1樓：燕牌酵母
不是酵母的問題
有可能是揉麵不均勻，或汙染了其他東西
用酵母煮的玉米麵饅頭再次加熱時,表面發黃發黑是為什麼
2樓：
泡打粉與酵母儘量不要一起使用。
泡打粉是化學起發劑,有兩種，一種是鹼性的，主要成分是碳酸氫納、碳酸氫氨；另外一種是複合的，主要成分是明礬和銨明礬。醫學證明，明礬中含有鋁，用化學的泡打粉特別是含有明礬的泡打粉容易造成老年性痴呆、骨質疏鬆、心血管疾病等，是對人體有害的，現在如果您要買泡打粉，一定要注意是否是「無鋁泡打粉」（產品標籤上有註名）；泡打粉用多了容易使麵糰發黃。
而酵母粉則是天然的成分，酵母是天然微生物，含有蛋白質、b族維生素、微量元素和膳食纖維，一般我們發酵用的酵母粉，大多為活性乾酵母，是將活的酵母「冬眠」了、乾燥了，在使用的時候，加到麵粉和有水的環境中，酵母再次「復活」，同時它會產生二氧化碳，這樣使麵糰變的蓬鬆，同時也使麵糰增加了營養。
雖然泡打粉和酵母能夠一起用,但是同時用的話,麵糰容易蓬鬆的很大,使表面不光滑,而且可能會因為泡打粉的因素導致麵糰發黃,所以用酵母發麵更安全、更有營養，儘量避免採用化學的泡打粉來發面。
我家的饅頭往鍋裡一加熱就變成黑的像烤過的那種焦黑是什麼原因？
3樓：專
這種情況沒有什麼迷信，出鍋時候縮的饅頭用牙籤挑一下饅頭就起來了（如果等饅頭全部癟進去就起不來了要掀開鍋蓋的瞬間進行）
蒸好的饅頭，過幾天再加熱就變成了又黑又硬的死麵饅頭了，是什麼原因？請問怎麼解決？
4樓：園口鈴奈
第一，醒面了嗎，面發好了要放1到2個小時，叫醒面
第二，怎麼可以拿水衝呢，如果只有一個變成了死麵饅頭，不管是出於科學的因素，還是迷信的因素，我都建議你別吃。
5樓：
如果是微波爐加熱，一定要控制時間，寧少勿多，加熱過度，就會變成死疙瘩了。
為什麼已經蒸好的又白又大的饅頭加熱後變成實心的又黑又小?
6樓：韓家二爺
問問劉謙看他知不知道o(∩_∩)o 哈哈開玩笑
關於你這個問題我專門問了下我的母親
她對這個解釋讓我有點接受不了
原話是：鬼捏了！
汗！ 媽媽還說聽從前的老人說當蒸出這樣的饅頭就趕緊拿出來然後摔在地上
以後就再也不會出現這樣的情況啦！ 我也不知道有沒有科學依據！
但是我感覺樓主遇到的這種情況應該是你和麵沒有充分發酵也就是我們民間說的
（餳xing） 你的酵母和麵粉沒有充分融合而且餳的時間也不夠長所以才會出現
你敘述的情況
你可以想一下如果酵母和麵粉均勻就不會造成剛出鍋是大的 而再次蒸後就變小
的情況（酵母沒均勻但是餳的時間夠長）
再一個就是酵母均勻了 而你餳的時間不夠長 那蒸出的饅頭的就不會是大的白的
也就是說是死麵饅頭 很小很硬 （酵母均勻 餳的時間短）
所以只有兩種情況都出現了 才有樓主說的現象 也才會有民間的那個傳說 摔一
下以後就再也不會蒸那樣的饅頭了 因為蒸這樣的饅頭機率太小了
你試試用水把酵母溶解 然後倒在和麵的盆底 然後和麵 多餳一會
如果還不好 你就去問你的媽媽 因為我也不會蒸饅頭
我又想起一個 也有可能是你的饅頭沒有蒸熟 也就是蒸的時間不夠你試試
7樓：匿名使用者
這種情況很常見：
一般有以下幾個原因：
1.您在蒸的時候在饅頭表面撒水撒多了，或者你鍋裡的水太多漫上來了。因為發酵麵糰（尤其是酵母發的面），遇到大量的水就會收緊萎縮，出現以上的情況。
2.您的饅頭在第一次蒸的時候根本沒有蒸熟，再回蒸的時候也很容易出現收緊的現象。
3.您的饅頭在做的時候根本沒有完全發酵，再第二次蒸的時候也有可能出現這樣的現象！
4.你的面發酵時間太長了，酵母，泡打已經有點揮發完了，失效了。不過這樣的情況在回蒸的時候很少見。一般多出現在第一次蒸的時候。
我看你的饅頭不是因為3-4的情況引起的。多為1-2。
一般注意發酵時間，配料用量，面和勻，蒸的時間的話，這樣的情況很少出現。
祝你好運！
8樓：匿名使用者
是饅頭表皮的密封性太好了，受熱時裡外氣壓不一致。下次熱的時候用牙籤扎幾個小孔試試。。。這些饅頭一般是機器做出來的，表皮太過光滑。
9樓：金義源土豆粉
剛出鍋的饅頭又白又大是因為是因為和麵時加入了酵母菌，酵母菌經過發酵可以分解麵粉中的葡萄糖，產生二氧化碳，二氧化碳氣體遇熱膨脹而形成小孔，使饅頭暄軟多孔。
加熱後變成實心的又黑又小是因為蒸饅頭時，鍋內蒸汽在鍋內激烈對流，並且，在鍋底加熱的情況下，蒸汽是逐漸增多，鍋內的壓強也越來越大，這時，鍋蓋外面溫度較低，那麼，鍋內的部分蒸汽會受外界低溫影響，會成為水滴，溫度比蒸汽低的水滴假若滴在饅頭上，會使被蒸汽蒸熟的饅頭鄒然受到低溫而熱脹冷縮——變小！
解決方法：其實很簡單，蒸饅頭時，在饅頭上灑點水，會蒸出鬆軟的饅頭來的。
製作饅頭的注意事項：
1.發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上，
（北方人一般不會把麵糰再揉成饅頭狀，這是劑子口要朝下，
日常食用的一般都是白麵饅頭，因此一般不會加別的東西，
只有逢年過節有時候會在饅頭上加點棗花生之類的）。
2.下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會「開花」。
3.上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。
特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。
4.發酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和麵。
到軟硬適度不粘手，揉光用溼布蓋好醒面發酵。
成形後，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，
一定要中火，鍋裡要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，
出來的絕對是死麵團。大火開水的作法只適用於用麵肥發酵的面。
5.蒸饅頭勿用熱水。
許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。
其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。
正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。
為什麼有人說不提倡用酵母粉蒸饅頭？
這個問題我來。關於能否用酵母蒸饅頭，這其實都在於個人的喜好而已。對於北方人尤其是北方的農村人來說，蒸饅頭絕大多數都會採用老面引子來蒸饅頭，但老面引子這個東西如果到南方，卻鮮為人知，因此他們蒸饅頭都會選擇同酵母來進行發酵。這樣一來南北方的差異也就體現出來了。那為什麼有人不提倡用酵母來蒸饅頭呢？酵母即發...
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一個是表面積太大,膨脹的時候不均勻很凸顯,所以會裂 這個意思應該是,不管表面積有多大,只要裡面的面都醒均勻了,沒有氣泡和乾麵,應該不會受大小的影響.揉麵揉的不均勻，還有就是蒸饅頭的時間過長。導致饅頭裂開。您好，應該是揉bai得不到，或是蒸du 的時間太長了。給您蒸饅zhi頭的最dao佳流程，蒸出色專...