1樓：逄琦
口感主要由酒精決定，香氣主要由酯類決定。
2樓：華沃說釀酒
不同白酒香氣不同，白酒的香味物質4個方面的因素決定！酒香四溢。
白酒的「香型」到底是由什麼決定的？
3樓：智誠和
前面小智介紹白酒的三大香型時，說過白酒香型歷經發展，現在已細分為十二大香型，酒友們肯定也都有所瞭解。白酒有如此多的香型，不知大家有沒有想過這些香型是由什麼決定。小智是很有興趣，所以經過請教智誠和酒行裡的相關專業人士，以及查詢資料，小智瞭解了，今天和大家分享一下。
2023年第三屆全國白酒評酒會上，正式提出用香型來區分各個地方特色白酒的差異。而不同香型的酒，風味區別較大，這是因為釀造的工藝、環境不同，但是最主要的還是因為酒麴製作工藝的不同。
公元2023年釀酒大師郭懷玉發明了大麴，極大地提高了中國白酒的風味。隨後大麴的製作工藝在全國得到迅速推廣，被各地的釀酒作坊廣泛採用。各地又在其基礎上通過不同的改進，從而形成了不同的香型口感。
郭懷玉大師製作酒麴的發酵溫度適中，在55℃左右，生產出來的主要是濃香型白酒。有些地方把酒麴發酵溫度提高到60℃以上，釀造出來的就是醬香型白酒。
而有的地區把酒麴發酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來的就是清香型白酒。這也就是釀酒界「曲定酒香」的道理。
酒麴不僅給白酒帶來了「風味」，而且還帶來了多種「香型」。所以說，酒麴在釀酒中起著關鍵作用。
後來，我國著名白酒專家沈怡方先生提出，在現有十二香型白酒中主要是清香、濃香與醬香三大香型，其餘的都屬於這三大香型派生出來的分支。
4樓：淘淘淘奇
濃香型白酒的主要香味物質是己酸乙酯，醬香型白酒是丁酸乙酯，而清香型白酒則是乙酸乙酯。
5樓：轉身回眸之間
這個香型是根據製作過程中不同方式還有不同的原材料來決定的。
6樓：他咯兔卡
白酒他的香型是根據他選取的原料和製作的方法來確定的。
7樓：白改雨
這東西每個人都每個人不同的定義吧，他們本身的材質和存放的時間長短決定的。
8樓：網友
白酒的「香型「是由酒的醇香程度而決定的。
9樓：木青
這東西每個人都每個人不同的定義吧，比較醇厚濃香的，所以是人們喜歡的。
10樓：不羨仙
他是由糧食的程度壓制時間決定的所以多看看多少年了。
11樓：四十隻獅
這個是由他們本身的材質和存放的時間長短決定的。
12樓：c2百賬號
應該是根據口感和製作的過程進行決定的吧。
13樓：網友
這是根據裡面的度數和原料決定的，型別比較多。
白酒的香味是由哪些因素決定的
白酒化學：白酒的香味是由哪些因素決定的
14樓：匿名使用者
白酒的香味由糧食、酒精、水等因素共同決定。
①糧食：小麥和稻子或高粱等農作物的香味都是不一樣的，所以他們在經過微生物的發酵後散發的香味就是不一樣的。
②水：用於釀造的水也有很大的影響，常聽人說這酒是由天然山泉水釀製的很好等等，這就是因為不同的水質釀成的酒的香味也是不同的，水質越好酒質就越好，除此之外水的酸鹼度、軟硬度等都會對白酒的品質有所影響。
③釀造容器：
制酒的容器有泥窖、陶罐等等，每一種容器的材質都不一樣所以對白酒的釀製香型也會有所影響。
④釀造工藝：
工藝不同也就是說在白酒的加工過程中使用的方式不同，加的原料也不同，香味也就自然不同了。每一個釀造的步驟都有可能會改變白酒的香味，所以釀造工藝的不同也決定了白酒香味的不同。
⑤操作原因：
操作不當也會影響白酒的香味。這主要體現在白酒加工的手法不對會產生一些異雜味，這也是對白酒香味不利的影響因素。總之，白酒的香味會受到很多方面的不同的影響。
白酒口感及口感分析
15樓：上三三在
中國最有特色的，屬於自主創新並且具有完全智慧財產權的，估計也就是中國白酒了。更重要的是還不具有複製性。比如你拿某個牌子的配方，換個地方，居然就造不出來原來的風味和口感。
呵呵，還不怕外國人學了去，唯一麻煩的就是，中國造假的太多了點。有點像it行業那誰說的：不怕微軟怕盜版。
要我說啊，中國白酒是不怕洋酒怕假酒。
最明顯的例子就是98年朔州假酒案，差點幹倒了中國恐怕是最古老的名酒——汾酒。
咱也沒啥酒量，可又愛酒，時不時弄上三杯兩盞的。呵呵，這酒啊，漸漸的就讓俺品出點味道來了。
你也別信那些評酒師對某些品牌的過譽之詞。什麼酒體清澈、口味綿軟、餘香長久等等之類的幾乎是套用任何品牌都行的褒獎之詞。經過幾年的喝，喝，還是個喝，幾大酒的風味啊，咱自己有了一套總結。
待我一樣樣道來，我覺得啊，每個牌子的酒都具有明顯的地域特徵，根本就不可能為其他地方所複製，即使同一配方也不行。這其實也是中國白酒最獨特的地方。而且這對某種酒的總結，必須要是不為其他品牌的所具備，並且讓人一喝就能感覺到到才行。
我個人對中國白酒整體特點的總結如下。
不論什麼香型的，都是陳的香。
酒為什麼有香味,是什麼的香味.
白酒為什麼有香味，白酒香味怎麼來的？
16樓：消化
白酒的香味可以說是白酒的靈魂，它是釀酒工藝的精粹，也是白酒大成的表現，白酒香氣的**是糧食、酒麴、窖池、酒糟、蒸餾、糖化發酵、微生物環境、陳化、勾兌！正所謂好酒選好糧，糧食本身就帶著香味，而白酒就是糧食的精華，所以說好酒選擇好糧，酒是純糧的最好！酒麴是糧食變酒的催化劑，酒麴也是用糧食做的，自然就帶著香味，水為酒之血、糧為酒之肉、曲為酒之骨！
窖池可以看做一種微生物環境，而這種環境就是誕生香氣的環境，香是指的酒的脂類和酸類的成份。
17樓：名
陳化則是酒自然老熟，就像柿子存放一段時間吃會更加的可口，酒需要陳化的時間也就是我們常說的陳釀，釀酒最關鍵的在於釀字，糧食變糖，糖變酒需要時間，白酒陳放也需要時間，發酵食品都需要時間。白酒的香味就是因為這些原因所散發出來的！白酒的香分為自然發酵得來的和後期新增而來的，純糧酒的香氣是工藝，天生帶來的，所以酒是純糧酒最好！
18樓：茅詩翠
中國白酒的酒香比較複雜，香氣十分豐富，因為呈香成分中含有清雅香氣的乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、異丁醇、異戊醇等，有些成分雖香味不大，但有溶解其他香氣成分的定香作用，如乳酸、乳酸乙酯等，可以分5種香型醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型。
19樓：匿名使用者
這個我知道，因為我之前在酒廠裡打過工，白酒香味的最主要來自於白酒中的酯類。
20樓：筱磊
在白酒內，對白酒影響最大的就是酸、酯兩類物質，比例適當的酸，口感很清爽，過少則淡，過多酸掉大牙，而酯類對香氣影響最大，乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯這三類起主導作用，其他酯類在呈香過程中起烘托作用。它們在酒內以不同的強度放香，形成白酒的複合香氣，襯托住主體香韻，形成白酒的獨特風格。
21樓：初秋梵悌
我是釀白酒的，只釀清香小曲酒，都是固態發酵，香味我覺得有糧食香，高粱酒和蕎麥酒相比用相同的酒麴，一樣的釀酒工藝，香味有很大的不同。如果用一樣的高粱，我用華西根黴曲，和土曲，也是一樣的釀酒工藝，一樣的窖池，一樣的發酵時間，香味也有很大不同，所以有糧食香味和曲香味。糧食蒸熟就有香味，下曲培菌香味更濃，發酵後香味更加濃厚，可惜蒸餾不能把香味全部蒸到酒裡。
22樓：太叔懷靈
濃香型白酒大部分用的是高溫曲或者中溫曲發酵，主體香型就是己酸乙酯、丁酸乙酯，清香型則是以大麥和豌豆製成中溫大麴來發酵，清蒸流酒方式，主體香型則為乙酸乙酯，而醬香型白酒則是高溫大麴發酵，各總酯都有，所以香氣較為複雜，連檢測機構都沒法完全檢測出來，所以也說醬香型白酒最難仿製。
23樓：戴雪蓉
白酒的香氣來自白酒中香味物質，白酒中香味物質分為酯類、醇類、醛類、酸類、吡嗪類、呋喃類。最終形成一個複合型香氣。
24樓：賴白絲
因為酒是糧食釀的，自然是各種糧食發酵的味道，就是酒香了，而且我們國家的酒香也分很多種。
25樓：茅臺羅標
白酒香味成分種類有：醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化臺物和呋喃化合物等。 醇類除乙醇外，最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇，屬於醇甜和助香劑的主要物質**，對形成酒的風味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用；醇類也是酯類的前驅物質。
酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。 酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機酸類，影響白酒的口感和後味。是影響口味的主要因素。
醛酮類化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮等。縮醛類 乙縮醛含量最多。4-乙基愈創木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇等芳香族化臺物是醬香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。
含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出，是醬香型白酒的特徵成分之一。
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