中層，溫度調至上下管170度
烘烤十分鐘後取出翻面繼續烘烤10分鐘左右，上色即可出爐出爐後小心脫模，放在冷卻架放涼後或者密封或者包裝即可
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