1樓：盡心的云云老師
第一、涮羊肉最重要的蘸料是芝麻醬碟，芝麻醬要用冷雞湯稀釋，這樣的芝麻醬更香，也更容易蘸食用。用冷鮮雞湯將芝麻醬調成濃稠狀。鮮冷雞湯要分兩次加完，邊加湯邊打順時針方向攪勻，以攪勻後芝麻醬放兩小時汁醬不分家，不出水為準）
第二、涮羊肉一定要用豆腐乳，以及豆腐乳汁，北方喜歡用紅方，豆腐乳壓成泥，
第三、要放韭菜花潷去汁，將芝麻醬、豆腐乳泥，調勻，加雞精、味精、滷蝦油、香油、鹽、白糖、調勻，放入碟中，撒上香菜末即可，食時調勻，一人一碟，每桌配一碟糖蒜。
老北京的涮羊肉講究一定要用王致和的豆腐乳，要用六必居的韭菜花醬，這樣配出來的蘸碟才香，好吃。
羊肉在北方多為涮羊肉片，先將鮮羊肉洗淨、去骨，然後肉朝內、皮朝外用細繩捆緊，然後放入冰箱速凍。吃時刨成厚約1毫米、長約8-10釐米、寬約4釐米的片卷，入盤放入點綴物後即可上桌。說明：
羊肉選內蒙古公小山羊為佳，肉質較細嫩，羶味較輕，手工切的羊肉片比刨刀或刨片機刨的好，羊肉涮鍋上桌後，點火，待沸後開始涮食，羊肉片要用筷子夾著涮幾下，再蘸著調味汁食用，秋冬季節食羊肉涮火，不僅能袪寒暖身，還能補腎益氣，固陰壯陽。
特點：鮮香誘人，肉質細嫩，無羶味。推薦菜品：羊鞭、牛肉丸子，麵筋泡，白菜、粉絲等。
2樓：
你好，首先是把乾的麻將，我們可以加入水，少許的醬油，再放些鹽，雞精，耗油等，調料調均即可
北京人吃涮羊肉的芝麻醬是怎麼調的？
3樓：馬小九呆呆一號
材料：水30cc，芝麻醬1茶匙，花生醬1/2茶匙，蒜泥1/2茶匙，醬油1茶匙，味精1/4茶匙，糖1/2茶匙，香醋1茶匙
做法：取一碗，加入芝麻及花生醬，將水分成三次倒入碗中，均勻調開芝麻醬和花生醬。
2.蒜頭洗淨後剝皮磨成泥備用。
3.將作法2的蒜泥及其餘調味料加入作法1的碗中，攪拌混合即可。
請新增詳細解釋
4樓：奕廣英燕燕
最簡單的就是用溫水調，順著一個方向攪拌，越攪越香。期間加入一些調料。水要一點一點加進去。
下邊這個是比較麻煩的。但是絕對牛逼。
涮羊肉芝麻醬如何調製
主料（必備）
優質花生醬1斤
優質芝麻醬6兩（炒糊的不用）
腐乳汁5兩（六必居，加入時應適量，最好邊加入邊口嘗）
韭花醬2兩（六必居）
其他（選用）：
上鍋座油，油熱了稍涼一會再放入幾棵幹辣椒和十幾粒花椒（油溫太高辣椒花椒會糊的），然後倒入懈好的調料中加點味精即可。若有滷蝦油倒一點味道更鮮美（絕不能用蠔油代替）。
冰糖少許、等量的米醋，有的還加少量甘草、桂皮
料酒少許
醬油少許（主要用於調色）
青島產鈣奶餅乾5塊，壓碎加入
萊陽梨去皮去核半個，搗碎加入（酸梨）
根據自己的口味決定是否加鹽。
備註：攪拌方法：水要一點一點的倒，倒一點，懈一點，水要一次倒多了芝麻醬就懈散了。慢慢攪勻感覺會很稠，建議只向一個方向攪，否則影響口感。
傳統是清水鍋底,最多放點海米和大蔥
吃時可以加入香蔥末和香菜末
一次吃不完可冷藏待以後使用。
如嫌麻煩，解決辦法，一是去買現成的調料，二是上涮肉館解饞。東來順涮羊肉的香味獨特，包含了甘——芝麻醬、花生醬；鹹——醬油、醬豆腐；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦——韭菜花、料酒；辛——韭菜花、辣椒油五味調和。其中最有特色的作料是糖蒜，東來順的糖蒜是祕製的，製作工藝不得而知，只是酸甜適口、口感清脆、開胃解膩是出了名的，與別家出品確有不同。
醃製的桂花糖蒜，產地、個頭、瓣數、起蒜時間都有嚴格要求，經過去皮、鹽滷水泡、裝壇倒壇、放氣等工序，前後要3個月，檢驗合格才能**。
5樓：源源
1、傳統七種調味品的勾兌方法： 芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。 七種調料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻後，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時針攪拌，最後，再根據客人的要求，放辣椒油。
這樣勾兌的調料，攪拌均勻，而且，由於液體的先放，固體的後放，攪拌時不沾碗。順時針攪拌，一來攪拌的調料不散不瀉，二來表示渝德居一順百順。 為了迎合廣大消費者的需求，更加突出調料的香味，近幾年，對傳統的調料進行了改革。
除了保持了傳統風味中「辛、辣、滷、糟、鮮」的成分，更加突出了調料香味。 渝德居革新統一後的調料勾兌比例和勾兌方法： 勾兌355碗調料需要調味品如下：
名 稱 數 量 名 稱 數 量 備 注 芝麻醬 10000克 蠔油 310克 醬油 1250克 味精 150克 韭菜花 4500克 醬豆腐 2500克 胡椒粉 100克 魚露 650克 白糖 300克 料酒 500克 十三香 55克 辣椒油、花椒油隨意。 每碗調料重量100克。其中：
芝麻醬 28.1克 蠔油 0.9克 備 注 醬油 3.
5克 味精 0.42克 韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克 醬豆腐 7克 白糖 0.
63克 魚露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀釋 料酒 1.
4克 按要求，渝德居涮羊肉調料中的辣椒油要選用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前進行先期處理：整辣椒用刀破開。 渝德居涮羊肉調料構成五味調和：
甘——芝麻醬、花生醬（按8∶2比例），現在為加強甘味，又增加了綿白糖的成分；鹹——醬油、醬豆腐（現又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦——韭菜花、料酒（現在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香內）；辛——韭菜花、辣椒油（現又增加了胡椒粉）。同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來，又形成了獨特的鮮香味。 最簡單的：
芝麻醬+腐乳（韭菜花+蔥花，可以省略） 再爛一點的方法：川崎+芝麻醬（味道也不錯的） 冬令時節吃火鍋，除了主料要選用新鮮活成的葷素菜外，配上調料也是至關重要的。 自制的「火鍋調料」，這樣不僅適合自己的口味，而且還可在「調」料中找到樂趣呢。
現介紹幾種調料，願君不妨一試。 （一）棒棒料：芝麻醬（或花生醬）先用冷開水邊下邊調成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥薑末、麻油後再調成薄糊狀即成。
此種調料富有四川辣味，適用於多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。 （二）蠔油料：鍋內放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續炒透，後加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。
此種調料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。 （三）紅油蒜泥料：四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調即成。
此種調料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。 （四）怪味料：紅油辣醬、蔥薑末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。
製法先將紅椒切細，在鍋內加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細末炒透倒入碗內，然後加入其他配料一起拌和成糊狀即成。 此種調料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。 （五）乳腐汁料：
先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。 此種調料適配魚、蝦之類的主料為佳。 （六）麻醬料：
芝麻醬（或花生醬）用冷開水邊下邊調成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。 此種調料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。 （七）薑汁料：
姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可。 此種調料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。 （八）麻醬油料：
生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。
北京涮羊肉芝麻醬怎樣調製
6樓：守寧呂月
準備王致和牌的醬豆腐，韭菜花，芝麻醬，香油，白芝麻，很少量少量的味精。注意醬豆腐一塊就夠了，不要變成紅色調料，芝麻醬要一起倒進飄在上方的油，韭菜花隨意放不限量，一邊調一邊嘗，太粘就倒一點涼白開水，調好了倒味精繼續調，然後在上面倒香油，撒上白芝麻
7樓：儀淑蘭景癸
1、用清水調，水要在調的過程中一點一點的加，剛調幾下會很稠，再加水繼續調就好了，調稀後加入鹽、醋、醬油（最好是生抽），香油，調勻即可。這種方法調出來的芝麻醬更適合在做涼拌菜的時候加，更加地清香可口。
北京涮羊肉的芝麻醬該如何調製，都需要加什麼小料？
8樓：長乘說電影
要放韭菜花潷去汁，將芝麻醬、豆腐乳泥，調勻，加雞精、味精、滷蝦油、香油、鹽、白糖、調勻，放入碟中，撒上香菜末即可，食時調勻，一人一碟，每桌配一碟糖蒜。家涮肉館裡工作過，他們那裡的小料非常好吃，我就偷偷的將它學到了手，雖然沒有精確到克數的比例。提味增鮮料:
蝦油，耗油，魚露，雞精，糖，自行搭配。
但是按照他們的方法和加料的順序調出來的麻醬非常好吃，我經常按照這個方法來涮羊肉是老北京的特色，麻醬調料也是萬年不變的經典，但是現在的芝麻醬品質不夠好，所以很多飯店在調製的時候會放一些花生醬來提香，雖然很香，但是花生醬放多了吃起來會有點不過沒關係，今與大家分享一下涮羊肉的傳統蘸料芝麻醬(俗稱三合醬)的調製，讓你無論是到火鍋店還是自己在家涮火鍋不再為調製蘸料而發愁了。
原料調好，然後一點點的加涼開水，筷子順一個方向用力攪拌，直到攪成粥狀，即可。不用放鹽和醬油，因為腐乳和韭菜花都比較鹹。芝麻醬與花生醬按比例混合完畢之後，還得「澥」開。
所謂「澥」，就是稀釋。我們平時多數是用涼開水，或者用香油來稀釋。
而正宗的方法應該是用鮮香料——如小丁香、小茴香、肉製作:芝麻倒入碗中，加入少量涼開水，用筷子攪拌，先水和芝麻醬分離，攪至變稠，再加涼開水洩開，調至稀糊狀。加一.
點醬油，調色至銀紅。加豆腐乳泥，韮花醬，紅油，蒜泥，鹽，味加少許香油，在用筷子攪拌均勻，自己嘗味。感覺味道好了就可以開吃。
而四川，重慶吃火鍋就是香油，蒜泥，蔥花，香菜茉提味增鮮料:蝦油，耗油，魚露，雞精，糖，自行搭配。
9樓：秋風體育
首先加入芝麻醬，然後倒入海鮮醬油、生抽攪拌均勻，然後再加入腐乳和韭菜花攪拌。都需要加腐乳、韭菜花、鹽、白糖、香油等小料。
10樓：撒的謊
只需要加入芝麻醬，生抽，蠔油，醋，辣椒，香油等等，根據自己的口味去調一個小料。
11樓：按時服藥
需要加入芝麻醬，花生醬，花生碎，香油，醋，辣椒麵兒，這個是自己喜歡吃的一種口味。
涮羊肉時吃的麻醬調料怎樣做才能好吃的
傳統七種調味品的勾兌方法 芝麻醬 二八醬 80 芝麻醬，20 花生醬 醬油為主，韭菜花 醬豆腐為輔，蝦油 料酒少許，辣椒油自由。七種調料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒 蝦油 醬油 韭菜花，攪拌均勻後，放醬豆腐 芝麻醬，用勺順時針攪拌，最後，放辣椒油。這樣勾兌的調料，攪拌均勻，而且，由於液體的先放，固體的...
涮羊肉的做法，涮羊肉怎麼做，涮羊肉鍋底的做法步驟圖，涮羊肉鍋底怎麼做
取新鮮羊肉，清洗乾淨，去掉筋腱，切成4釐米見方的長條，再將長條橫切成3毫米的薄專片，盛於盤屬 中。先用一火鍋製備佐料 將由生薑 蔥花 花椒 辣椒 味精 食鹽等組成的調料，用水 醬油 滷汁等兌成濃汁，加適量熟豬油，在火鍋中煮之，沸後待用。再用一火鍋，內盛清水，放入少許當歸 杏仁，煮開，並保持沸騰。食用...
涮羊肉的時候，涮什麼最好吃，涮羊肉涮什麼菜
你好！吃涮羊肉的時候，除了羊肉唱主角以外，還有很多可以涮的呢，可以是無所不涮，下面介紹下主要的 一 畜肉類 羊肉 牛肉 豬肉 火腿 午餐肉 臘肉 香腸 豬灌腸 豬牛羊的腎 肝心 肝蹄筋 牛鞭 豬腸 豬腦花以及豬脊髓等。二 禽肉類 雞肉 鴨肉 鵝肉 雞翅 雞血 鴨血 腸 肫 肝 雞爪以及鴨掌等。三 水...