1樓：匿名使用者
炸，即將油用旺火燒滾(只
七、八成熟)，將食物下鍋。一般油比原料多數倍（俗稱大煙鍋）。此時，火不宜猛，應適時翻動，嚴防過老或不熟，炸成焦黃色即可。
有的大塊原料要復炸。炸食特點為香酥脆嫩，但對保持營養素不利，也不易消化，不宜多采用。常用炸法有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、紙包炸及其他炸法等。
一、清炸 將生原料用醬油、鹽、酒拌漬，入熱油鍋用旺火炸透。一般不掛糊，炸成後外酥內嫩。
例：清炸大腸
豬大腸半斤，洗淨、除臭，煮熟。然後再入鍋，加鹽一錢及清水，旺火上燒滾，取出，每根大腸塞入蔥一根。鍋內放油1斤，旺火燒十成熟，下大腸，炸成紅色，撈起，拔出蔥，把大腸片成三分厚的片，即成。
食時可蘸麵醬拌蒜泥或花椒鹽。
二、幹炸 將生原料經過調料拌漬後，去水份，拌幹糰粉，炸焦。可使原料外酥脆，顏色焦黃。
清炸、幹炸都必須根據原料的老嫩等性質，掌握好油溫及火候，通常對嫩的、形狀小的如條、塊、片等原料，應在油沸時下鍋，炸的時間要短，約八成熟即出鍋，然後待油沸後再放入一炸撈出。對形狀較大的整料，要在油熱到
七、八成時下鍋，在鍋內多停留一些時間，或間隔地炸幾次，有時也可把鍋端離爐火數次，以烹製成外香脆、內酥嫩的菜餚，清炸和幹炸的原料一般是炸成後即戍菜餚，食時另配調味品蘸淋。
三、酥炸 將原料蒸煮熟爛，在外面掛上蛋清、糰粉糊，再下鍋炸（也有不掛糊的，一般掛糊的大都是拆骨原料，不掛糊的大都是不拆骨的原料）。操作時，在油沸後將原料下鍋，直炸到外層深黃色發酥為止。酥炸的特點是外酥裡爛、鬆脆異常。
四、軟炸 用形狀小的塊、薄片、長方條之類的原料掛糊後，在鍋內油燒六成沸時下鍋，油的溫度太高會外焦內生，溫度太低會脫漿，炸時應將原料分散鍋中，不使粘連，炸到外表發硬約
八、丸成熟時撈出，然後將鍋內油燒沸再放入，一炸即好。這種炸法時間短，其特點是外層酥脆，內香嫩。
例：軟炸腰花
將豬腰1斤各片成兩半，去臊，鍥十字花刀再改成方塊。蛋清、糰粉調稠糊，腰子用鹽、料酒、味精拌勻，燒上蛋糊，燒熱油，逐個炸腰子，糊凝時撈出。然後，油再加熱，沸時，復炸，至外脆肉熟，撈出，裝盤，撒上椒鹽即成。
五、紙包炸 紙包炸多數是用鮮嫩、無骨的淨料，加工成片形或丁形，用蛋清調好加入配料和調味品後，用糯米紙或玻璃紙包起來，投入油中去炸，這種炸法的特點是能保持原汁，使原料特別鮮嫩。操作時在冷油或油至
四、五成熱時放人原料，待油沸，紙包浮起呈金黃色即成。
六、脆炸 將帶皮的原料（一般是整隻雞、鴨之類），先用沸水略燙取出，使外皮收縮繃緊。並在表面上抹上飴糖，吹乾後放入旺火熱油鍋內，不斷翻動，並將熱油灌人腹內，待全身炸至淡黃色時，讓原料在油內浸炸酥透再上色，待油溫上升時取出。
2樓：匿名使用者
幹炸和請炸沒多大區別 酥糊一般用發酵粉 澱粉 雞蛋糊 麵包糠或鹹餅碎調配 酥炸要求被包裹的食物是熟的 至少是半成熟 忌生
3樓：匿名使用者
【原料】
豬裡脊肉500克。 薺菜50克、冬筍15克、冬菇10克、木耳10克、雞蛋5個。蔥10克。姜10克、醬油15克、豬油50克、椒鹽5克、精鹽5克、味精3克。
【製作過程】
將裡脊絲切成長5釐米，厚0.3釐米待用，雞蛋磕入碗內、加精鹽溼澱粉，清湯攪勻，用鍋製成3張蛋皮，每張蛋皮切成相等的七塊，再用麵粉、老酵面加水攪勻，然後加入熟豬油食用鹼調成發酵糊。炒鍋內加熟豬油，上中火燒至五成熱（110℃）時，放入蔥、薑絲、肉絲、冬筍絲、薺菜、冬菇絲、木耳絲、醬油略炒，隨後加入清湯、精鹽、味精燒開，用溼澱粉勾芡，加芝麻油盛出為餡。
將炒好的熟餡分放在21張蛋皮上，逐個捲成食指粗的卷，用麵糊粘住口。炒鍋內加入熟豬油，燒至八成熱（約176℃）時，將蛋卷逐個粘上發酵糊，下鍋炸至金黃撈出裝盤，上桌時帶花椒鹽佐食。
酥炸,軟炸,清炸,幹炸的區別
請詳細解釋一下「炸」和「煎」的區別
4樓：新院第一高富帥
炸和煎的區別為以下三個方面：
一、用油
1、炸來說，用油一般都很多。
2、煎來說，是指用鍋子把少量的油加熱，再把食物放進去，使其熟透。
二、火候
1、炸來說一般是需要較大的火候來烹飪的。
2、煎是加少量油用中小火加熱，使原料表面呈金黃色而成菜的技法。
三、吸油
1、炸時食物吸油率較。
2、煎時食物一般吸油率較低。
擴充套件資料：炸的幾種做法：
一、清炸
清炸是原料不經掛糊上漿，用調料拌漬後投入油鍋用旺火加熱的方法。
二、幹炸
幹炸是先將原料用調味品拌漬，再經拍粉或掛糊，然後下油鍋炸熟的一種烹調方法。成品裡外酥透，顏色褐黃。
三、軟炸
軟炸將質嫩而形狀小（小塊、薄片、長方條）的原料先以調味品拌和，再掛上蛋粉糊，然後投入五成熱的油鍋炸，叫做軟炸。
四、酥炸
酥炸在煮酥或蒸酥的原料外面掛上全蛋糊（也有不掛糊的）下油鍋炸，叫做酥炸。
5樓：捨得汗水
1.煎和炸最主要的區別是煎用少量的油 而炸用大量的油。
2.煎：是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時要 不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。
炸：原料放入大量熱油中加熱制熟，旺火、多油、無汁使成品達到或焦脆或軟嫩或酥香等不同質感 的烹調方法。
3.煎也指把東西放到水裡煮，讓所含的成分進入水中。一般只說煎茶、煎藥。而炸就一種含義
4.煎的特點：色澤金黃、香脆酥鬆。炸的特點：外脆裡軟的特殊質感； 能使原料上色；調味的作用。
擴充套件資料
煎炸食物的注意事項：
1.煎炸的魚、肉外面掛上一層澱粉糊再煎炸，也能有效預防雜環胺和突變源的形成。
2.煎炸食品和油渣一次不可多食，也不宜經常過量食用。對於顏色深、太油膩，味道不好和已經發黴變質的煎炸食品，不可食用。
3.油炸食品時，油連續使用不可過長，應及時換添新油。
4.經油炸食品後的食油要馬上過濾，以除去分解物質，以延長油脂使用壽命。
5.經過反覆煎炸使用的食油含有大量突變源和過氧化脂質，不可食用。
6.煎炸食品，最好現炸現吃。
6樓：百度使用者
從字面上就可以看出來了
煎字下面有四點表明用小火
炸字火在旁邊表明要用火包圍著．．
煎 :煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然後把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭製成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎時要不停地晃動鍋子,使原料受熱均勻,色澤一致.
炸: 炸是一種旺火,多油,無汁的烹調方法.炸有很多種,如清炸,幹炸,軟炸,酥炸,麵包渣炸,紙包炸,脆炸,油浸,油淋等.
煎用的油比較少，基本上只讓油沾到食物的底部，而炸就要放很多的油，讓食物整個浸在油中。味道上我個人比較偏好煎的食物，因為炸得油太大了。可是有些菜品必須要炸得就另當別論了。
7樓：
在基本方法中，「煎」和「炸」是最難區分的，都是在熱油中烹製食物。我理解，兩者之間最大區別在於油量的大小。曾見一菜譜論：
煎，熱鐵鍋內加少許油，僅見鍋底被油浸潤而不見流淌；炸，油須蓋過所烹食物。有篇文章調侃上海人的「精明」，說在困難時期，上海人能以一調羹的油做出一桌的菜，尤其是煎魚，將熱鍋移出爐火外，滴一滴油入鍋，轉動熱鍋充分搖勻，待鍋底都掛上油時再架到爐火上將魚放入煎；更有甚者，找一塊豬肉膘在熱鍋上擦一遍就能將魚煎了。其實，這是上海人確實懂得了煎之精妙。
試想，如果將魚放入半鍋滾油中過一下，魚皮是焦黃了，魚肉也枯了，接著再怎麼烹製那魚肉總是木屑般的，口感回不來了。深圳的餐館現在是見不到真正「煎」魚的了，除了蒸魚，其他烹魚之法均為一「炸」了之，尤其號稱「香煎」、「紅燒」，口感一概嚼如木屑。
8樓：霽雨若初
兩者最主要的區別是油量的多少。
煎是指鍋中加少量的油，將原料在鍋中煎制；炸是將鍋中倒入多量的油，將食物在鍋中炸制。
拓展資料:
1、煎是一個漢字，本意是指用火苗舔著燒，比喻折磨，使其痛苦。該文字在《方言七》和《豆粥》等文獻均有記載。用鍋子把少量的油加熱，再把食物放進去，使其熟透。
表面會稍成金黃色乃至微煳。
由於加熱後，煮食油的溫度比用水煮的溫度為高，因此煎食物的時間往往需時較短。煎出來的食物味道也會比水煮的甘香可口。餃子、煙肉、雞蛋、廣東年糕都是常見。
2、炸是一種常見的烹飪手法，把食材浸入熱油中使之成熟。炸是用旺火加熱，以食油為傳熱介質的烹調方法，特點是旺火、用油量多。用這種方法加熱的原料大部分要間隔炸兩次。
用於炸的的原料在加熱前一般須用調味品浸漬，加熱後往往隨帶輔助調味品（如椒鹽、番茄沙司、辣椒油等）上席，炸制菜餚的特點是香、酥、脆、嫩。由於所用原料的質地及製品的要求不同，炸可分為清炸、幹炸、軟炸、酥炸、捲包炸和特殊炸等。
9樓：匿名使用者
煎是鍋中加少量的油，將原料在鍋中煎制。
炸是將鍋中倒入多量的油，將食物炸制，少吃哦油炸食品。
10樓：匿名使用者
煎用的油比較少，基本上只讓油沾到食物的底部，而炸就要放很多的油，讓食物整個浸在油中。味道上我個人比較偏好煎的食物，因為炸得油太大了。可是有些菜品必須要炸得就另當別論了。
11樓：城外的草
油沒過食物為炸.反之為煎.
12樓：匿名使用者
鄙視複製！不就油多油少的區別麼，羅唆那麼多幹嗎！
13樓：匿名使用者
感覺油炸需要很多油 煎的話類似鐵板燒之類的吧
14樓：匿名使用者
這也不知道,不行啊.........
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