1樓：my三歲老闆
冰糖在泡菜裡面起的是個調和作用
在鹹與酸之間加點糖效果會更好
更主要是 能增加菜的脆性
2樓：匿名使用者
掩蓋蔬菜的澀味！請採納
酸泡菜壇裡是放冰糖還是糖精
3樓：匿名使用者
如果所酸的泡菜是自己實用的，
建議放冰糖；
如果是為了減少成本或者商業用途，
放糖精比較划算，
憑良心做事我不建議放糖精。
滷肉加冰糖有什麼作用
4樓：滷三國餐飲管理公司
滷肉時放糖是必須的，糖是滷菜製作中重要的調味料，具有上色、增亮、提鮮、增味等作用。
第1種作用：調色和增色
滷水的增色方法有很多，比如說醬油，比如說黃梔子，比如說薑黃，比如說紅曲粉…但最好的增色調料就是糖色。用糖色調出的滷水金紅髮亮。時間長也不會發黑。
而且糖色還會給乳汁帶來一種難以言狀的鮮美。所以做滷菜炒糖色是一道必修課。
第2種作用：解膩、提鮮、增稠
滷水中放入少量的冰糖有提鮮作用，但是不能放多，是有量的(後面講解冰糖放多少量），放多了肯定會甜，那就失敗了。冰糖在提鮮度同時具有解膩作用，這和我們做紅燒肉是同樣道理。滷水經過冰糖的加入後，長時間滷煮就會成為老滷水，它濃稠度也會有變化，這樣會使滷肉表面有掛汁作用，成品看起來也更加光亮，令食慾大增。
第3種作用：去腥和保鮮
去腥：滷肉單靠滷藥去腥出香，效果雖然很好，但是，如果分層次去腥提香，味道會更純正。這個層次就是用糖先起一部分去腥作用，然後再由滷藥出香；
保鮮：滷肉和滷湯都有保鮮防腐的需求，裡面有了糖，自身抑制細菌活性的防腐特性，會助力滷湯的儲存。要知道糖是沒有保質期的。
5樓：0澤國a網盤
滷肉中放糖的作用：
滷肉裡邊放點糖不僅能起到調節色、香、味和提鮮的作用；還能延長菜餚的儲存時間
延長儲存時間的原理：
白糖雖然本身不具備殺菌的作用，但它能夠調節微生物的生長。糖內所含的成分能降低菜中水分的活性，讓那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物細胞脫水，進而處於生理乾燥狀態，雖然沒被殺滅，但它使這些微生物停止了生長活動，菜就不容易變質了
在調節色、香、味的原理中：
比如醃肉中加糖，能讓肉中的膠原蛋白膨脹、滑潤，使肉變得柔軟多汁；糖醋類菜餚中糖和醋混合，可產生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口
糖在菜品中的提鮮作用：
能增強菜餚的鮮味，起到解膩的作用
泡菜裡面加冰糖的作用與禁忌？
6樓：張賢達
泡菜里加冰糖的作用是有利於乳酸菌的繁殖，禁忌就是要適量不能太多或者太少。
在製作泡菜時要加適量的冰糖或白糖，主要是因為泡菜發酵需要乳酸菌大量繁殖，而這個發酵的過程要白糖類作為食物，才有利於乳酸菌生長繁殖。
製作泡菜的祕訣是：
1、挑選一個密封的性好的乾淨的罈子 或者 密封性好的塑料盒。(下面簡稱泡菜壇)
2、將乾淨的水燒開(目的是為了將水裡的細菌殺死)，蓋著蓋子放涼。水的份量由菜的份量決定。水能將菜全部淹住即可。
3、將放涼的水倒進洗乾淨了的泡菜壇。放鹽，感覺很鹹即可。
4、放塊狀的冰糖，目的是為了使泡菜能一直保持比較香脆可口。不可用白砂糖和紅糖代替。
6、封口處一定要放水。
7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在這期間，不要輕易開封。
新泡的水，裡面厭氧菌的數量還比較少，第一次最好是泡 包菜，因為這是最容易熟的。第一次如果泡白蘿蔔，最好是將白蘿蔔切成薄片。
小貼士:如果泡菜不小心長出了白花，最好是重新制作泡菜。如果捨不得倒掉，那就蓋好蓋子、用水密封好。
15天不要去開封。由於裡面會缺少氧氣，雜菌就會死掉。白花自然消失。
如果酸水已經變味或者長出了蟲子，建議只能重新泡了。
泡菜途中可以放冰糖和料酒？
7樓：無名星辰寧
可以的。
在原汁用中會越來越淡，需要加。
每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。 用過的原汁可反覆使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意罈子上沿的水不要乾了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。 用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
四川泡菜每次加菜時,加糖還是糖水？
8樓：殘日曉沫
四川泡菜每次加菜時,直接加冰糖就好。
四川泡菜的做法是：
泡菜壇洗淨控幹，幹辣椒先洗淨去蒂控水，老薑刮皮洗淨，把以上調料放壇中備用;將清水注入壇中，在壇沿內放水，蓋上蓋子，即成泡菜水;將各種蔬菜洗淨晾乾水份，放入壇內用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處 1至 2天，冬天4至5天即可食用。
四川泡菜又叫泡酸菜，傳統特色菜餚，屬川菜系。味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以製作，但製作時氣候環境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜餚。
四川泡菜製作簡單，易於儲存，食用方便。原料有蘿蔔纓、白菜幫、青菜莖、黃瓜、豆角等。蔬菜原料經泡漬發酵，就成了酸泡菜。
因是冷加工，有益成分損失較少，所以營養豐富，是很好的低熱量食品。泡菜還被當做調料和藥用，如酸菜魚、泡椒鯽魚、榨菜肉絲等很多菜都有泡菜；藥用功能方面，如用泡蘿蔔去寒，用泡青菜清熱去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御溼等。
泡泡菜用冰糖好還是紅糖好
9樓：渡越升
肯定是冰糖 湯色透明的 菜也鮮紅碧綠 紅糖的湯是黑紅的 泡菜也黑了
10樓：
冰糖啊 哪有用紅糖的
11樓：匿名使用者
都可以，看你喜歡那個
12樓：匿名使用者
當然是冰糖，紅糖一般糖水用，
泡菜裡面加紅糖還是冰糖
13樓：千振華希綾
四川泡菜的做法詳細介紹
菜系及功效：
川菜口味：
酸辣味工藝：其他
四川泡菜的製作材料：
主料：圓白菜500克,白蘿蔔1000克,辣椒(紅,尖)75克
調料：醋30克,姜40克,鹽30克,白砂糖15克
教您四川泡菜怎麼做，如何做四川泡菜才好吃1.
捲心菜葉分別洗淨，用乾布將水完全吸乾，再撕成小片；蘿蔔洗淨，去皮，切成薄片；辣椒洗淨，去蒂，切段；姜洗淨，去皮，切片。
2.將捲心菜、白蘿蔔、醋、姜、辣椒、糖、鹽放入乾淨、沒有油膩的瓦罐中，蓋好蓋子，浸泡2天2夜，即可食用。
四川泡菜的製作要訣：
1.泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替，但必須非常乾淨，所有材料都不能沾到油，否則會產生餿味。
2.泡菜汁不必倒掉，如果菜吃完了，只要繼續加入捲心菜和白蘿蔔即可。天熱時，泡菜可放入冰箱儲存。
3.泡菜所用的調味料，可依各人口味增減。
小帖士-食物相剋：
白蘿蔔：白蘿蔔忌人蔘、西洋參同食。
四川泡菜為什麼要放冰糖
14樓：劉文後
在泡菜中加入白砂糖能使泡菜有酸酸甜甜的味道，使泡菜更加好吃。
四川泡菜的做法：
主料：圓白菜500克,白蘿蔔1000克,辣椒(紅,尖)75克調料：醋30克,姜40克,鹽30克,白砂糖15克1.
捲心菜葉分別洗淨，用乾布將水完全吸乾，再撕成小片；蘿蔔洗淨，去皮，切成薄片；辣椒洗淨，去蒂，切段；姜洗淨，去皮，切片。
2. 將捲心菜、白蘿蔔、醋、姜、辣椒、糖、鹽放入乾淨、沒有油膩的瓦罐中，蓋好蓋子，浸泡2天2夜，即可食用。
15樓：紫色洋桔梗
冰糖放入泡菜壇，是為乳酸菌提供營養，畢竟靠菜菜裡的糖分是不夠的。
16樓：亟燈
讓味道變好，我們是重慶大多放叮叮糖，就是街上挑著賣敲的叮叮響的那種
泡菜壇裡白色的東西是什麼，泡菜罈子裡出現了白色的一層東西，該怎麼處理？
水槽要保持水滿並注意清潔，經常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15 20 的食鹽水。如發現液麵有白膜，應立即除去，並加入少量燒酒和鮮薑片 大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內裝滿蔬菜，創造無氧條件即可制止 母水底料 花椒二十粒 可省 新鮮或乾紅辣椒十隻 可省 老薑手掌大一塊，蒜瓣三十瓣。鹽多多的 使...
如何去除泡菜壇上層的白沫,四川泡菜罈子裡起了白沫子怎麼辦
泡菜壇裡出現白沫是很常見的現象，也是很正常的現象，尤其新手朋友內製作的泡菜更容易出現白沫，容夏季更為常見。一般來說，出現白沫是消毒不徹底，或某個細節沒有注意到造成的，處理起來其實也是很簡單的。一 加點白酒。可在壇中調入些白酒，再蓋好密封碗，過兩天就會有所好轉。二 加點紫蘇也很有效的，一罈泡菜加一兩紫...
泡菜放冰糖的好處，泡菜裡面加冰糖的作用與禁忌？
韓式泡菜是要放冰糖的！原料白菜500克，回鹽12克，蘿蔔50克，水75克，粘米粉5克，辣椒粉5克，冰糖7。5克，韭菜 答12。5克，蘋果和梨50克，洋蔥25克，姜5克，蒜2瓣，做法1，白菜切5釐米的段，用12克的鹽醃4個小時 2，因為韓國的辣椒和我國不一樣，所以我用辣椒去籽料理機磨 3，磨好的樣子 ...