1樓：知識需要傳遞
醃肉的過程中，會將醃料中的鹽分、酸性成分和其他調味料滲透進入肉類細胞中，並與肉類中的蛋白質結合，從而改變了肉類的組織結構。
具體來說，醃肉可以使肉類組織中的蛋白質與鹽發生化學反應，形成一種叫做鹽溶解蛋白的物質，這種物質具有較好的保水能力，能夠防止肉類失去水分而變得乾燥。
此外，醃肉過程中加入的酸性調味料如醋或檸檬汁等，也可以促進肉類中蛋白質的水解，使得肉類更加嫩滑。
還有一些醃肉方式可能會加入一些天然果汁或啤酒等帶有酵母菌的液體，通過酵母菌的作用，能夠將肉類中的蛋白質分解為更小的分子，從而使得肉類更加柔軟。
綜上所述，醃肉能夠改變肉類的組織結構，使得肉類更加嫩滑。
2樓：十年磨一劍
在醃製食物時，醃料中的鹽和其他調味品可以滲透到肉內部，破壞肌肉蛋白質的結構，使肉變得更加柔軟和嫩滑。此外，醃料還可以在肌肉組織中產生酸性環境，抑制肉中的細菌生長，延長肉的保鮮時間。因此，醃製可使肉變得更加可口和安全。
3樓：老許願
炒肉放澱粉是為了保持肉中的水分，以防止水分流失使肉變幹變硬。澱粉遇熱油會迅速凝結在肉表面形成一層膜，這層膜能保持肉只的水分，炒肉加澱粉所以使炒出來的肉更嫩。
現如今，目前市面上所售的肉類食物型別實際上相對來說較為固定不動，大家平時常常吃了的也就僅有生豬肉，雞脯肉，魚類，牛肉，牛羊肉，牛肉這類的。而在諸多肉類食物中，生豬肉應該是最多見的，由於生豬肉的烹飪方式各種各樣，並且其價錢相對而言也非常划算。但是，在烹製肉類食物時，實際上也是有一定方法的，如果不重視方法，炒出去的肉只能又老又柴，並且還一點都不好吃。
以前，有朋友與餐館主廚閒聊時，餐館主廚就一不小心說漏說：無論炒什麼肉，都不能用木薯澱粉醃製。只需銘記這三個小竅門，肉就能做的又細嫩爽口，又味鮮美味可口。
第一小妙招便是在醃製肉的食材時，千萬別放過多鹽。實際上，平常大夥兒在做肉類食物以前，最先就會把肉類食物醃製一遍。而在醃製肉類食物全過程中，大部分人都是會放許多鹽。
可是在醃肉類食物時一定要還記得：不必放過多鹽，由於鹽的融解功效十分明顯，假如鹽的份量過多，那麼肉的水份就會持續外流，那樣炒出去的肉會越來越又老又柴。
第二個小妙招的便是：千萬別用麵粉來拌肉片，在醃製好肉類食物以後，大家常常會把肉片裹上木薯澱粉，可是，假如芡粉過多得話，肉類食物本來的肉質地及其其口味就會產生非常大更改，其營養成分也會外流的非常快。因此儘量不要用芡粉裹肉片，反而是要用蛋清拌肉片。
第三個小妙招便是在烹製肉類食物以前，一定要將肉類食物過一遍油，假如立即把醃製好的肉放進鍋中烹製或是是翻炒得話，翻炒一段時間以後，肉的口味就會越來越十分柔軟，嚼起來也沒有什麼嚼勁。可是，假如先把肉片過一遍油以後再開展翻炒得話，那樣的肉片就會細嫩爽口，並且口味也會更好。
4樓：欣欣欣欣喜
醃製的目的有以下幾個方面：防止肉的腐敗，延長儲存時間；由於硝的作用使肉呈現良好的色澤；提高肉的保水能力和結合力；通過醃製改善產品香味結構增強肉類風味。
為什麼醃製的肉類成熟快
5樓：小張的生活分享
綜述
在醃製過程中，由於滲透壓。
的原因，細胞失水導致肉的大部分水分流失，在製作烹飪時，肉可以熟得更快。
醃製肉類的儲藏期更長環境中無處不存在微生物，食物在生產、加工、運輸、儲存、銷稿芹售過程中，很容易被微生物汙染。只要溫度適宜，鍵鬥畢微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養素。
以滿足自身需要。
這時食物中的蛋白質就被破壞了，食物會發出臭銷辯味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發生變化。
醃肉為什麼要控幹水分
6樓：帳號已登出
醃製肉不擠幹水分可以導致肉變質，還有就是容易醃出血水。
肉類的醃製又稱為鹽醃，即在肉的外表塗擦食鹽、硝水、砂糖。
及調味後存放一定的時間，醃製肉不擠幹水分可以導致肉變質，還有就是容易醃出血水，醃製肉類決定滲透壓。
的主要因素是鹽分的濃度和醃製時的溫度。
醃製方法。買來的五花肉不要水洗，用乾淨略潮溼的布將表面血汙擦拭乾淨，晾在風口裡吹至乾燥不粘手，把鹽和花椒倒入炒鍋裡中火加熱。
待花椒出香味、鹽色微黃時離火放置不燙手，然後取三分之二的量均勻抹在肉上，稍加摩擦，準備乙個合適（陶或瓷）的醃製容器。
將肉排放其中，淋上1勺高度白酒並壓上重物，放置在遠離熱源的陰涼處，24小時後，把醃製出來的水份倒掉，將剩餘的三分之一花椒鹽抹在肉上。
再淋上1勺白酒，重新壓上重物繼續醃製，48小時左右即可完成醃製，將鹹肉用繩串起吊在風口處陰乾，晾至肉質稍硬即可烹煮食用或冷藏儲存。
瘦肉怎麼醃製才嫩
7樓：抹茶派派香
1、啤酒加幹澱粉調糊：將肉片用啤酒加幹澱粉調糊掛漿，皮鬧炒出的肉片鮮嫩爽口。
2、加蛋清：先將瘦肉切成肉絲或者是肉片，然後拿乙個雞蛋，敲乙個小口子，讓雞蛋清流出來，滴在裝肉的碗裡，攪拌均勻後放十來分鐘，再下鍋炒。
3、加入一勺食用油拌勻：在切好的瘦肉絲裡，加入一勺食用油拌勻，放幾分鐘後炒。
4、水果汁嫩肉：木瓜、獼鬧薯猴桃、菠蘿等水果中含有天然嫩肉成分，不僅能夠起到更好的嫩肉效果，還能夠讓大家避免食入過多食品新增劑。首先將木瓜、獼猴桃、菠蘿分別去皮，用打漿機制成細漿液，加入肉類中，均勻攪拌後醃製20分鐘即可。
燃彎罩。
瘦肉怎麼醃製才鮮嫩
8樓：公尺公尺社會生活說
瘦肉鮮嫩的醃製方法如下：食材用料：豬肉300克、雞蛋1個、料酒適量、生抽適量、生粉適量、花生油少許。
1、把買回來的新鮮豬肉放在清水中浸泡十分鐘左右，讓豬肉吃飽水分。碼談凳。
2、豬肉清洗乾淨後，撈出來瀝乾水分，切成薄片。
3、把切好的侍激豬肉放入遲旅乙個乾淨的容器中。
4、把雞蛋清加入到肉片中。
5、倒入適量的料酒、生抽、生粉。
6、加入適量的花生油，用手給豬肉按摩，使其完全入味，變得粘稠，放在密封的容器中醃製十五分鐘左右即可炒菜用。
怎麼醃製豬肉更嫩更滑？
9樓：乾萊資訊諮詢
豬肉洗淨，切成3公釐左右的片將雞粉、澱粉調入肉片中抓勻，醃製10分鐘，可使肉片變得更嫩更滑。詳細做法如下：
準備材料：豬肉、苦瓜、雞粉、姜、蒜、鹽、糖、油、澱粉。
一、準備苦瓜，豬肉，雞粉，澱粉。
<>三、苦瓜洗淨去瓤，縱向對半剖開後，切成薄片，姜、蒜洗淨，切成末備用。
四、鍋中燒開水，將切好的苦瓜下鍋中焯30秒撈出，瀝乾水分備用。
五、鍋中放油加熱至六成熱，放入肉片炒至變色斷生，盛出備用。用雞粉的醃製後的肉片，炒出來會很細滑。
六、鍋中留少許油燒熱，將焯好的苦瓜倒入鍋中，加入鹽、糖翻炒均勻。
為什麼肉裡放玉米澱粉肉會變嫩
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