1樓：匿名使用者
正宗四川泡菜的做法 可以向四川人要點泡菜水,如要自己動手"起酸水"也可以1.怎麼起酸水? 原料:
罈子一個 純淨水:若干,根據你泡菜的容積而定,容積的60%就可以了 鹽:起酸水時不要太多,先按一斤水25克,等菜放完後再嚐嚐,可加些鹽 酒:
60度的高度酒,一斤水50克 紅糖:就是南方的蔗糖榨的紅餅糖一斤水50克 嫩生薑:一斤洗淨涼幹水氣 硬的紫紅辣椒(小辣椒):
一斤洗淨涼幹水氣 泡的菜類:嫩的硬江豆,長的水紅蘿蔔,青菜(北方叫蓋菜),白蘿蔔,洗淨晾乾水氣,一同入罐,加蓋,加鐔線水密封. 2.
注意事項:千萬不能泡大蒜,和蓮花白,以後你的泡菜水有臭味,不能粘油,生"白花"時加酒,增加鹹度可降酸度,紅糖調味,味長.如喜歡吃蓮花白,可等酸水做好後舀點酸水單獨泡,取泡菜時,最好洗淨手,用手取出.
2樓：匿名使用者
四川泡菜：原料：泡菜罈子（一個上邊有沿，可裝水，罈子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。
做法：一、培養泡菜發酵菌：1、首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。
水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。花椒放大約20到30粒左右，儘量多放些，那樣可以泡出很香的菜；2、待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒大罈子可以適當多加，其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的，酒也是經常要新增的；3、放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。
而且這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用；2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!4、泡菜的原汁就這樣做好了泡菜菌培養好了。
泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
3樓：匿名使用者
你好，我是川廚，泡菜用冷水 不會壞！因為它鹽重！
4樓：胖娃愛美食
值得收藏，正宗四川泡菜的簡單做法，酸辣脆爽，泡菜不生花
親!怎麼做四川泡菜呢?用生水，還是燒開水涼了來用，怎麼防止泡菜不變酸
5樓：匿名使用者
開水涼了用,買個罈子,超市裡有專門的泡菜鹽,先泡蘿蔔來養水
6樓：匿名使用者
泡菜是用燒開後的冷水泡的，泡的時間不要過長，
7樓：匿名使用者
燒開了水涼了再用，時間長都會很酸。多放糖
8樓：匿名使用者
把香料放在水中燒開後晾涼再用，防止泡菜變酸就是多加鹽，每往泡菜水中加新菜時都要放鹽。
9樓：匿名使用者
用燒開的涼水沒有細菌
10樓：手機使用者
燒開的涼水，可以加冰糖，，和一點點是一點點白酒
11樓：匿名使用者
是燒開的涼水，加入明礬
12樓：匿名使用者
雖然我不會做泡菜，但我知道絕對不能用生水。用生水就做壞了。
做四川泡菜可以直接用純淨水嗎 ?
13樓：關鍵他是我孫子
一般做泡菜都是用涼白開，既不是熱水也不是生水，最好使用的是沸騰以後放涼的開水。
清冽的山泉水，起泡菜鹽水最好，不生花還香菜。
需要注意的是：
1、無論泡什麼菜，什麼風味的泡菜，千萬不要加醋。
2、要泡的菜只要洗淨去掉浮水即可，不能在太陽下晒成幹或牛皮狀，那樣的泡菜不脆。
3、若想泡菜香，不能只泡
一、二種菜，菜越雜越好，壇內水可連續永遠地使用下去，而且越陳越香。
4、泡菜制好後，不能讓生水落入壇中，每次放新菜，一定無生水。
5、取泡菜筷子最好專用，不能有油星兒。
6、泡菜壇怕熱，不能放在暖氣或火爐邊。
四川泡菜用涼水還是熱水？如何避免起白沫？
14樓：匿名使用者
用生水可以避免你將來的泡菜小氣老生花，平時保證罈子沿邊四周一直有水，以保證空氣不要進入。還避免泡菜水接觸到油，肥皂類的物品。泡菜就不會起白沫了，我是四川的長期泡菜有一定的經驗。
罈子沿邊四周要經常清洗乾淨加上水，罈子裡的泡菜水是不需要換的，越久泡菜水越香。我的泡菜水都8年多了非常好吃了。
15樓：匿名使用者
用60度水，可避免白沫。熱天一天換3次水，冷天3天一次。
16樓：無情傷
用冷開水就不會起白沫。
求最正宗四川泡菜的做法: 1,l老鹽水的詳細做法。（詳細） 2，老鹽水的保養（全面）
17樓：四川泡菜王
1: 買一泡菜壇，新增2\5的涼白開，加入八角3個，香葉3片，丁香少許，花椒30粒，薑片。野 山椒一小瓶，冰糖，高粱酒一兩，蒜瓣3粒，鹽多放（嚐到很鹹）！ok封口放一星期！
2，專用筷子，千萬不要弄上生水，油花。在陰涼乾燥處放。
3，每次加蔬菜的時候加點鹽，酒，冰糖（這要看個人的口味來定量）4，這些料可以不用換的。需要換的見3條。
5，夏天可以放冰箱保鮮。
6，水少了可以加點涼白開水，鹽也要加點（看口味）7，儘量泡植物的根莖，葉少泡，含水很大的東西也少泡。
補充：諢了用無菌布過濾下，加點白酒！
18樓：可愛棒棒
很簡單買一罈子洗淨先，然後就是要不用冷水（就是自來水），要不就是用開水把它晾涼了就裝進罈子裡（燒水的鍋不能有油，這很重要）。鹽放多少要看你的水有多少，比做菜的鹽要多一些，然後就是買那種最辣的小尖椒多一點一斤都不怕，然後就是生薑要老的，多放一點沒關係，花椒也放一點，接下來就更簡單了，我一般都泡的是白蘿蔔、芥菜、子姜、教頭、大紅袍辣椒、江豆（要嫩的哦老的泡了就不脆了）、大白菜（泡一天就要吃，久了就不好吃了而且還不要泡葉子）、嫩蒜、紅蘿蔔、小尖椒（隨時都可以泡，因為可以拿泡椒炒菜，很好吃的）。。。。。。很多菜都是可以泡來吃，冬天罈子裡一般都不會生花，就是夏天很容易就會生花，只要每天去攪一攪就沒事了，罈子蓋子外一定要有壇瓶水這也很重要，要是沒有壇瓶水了就會進空氣，進了空氣泡菜就會臭風了，而且還不能有油這一點一定要注意了，剛起的鹽水泡的菜不是很香，那也不是一天兩天的事，時間長了就會越來越香的。
四川泡菜：
原料：泡菜罈子（一個上邊有沿，可裝水，罈子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。
做法：一、培養泡菜發酵菌：
1、首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。
花椒放大約20到30粒左右，儘量多放些，那樣可以泡出很香的菜；
2、待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒大罈子可以適當多加，其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的，酒也是經常要新增的；
3、放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用；
2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!
4、泡菜的原汁就這樣做好了泡菜菌培養好了。
泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
注意事項：
1、罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。
2、絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。
3、為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水生水、含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌
二、泡製：
先加入大料、冰糖適量。
1、常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜，子姜紫紅的的嫩姜、、辣椒等。 注意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子裡生花泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮、。
2、蔬菜洗乾淨後，切成大塊或條不要太小、，晾乾水分。
3、放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。
4、每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一週
三、食用：
1、泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥；
2、也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋，放鹽和糖；
3、可以拌著吃。因為泡菜較鹹，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，醃一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。
四、原汁的維護：
1、每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒半兩左右、冰糖；
2、用過的原汁可反覆使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意罈子上沿的水不要乾了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題；
3、用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特別提醒：
1、罈子一定要密封，最好選用土燒製的帶沿口的那種。罈子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到罈子裡；
2、罈子裡不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個罈子裡的菜會腐爛。
最後祝大家身體健康，用含乳酸菌的中式泡菜調理胃腸道。
19樓：雅_寶兒
本人就是地地道道的四川人，很簡單買一罈子洗淨先，然後就是要不用冷水（就是自來水），要不就是用開水把它晾涼了就裝進罈子裡（燒水的鍋不能有油，這很重要）。
鹽放多少要看你的水有多少，比做菜的鹽要多一些，然後就是買那種最辣的小尖椒多一點一斤都不怕，然後就是生薑要老的，多放一點沒關係，花椒也放一點，接下來就更簡單了，我一般都泡的是白蘿蔔、芥菜、子姜、教頭、大紅袍辣椒、江豆（要嫩的哦老的泡了就不脆了）、大白菜（泡一天就要吃，久了就不好吃了而且還不要泡葉子）、嫩蒜、紅蘿蔔、小尖椒（隨時都可以泡，因為可以拿泡椒炒菜，很好吃的）。。。。。。
很多菜都是可以泡來吃，冬天罈子裡一般都不會生花，就是夏天很容易就會生花，只要每天去攪一攪就沒事了，罈子蓋子外一定要有壇瓶水這也很重要，要是沒有壇瓶水了就會進空氣，進了空氣泡菜就會臭風了，而且還不能有油這一點一定要注意了，剛起的鹽水泡的菜不是很香，那也不是一天兩天的事，時間長了就會越來越香的。
雖然我說的不好，但是我做的泡菜他們都很喜歡吃。只要你學我說的去做決對沒問題的，最後就是祝你成功了！
如何做四川泡菜，怎樣才能做好四川泡菜？
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請問如何做好四川泡菜啊，請問如何做好四川泡菜啊？
本人就是地地道道的四川人，很簡單買一罈子洗淨先，然後就是要不用冷回水 就是自來水 要不就是答用開水把它晾涼了就裝進罈子裡 燒水的鍋不能有油，這很重要 鹽放多少要看你的水有多少，比做菜的鹽要多一些，然後就是買那種最辣的小尖椒多一點一斤都不怕，然後就是生薑要老的，多放一點沒關係，花椒也放一點，接下來就更...
夏天能做四川泡菜嗎，我在上海，做四川泡菜，夏天還能繼續做了，還有泡菜湯天熱如何儲存起來
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