1樓：匪我
因為澱粉裡面的植物蛋白酶可以使豬肉的蛋白質迅速分解。 澱粉中的鹼性物質，破壞肌肉纖維拍旅組織，使水分吏多的滲入肉內，補償因加熱引起的失水變老。
2樓：匿名使用者
水解澱粉主要起到鎖住肉內水份的任務。浸薯敬泡的時間越長，澱粉滲透就越透徹，肉也就數凱慎越嫩！澱粉用來收湯也是這個原理！
至於起到了什麼化學反應，這個聽起來就有些深奧了。咱不是研究孫配那個的。o(∩_o...
肉質變嫩用什麼澱粉
3樓：網友
其實，生粉就是澱粉。用生粉和澱粉都可以讓肉變嫩，原因是澱粉裡面的植物蛋白酶可以使豬肉的蛋白質迅速分解， 並且澱粉中的鹼性物質破壞肌肉纖維組織，還會使水分更多的滲入肉內，用來補償因為加熱引起的失水變老。
製作嫩肉的過程如下：
第一步，將肉洗乾淨切好後，最好加入適量的澱粉將肉塊拌勻，然後15分鐘以後再炒會使肉的口感變得細嫩。
第二步，如果做菜經常用冷凍肉，在使用前最好用高濃度鹽水解凍，解凍後放15分鐘左右，住衣炒出來的肉口感不錯。
第三步，如果將肉切成肉絲，最好在入鍋前加入適量食用油拌均勻，放15分鐘左右。可以保持肉絲的鮮嫩。
第四步，準好一小杯小蘇打液，把洗淨並且切好的肉丁放入容器中，將蘇打液匯入容器均勻攪拌。
4樓：友戀來
用土豆澱粉好。
土豆澱粉黏性足。絕活：醃肉、製作醬料和勾芡。
土豆澱粉黏性足，質地細膩，糊化溫度低，可以降低高溫引起的營養與風味損失，用於勾芡能最大限度地保證食材原汁原味。
土豆澱粉是變性澱粉，是一種良好的增稠劑，被廣泛用於醬類食品中。並且，它的透明度高，製作出的醬料色澤通透，看上去更有食慾。
5樓：**期待你的到來
要把肉炒得很嫩，許多人單從「炒」下功夫，這隻做對了一小部分，還有其它關鍵的地方需要。
澱粉可以說是我們生活中常用的乙個神器了，在做肉類飲食時，往往需要調一些澱粉勾芡，澱粉勾芡之後會在肉類食物上形成一層保護層，能減少肉類水分的流失，也能避免肉類蛋白高溫變性，使其口感嫩。
6樓：海洋之心
不管是炸魚還是炸肉，大多都會用到澱粉，紅薯澱粉是最好的選擇，也適用於上漿，比如做水煮魚，水煮肉的時候，肉片，魚肉，經過上漿後，肉質更嫩，而且還不易碎。
7樓：檸檬菠蘿
炒肉用綠豆澱粉肉更嫩，綠豆澱粉是日常生活中最常見的一種澱粉，它的特點就是粘性足且吸水性小，可以讓肉更加的有光澤。在炒肉之前，可以用綠豆澱粉將肉包裹醃製15分鐘左右，這樣炒出來的肉會更加的嫩。
8樓：及永思
肉質變嫩最好放土豆粉再放點蛋清和其它調料醃製抓拌。
9樓：園林裡的小哈
馬鈴薯粉，木薯粉或者玉公尺粉。
木瓜粉。
10樓：都市觸覺
一般常用的是生粉！
11樓：網友
肉質變嫩用土豆澱粉就可以變嫩。
肉加什麼粉變嫩
12樓：懂營養會食療的豌豆媽
肉，加什麼粉可以變嫩？當然是嫩肉粉呀！這是餐館廚師的法寶。
**來自網路。
嫩肉粉的主要成分是蛋白酶。
可以將肉中的結締組織。
和肌纖維中結構比較複雜的膠原蛋白。
和彈性蛋白進行適當的降解，讓它們結構中的一些連線鍵發生斷裂，破壞其結構，從而大大提高肉的嫩度。
嫩肉粉一般用於肌肉比較老，纖維比較粗和水分比較低的動物性食物，比如豬牛羊肉、雞脯肉。
等，不適合用於魚蝦。
理論上來說，嫩肉粉是安全的、無毒的，但市面上的嫩肉粉配件中，蛋白酶的含量僅為2%左右，還有葡萄糖。
味精、食鹽等。
**來自網路。
所以，一般家庭做菜，想要讓肉變嫩，就用澱粉拌勻，熱鍋涼油，再將肉放入鍋中快速炒散，再繼續加入自己喜歡的配料食材，這樣炒出來的肉也比較嫩，我閨女不到3歲的時候也都能吃得動。
用澱粉醃製過的肉，炒出來更嫩，這是為什麼？
13樓：小旦說情感
炒肉放澱粉是為了保持肉中的水分，以防止水分流失使肉變幹變硬。澱粉遇熱油會迅速凝結在肉表面形成一層膜，這層膜能保持肉只的水分，炒肉加澱粉所以使炒出來的肉更嫩。
現如今，目前市面上所售的肉類食物型別實際上相對來說較為固定不動，大家平時常常吃了的也就僅有生豬肉，雞脯肉，魚類，牛肉，牛羊肉，牛肉這類的。而在諸多肉類食物中，生豬肉應該是最多見的，由於生豬肉的烹飪方式各種各樣，並且其價錢相對而言也非常划算。但是，在烹製肉類食物時，實際上也是有一定方法的，如果不重視方法，炒出去的肉只能又老又柴，並且還一點都不好吃。
以前，有朋友與餐館主廚閒聊時，餐館主廚就一不小心說漏說：無論炒什麼肉，都不能用木薯澱粉醃製。只需銘記這三個小竅門，肉就能做的又細嫩爽口，又味鮮美味可口。
第一小妙招便是在醃製肉的食材時，千萬別放過多鹽。實際上，平常大夥兒在做肉類食物以前，最先就會把肉類食物醃製一遍。而在醃製肉類食物全過程中，大部分人都是會放許多鹽。
可是在醃肉類食物時一定要還記得：不必放過多鹽，由於鹽的融解功效十分明顯，假如鹽的份量過多，那麼肉的水份就會持續外流，那樣炒出去的肉會越來越又老又柴。
第二個小妙招的便是：千萬別用麵粉來拌肉片，在醃製好肉類食物以後，大家常常會把肉片裹上木薯澱粉，可是，假如芡粉過多得話，肉類食物本來的肉質地及其其口味就會產生非常大更改，其營養成分也會外流的非常快。因此儘量不要用芡粉裹肉片，反而是要用蛋清拌肉片。
第三個小妙招便是在烹製肉類食物以前，一定要將肉類食物過一遍油，假如立即把醃製好的肉放進鍋中烹製或是是翻炒得話，翻炒一段時間以後，肉的口味就會越來越十分柔軟，嚼起來也沒有什麼嚼勁。可是，假如先把肉片過一遍油以後再開展翻炒得話，那樣的肉片就會細嫩爽口，並且口味也會更好。
14樓：西紅學姐
這是因為用澱粉醃製過的肉吃起來特別美味，同時在店鋪當中加入適量的雞蛋攪拌均勻，這樣能夠讓肉質特別的鮮嫩，能夠避免肉被炒老。
15樓：認真又順暢灬海鷗
經過澱粉醃製的肉，澱粉可以充分的包裹肉，保留住肉當中的水分，避免水分的流失。
16樓：淨帶
因為澱粉保持了肉裡面的水分，沒有讓水分流失，所以炒出來的肉非常的嫩。
讓肉更嫩是生粉還是澱粉
17樓：小謝生活問答
讓肉變得更嫩選擇生粉還是澱粉都行。
生粉或澱粉的主要的作用就是讓肉質喊慶變嫩。同時在醃肉的過程中，加生粉之前可以先在肉類之中加上醋，醬油，酒，薑末等，這些可以起到去腥的效果。就是要注意每種分量不能多，以免把肉本身的味道給遮擋住了。
生粉不僅可以用來醃肉，在烹調過程中還能做到勾芡的作用，讓食物的口感變得更加滑潤。
肉不要順著紋理切，放適量的生抽、澱粉醃製，大火爆炒，這樣便可以使做出來的肉比較嫩。澱粉其原料一般為玉公尺、土豆等，主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。澱粉的用途很廣泛，可以作為炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅。
肉片的做畢滲碼法：
材料準備：豬裡脊肉片、生菜、水、雞蛋、鹽、澱粉、食用油、調味料、芝麻、蔥花、豆瓣醬、糖、生抽、蒜末、薑末、手哪大碗等。
1、生菜洗淨，入開水中燙熟。
2、豬裡脊切片。肉片中放入少許鹽攪拌均勻打入一顆蛋清，然後放入澱粉繼續拌勻，抓至肉片吸收蛋清和澱粉，最後倒入少許油醃製片刻。
3、澱粉加水混合成澱粉水，待用。
4、鍋裡倒入少許油，炒香蒜末和薑末，倒入豆瓣醬小火炒出紅油，倒入糖和生抽，加水，煮開後關小火下入肉片。
5、肉片煮熟後放入水澱粉勾芡。
6、取乙個大碗，底部鋪上生菜，倒入肉片。撒上調味料、芝麻、蔥花，淋入一勺滾燙的熱油。
為什麼肉裡放玉米澱粉肉會變嫩
澱粉裡面的植物蛋白酶可以使豬肉的蛋白質迅速分解。澱粉中的鹼性物質，破壞肌肉纖維組織，使水分吏多的滲入肉內，補償因加熱引起的失水變老。水澱粉遇熱會變的粘稠，很容易把肉類包裹住。讓肉吃起來嫩，入味，滑，營養少流失。澱粉在烹飪中的作用 上漿,就是在原料上粘裹上很薄的一層水澱粉。原料進入油鍋後，或者水煮後，...
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