1樓：七洛柯
美含春拉德（maillard）反應是指含羰基。
c=o）的化合物和含氨基（-nh2）的化合物在常溫或者加熱情況下，發生縮合、聚合反應，生成類黑色素、芳香化合物。
等多種物質的過程。該反應的產物同樣會引起食物色澤和香味的變化。
糖類即為含羰基的化合物，氨基酸。
為含氨基的化合物，因此將五花肉放入有白糖的油鍋裡，糖會和五花肉進一步發生美拉德反應。
使五花肉的顏色進一步加深，併產生特殊的香氣。
由於大多數食物中都含有蛋白質和糖，因此在加熱過程中都可以發生美拉德反應和焦糖化反應，比如烤紅薯、烤麵包、烤肉、爆公尺花。
等等。食物中氨基酸和糖的種類不同，通過美拉德反應得到的產物也不同，從而產生各種各樣的風味。同樣是烤著吃，雞肉、羊肉和牛肉的風味卻各不相同。
氨基酸種類越多，產生的芳香化合物種類也越多，味道也更豐富。
雖然美拉德反應在常溫下也能進行，但是十分緩慢。一般情況下，美拉德反應速度隨加工溫度的上公升而加快，香味物質也主要在較高溫度下反應形成。要想通過美拉德反應改善食物的色澤和香味，必須要達到相當高的溫度（一般需要達到140℃-170℃）。
而且食物含水量在15%左右的時候，美拉德反應最為活躍。因此，用油煎、炸、炒，或者用烤箱烘和老賀烤出來食物，喚派往往比煮或者蒸出來的食物更美味。
需要特別注意的是，雖然美拉德反應給我們帶來了很多美味，但是在反應過程中也會造成氨基酸和糖類一定的損失，使得食物營養價值下降。此外，美拉德反應過程中還可能會產生微量對人體有害的物質。
什麼是美拉德反應？有什麼好處壞處？
2樓：生活打字機
美拉德反應在烹飪中很常見，比如燒烤就是美拉德反應的典型代表。美拉德反應，簡單來說就是蛋白質和碳水化合物受熱發生反應，生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物質。
在烤肉時聞到的香氣就**於此肉類中富含蛋白質，而燒烤、煎炸時的溫度較高，因而在此類烹飪中，美拉德反應會更劇烈，香味物質倍增。
不過，美拉德反應也會帶來一些有害的副產品，如丙烯醯胺等有機物。丙烯醯胺是世界衛生組織國際癌症研究機構認定的2a類致癌物，具有一定的毒性和致癌性，因此不管燒烤和煎炸食物有多美味，也不能貪多。
美拉德反應在食品工業中的應用：
一、食品色澤。
食品經加熱處理後或長時間貯藏後，都會產生不同程度的類黑精色素。比如麵包、烤肉、燻肉、烤魚、咖啡、茶以及醬油、豆醬等調味品中都有美拉德反應產生，因為這一大類反應沒有酶的參與，故又稱非酶褐變。這些食品經加工後會產生非常誘人的金黃色至深褐色，增加人們的食慾。
二、食品風味。
1、食品本身固有的香味，如蔥蒜、芫荽本身就有一種特有的香味；
2、食品原料在加工過程中由於酶促反應形成的風味；
3、食品在蒸煮、焙烤及油炸過程中產生的食品香味，也即食品經過了熱分解、氧化、重排或降解形成的香味前體，然後形成特殊的食品風味。如爆公尺花、烤麵包、烤肉等食品所形成的香味。
三、食品營養。
美拉德反應對食品營養的影響包括降低蛋白質的營養質量、蛋白質改性以及抑制胰蛋白酶活性等。對於糧食製品，美拉德反應無疑會使其蛋白質的生物價更低。
以上內容參考：人民網-烹飪中的化學反應。
3樓：
美拉德反應又稱為「非酶棕色化反應」，是法國化學家在1912年提出的。所謂美拉德反應是廣泛存在於食品工業的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過複雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應。
將它應用於食品香精生產應用之中，國外研究比較多，國內研究應用很少，該技術在肉類香精及菸草香精中有非常好的應用。所形成的香精具天然肉類香精的逼真效果，具有調配技術無法比擬的作用。
美拉德反應對食品的影響。
香氣和色澤的產生，美拉德反應能產生人們所需要或不需要的香氣和色澤。例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應，能夠產生令人愉悅的麵包香。而在板栗、魷魚等食品生產儲藏過程中和製糖生產中，就需要抑制美拉德反應以減少褐變的發生。
營養價值的降低，美拉德反應發生後，氨基酸與糖結合造成了營養成分的損失，蛋白質與糖結合，結合產物不易被酶利用，營養成分不被消化。
抗氧化性的產生，美拉德反應中產生的褐變色素對油脂類自動氧化表現出抗氧化性，這主要是由於褐變反應中生成醛、酮等還原性中間產物。
有毒物質的產生。
美拉德反應通俗說法
4樓：生活常識百事通
美拉德反應指的是食物中的還原糖（即碳水化合物）、氨基酸與蛋白質在常溫或加熱時發生一系列複雜反應後，生成的棕黑色的大分子物質類黑精的過程，也稱為氨反應
美拉德反應，簡單來說就是蛋白質和碳水化合物受熱發生反應，在烤肉時聞到的香氣就**於此肉類中富含蛋白質，而燒烤、煎炸時的溫度較高，因而在此類烹飪中，美拉德反應會更劇烈，香味物質倍增，嗅覺上的香味，源自於氨基酸與糖發生的美拉德反應，而味覺上的香，則是脂肪、磷脂、氨基酸的共同作用。
觸發美拉德反應的條件
美拉德反應增加食物風味，必備3個條件：
1、烹飪溫度：烹飪溫度達到140-160°c，美拉德反應會迅速增加，溫度太高，容易烤焦，溫度太低，香味不會產生。
2、水分含量：美拉德反應的速度，隨著水分的增加而降低。故水分處於10%-15%的時候，更容易發生美拉德反應。
幹炒的食物更好吃，油炸的食物更好吃，水煮的可能沒有那麼好吃，這些道理很多人都知道。
3、原料基質：食物在ph值高於7的鹼性環境中，美拉德反應發生的更快點，所以，加入一點點小蘇打，從而加快美拉德反應，小蘇打是一種溫和的鹼，可以提高食物的ph值，比如，爆炒洋蔥的時候，加一丁點小蘇打，迅速就能散發出香味。
美拉德反應通俗說法
5樓：小v社會生活小能手
美拉德反應，簡單來說就是蛋白質和碳水化合物受熱發生反應。
在西餐烹飪中「美拉德反應」是乙個著名的詞彙，而且應用非常廣泛，像肥厚的牛肉在鐵板吱吱作響，剛出鍋的烤雞，都會運用到美拉德反應。
美拉德反應其實是乙個事後的簡單解釋，而且原理並不複雜且也不是燒烤獨有，而在中餐烹飪裡卻很少聽到這個詞彙，但是，卻一直在用，比如中國人都會的熗鍋、爆香，其實，美拉德反應就是食物滋味豐美的標誌。
美拉德反應（maillard reaction）是法國化學家在1912年首次發現的。
它指的是食物中的還原糖（即碳水化合物）、氨基酸與蛋白質在常溫或加熱時發生一系列複雜反應後，生成的棕黑色的大分子物質類黑精的過程，也稱為氨反應。
美拉德反應，簡單來說就是蛋白質和碳水化合物受熱發生反應，在烤肉時聞到的香氣就**於此肉類中富含蛋白質，而燒烤、煎炸時的溫度較高，因而在此類烹飪中，美拉德反應會更劇烈，香味物質倍增，嗅覺上的香味，源自於氨基酸與糖發生的美拉德反應，而味覺上的香，則是脂肪、磷脂、氨基酸的共同作用。
1953年食品化學家hodge對美拉德反應機理作出了初步解釋，一般只有加熱到約110至180℃時，才能快速形成明顯的反應效果。
美拉德反應機理
6樓：謹記小柒
美拉德反應亦稱非酶棕色化反應，是廣泛存在於食品工業的一種非酶褐變。是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應。
經過複雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，故又稱羰氨反應（1912年法國化學家提出）。
美拉德反應指的是含遊離氨基的化合物和還原糖或羰基化合物在常溫或加熱時發生的聚合、縮合等反應，經過複雜的過程，最終生成棕色甚至是棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又被稱為羰胺反桐簡應。
除產生類黑精外，反應還會生成還原酮春態、醛和雜環化合物，這些物質是食品色澤和風味的主要**。幾乎所有含有羰基和氨基食品在加熱條件下均能產生maillard反應。
maillard反應能賦予食品獨特的風味和色澤，所以，maillard反應成為食扒輪源品研究的熱點，與現代食品工業密不可分的一項技術，在食品烘焙、咖啡加工、肉類加工、香精生產、制酒釀造等領域廣泛應用。
早在1908年，曾發現甘氨酸和葡萄糖混合液共熱時會形成褐色的類黑精，並可以聞到香氣。1912年，法國科學家美拉德（1878~1936，對該現象進行了報道。
1953年，霍奇（等人經總結歸納，把氨基化合物（如蛋白質、肽、胺、氨和氨基酸）和羰基化合物（如還原糖、脂質、醛、酮、多酚、抗壞血酸以及類固醇等）
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