1樓：烏倫茹丁
這樣才能保證芹菜不老。差的不僅僅是火候。最重是火候：
芹菜必須得用芯。炒完肉才嫩，刀工，到出品是非常講究的。就那芹菜炒肉絲來說！
酒店做菜從選料？讓人好笑啊。切完要用蛋清和生粉醃過。
肉最好是用裡脊。時間長了芹菜會發黃。要是西芹必須得打皮都是外行啊。
另外鹹淡就靠自己經驗掌握了。炒時間短了有生性味，原材料加工
2樓：匿名使用者
我補衝ls下 還有火候溫度。 家的灶眼的溫度大概180+350 差不多 而酒店 最高可以到達850左右
3樓：
都是外行啊？讓人好笑啊！酒店做菜從選料，刀工，原材料加工，到出品是非常講究的。
差的不僅僅是火候。就那芹菜炒肉絲來說：芹菜必須得用芯。
要是西芹必須得打皮。這樣才能保證芹菜不老。肉最好是用裡脊。
切完要用蛋清和生粉醃過。炒完肉才嫩。最重是火候。
炒時間短了有生性味。時間長了芹菜會發黃。另外鹹淡就靠自己經驗掌握了。
4樓：自個的屁最香
他們就算放的什麼佐料
也是人人家裡都有的東西
炒菜關鍵還是要靠掌握好火候
其次才是配料
芹菜肉絲這個菜啊,我估計是在炒肉之前,用些老酒,生薑之類的東西把肉拌一下,這樣吵起來肉很嫩,吃起來很香
你可以試一下~~~~~~~~~
5樓：鑲彰
樓上的說得對，主要是火候和配料多少的掌握。
飯店炒菜時必備的調料都有哪些啊？
6樓：秀我
飯店炒菜時除了用到我們家庭經常用的油、鹽、醬油、醋、白糖、味精、花椒、辣椒、蔥、姜、蒜頭等，還有一些飯店必備的調料：
1、蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。
2、麻油(香油)：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。
3、米酒：烹調魚、肉類時新增少許的酒，可去腥味。
4、辣椒醬：紅辣椒磨碎製成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。
5、甜麵醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。
6、芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。
7、番茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。
8、xo醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。
9、小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較鬆滑嫩。
擴充套件資料
廚房必備的6種健康調料
1.初榨橄欖油
橄欖油當中含有較高的單不飽和脂肪酸（55~83%），即油酸。除了供給人體所需的大量熱能外，還能調整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的濃度比例。它適合淋在一些成品菜上，比如蒸魚、麵條等。
2.脫脂酸奶
脫脂酸奶所含的營養成分與普通酸奶基本沒有差別，但熱量很低，但是每份酸奶僅含100千卡的熱量。除了可以正常飲用以外還可在廚房用作蛋黃醬、沙拉和奶油的替代品。
3.蜂蜜
蜂蜜營養豐富，而且只要存放得當可以長年保質不會過期，可當做多功能甜味劑使用。
4.番茄醬
番茄醬低熱低脂，食用方便，可隨時拿來增添食物鮮香味。更重要的是，與西紅柿一樣，番茄醬富含抗癌物質番茄紅素。
5.大蒜
大蒜是純天然食品，營養豐富，還有抗菌消炎和保護心腦血管的作用。去皮切碎即可新增到各種菜色中去。
6.芥末
調味品芥末富含有助於提高免疫力的微量元素硒以及具抗癌作用的薑黃。芥末可加入沙拉醬、調味醬、泡菜、肉類食品等食物中。
參考資料：手機鳳凰網-大廚告訴你在家炒菜和飯店的區別，只差了這幾味
7樓：小曉侃娛樂
開飯店炒菜必備的調料如下：
1、醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。
2、蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。
3、沙拉油：常見的烹呼叫油，亦可用於烹製糕點。
4、麻油(香油)：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。
5、米酒：烹調魚、肉類時新增少許的酒，可去腥味。
6、辣椒醬：紅辣椒磨碎製成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。
7、甜麵醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。
8、辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。
9、芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。
10、番茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。
11、醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
12、鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、滷……等等
13、xo醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。
14、鹽(低鈉鹽)：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合醃製食物，但需注意醃製時間與量。
15、糖：紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。
16、味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
17、發粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。
18、麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。
19、甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
20、生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。
21、小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較鬆滑嫩。
22、豆豉：幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。
23、蔥：常用於爆香、去腥。
24、姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。
25、辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。
26、蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
27、花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。
28、胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
29、八角：又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，做菜時，宜酌量使用。
30、幹辣椒：可去膩、羶味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。
31、紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。
32、五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用.
拓展資料
調料的種類：
鹹味調料：鹹味自古就被列為五味之一。烹飪應用中鹹味是主味，是絕大多數複合味的基礎味，有百味之主之說，不僅一般菜品離不開鹹味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的鹹味才能使其滋味濃郁適口。
人類認識並利用鹹味的歷史以相當悠久，文獻記載中國最早利用食鹽約在5千年前的黃帝時期。鹹味調料包括：醬油、食鹽、醬甜味調料。
甜味調料：甜味古稱甘，為五味之一。甜味在烹飪中可單獨用於調製甜味食品；也可以參與調劑多種複合味型，使食品甘美可口，還可用於矯味，去苦去腥等，並有一定的解膩作用。
在中國烹飪中南方應用甜味較多，以江蘇的無錫菜用甜味最重，素有「甜出頭，鹹收口，濃油赤醬」之說。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已為人類所食用。殷墟出土的甲骨文中已有「蜜」字。
至東漢已有用甘蔗汁製成的糖。甜味調料包括：蜂蜜、食糖、飴糖。
酸味調料：酸味為五味之一，在烹飪中應用十分廣泛，但一般不宜單獨使用。酸有收斂固澀的效用，可助腸胃消化；還能去魚腥、解油膩，提味增鮮，生香髮色，開胃爽口，增強食慾，尤宜春季食用。
酸味調料包括：醋、番茄醬。
辣味調料：辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由於習慣，所以也把它當作一味。功能是促進食味緊張、增進食慾。辣味調料包括：花椒、辣椒、姜、蔥、蒜。
鮮味調料：鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產生一種舒服愉快的感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在於肉畜、魚 鮮、禽蛋等主料中。
味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍等食物也可以提鮮。鮮味不能單獨存在，只有同其他味配用，方可烘雲托月交相生輝，故有「無鹹不鮮、無甜不鮮」的說法。鮮味調料包括：
魚露、味精、蠔油。
8樓：匿名使用者
醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。
蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。
沙拉油：常見的烹呼叫油，亦可用於烹製糕點。
麻油(香油)：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。
米酒：烹調魚、肉類時新增少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨碎製成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。
甜麵醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。
番茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。
醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、滷……等等
xo醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。
鹽(低鈉鹽)：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合醃製食物，但需注意醃製時間與量。
糖：紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
發粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。
麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。
甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較鬆滑嫩。
豆豉：幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。
蔥：常用於爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。
辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，做菜時，宜酌量使用。
幹辣椒：可去膩、羶味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用.
多加5分啊！！！
為什麼飯店的廚師都用勺子炒菜，而不用鍋鏟
這是知乎裡面的答案吧 為什麼廚師炒菜都用勺子而不用鍋鏟？為了取調料方便吧 bai！像一du些菜，炒的時候需要加一zhi點清水dao的，要是用鍋 專鏟就不方便了。補充下屬 菜品在炒制過程中需要均勻受熱。這個時候廚師的勺功就很關鍵了。要是用鍋鏟在顛勺的時候就不容易攪拌均勻。而用手勺的效果要比鍋鏟的效果好...
有哪些飯店的菜很好吃，飯店的菜譜上常有的菜有哪些？
只要食材安全，口味好，菜都好吃。選用豬裡脊肉經刀工處理 調料醃漬 掛糊油炸等工藝製作而成，此菜色澤金黃 外皮酥焦 裡脊鮮嫩 製作簡捷。主料2人份 豬裡脊肉250克 麵粉1湯匙 雞蛋1個 澱粉50克 輔料植物油適量 料酒1 2湯匙 鹽2克胡椒粉1茶匙 椒鹽適量 步驟1幹炸裡脊的做法大全 食材步驟2幹炸...
飯店廚師用的炒菜拋鍋是什麼材料，厚度是多少？深度是多少？大小
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