老面在什麼情況下用最好？
1樓：阿修羅
什麼意思？沒看懂，我家是用老麵肥發麵後產生酸爛枯枯味兒，然後加飢洞敗褲入適量的鹼面調成的鹼水，再加入乾麵揉勻，這個時候是沒有酸味兒的。
老面怎麼判斷面是否發好？
2樓：炕頭焙腿
一聞：麵糰是否發酵好，可以用鼻子去聞聞它的味道。若聞到一股酸味，是面發過頭了；若聞到酒香味，那才是發得剛剛好的麵糰。
一拍：麵糰經過一定的時間，在酵母或老面的作用下，麵糰的結構會出現變化。用手去拍麵糰，若發出「嘣嘣」的聲音，麵糰還沒有發酵到位；若是「叭叭」的聲音，麵糰發酵狀況良好；麵糰發過了，拍打時則是「噴噴」聲。
一看：麵糰發酵的情況用眼就能看出來，一是發好的麵糰會膨脹，體積是原來的倍；
二是刀切或手撕麵糰，發好的面會有明顯蜂窩狀。 一按：沒有發好的麵糰，手按上去感覺硬邦邦的，就像剛剛和好的面一樣。
3樓：才不會不要敷衍
面有沒有發好，主要看前後麵糰的變化。
一般發好的麵糰，體積要比之前的大很多，摸起來也更蓬鬆。
4樓：青州大俠客
如果是麵糰在發酵前後體積增大很多，說明面已經發好了。
老面在什麼情況下用最好
5樓：
摘要。老面的源頭，其實就是由新制作的「酵子」開始的，蒸出的饅頭口感醇厚，有咬勁，同等條件下比酵母饅頭保質期長，成本也更低。人們在生產生活過程中，為了解決製作酵子帶來的麻煩，在製作饅頭的過程中，在和麵完成後兌鹼之前，留出一塊麵頭，作為下一次蒸饅頭的老肥，週而復始地加以利用，這就是「老面」的由來。
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您好親，老面在肥發麵後產生酸罩伏味兒，然後加入帆塌適量的鹼面調成的鹼水，再加入乾麵揉勻，這個時候是沒有酸味兒物轎攜的，這個時候用是最好的。
老面發歲告酵麵糰（又稱老肥、免費、介面、老酵頭），是我國傳統的麵糰發酵方法。酵子或老面為多菌種混合發酵體系，主要依靠酵母菌、乳酸菌、渣槐黴菌、細菌等多種微生物糖化、發酵、酯如雀友化等的協同作用，產生醇、酯、醛、酚等物質，從而賦予饅頭獨特風味。
老面的源頭，其實就是由新制作的「酵子」開始的，蒸出的饅頭口感醇厚，有咬勁，同等答族態條件下比酵母饅頭保質期長，成本也更低。人們在生產生活過程中，為了解決製作酵子帶來的麻煩，在製作饅頭的過程中穗譁，在和麵完清源成後兌鹼之前，留出一塊麵頭，作為下一次蒸饅頭的老肥，週而復始地加以利用，這就是「老面」的由來。
希望我的可以幫助到你，祝您身體健康，萬事如意，生活愉快。
老面是什麼面
6樓：万俟柏
老面是指發麵的面種子，通俗地說，老面就是前一次做的麵食（含酵母菌）留下來的面。北方叫麵肥、面引子、酵子，也有的地方叫面頭，是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用，這種用上次發酵的面做發麵，蒸的饅頭就叫老面饅頭。
老面發酵法是很古老的方法，在前一天做麵食時留一塊發好的麵糰，任其發酵。第二天把這塊麵糰與溫水攪勻放到新材料裡一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，但是效果會比發酵粉要好。老面留的時間越久越好，這塊隔夜的麵糰就叫老面。
麵點店和有些高階的糕點屋都是用這種方法來製作發酵麵點的。
這種方法做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。但是製作比較困難，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握，而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才能。老面又很難儲存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。
老面是什麼面
7樓：乾萊資訊諮詢
麵條指的是麵糰的種子。北方叫麵肥、面曲、面酵，有的地方叫面頭。就是饅頭蒸的時候，剩下乙個小麵糰。
因為裡面有很多酵母菌，所以下次會作為菌種使用。這種以最後發酵的麵粉為菌種蒸麵團的饅頭，叫做老面饅頭。反之，酵母饅頭(乾麵和鮮面)就不能稱之為「老面」。
老麵條在儲存過程中往往會同時存在乳酸菌，時間稍長就會出現一種獨特的酸味。所以用老面蒸饅頭時需要加入食用鹼來中和酸味。
真正的老面應該用什麼去養？
8樓：生活小常識
很多人說現在的麵食吃不到過去的味道，因為現在的麵食大多數用酵母和泡打粉發酵，已經沒有了老面的靈魂，即使有些朋友用所謂的老面去做 也做不出真正老面的風味。
為什麼我會這麼說，因為很多人根部就不會做老面，有些人用發酵粉發出來的麵糰留下一塊下次發麵再用，就稱為所謂的老面。其實這些都是假老面。
正宗的老面必須是曲頭發酵出來的，這是我們中國**傳幾千年的智慧結晶，曲的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在：品種齊全，工藝技術完善。
雖然中國人民與曲頭打了幾千年的交道，知道發酵老面或釀酒一定要加入曲， 但一直不知道曲頭的裂清纖本質所在。現代科學才解開其中的奧秘。曲頭上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖和氨基酸。
糖分在澱粉酶的作用下，分解成乙醇 ，酶類物質的繼續作用下，進而分解成乙酸、乙酯和其他幾百甚至上千種香味物質。麵粉中的蛋白質在蛋白酶的催化作用下分解稱氨基酸 給麵糰帶來更好的風味，（包括 酒、醬油 味極鮮 酸奶 乳酪等世界上很多美味的正此都是通過古法發酵獲得極佳的味道，老面的味道也出自這裡），中也指出五穀曲、水果曲和草藥肆仿曲的糖化發酵能力有很大的差別，從制曲成份上來說，面瓜曲香蕉曲的澱粉酶含量豐富，蛋白酶含量穩定催化出的氨基酸種類均衡，更適合發酵老面使用。
曲頭為老面貢獻了香味核心物質的數量，乃至很多有活性物質的種類。
曲為酵之魂，酵為面之骨，好曲頭才能要出正宗的老面，好的老面才能蒸出好的饅頭。所以要想養好老面，首先要做好曲頭。
用老面怎麼發麵
9樓：
您好，很高興為您解答。步驟1、準備200g麵粉，加入200ml40度的溫水，攪拌成比較粘稠的稀麵糊，裝進瓶子裡面，鋪上一層保鮮膜，蓋緊蓋子，完全密封條件下自然發酵一天；步驟2、準備300g麵粉，加入老面和麵，加一小勺糖，如果太乾可適當加點溫水，將面揉成麵糰，蓋上保鮮膜自然發酵，發酵至有酸味且提起來有蜂離狀；步驟3、案板上撒2g食用鹼、少許麵粉攪勻，放入麵糰，撒一點乾麵粉揉麵，將鹼面均勻的揉進去，期間不停的撒乾麵粉，揉至表面光滑且比較硬即可；步驟4、將麵糰先擀開，撒上乾麵粉對摺擀壓，反覆疊壓10~20次，每一層都要撒乾麵粉，再疊壓在一起揉成團，搓成長條分成12個劑子；步驟5、將劑子用手掌往裡面壓增加層次，再搓圓將底下捏合後滾圓，放在案板上二次發酵直到搓完所有劑子；步驟6、將劑子放入蒸鍋，大火蒸10分鐘，蒸好後燜5分鐘即可。
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