1樓：匿名使用者
正宗的四川滷菜配方
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四川滷菜配方：
一、配比
公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陳皮10g；桂皮40g；花椒5g；畢拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。
加：蠔油，大蔥，料酒，鹽，雞精，紅糖，醬油，生薑。
還有一祕方，是預防非典的。建議吃完滷豬蹄滷土豆後用此藥水漱口：祕方：甘草，金銀花 板蘭根，魚腥草加冰糖各40克，加水煮後飲用或者西藥：羅紅黴素滷水的製作一配方
八角25克桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生薑100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個
二、調製
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三、需要注意的問題
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。
因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
四川滷藥配方
1、 三奈五錢、八角一兩、小茴五錢、香鬆一兩五錢、陳皮五錢、白芷五錢、涼姜一兩、丁香五錢、廣香一兩、豆蔻五錢、火梗一兩、肉桂三錢、桂尖二兩、花椒三兩、胡椒一兩、沙仁五錢、山楂一兩、紫草一兩、冰糖四兩、甘草五錢
配方、滷藥的用法，是先將一劑滷藥用紗布包縫起來，按不同製品需要的配料一起入鍋用油加冰糖、老抽醬油製成滷水，然後滷成各種滷製品。
2、三奈15克 八角20克 砂仁 30克白芷 20克 排草 20克 甘鬆10克 香葉 20克 小茴香 15克丁香 15克 白蔻 20克 陳皮 10克 草果 20克 白胡椒 10克桂皮 20克 香草 20克 千里香20克，生薑50克 花椒15克
製作方法：各種藥物用紗布包好，放清油100克煎熟，放冰塘200克，小火熬化，加老抽醬油、鹽、水適量，放滷藥熬幾分鐘提起，再滷肉類。
川滷可分香辣滷和五香滷兩種，較多，滷製的原料範圍也較廣；白滷相對較少，在川菜中一般是做拌菜時用到，比如拌夫妻肺片。
一、香辣滷的配方：
八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陳皮、山楂各25克，花椒30克，幹海椒200克，生薑300克，香辣油1000克。（25斤水）
二、五香滷的配方：
八角500克，茴香400克，山奈250克，桂皮300克，白蔻50克，草果100克，甘草20克，香草10克，山楂50克，花椒30克，乾薑10克。（25斤水）
注：1、我做滷水時，丁香和香草用的都較少，丁香用多了澀口、滷水黑，而香草用多了藥味較濃。
2、制滷水前香料包都要先汆水5---10分鐘，這樣可以去掉藥草味又可以綜合香料的香味。
3、一包香料可以滷3---4次，每次滷完就要存放冰箱。
4、滷製牛肉時要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以單獨起一鍋牛肉滷水。
2樓：重慶新東方烹飪學院
可以去專門的餐飲烹飪學校。學習川滷的香料配方，滷水的熬製方法，各類菜品（肉類、素菜類）的加工處理及醃製比列調製、滷製、祕製涼滷紅辣椒油的熬製，冷盤調味汁的調製、老滷的使用週期與儲存方法
四川紅滷水配方及做法？
3樓：畸形的豬
川滷紅滷水的配方及做法：
1、將豬骨洗淨，冷水入鍋，加入姜蔥蒜大火燒開，撇去浮沫後加入幾滴白醋，轉小火熬製；
2、半小時後將各種香料裝進香料包內封好放進高湯，再加入蔥結、姜塊、黃酒、醬油、鹽等調料；
3、在湯中加入炒好的糖色或是紅曲米水，紅滷水就完成了。
香料配方：肉豆蔻60g，草豆蔻40g，甘草、當歸各30g，蓽撥18g，小茴香55g，山楂幹100g，白豆蔻、白芷、陳皮各20g，白果50g，香葉、桂皮、靈草各10g，扎入紗布中製成香料包，冷水浸泡三十分鐘即可使用。
糖色製作方法：鍋內倒入植物油，油溫六成熱時倒入白糖，小火慢慢翻炒，當鍋內的泡沫由大變小時，就可以了。
4樓：匿名使用者
四川紅滷水裡面最重要的就是糖色，據說糖色炒得好，下的時機準確了，紅滷水才能做得成功。我老家樂山有一家陳記老滷，是樂山第一家賣熟食的店，生意每天都很好，除了味道好吃以外，他們的滷肉顏色也很漂亮，都不會變黑。關於滷水的配方，你可以試著請教一下他們，會有收穫的。
正宗四川滷菜配方及上色
5樓：姬覓晴
用老抽上色，配方準備材料如下：五花肉1000克、菜籽油500克、白糖2勺、乾花椒5克、姜1塊、生抽2勺
一、燒鍋水，放入薑片，將整塊帶皮五花肉放入水中煮到七八成熟二、撈起後趁熱在肉皮上抹一層老抽，晾乾，如果沒晾乾的話下一個步驟炸的時候就會四處濺油
三、把鍋燒熱，倒入適量食用油，肉皮向下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起，肉皮要煎得棕紅微微起泡
四、炸好的肉撈出晾乾油
五、炸好的肉撈起，放進冷水裡煮開，關火泡一下六、鍋裡留少許菜籽油，加入2大勺白糖
七、炒出焦糖色後關火，加入適量的生抽關火
八、把肉切成想要的厚度和大小
九、切好的肉放入炒糖色的鍋裡，均勻的抹上料汁十、把肉均勻的碼放在碗裡即可。
6樓：雲南新東方美食推薦
滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。
紅滷汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 製法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。 ②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。 ③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
黃滷汁 原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 製法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆。 ②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。 ③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
白滷汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 製法：
①香蔥挽結，生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。 ②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。 滷汁配製三祕訣 一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。
食鹽過多，成菜除口味「死鹹」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 二、原料的選用：
黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
滷汁的儲存 滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
滷汁的儲存，應注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。
絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
5、原料的新增。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。
附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。 原料滷製前的準備 清洗處理。
動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。 初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。
家禽及豆腐乾等不需再改刀。 焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。
滷製原料時的關鍵 滷鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。
食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。
大火滷煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。 要掌握好原料的成熟度。原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。
鑑別的方法是：用手捏一捏滷製的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。
紅滷湯的做法，四川紅滷水配方及做法？
原料 八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。...
四川特色滷味有哪些，四川特色滷味有什麼？
棒棒雞傳奇以傳承百年的非遺技藝，選用上等散養足齡公雞，煮至恰當火候，宰切成片，配以傳統祕法手工炮製的紅油，佐以煮雞高湯，形成一道色 香 味俱全的味覺盛宴。滷鴨脖 雞翅 鴨翅 雞爪 鴨爪 雞胗 鴨胗 鴨頭 滷豬腳 藕 花生米 豆乾 海帶 肥腸 鴨腸 牛筋 牛肚 牛肉 腐竹 豬耳朵 豬舌頭 豬肚，豬腸 ...
誰能告訴我四川拌菜的配方，四川拌菜的配料有什麼？
1 拌蔥頭 原料 蔥頭一斤 青紅辣椒三個 醬油三錢 陳醋三錢精鹽五錢 香油三分 製法 將蔥頭剝去老皮洗淨，直刀切成片，再改刀切成粗絲或小塊 辣椒直刀切成絲共裝盤內，然後拌上精鹽 醬油 陳醋，最後滴上香油，攪拌勻即好。特點 新鮮脆嫩，酸辣適口。2 拌捲心菜 原料 捲心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一...