自制老面酵頭如何做饅頭,老面饅頭的老面怎麼做

2021-04-25 17:23:45 字數 5703 閱讀 9271

1樓:那個閃電

主料:小麥麵粉500g  輔料:老面頭適量 、清水適量步驟:1、老面頭泡在溫水中化開

2、倒入麵粉,然後攪拌的不硬不軟,放在溫暖的地方發酵7、8個小時,這樣是發酵好的麵糰

3、排氣揉麵

4、分成大小均等的小麵糰

5、每個都要揉圓、揉勻

6、做好的饅頭

7、放入蒸籠中

8、開鍋25分鐘即可

2樓:硬幣小耗

準備食材:

具體步驟:

準備好需用的原料,老面提前2小時從冰箱冷藏室取出回溫老面回溫後放入盆中,再加入少許食用小蘇打(鹼面)加入少許溫水將老面化開並攪勻勻

加入麵粉和奶粉,再加入適量溫水,和勻並揉成光滑的麵糰,收圓入盆中再蓋上保鮮膜,置溫暖處發酵

當面團發酵至2.5倍大時,取出

將取出的麵糰按扁、排氣並重新反覆揉勻後,擀成1.5釐米厚的大面片然後捲起來成圓柱狀,卷好後再來回滾動幾下,使其緊密一點將切好的生坯略整形

放入蒸鍋中進行二次醒發

二次醒發1小時後,冷水鍋開小火蒸。上汽後轉大火蒸15分鐘,關火後再虛蒸3分鐘即可開蓋取出

3樓:無聊的潛伕者

把酵頭趕碎用水泡軟後再放入白麵和成麵糰等它發酵(一般6小時就好)

4樓:匿名使用者

用水泡開,放點面攪勻,放30分鐘,然後再發面,揉好以後,蓋好。待面發好,就可以做了。

5樓:蔥花美食記

還是愛吃老面饅頭,過程有點長,不過吃著特別好吃

老面饅頭的老面怎麼做

6樓:和竹霜鵾

老面的意思就經過長時間

發酵過的麵糰,它裡面含有酵母菌,可以把麵糰發酵,讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來.

老面製作麵肥的方法:

取一塊當天已經發酵好的麵糰,用水化開,再加入適量的麵粉揉勻,放置中盆中自然發酵,到第二天就成了麵肥了。

用老面做饅頭:

材料:a.

中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶(或冰水,冬天可用溫的)90ml、乾酵母3克、小蘇打0.5克(用來中和老面的酸性,無可省)b.

老麵糰35克c.

奶油(或色拉油)1大匙

做法:1.

將a料揉成團,覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入b老麵糰揉出筋度.,再加入c奶油用力揉成光滑有筋度的麵糰

2.麵糰稍鬆弛後進行整形,整形後置蒸籠內發酵30~35分鐘,之後用中火蒸13分鐘至熟.

7樓:賈悅和風豐

.將發酵面(老面)加麵粉、水和成麵糰,放入盆中發酵(發酵時間視室內溫度和老面的多少而定);

2.取出發酵好的麵糰加鹼和白糖(白糖可根據自己喜歡的口味新增,北方基本一點糖也不放,只有在南方才會出現放白糖的情況),揉透揉勻後搓成長條,揪劑子,擺在籠屜上,劑子口朝上,撒上青紅絲,在旺火上蒸二十分鐘,取出即可

8樓:瞿鴻朗厚藍

用以前剩餘的和好的面(已經發酵了)做引子,而不是用酵母做引子發出來的面做成的饅頭,老面饅頭口感要比酵母饅頭有筋道些,所以老面饅頭口感強於酵母饅頭。

先將老面用水泡過混勻,放入麵粉和水,待面發酵後,放入固態的糖和鹼,反覆柔合,加入適量的乾麵粉,繼續柔合後製成饅頭形,入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱,蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通;上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔,鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合並相通。圓盤上放置上火,蒸汽水箱的下面放置下火。

用此鍋製作的饅頭既有蒸柔軟的特點又有烙的香味,老少皆宜。

9樓:南爸美食記

【製作老面(麵肥)】普通麵粉250g、水140g【製作老面饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧面用的乾麵粉

10樓:之飛蘭保岑

老面饅頭就是用老面發麵做的饅頭。老面做法:用酵母發麵,留一點發好的面,如果下次要很多天之後才做饅頭的話,就晾乾,不然容易壞。

要是很快就用的話,就放冰箱裡,以後每次都留一點面做下次發麵用,就不用酵母了。就是這樣

1、將面用麵肥和好,不要太稀,蓋好,放到溫度比較高的地方,等待自然開。

2、面開後,揭蓋,亮幾分鐘。

3、將適量面鹼(市場上賣的晶體的面鹼)用少許熱水和開,放到面裡揉,揉到一定程度你會發現面有起泡現象,此時證明你已經揉好,面鹼也對的可以了。在揉的過程中不多參生面,否則饅頭就硬。此時也可以用刀試一下,從面中間割開,再用手試著往一起沾,如果很快沾上,證明你放的鹼少,需要再放一點(也可以用鼻子聞)。

如果不沾,就可以了。時間長了,你會有手感。

4、再將揉好的面放十分鐘面醒一下,就可以做饅頭下鍋蒸了。有人用涼水下鍋,但我用熱水下鍋,面下鍋後一定要大火。大約20分鐘就可以出鍋了。

以上是我個人的做法,僅供參考,不對之處請原諒。大家有什麼好做做法,我也要學。

11樓:北極光比建國後

會做麵包的人,對中式饅頭一直沒有涉獵,一來是因為饅頭隨時可買,二來因為中式麵點都口口相傳,不像西式的有定量,沒有手感的人對老面適量,酵頭適量,鹼適量的人一點沒有感覺。

蒸了一鍋又一鍋,遇見成功他媽無數次,不停的實驗,不停的學習,終於做出白如雪花有脈象的饅頭了。

12樓:伍永芬懷緞

必須的先找到一塊老面才能做,老面就是每次蒸完饅頭剩下的一塊,

13樓:卜夏蘭柴菁

一般情況下,每500克麵粉,80克左右的麵肥,下鹼4-5克為宜;

下鹼量還要根據酵面的老嫩,氣溫等靈活掌握,如天熱溫度高,麵肥多,酵母菌易繁殖,可多些;天冷溫度低,麵肥少,應少下些;如下鹼後,未及時使用,麵糰中的酵母菌還會繁殖,麵糰又顯酸性,還應下鹼中和。

14樓:生死皆閒事歲月

北方老面饅頭的做法

1 製作老面:

將中筋粉、水、酵母三者混合均勻,放入一個有蓋子的容器中,蓋好蓋子。在室溫狀態下,放置12-15小時發酵,發酵好的老面會有酸味,滿是圓孔(密集恐懼症不拍照)。

2 次日饅頭:

將前一天發酵好的老面酵頭與次日饅頭配料中的麵粉500克、水180毫升混合,和成麵糰(此時不放面鹼/小蘇打)。

3 第一次發酵:

麵糰用容器裝好,蓋上蓋子或用保鮮膜封住容器,放置於溫暖潮溼的環境下,發酵至麵糰變成2倍大小並略有酸味,用手指搓一下,麵糰不會回彈,撕開面團,裡面呈蜂窩組織狀。老面發麵以面發好了為準,沒有固定的發酵時間,可能少則2小時,多則10個小時。

4 加鹼揉麵:

將油與面鹼/小蘇打混合拌勻成油鹼,然後放到麵糰上,通過揉麵將油鹼與麵糰混合均勻,揉20分鐘以上至麵糰表面光滑,得到一個鹼麵糰。

5 如何判斷加鹼多少合適:第一次發酵之後的麵糰,撕開呈現蜂窩狀並略有酸味時,就可以加鹼揉麵了。可以邊加邊揉,等聞不到酸味時,撕下一塊食指大的麵糰,在爐子邊烤熟,掰開,麵糰沒有黃色且無酸味,就是放鹼量合適,可以制形了。

如果呈現黃色,就是鹼多了,可以把麵糰放一會,再發一發,然後再蒸。

6 分劑子、留老面:

鹼麵糰不用再次醒發,而是將揉好的麵糰分成小劑子開始制形。先拿出一個劑子制形,其餘的用容器或保鮮膜蓋好,不要暴露在空氣中,注意保溼。同時,將一塊劑子留出來(不要蒸)作為老面,在二次醒發好之後,用保鮮袋包好,放冰箱冷藏儲存。

7 制形:

最簡單的方法就是揉成一個長條,用刀切。也可以做成圓形饅頭:如果饅頭劑子小,可以直接揉成圓形,如圖所示(像揉大面團一樣揉小劑子,充分按揉;

8 然後將平整的一面對著手心;

9 手心輕輕按壓著、手指回勾並朝一個方向旋轉著揉,直至小劑子變成圓形饅頭;

10 最後用雙手的手掌對搓一下饅頭的底部(讓饅頭朝一個方向旋轉),讓饅頭上大下小,因為二次醒發之後饅頭形狀會塌下來一些)。

11 也可以用包包子的方法,取一個麵糰作心兒,再取一個麵糰擀成麵皮,麵皮包面心兒,有褶皺的一面朝下,然後再揉搓成圓形饅頭。

12 二發:

所有的劑子制好形之後,放在容器裡靜置,進行二次醒發,20-30分鐘,饅頭變大即可,不用兩倍大。

13 蒸熟:

先將鍋中水燒開,然後滴幾滴白醋,再放入發好的饅頭,大火蒸15分鐘(每個饅頭大約100克),蒸的時間根據饅頭大小調整即可。

14 內部組織:

蒸熟的饅頭,表面光滑有光澤感,且按壓表面後會快速彈起不塌陷。北方的饅頭比南方的饅頭口感緊實有嚼勁,內部組織是小而細膩的孔。手工揉成的圓形饅頭,內部是螺旋的,很有層次感。

怎樣用老面發饅頭怎樣做老面饅頭

15樓:手機使用者

發至膨脹到原來的2到3倍就成!發到自陷就過了!過了就不好吃了!可以再多加些面重發一下!

用小蘇打也行!就是沒有用鹼的香氣重一些!

加完鹼,和好面,揉勻就成!揉時間長了就實成了!口感不好!成型後就放置保溼醒發20至30分鐘

把水燒開,放入!

200克的蒸30分鐘即成

16樓:南爸美食記

【製作老面(麵肥)】普通麵粉250g、水140g【製作老面饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧面用的乾麵粉

17樓:聽聞那年

首先去做饅頭的地方買一塊麵做老面,一個饅頭的量就夠了,下午,用盆把老面用溫水或涼水泡上兩三個小時,之後就開始和麵,把700克麵粉和老面混合在一起,比包餃子的面再稍微軟一些,放在溫暖的地方,不要放在太熱的地方。今天晚上和的面,到明天的早晨做饅頭,5.30左右的鹼和100克的麵粉混合,倒入發好的面裡,乾麵粉的用量大約在200克左右,做完了,饅頭,放在蒸屜上再醒發半小時,水開上鍋蒸,開鍋20分鐘,就蒸熟了。

發700克面,5.30克鹼面,200至300克乾麵粉,這是我的用量,正好一鍋饅頭

18樓:匿名使用者

食材主料

麵粉200g

老面50**40

輔料豬油適量鹽

1g白砂糖

20g鹼

適量步驟

1.老面50克,加40克水泡起,遮蓋溼毛巾,放置在20度室溫下

2.兩個半小時後,味道酸香而不刺鼻,氣泡密集

3.加麵粉120克、豬油適量、鹽1克,揉麵至「三光」:面光、盆光、手光(現在不一定要揉得非常到位,「三光」即可,關鍵是第二次揉麵)

4.遮蓋溼毛巾,20度室溫發酵2小時,發至2-2.5倍大

5.鹼加極少量的水,溶解成鹼水;砂糖20克、鹼水適量、麵粉80克,分次加入首次發酵完畢的麵糰裡,玩命地揉、不斷地新增,新增到麵糰聞起來有微微的鹼味、聞不到酵母的酸味、麵糰硬到再也添不進麵粉為止(這一環節新增的麵粉總量最多不超過一發麵糰麵粉量的一半)

6.分割成5個劑子,搓圓,蓋上溼毛巾鬆弛二十分鐘

7.將麵糰分別揉到滾圓,放在蒸帕上(事到臨頭找不到紗布,找了張沒用過的的確良手帕,請忽略)

8.揉饅頭的時候手法要輕柔,多揉一會兒,麵糰自然光滑滾圓

9.用棉花籤蘸著紅曲水,點幾個小點做裝飾

10.鍋裡放水,蓋上鍋蓋,15度發酵8小時

11.中途發現麵糰發酵良好,為了避免最後的成品相互擠變形,果斷拿掉了中間那個

12.發至2倍大的時候,點火蒸。先大火,水開後轉成中小火,繼續蒸18分鐘,

13.關火後不忙揭開鍋蓋,燜5分鐘再揭開(不能燜時間長了,以免冷凝水打溼饅頭表面)

14.趁熱吃,濃濃麥香

15.饅頭皮滿結實的,可以輕鬆揭下來

16.內部組織緊密而暄軟,但是起層效果不好,爭取下次改進

小貼士麵粉不一樣,加水的分量差別很大;

放鹼是關鍵,放合適了可以中和酸味,讓饅頭帶著一股鹼香,放少了口感反酸,放多了饅頭髮黃,沒揉勻有黃斑

做老面饅頭用的面種如何做,怎樣用老面做饅頭?

面種做法很簡單。你先和一點面,如果是第一次做,就多和一點。要不能過幹也不要過於希了。和好後放在溫度高一點的地方發酵,等到你撥開面皮聞到一股很刺鼻的酸味,你的面種就做好了。做老面饅頭,要控制好面的酸鹼度。用的鹼多了,作出的饅頭就發黃,還瑟瑟的。少了,饅頭就有一個酸味。要多做幾次,就能有經驗了。慢慢來,...

怎麼發麵作老面饅頭,老面饅頭怎樣做 詳細做法

以我的經驗,步驟如下 1。和麵 適量麵粉,撒上一點酵母粉 與麵粉的比例大約為100 1 用水把面和均勻,注意不要太硬也不要太軟。用水是有講究的 夏天用涼水或溫水 手感覺著有那麼點熱乎就可以了 冬天要用比較熱的水,千萬不要燙水,否則會出現面被燙死的現象。並且和好以後放在比較熱的地方,在北方的家裡就放在...

北方老面饅頭詳細做法從兜酵子打老面和鹼的用法用量水一年四季

lz敢整點更有創意的不?兄弟們等著圍觀捏 老面饅頭的酵子怎樣做 北方老面饅頭詳細做法從兜酵子 蒸饅頭用的來酵子,也叫麵肥 老肥。源製法有以下幾種 1 當天發好的面留一塊,用水化開,再加入適量的麵粉揉和,放於專備的面盆或碗內進行發酵,即可成為第二天或下一次催發麵的麵肥了。2 白酒 高粱酒 培養法。每5...