1樓：木子愛看
1.燉肉之前要清洗乾淨，浸泡一下而且要下水焯。2.
不放亂七八糟的調料，只放薑片和蔥段。3.有可能是時間不夠。
4.加鹽的時間太早。5.
加水之前翻炒的時間太長了。6.加水的時候需要加熱水，忌用冷水。
2樓：帳號已登出
您好，關鍵原因在燉肉的過程中的一個小細節——鹽放得太早。很多人燉排骨的習慣是用醬油炒一下，所有作料(包括食用鹽)都放進去，一起燉。最後發現肉吃起來比較柴，原因就在於、放鹽和醬油的時間點沒掐好。
燉排骨時，鹽或者醬油放得過早的話，鹽會溶解在湯中，湯的濃度增大，對肉的細胞膜產生了壓力，細胞內的水就會排出。就像是一塊海綿，用手擠壓，水就會排出一樣。水排出，蛋白質和脂肪就會過早凝固，肉就會比較柴。
所以，燉排骨時，臨出鍋前大約10分鐘左右放鹽最好。1、選對鍋。鍋底過薄不利於恆溫，所以燉肉時，砂鍋是最好的選擇，生鐵鍋次之，薄底的不鏽鋼鍋再次之。
複合底的不鏽鋼鍋或不鏽鋼的電壓力鍋也值得推薦。只要掌握了電壓力鍋的使用技巧，別放太多水，收好汁，照樣可以燉出香氣撲鼻的一鍋好肉。2、選對刀工。
切肉時要注意刀工，刀工一致會讓肉的纖維更短，更容易入味和熟透。一般來說，牛羊肉要逆著肉的紋理切，即刀和肉的紋理呈90度垂直，切出來的肉片，紋路呈「井」字狀。豬肉要順著肉的紋理切，即刀和肉的紋理呈水平線，切出來的肉片，紋路呈「川」字狀。
雞的肉質比較嫩，刀和肉的紋理，只要能有個傾斜的角度即可。3、選對火候。要想使燉肉的味更濃，掌握火候是關鍵。
一鍋好肉如果用大火讓其一直翻滾，很容易將肉塊中的脂肪水解出來，當肌肉纖維束之間沒了脂肪後，口感會發柴。燉肉需要大火燒開，撇淨浮沫後關小火，湯麵冒小菊花泡慢慢燉熟。
3樓：行樂
是因為製作的時候並沒有去放一些調味，在熬肉的時候一定要在裡面放一些蔥薑蒜辣椒醬油，這樣製作出來的肉的味道也是非常好。
4樓：嘉玉玉寶貝
很有可能是你選的食材不太好，肉質不新鮮，用涼水煮的話也容易發柴，時間、火候沒有掌握到位，鹽放的過早都是會影響肉質的感覺。
5樓：行樂樂樂行
很有可能是因為肉的瘦肉比較多，也有可能是因為燉肉的過程當中燉的時間比較長，然後湯汁比較少。
6樓：愛唱歌的英
那是因為在燉肉的時候我們的火太大了，所以才會導致的，其次也是因為油太少了。
7樓：小豆子子梓
這是因為燉肉的時候用的是大火，而且在燉肉的時候可以加入一罐啤酒，用小火燉煮，這樣做出來的肉就不會很柴了。
8樓：行樂先生
這是因為肉的原因，很有可能是肉太瘦了，或者這個肉非常的老，所以導致這種問題，最好還是選擇比較新鮮肉質鮮嫩的肉進行製作。
9樓：春季的風啊
是因為你燉肉的時候並沒有把肉醃入味，而且沒有控制好時間，所以才會出現這樣的問題。
10樓：天悅
可能是火候沒有掌握好，肉裡面的脂肪沒有被水解出來，所以口感就會特別的柴。
11樓：懶得可愛的小李
應該是你燉的時間太長了。下次做的時候一定要減少燉的時間，這樣就不會出現這樣的情況了。
12樓：y小王子
我覺得應該是燉的時間太長了，火候也沒有掌握好。
13樓：王志剛剛剛
肉的質量不是很好，或者是沒有把肉醃製好，所以才會出現這樣的味道，或者是火候沒有拿捏好。
14樓：雙魚愛仕達
那是因為你的肉沒有選好，你買的肉不是特別的新鮮，而且是凍過的肉。
15樓：王祿
可能是醃肉的時候並沒有醃好，或者是在肉的選擇上，並不是選擇一些滑嫩的，這些都是有原因的。
16樓：隨心飛翔
主要含有三個部分：水分、蛋白質、脂肪。
水分：如果在烹飪過程中，流失了過多的水分，肉類就會發幹。
蛋白質：蛋白質遇熱之後就會凝結，凝結到一定程度時就完全熟了。凝結程度和烹飪火候有關，但過度加熱會使蛋白質變硬。
脂肪：含有一定比例的脂肪的肉類，可以在烹飪中防止肉的水分過度蒸發，瘦肉中的脂肪還可以把肌肉纖維分開利於咀嚼。
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