1樓：匿名使用者
。「臘八蒜」綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。
蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。醃製「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。
烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。
2樓：善同定
醃製臘八蒜需要具備兩個條件，一個是要用低溫儲藏過的大蒜（對品種沒要求），只有低溫才能啟用休眠的蒜酶。臘八蒜要在冬天醃製，主要是因為這時的大蒜大多經過低溫儲藏，蒜酶被啟用。另外一個條件是要有醋，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。
而醃糖蒜並沒有同時達到這兩個要求，因此糖蒜不是綠色。方法是：將大蒜洗淨後放入乾淨的容器中，倒入米醋，沒過大蒜即可。
把容器密封好，放在15℃~20℃的環境中，等大蒜完全變綠就可以吃了。
這個是在其他問答裡找到的
臘八蒜為什麼會變綠，變綠的打算還能吃嗎
3樓：勤雪蓮眭彰
臘八蒜變綠主要是因為細胞中的含硫物質發生了反應。大蒜有一種特殊的氣味，有些人喜歡，有些人很不喜歡。這些氣味的**主要是細胞中的含硫類物質。
這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身，進一步經過一系列的反應進而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍色素（有叫蒜蘭素）,
藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素（有叫蒜黃素），前期的時候，藍色素更多，兩者共存時，就使蒜呈現綠色。蒜蘭素其實是一種花青素類色素，它不是很穩定，會在醃製的25天左右逐漸變黃變淺。所以，臘八蒜會隨著泡製時間的延長慢慢變淡變黃色的。
因此，醃八蒜變綠並不是因為醃蒜頭裡含有葉綠素、也不是像植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在醃製中產生了蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，而前期的蒜藍素更多一些，就使蒜頭變成了綠色。
4樓：與你共享美食
泡臘八蒜變綠了，變綠的大蒜還能吃嗎？原來是這麼回事
臘八蒜為什麼會變綠
5樓：孤鷹繁星
低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、使大蒜綠變的必要條件；蒜酶對大蒜變綠起著催化作用；泡製臘八蒜的醋能起到增加細胞膜的通透作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。
大蒜細胞中的生物活性物質，為硫代脂肪族半胱氨酸亞礬和硫代丙烯基半胱氨酸亞礬等，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。臘八蒜的綠色素是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成的。色素的轉變過程為，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，最終使大蒜變綠。
6樓：匿名使用者
關於臘八蒜為何會變綠的原因，民間有一種說法是，只有臘八那天早晨淹的臘八蒜才可以變綠；其實這種說法是缺乏任何依據的。臘八蒜之所以會變成綠色，完全是因為光合作用、及周圍溫度較高所導致的。也就是說，即使是在臘八早晨淹的臘八蒜，放在一個不見日光、環境寒冷的地方，它照舊不會變綠。
臘八蒜變綠的化學原理臘八蒜為什麼變綠
7樓：匿名使用者
臘八蒜變綠的原因：1、臘八蒜通體翡翠色，和臘八之後的低溫有很大關係，一般來說，從臘八之後至正月十五，氣溫常在0℃以下。大蒜從奶白色變成翡翠綠，說明它所含的植物化學物質的結構發生了變化，這個變化取決於ph值、溫度等。
2、臘八蒜產生綠色，是其中一些含硫物質在酸性條件下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，疊加成為綠色。這種綠色對人體無害，而且有一定的抗氧化作用。能減少**衰老，預防疾病。
3、要讓大蒜變綠，必須要有低溫這個條件。自然界中的很多植物都有這樣一個聰明的特性，要經過低溫之後才能發芽，因為它們認為，這就是經過了冬天，春天重新到來的時候。臘八蒜的做法：
一、原料：蒜瓣3000克，醋1500克，白糖860克。二、做法：
蒜瓣去皮、洗淨、晾乾；用一干淨盛具，最好用開水消過毒，作為泡臘八蒜的容器；將醋倒入容器內，加入大蒜瓣，之後加入白糖，拌勻；蓋上蓋子密封好，放在陰涼處，大約10天即成。
臘八蒜為什麼醃製出來是綠色的.
8樓：灰色人生
因為「臘八蒜」製作中會產生綠色素。
「臘八蒜」的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品「臘八蒜」中的綠色素成分相同。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
和醋有很大的關係，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。醃製臘八蒜需要具備條件，要用低溫儲藏過的大蒜，只有低溫才能啟用休眠的蒜酶。蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用，蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用，醃製「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。
9樓：龍緣之戀
和醋有很大的關係，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。
醃製臘八蒜需要具備條件，要用低溫儲藏過的大蒜，只有低溫才能啟用休眠的蒜酶。
蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用，蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用，醃製「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。
泡臘八蒜是一道主要流行於中國北方，尤其是華北地區的傳統小吃，是臘八節節日食俗。在陰曆臘月初八的這天來泡製蒜。其實材料非常簡單，就是醋和大蒜瓣兒。
風味特點
臘八蒜是用醋醃製的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸微辣。因多在農曆十二月初八（臘月初八，臘八節）進行醃製，故稱臘八蒜，一般只要是綠色的用醋醃的蒜都叫「臘八蒜」。
變綠原因
蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用，醃製臘八蒜的醋酸起到增加細胞膜作用，使大蒜髮生綠變。
烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。
研究中還發現，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，並且「臘八蒜」的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經過「臘八蒜」的加工，不僅優化了風味，而且功能活性可能也得到優化。
10樓：傳說中的傳奇
我國傳統美食「臘八蒜」製作中會產生綠色素。我國很多家庭有製作「臘八蒜」的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的「臘八蒜」。「臘八蒜」製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。
無論傳統加工的大蒜製品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，要想控制併合理應用大蒜綠色素產物，就要先弄清大蒜綠變的機理。
課題組通過最近的研究發現，「臘八蒜」的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品「臘八蒜」中的綠色素成分相同。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。「臘八蒜」綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。
蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。醃製「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。
烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。
研究中還發現，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，並且「臘八蒜」的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經過「臘八蒜」的加工，不僅優化了風味，而且功能活性可能也得到優化。
課題組進一步對「臘八蒜」的加工工藝條件對綠變反應的影響進行研究。研究發現，γ－谷氨醯轉肽酶活性越強，大蒜綠變的反應越強。大蒜蒜素硫代亞磺酸酯是產生綠色素的反應底物，隨著大蒜綠色素逐漸地增加，硫代亞磺酸酯逐漸減少。
大蒜色素的形成包括兩個反應過程，即酶促反應過程和非酶反應過程，低ph值（2—4）適於非酶反應過程，而高ph值（＞5）適於酶促反應過程。因此最理想的ph值範圍應是酶促反應與非酶反應的折中，故而大蒜綠變整體過程的最適酸度是ph值為5。
研究中還發現，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進一步研發產品時，生產臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開發價值。但分析清楚蒜綠素的物質組成和生成機理仍然是十分必要的前提。
對於色素的進一步提純及結構鑑定以及丙烯基半胱氨酸亞碸與烯丙基半胱氨酸亞碸的異構化問題，課題組計劃在接下來的研究中繼續探索。
回答者：yyfreeliang - 護國法師 十五級 1-31 13:13
11樓：匿名使用者
這裡麵包含著深遠的中國傳統文化的奧祕。臘八一般在冬至過後，是陽氣初生的開始，萬物具有生髮的本能。萬物從內部開始生髮，青綠為生髮之色，所以在冬至以後，立夏之前的醋泡蒜都有很大可能變綠。
12樓：
跟季節有關，跟節氣之類的，跟醋不太有關係，不過估計白醋也醃製不出來
醃臘八蒜為什麼不綠，臘八蒜為什麼醃製出來是綠色的
臘八蒜醃不綠？教你3招巧醃臘八蒜，幾天就能通體碧綠，趕快試試 大蒜形成這種綠色素是有一定的條件的，大蒜在不休眠期的特定條件下才能變綠色，在休眠期的大蒜是不能變綠色的。大蒜打破休眠期的方法有兩種 第一種方法是將蒜搗成蒜泥，在空氣中常溫放置一段時間後就會變綠。變綠時首先是外面開始變綠，慢慢延伸到大蒜內部...
為什麼泡的臘八蒜不綠，我泡的臘八蒜為什麼不綠
影響臘八蒜綠不綠的主要因素是蒜酶 溫度和醋酸濃度。大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜藍素，再慢慢轉變成蒜綠素，不過蒜綠素產生的時間比較短，它會再轉變為蒜黃素。泡臘八蒜得用米醋，用米醋泡製的臘八蒜，更易於形成顏色翠綠，口感酸辣適度，帶有適宜的香氣和甜味等感官品質。影響臘八蒜綠不綠的主要因素是蒜酶...
臘八蒜怎麼淹才綠，臘八蒜為什麼醃製出來是綠色的
研究發現，臘八蒜 的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品 臘八蒜 中的綠色素成分相同。低溫是打破大...