1樓：匿名使用者
要想蝦仁晶瑩透明、有彈性，醃製時，食粉和梘水是必不可少的用料。梘水和食粉都屬於疏鬆劑，呈弱鹼性，具有膨脹性，能促使蝦肉吸水，促其外形變得硬挺，質地變得脆嫩。其醃製方法為：
每500克蝦仁加入3克食粉、5克梘水及少許清水，然後拌和均勻，醃漬30～50分鐘，再以流動水衝至蝦仁摸起來沒有粘手的感覺，即可。
2樓：匿名使用者
蝦仁要看是新鮮的還是水發的，新鮮的可漿時加鹽，水發的不行。味精都可以加，適量黃酒，抓允加些幹生粉就行了。不要想把它漿的像牛柳那樣有黏性，當然最後灶上師傅炒時滑油的水平也很重要。
3樓：匿名使用者
蝦仁上漿，先要用鹽，味精擠抓入味，使得起一定的黏性，感覺跟壞了似的。然後加入幹澱粉，注意蝦仁上漿不要水粉漿，忌。
蝦仁的上漿正確方法
4樓：匿名使用者
上漿方法必須按順序進行。
首先，要用乾淨餐巾搌去蝦仁的餘水，再放入精鹽醃漬一會，醃漬的目的是使蝦仁具有基本味，但是最好不要用料酒醃漬， 會使烹製後的蝦仁有異味。如果是鮮蝦仁的話可以將上好的蝦仁放入冰箱中冷藏一會。
再用，擠壓的方法，使蝦仁的餘水進一步排出，然後用餐巾再搌一次水，搌淨後，加入幹澱粉或者蛋青、生粉拌勻，反覆攪拌，在蝦仁上勁後，加入少量的油抓拌均勻。加油的目的是提高蝦仁的潤滑度，防止蝦仁在滑油時互相粘連，使烹調後的蝦仁更加鮮嫩。
2、在攪拌的過程中要給蝦仁上勁。在操作中要做到先輕後重，先慢後快，有節奏地順著同一個方向攪拌。蝦仁的蛋白質分子因強烈的振盪而發生變性。
引起輕微的凝固和沉澱，使水分與蛋白質充分結合，長鏈狀的糖元吸收大量的水分，增加吸水效能，形成了有一定黏度的膠體，保證烹調後的蝦仁更加細膩、鮮美。
3、 上漿靜置，不可忽視。一定要把漿好的蝦仁靜置5至10分鐘後再滑油，讓幹澱粉充分吸足水分而緊裹蝦仁，烹調蝦仁時就不容易脫漿了。
5樓：網友
教你如何給蝦仁上漿！這樣炒出的蝦仁脆爽不脫漿、各種實用小技巧。
6樓：匿名使用者
先解凍，再用石粉攪拌，然後用水沖洗，直到蝦仁變硬，再正常上漿。
蝦仁怎麼漿最好
蝦仁怎樣漿才嫩
7樓：匿名使用者
首先，選料講究鮮活，以河蝦(青蝦)為佳。若海蝦則必須剔除其背的黑沙腸，否則食時有嚼沙感；洗滌時應先放細鹽或小蘇打用手輕搓抓透後，用清水漂洗至無粘手之感，即用潔淨布吸乾其水分。
第二，上好蛋清漿。以細鹽、雞蛋清、幹澱粉上漿，先放鹽拌溶，再放蛋清攪勻，使蝦仁表面的肌球蛋白質與蛋清蛋白質融為一體產生粘性，最後才調入幹澱粉拌勻增加粘稠度，使漿液充分包裹著蝦仁。(上漿後最好在5度低溫下靜置半小時，但嚴禁冰凍。
)上漿在於能使蝦仁受熱時，有一層保護層先行凝結，堵塞其細胞空隙，以防止蝦仁蛋白質成熟時收縮標水而流失鮮味，並彌補蝦仁表面不平之處，從而擴大成品的體積，達到體形飽滿，色澤光潤，且保持蝦仁之鮮味和脆爽質感。
還有關鍵的一點就是烹製時以低溫嫩油之法，油溫控制在110度(即四成熟的油溫)，從視角看，油麵平靜，不冒青煙、無響聲，以此油溫將蝦仁以低溫泡嫩之法處理為宜，若過高或偏低均屬「敗筆」；若高油溫則使蝦仁粘連成塊而攪不散，受高熱而乾燥起殼，失卻嫩滑感；油溫過低，蝦仁下鍋後猶如水煮，表面裹勻的漿會難以凝結糊化而脫落，使蝦仁乾癟萎縮。處理好這三點，蝦仁就白亮似珠玉，滑嫩而鮮爽。
8樓：匿名使用者
建議。不要買死蝦就可以了@@
蝦仁如何上漿?
9樓：網友
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10樓：匿名使用者
把澱粉用水拌成稀泥狀，然後把蝦仁放進去。
11樓：陸一飛阿飛
蝦仁上漿的做法：
1、食材：蝦仁200克、雞蛋一個、細鹽、雞精、生粉。
2、將蝦仁放入清水中，加半湯匙細鹽用手攪和，除去蝦仁表面的粘液，再反覆用清水漂白。
3、瀝乾水分，用乾布吸乾蝦仁表面的水分。
4、加蛋清、少許細鹽攪拌至粘性。
5、加雞精、一湯匙生粉，攪拌至蝦仁表面有一層半透明漿衣。
6、放入冰箱冷藏室2小時，使之漲透。
蝦仁的上漿正確方法是什麼？
12樓：咦小可愛
1、將蝦仁撈出，用乾毛巾擠幹蝦仁中的水分（將毛巾平鋪在桌上，鬆散地撒上蝦仁，再覆蓋一條乾毛巾，用雙手擠壓，不可擰絞）。
2、將吸乾水分的蝦仁放入容器中，每500克蝦仁中加入5克鹽（漿制蝦仁時，鹽的分量不能太少，否則成品形狀不夠飽滿，表面不光亮）、5克味精。
3、順著同一方向攪拌上勁（一定要攪拌上勁，否則會導致成品出水，如想加快速度，可兩手成捧狀，撈起蝦仁在盆內輕摔）。
4、再加入10克打散的蛋清（蛋清不能加多，否則在烹製過程中容易脫漿）。
5、再次拌上勁後再加入6克風車牌生粉，攪拌均勻後裝盒封上薄薄一層植物油，放於冰箱中冷藏1小時後便可取出使用。
優質蝦仁是菜餚製作成功的最基本條件，因此必須選用新鮮、無毒、無汙染、無腐爛變質、無雜質的蝦仁。烹製蝦仁以蝦仁的自然形狀為主，選料時必須做到大小相近，才能使蝦仁受熱均勻，成熟後的蝦仁老嫩一致，色澤純正，形態美觀。
市場上**的蝦仁，大多是速凍製品。因此，解凍方法是否科學，將直接影響蝦仁的新鮮度。在日常生活中，人們為快速解凍，有的用熱水泡，有的是放在自來水龍頭下快速沖洗。
實踐證明，這種解凍效果都不理想。正確的方法是在常溫下慢慢解凍蝦仁，或者放在慢慢流動的自來水中解凍。如果時間緊，也可以用微波爐解凍，效果也不錯。
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